Strategi pengembangan makanan tradisiona ds suka

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Masalah

Bali merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi besar di bidang pariwisata. Pulau Bali menjadi sangat dikenal oleh dunia internasional karena keindahan alamnya, kesenian, berbagai ragam budaya dan tradisi sosial kemasyarakatan yang dijiwai oleh agama Hindu. Tersedianya sarana dan prasarana penunjang seperti hotel, restoran, biro perjalanan wisata dan yang lainnya, membuat kunjungan wisatawan ke Bali semakin meningkat.

Salah satu Daerah Tujuan Wisata yang ada di Bali adalah Sanur. Daerah tujuan Wisata Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur Kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan.

Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata dan meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik wisatawan. Gastronomi (tata boga) yang merupakan

salah satu budaya lokal mempunyai peran penting karena makanan juga bisa menjadi pusat pengalaman wisatawan. Wisata gastronomi muncul dari keinginan para wisatawan itu sendiri yang ingin mendapatkan pengalaman tidak saja dari keindahan alam, tetapi juga dari produk makanan tradisional yang disajikan. Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal/tradisional. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.

Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang kaya akan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara- negara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya akan gizi makanan, akan tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-obatan dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan- makanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini.

Apabila dihubungkan dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencar- gencarnya memajukan pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional

Indonesia yang sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang berharga. Hal ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya melalui daya tarik wisata berupa makanan yang menjadi kekhasan dari Negara yang bersangkutan, seperti Thailand dan Malaysia atau di Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain.

Makanan sebagai salah satu aspek budaya suatu bangsa, dapat mencirikan identitas bangsa tersebut. Misalnya saja Pizza dan Spaghetti dikenal sebagai salah satu identitas bangsa Italia. Croissant dan French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai salah satu identitas bangsa Amerika, Sushi dan Tepanyaki sebagai salah satu identitas bangsa Jepang, kari sebagai identitas bangsa India, Lamb Kebab indentitas bangsa Arab, dan lain-lain. Bagaimana dengan Indonesia yang memiliki potensi makanan yang begitu besar untuk dieksplorasi dan selanjutnya diangkat ke ajang internasional.

Bertolak dari hal - hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia sebagai salah satu teknologi budaya fisik diperlukan untuk memperkuat daya tarik dan indentitas bangsa yang besar ini, seperti halnya beberapa Negara yang dengan tegas memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan kepada dunia dalam rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan aspek teknologi, bisnis di bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia, dapat menambah nilai ekonomi (devisa) dan ketahanan nasional serta harga diri bangsa. Beragamnya jenis makanan tradisional Indonesia sangat memungkinkan untuk menjadi tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

Salah satu makanan tradisional Indonesia yang memiliki keunikan dari segi cita rasa dan penggunaan bumbu adalah makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas Bali yang secara harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali, bukan saja untuk masyarakatnya, tetapi juga secara religius diperuntukkan bagi para Dewa-Dewi sesuai kepercayaan mereka. Makanan khas semacam ini digolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang sangat berbeda dengan makanan yang diperuntukkan bagi manusia Bali, yang dikelompokkan dalam lontar “Dharma Caruban”.

Dengan semakin berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) dan kemajuan dewasa ini, teristimewa dalam khasanah Bali yang sering dikunjungi wisatawan manca negara dan Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah Budaya Bali, sudah patut disuguhkan menu makanan tradisional Bali. Mereka akan menikmati suguhan dengan jenis olahan, jenis makanan, jenis penghidangan dan jenis bumbu (basa) dan rasa yang sangat unik, sehingga dapat memberikan kepuasan terhadap rasa dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan sehingga tujuan mereka ke-Bali bukan saja karena keindahan alam, namun juga karena kulinari yang mempesona dan beragam. Namun demikian kenyataan yang ada sekarang ini justru makanan tradisional Bali tidak begitu banyak disajikan di industri hotel dan restoran.

Hasil survey program magister kajian pariwisata Universitas Udayana tahun 2003 menunjukkan bahwa makanan tradisional lokal sebagai salah satu daya tarik wisata, akan tetapi pada kenyataannya pemanfaatan makanan tradisional lokal sebagai daya tarik wisata sangatlah rendah. Tidak jarang suatu usaha pariwisata yang bergerak di bidang jasa boga di Bali, justru tidak menampilkan makanan tradisional lokal Bali, padahal jika

ketentuan untuk menampilkan makanan tradisional lokal pada setiap usaha yang menyuguhkan jasa boga kepada wisatawan dibudayakan, banyak hal positif bisa didapat termasuk pengembangan pariwisata berkelanjutan berbasis kerakyatan. Dengan menampilkan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, di mana akan terwujud nilai keunikan bagi wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali. Kesinambungan penyajian makanan lokal dengan bahan lokal untuk wisatawan akan membantu persepsi masyarakat dalam pemanfaatan lahan guna mendukung kepariwisataan. Lahan yang ada tidak saja hanya dimanfaatkan sebagai sarana akomodasi, akan tetapi lahan juga digunakan untuk bidang pertanian sekaligus sebagai penjaga kelestarian lingkungan alami yang nantinya akan menjadi daerah tujuan wisata agro, sehingga dapat meningkatkan nilai kehidupan, pertumbuhan dan stabilitas ekonomi lokal berwawasan lingkungan dan berkelanjutan.

Berdasarkan hasil pengamatan dari menu yang ditawarkan di beberapa hotel yang berlokasi di kawasan Sanur, variasi jenis makanan lokal/khas Bali yang ditawarkan masih belum begitu banyak atau belum bisa menjadi tuan rumah di daerahnya sendiri sebagai salah satu ciri khas hotel-hotel di kawasan Sanur. Hotel lebih banyak menawarkan menu makanan asing dibandingkan dengan menu makanan Bali. Padahal ada banyak variasi menu tradisional Bali yang bisa ditawarkan kepada tamu yang berkunjung ke Bali. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan harapan pemerintah yang dituangkan melalui Perpres Nomor 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal, dimana salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata dan Kebudayaan serta

Departemen Perhubungan yang meminta kepada hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan. Tabel 1.1 menunjukkan data mengenai jenis makanan tradisional Bali yang ditawarkan oleh beberapa hotel di kawasan Sanur.

Tabel 1.1 Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur

No Nama Hotel

Jenis makananyang Dijual

Cara penyajian

1 Inna Grand Bali Beach Betutu Prasmanan

Lawar kelungah

(Menu tersebut

Lawar nangka

hanya ditawarkan

Sate kakul

untuk event-event

Sate lilit ikan

tertentu )

Jukut ares Tum sapi Tum babi Tum ayam Serombotan Bubur injin Batun bedil Kelepon

2 Hotel sanur beach

Iga babi panggang bumbu bali

Prasmanan

Ikan panggang sambel matah Bubur injin

3 Bali Hyatt

Betutu

Ala Carte

Lawar kuwir Sate lilit Ayam panggang bumbu Bali Ayam pelalah

4 Mercure Resort Sanur ayam Betutu

5 Puri Santrian

Seafood Kare

A‟la Carte

6 Sanur Paradise Plaza

Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat Be Pasih Suna Cekuh

7 Segara Village

Nasi campur

A‟la Carte

Ikan panggang sambel matah

8 Inna Sindhu Beach

Ayam Betutu

A „la Carte

9 Tanjungsari

Ayam Betutu

A‟la Carte

Dari hasil wawancara dengan beberapa chef hotel di kawasan Sanur, belum banyaknya variasi menu makanan tradisional Bali yang ditawarkan di industri pariwisata bukan dikarenakan makanan tradisional Bali tidak disukai oleh tamu, akan tetapi lebih dikarenakan oleh beberapa hal seperti proses pembuatan yang terlalu rumit dan banyak menyita waktu, kemampuan SDM dalam membuat makanan tradisional Bali yang masih rendah, dan daya simpan makanan tradisional Bali tidak bisa lama.

Sedikitnya variasi makanan tradisional Bali yang ditawarkan pada industri hotel tersebut tentunya akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti bahan baku hasil pertanian lokal tidak bisa dimanfaatkan lebih optimal dikarenakan lebih banyak menggunakan bahan makanan dari luar Bali.

Melihat perkembangan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali yang cenderung terus meningkat serta berkembangnya wisata kuliner, prospek makanan tradisional Bali sebagai menu untuk wisata kuliner masih sangat besar. Untuk itu sangatlah diperlukan strategi bisnis yang tepat agar makanan tradisional Bali bisa diterima oleh wisatawan.

Perencanaan strategi merupakan proses penyusunan perencanaan jangka panjang dengan menggunakan analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun lingkungan eksternal. Melalui perencanaan strategi yang tepat, sasaran perusahaan akan dapat tercapai. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu dilakukan penelitian tentang strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

1.2 Rumusan Masalah

Dari paparan latar belakang, ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan sebagai berikut:

1. Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan dalam menetapkan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

2. Bagaimanakah strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

3. Bagaimanakah prioritas penentuan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum Penelitian ini secara umum memiliki tujuan untuk mengetahui sejauh mana hotel

dalam mengembangkan makanan tradisional Bali.

1.3.2 Tujuan khusus Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan :

1. Menganalisis lingkungan internal dan eksternal strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

2. Merumuskan strategi umum dan strategi alternatif pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

3. Menentukan prioritas strategi yang harus dilakukan dalam pengembangan makanan tradisional Bali pada industri hotel di kawasan Sanur.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat praktis

1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai hal yang terkait dan mendukung pengembangan makanan tradisional Bali sebagai makanan yang disajikan pada wisatawan khususnya pada hotel dan restoran di kawasan Sanur.

2. Memberikan sumbangan pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata, pemilik restoran dan rumah makan serta masyarakat setempat mengenai peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan dari faktor internal dan eksternal yang terkait dengan pengembangan makanan tradisional Bali untuk disajikan kepada wisatawan pada hotel di kawasan Sanur.

1.4.2 Manfaat teoritis. Hasil penelitian ini secara teoritis diharapkan dapat memberikan manfaat

akademis dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen Stategi Pengembangan Produk, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi para peneliti yang akan datang.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini membahas strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada restoran yang ada di dalam hotel kawasan Sanur. Metode SWOT digunakan untuk menganalisis strategi tersebut kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Analisis QSPM ( quantitative strategic planning matrix ). Penerapan analisis SWOT dalam merumuskan strategi pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan

Sanur, pada intinya adalah menganalisis faktor internal dan eksternal dari makanan tradisional Bali.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Strategi

Stanton (1996 : 40) menyatakan bahwa strategi adalah sebuah rencana dasar yang luas dari suatu tindakan organisasi untuk mencapai tujuan. Chandler (dalam Rangkuti, 2006:3) menyatakan bahwa strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjang, program tindak lanjut, serta prioritas alokasi sumber daya.

Reid dan Bojanic (2006: 174) mendefinisikan strategi sebagai tata cara sebuah organisasi menghubungkan, menanggapi, berintegrasi dan memanfaatkan lingkungan sekitar. Strategi sebuah perusahaan akan berintegrasi dengan misi, tujuan dan rencana tindakan sehingga bilamana strategi diformulasikan dengan baik maka akan sangat membantu perusahaan dalam memaksimalkan penggunaan sumber daya yang dimiliki. Dengan demikian, perusahaan mampu memperoleh tempat pada posisi yang lebih strategis dibandingkan dengan posisi pesaing yang lain. Dalam kaitannya dengan upaya pengembangan makanan tradisional Bali, maka peranan pemasaran adalah yang paling menentukan. Penentuan formulasi strategi pemasaran yang tepat akan mampu memberi keuntungan yang maksimal dalam usaha restoran.

Stoner dkk (1995 dalam Tjiptono 2002:3) mendefinisikan bahwa strategi dibedakan atas dua perspektif yang berbeda, yaitu perspektif apa yang ingin dilakukan oleh organisasi ( intend to do ) dan apa yang akhirnya dilakukan oleh organisasi ( eventually does ). Berdasarkan perspektif yang pertama, strategi dapat didefinisikan Stoner dkk (1995 dalam Tjiptono 2002:3) mendefinisikan bahwa strategi dibedakan atas dua perspektif yang berbeda, yaitu perspektif apa yang ingin dilakukan oleh organisasi ( intend to do ) dan apa yang akhirnya dilakukan oleh organisasi ( eventually does ). Berdasarkan perspektif yang pertama, strategi dapat didefinisikan

Jadi strategi dalam penelitian ini adalah suatu kesatuan rencana yang komprehensif dan terpadu untuk mencapai keunggulan bersaing dalam mencapai tujuan yang diwujudkan dalam bentuk program-program pengembangan. Dalam hal ini pengembangan makanan tradisional Bali untuk mampu bersaing dengan makanan- makanan dari negara lain, setidaknya mampu menjadi tuan rumah di daerah sendiri yaitu Bali, khususnya di kawasan Sanur sehingga diharapkan dengan berkembangnya makanan tradisional Bali, semua potensi lokal yang dimiliki mampu bersaing dan berkembang untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat Bali secara umum.

2.2 Pengertian Pengembangan Produk

Pada dasarnya pengembangan produk adalah usaha yang dilakukan secara sadar dan berencana untuk memperbaiki produk yang sedang berjalan atau menambah jenis yang sudah ada. Menurut Kotler (2002:3) produk memiliki pengertian yang luas yaitu segala sesuatu yang ditawarkan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsikan sehingga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan termasuk didalamnya adalah fisik, jasa, orang, Pada dasarnya pengembangan produk adalah usaha yang dilakukan secara sadar dan berencana untuk memperbaiki produk yang sedang berjalan atau menambah jenis yang sudah ada. Menurut Kotler (2002:3) produk memiliki pengertian yang luas yaitu segala sesuatu yang ditawarkan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsikan sehingga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan termasuk didalamnya adalah fisik, jasa, orang,

Pengembangan produk yang dilaksanakan oleh suatu perusahaan mempunyai berbagai tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan, antara lain dapat berpengaruh terhadap hasil penjualan dan laba perusahaan. Kotler (1997:300) menyatakan bahwa pengembangan produk atau produk baru dapat memberikan dua macam sumbangan keuntungan. Pertama, apabila pengembangan produk atau produk baru itu berhasil diterima oleh konsumen maka laba perusahaan akan meningkat. Yang kedua, apabila proses pengembangan produk baru berhasil maka perusahaan akan membentuk suatu organisasi yang lebih efektif ketika akan melaksanakan proses pengembangan produk selanjutnya.

Menurut Buchari (2000:101) tujuan pengembangan produk adalah: (1) untuk memenuhi keinginan konsumen yang belum puas, (2) untuk menambah omzet penjualan, (3) untuk memenangkan persaingan, (4) untuk mendayagunakan sumber-sumber produksi, (5) untuk meningkatkan keuntungan dengan pemakaian bahan yang sama, (6) untuk mendayagunakan sisa-sisa bahan, (7) untuk mencegah kebosanan konsumen, dan (8) untuk menyederhanakan produk, pembungkus.

Dengan diterimanya proses pengembangan produk oleh konsumen, perusahaan akan mendapatkan dua macam keuntungan yaitu dengan meningkatnya laba karena Dengan diterimanya proses pengembangan produk oleh konsumen, perusahaan akan mendapatkan dua macam keuntungan yaitu dengan meningkatnya laba karena

Dari pengertian dan uraian diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pengembangan produk merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan hasil penjualan.

2.3 Pengertian Pemasaran

Chartered Institute of Marketing (dalam Holloway, 2004:7) merumuskan definisi marketing sebagai berikut: “ Marketing is the management function which organizes and directs all those business activities involved in assessing customer needs and converting customer purchasing power into effective demand for a specific product or service, and in moving that product or service to the final consumer or user so as achieve the target or other objective set by the company or other organization ” . Definisi tersebut dapat diartikan sebagai berikut: “Pemasaran adalah fungsi manajemen yang mengorganisasikan dan mengatur semua

kegiatan bisnis termasuk meramalkan kebutuhan konsumen dan mengubah daya beli konsumen menjadi kebutuhan yang efektif terhadap produk atau jasa tertentu, serta membawa produk atau jasa tersebut kepada konsumen atau pemakai akhir sehingga dapat mencapat sasaran atau tujuan-tujuan lain yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau organ isasi”.

Abbey (2003: 5), merumuskan pengertian pemasaran sebagai berikut:

“Marketing is the study and management of the exchange process. It involves those things that the property will do to select a target market and stimulate or alter that “Marketing is the study and management of the exchange process. It involves those things that the property will do to select a target market and stimulate or alter that

and sales promotion, as well as a means to monitor the effectiveness of the marketing prog ram”. Pengertian pemasaran menurut Abbey (2003) tersebut dapat diartikan sebagai

berikut: “Pemasaran adalah studi dan manajemen dari proses pertukaran. Pemasaran meliputi hal-hal yang akan dilakukan oleh perusahaan untuk memilih sebuah target pasar dan mendorong atau merubah permintaan pasar bagi kepentingan perusahaan. Pemasaran meliputi penjualan dan beberapa elemen lain yaitu: riset, tindakan strategis, periklanan, publisitas dan promosi penjualan, yang arti sebenarnya adalah untuk memonitor keefektifan program- program pemasaran”.

Menurut Kotler dkk (2002:12), pemasaran ( marketing ) adalah proses sosial dan manajerial yang mengakibatkan individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan produk dan nilai, serta pertukaran produk dan nilai yang membedakannya dengan pihak lain.

Kesimpulan yang diperoleh dari berbagai pendapat di atas, yaitu bahwa pemasaran adalah kegiatan yang dilakukan oleh manajemen organisasi secara terus- menerus dan berkelanjutan untuk merencanakan, meneliti, mengimplementasikan, mengawasi, dan melakukan penilaian terhadap berbagai aktifitas yang dirancang untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan pelanggan serta untuk mencapai tujuan atau kepuasan organisasinya.

2.4 Makanan Tradisional

2.4.1 Pengertian makanan tradisional

Berdasarkan Kamus Umum Bahasa Indonesia (1976:1088) tradisional memiliki makna sebagai sesuatu yang sifatnya turun temurun dan menurut adat suatu daerah atau kawasan, sedangkan makanan memiliki arti sesuatu yang dimasukkan melalui mulut yang berfungsi memberi nutrisi kepada tubuh sehingga pengertian makanan tradisional secara sederhana berarti sebagai segala sesuatu yang dikonsumsi masyarakat suatu daerah secara turun temurun guna memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuhnya.

Pendapat Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura memberikan pengertian tentang makanan tradisional memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan yang bersumber pada budaya lokal ( local indigenous ). Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian. Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula.

Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan dalam kognitif orang Bali meliputi konsep halal dan enak. Apabila mereka dihadapkan pada makanan yang terwujud sebagai benda atau zat yang disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria halal atau tidak halal, dan enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam melakukan pilihan (Suci, 1986:24).

Dari beberapa pengertian tersebut, makanan tradisional Bali dapat diartikan sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun Dari beberapa pengertian tersebut, makanan tradisional Bali dapat diartikan sebagai makanan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun

Dengan semakin berkembangnya makanan tradisional, akan memberikan kesempatan bagi masyarakat lokal untuk bisa bersaing di era pasar bebas, termasuk Bali yang menjadi daerah tujuan wisata dunia. Berbagai wisatawan dari berbagai negara berbaur di Bali sebagai daerah tujuan wisata yang sebenarnya memiliki berbagai ragam makanan tradisional. Keberagaman makanan tradisional Bali teramat sangat mendukung untuk mewujudkan makanan tradisional Bali sebagai tuan rumah pada daerah tujuan wisata international baik dilihat dari gastronominya maupun komposisi menu.

2.4.2 Pengembangan makanan tradisional

2.4.2.1 Adaptasi pengolahan makanan Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya c lassical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food , sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada bahan – bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda mulai bosan dan protes karena merasa kreativitasnya mati bila ketat terkungkung pada pakem tradisional. Mereka mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam 2.4.2.1 Adaptasi pengolahan makanan Sejarah perkembangan pengolahan makanan dimulai sejak zaman abad sebelum masehi, yang mulai mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan teknik pengolahan dan penyajian makanan menimbulkan adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya c lassical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food , sampai yang dinamakan moleculer gastronomie. Dalam Classical cooking para juru masak dengan fanatik menerapkan teknologi pengolahan tradisional dengan sebaik-baiknya. Noevele Cuisine mulai melakukan perubahan pada bahan – bahan, mengingat tidak selalu mudah didapatkan disuatu daerah tertentu, namun nouvele cuisine masih memegang teguh teknik memasak secara tradisional. Kaum muda mulai bosan dan protes karena merasa kreativitasnya mati bila ketat terkungkung pada pakem tradisional. Mereka mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam

Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan alat- alat memasak atau teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait dengan pengolahan/cara memasak tidak bisa lepas dari faktor sumber daya manusianya. Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan seni kuliner Bali. Pada hotel pekerjaan memasak cenderung lebih banyak dilakukan oleh kaum laki-laki karena makanan yang dibuat dalam jumlah yang banyak dan alat yang digunakan adalah peralatan yang modern dan heavy duty . Alat-alat yang digunakan dalam memasak tidak lagi mempergunakan alat-alat tradisional. Tujuan mempergunakan alat-alat yang modern adalah agar lebih produktif, efektif, dan efisien. Selain itu penggunaan alat yang modern juga dimaksudkan untuk memberikan kesan yang lebih higienis.

2.4.2.2 Adaptasi penyajian makanan Pelayanan merupakan tugas dari seorang pramusaji, terutama bagi tamu yang makan dan minum di restoran sehingga tamu dilayanai secara profesional. Fandy Ciptono (1996:6) mendefinisikan pelayanan sebagai berikut; ” service adalah setiap tindakan dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya bersifat tidak berwujud fisik ( intangible ) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu”. Pada setiap restoran pasti akan menawarkan pelayanan yang 2.4.2.2 Adaptasi penyajian makanan Pelayanan merupakan tugas dari seorang pramusaji, terutama bagi tamu yang makan dan minum di restoran sehingga tamu dilayanai secara profesional. Fandy Ciptono (1996:6) mendefinisikan pelayanan sebagai berikut; ” service adalah setiap tindakan dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya bersifat tidak berwujud fisik ( intangible ) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu”. Pada setiap restoran pasti akan menawarkan pelayanan yang

Dalam dunia pariwisata, budaya barat akan berpengaruh terhadap tata cara penyajian seni kuliner Bali. Seni kuliner Bali bisa meniru salah satu bentuk penyajian makanan asing. Sudiara (1999:48) mengemukakan, ada beberapa jenis penghidangan yaitu: (1) American service adalah pelayanan makanan yang paling sederhana, makanan sudah disiapkan di atas piring tamu oleh juru masak ( cook ) dan disajikan di hadapan tamu, makanan dan minuman disajikan dari sébelah kanan tamu, dan peralatan kotor diangkat dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. American Service digunakan untuk menyajikan makanan kepada tamu yang mebutuhkan pelayanan cepat pada restoran yang tidak formal dan membutuhkan prosedur penyajian makanan yang sederhana. (2) French

service disebut juga ”service a’la ritz ” yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong (gueridong) yang berfungsi sebagai tempat untuk memasak dan memporsikan makanan di atas piring tamu kemudian disajikan di atas meja tamu. Proses ini dilakukan di hadapan tamu di atas gueridon . Dalam penghidangan makanan ini ada petugas yaitu

c hef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan di tas piring tamu, serta Commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan kehadapan tamu dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English service pelyanan ini dilakukan untuk Dinner yang bertempat di ruangan khusus ( private room ), makanan diatur di atas pingan (platter) kemudian dibawa dari dapur dan diletakan di atas meja tamu bersama, pramusaji selalu siap sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan kepada tamu yang dihormati oleh tuan rumah (host ) atau kepada tamu yang lain. (4) Russian Service disebut juga dengan platter service yaitu suatu pelayanan makanan yang sudah, dimasak,

diporsikan di dapur, serta diberikan hiasan di dapur di atas p latter . Makanan tersebut kemudian dibawa kehadapan tamu dan dipresentasikan, sestelah itu diporsikan di atas piring yang sudah diletakkan di hadapan tamu terlebih dahulu dengan menggunakan sendok dan garpu ( Clam) dari sébelah kiri tamu berlawanan dengan arah jarum jam. (5) Banquet service adalah penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang biasanya terdapat pada acara-acara khusus. Para pramusaji biasanya mengatur meja dengan American setting yang juga dengan menú yang akan disajikan. (6) Family Service adalah modifikasi dari American service , semua yang dibutuhkan seperti alat memasak, dan memporsi makanan sudah dilakukan di dapur. Makanan ditempatkan di atas piring saji, dan diberi hiasan ( garnish ) kemudian diletakan di tengah – tengah meja tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi makanan sendiri sesuai dengan dengan keinginannya. Makanan bisa diisi lagi oleh pramusasji apa bila tamu menginginkannya. (7) Buffet service adalah pelayanan makanan dimana peralatan dan makanan sudah disiapkan di atas meja buffet (buffet table) dalam jumlah banyak. Tamu dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya menyajikan makanan dan minuman ataupun jenis makanan yang sengaja tidak disediakan di atas meja buffet, dan mengangkat peralatan kotor dari meja tamu. Dan (8) Risjttafel service merupakan penyajian makanan yang telah diadaptasi dari penyajian tradisional menjadi ala Belanda. Penyajian ini sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda ketika masih berkuasa di Indonesia. Sampai sekarang penyajian seperti ini masih diterapkan tidak saja untuk melayani orang/wisatawan Belanda, namun juga untuk wisatawan yang menyukai masakan Indonesia. Makanan disiapkan diatas meja, dimana diporsikan di dapur, serta diberikan hiasan di dapur di atas p latter . Makanan tersebut kemudian dibawa kehadapan tamu dan dipresentasikan, sestelah itu diporsikan di atas piring yang sudah diletakkan di hadapan tamu terlebih dahulu dengan menggunakan sendok dan garpu ( Clam) dari sébelah kiri tamu berlawanan dengan arah jarum jam. (5) Banquet service adalah penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang biasanya terdapat pada acara-acara khusus. Para pramusaji biasanya mengatur meja dengan American setting yang juga dengan menú yang akan disajikan. (6) Family Service adalah modifikasi dari American service , semua yang dibutuhkan seperti alat memasak, dan memporsi makanan sudah dilakukan di dapur. Makanan ditempatkan di atas piring saji, dan diberi hiasan ( garnish ) kemudian diletakan di tengah – tengah meja tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi makanan sendiri sesuai dengan dengan keinginannya. Makanan bisa diisi lagi oleh pramusasji apa bila tamu menginginkannya. (7) Buffet service adalah pelayanan makanan dimana peralatan dan makanan sudah disiapkan di atas meja buffet (buffet table) dalam jumlah banyak. Tamu dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya menyajikan makanan dan minuman ataupun jenis makanan yang sengaja tidak disediakan di atas meja buffet, dan mengangkat peralatan kotor dari meja tamu. Dan (8) Risjttafel service merupakan penyajian makanan yang telah diadaptasi dari penyajian tradisional menjadi ala Belanda. Penyajian ini sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda ketika masih berkuasa di Indonesia. Sampai sekarang penyajian seperti ini masih diterapkan tidak saja untuk melayani orang/wisatawan Belanda, namun juga untuk wisatawan yang menyukai masakan Indonesia. Makanan disiapkan diatas meja, dimana

2.4.2.3 Peningkatan kualitas makanan Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, suhu pada saat dihidangkan, warna makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari pada tamu yang menikmati makanan yang disajikan. Pauli (1979 : 11) menyatakan mutu atau kualitas makanan dipengaruhi oleh: (1) Presentation yaitu penampilan makanan yang menarik akan membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya. Misalnya penataan dan kombinasi warna yang tepat dan penyajian yang sesuai. (2) Taste and flavor yaitu aroma makanan yang sedap menimbulkan keinginan untuk merasakan makanan tersebut. Rasa dan aroma makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bahan utama, bumbu maupun saus yang digunakan dalam pengolahan. (3) Texture makanan yang baik adalah sesuai dengan jenis makanan tersebut. Metode memasak maupun bahan makanan yang tepat dapat mempengaruhi tekstur. (4) Temperature yaitu menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu dari jenis makanan tersebut misalnya makanan panas dihidangkan panas atau makanan dingin dihidangkan dingin. (5) Color of Food yaitu warna makanan yang menarik adalah segar dan alami akan menimbulkan selera makan dibandingkan dengan makanan gosong atau berwarna pucat. Dan (6) Character of Food adalah untuk membedakan jenis makanan yang satu dengan yang lain maka setiap makanan memiliki karakter atau ciri khas tersendiri, seperti rasa, aroma makanan tersebut, hiasan, saus, maupun tekstur makanan tersebut.

Agar dapat bersaing dengan makanan asing lainnya, produk makanan tradisional Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan baik dari segi penampilan, rasa dan aroma, tekstur, suhu pada saat penghidangan, warna makanan, dan karakter makanan, serta dari segi kebersihan dan kesehatan. Jika produk yang ditawarkan dari segi kwalitas tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional tentu akan kalah bersaing dengan produk makanan asing lainnya. Selama ini makanan tradisional Bali yang dibuat di hotel hanya mengandalkan rasa saja. Penggunaan resep baku yang standar belum digunakan oleh hotel secara seragam sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dan tidak konsisten. Oleh karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan cara untuk membakukan resep-resep makanan tradisional Bali agar dapat diterima dan dikonsumsi oleh wisatawan.

2.5 Pengertian Hotel dan Restoran

Menurut surat keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi nomor KM.94/HK.103/MPPT – 87 Bab I pasal 1 hotel memiliki pengertian yang berbunyi: Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial.

Webster (dalam Sihite 2006 : 51) mendefinisikan hotel adalah suatu bangunan atau suatu lembaga yang menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum, serta pelayanan lainnya untuk umum. Sedangkan restoran menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM.94/HK.103/MPPT-87, restoran adalah salah satu usaha jasa pangan yang bertempat di seluruh atau sebagian bangunan yang Webster (dalam Sihite 2006 : 51) mendefinisikan hotel adalah suatu bangunan atau suatu lembaga yang menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum, serta pelayanan lainnya untuk umum. Sedangkan restoran menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM.94/HK.103/MPPT-87, restoran adalah salah satu usaha jasa pangan yang bertempat di seluruh atau sebagian bangunan yang

2.5.1 Jenis – jenis restoran

Menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2003) restoran diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu restoran di dalam hotel dan restoran di luar hotel.

2.5.1.1 Jenis-jenis restoran di dalam hotel

1. Formal dining room Yaitu restoran mewah yang dirancang secara eksklusif untuk memberikan kepuasan kepada tamu-tamunya. Contoh formal dining room yaitu rotisserie, grill room dan supper club .

2. Informal dining room Informal Dining Room merupakan restoran yang menyediakan produk/pelayanan yang sifatnya lebih murah dan sederhana dibandingkan Formal Dining Room . Contoh Informal Restaurant di dalam hotel adalah Coffee Shop dan Cafetaria.

3. Specialities Restaurant Yaitu restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan khusus, baik asal daerah (negara) maupun bahan utama makanan tersebut. Contoh specialities restaurant berdasarkan asal masakan misalnya restoran Jepang, restoran

Indonesia, restoran Italia dan sebagainya. Sedangkan specialities restaurant yang berdasarkan bahan utama masakan misalnya vegetarian restaurant, seafood restaurant dan sebagainya.

2.5.1.2 Jenis-jenis restoran di luar hotel Restoran di luar hotel terdiri dari:

1. Automat Restaurant/Vending Machine Yaitu restoran yang menggunakan mesin otomatis untuk membayar dan mengambil makanan yang dikehendaki denagn memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera.

2. Delicatessen Delicatessen adalah restoran yang khusus menjual makanan seperti ham, sausage, bacon , dan sebagainya.

3. Bistro Bistro adalah restoran kecil, model dari Negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat di sekitar kawasan pertokoan atau pusat-pusat perbelanjaan yang banyak dilalui orang- orang.

4. Canteen Canteen atau kantin adalah restoran yang menyediakan makanan kecil ( refreshment ). Pada awal sejarahnya jenis restoran ini berada pada barak militer. Sekarang istilah kantin banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di kawasan perkantoran.

2.5.2 Produk restoran

Produk restoran menurut Kotas dan Jayawardena (1994:21-22) terdiri atas elemen tangible dan intangible . Elemen tangible di restoran adalah produk nyata berupa makanan dan minuman. Sedang elemen intangible terdiri dari kualitas pelayanan makanan dan minuman, dekorasi, hiburan atau intertainment atau pemandangan dan suasana atau atmosfir di restoran. Lebih lanjut dijelaskan bahwa semakin tinggi status sosial dan daya beli tamu maka semakin tinggi pula harapan tamu terhadap elemen intangible dari produk restoran. Demikian juga sebaliknya, semakin rendah status sosial dan daya beli tamu, maka harapan tamu akan lebih terfokus pada elemen tangible dari produk restoran.

2.5.3 Konsep restoran

Sebuah konsep restoran terdiri dari lima elemen (Hsu dan Powers, 2002:177-178), yaitu:

1. Menu. Konsep elemen ini meliputi restoran mulai dari yang menawarkan satu jenis menu (hidangan), seperti restoran Es Krim, restoran Kue Donat, sampai kepada restoran yang menawarkan menu atau hidangan lengkap yang terdiri dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama dan hidangan penutup.

2. Strategi produksi makanan Beberapa restoran menawarkan hidangan yang cepat saji, seperti hamburger , kentang goreng, dan sandwich , sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan 2. Strategi produksi makanan Beberapa restoran menawarkan hidangan yang cepat saji, seperti hamburger , kentang goreng, dan sandwich , sedangkan restoran lainnya menawarkan makanan

3. Pelayanan ( service) Pelayanan di restoran sangat bervariasi tergantung dari jenis restoran tersebut. Ada restoran yang menawarkan makanan pelayanan formal atau mewah, dan ada restoran yang menawarkan pelayanan sederhana seperti pelayanan prasmanan.

4. Harga ( pricing ) Harga yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi. Ada restoran yang menawarkan harga hidangan murah, sedang, dan ada restoran yang menawarkan harga mahal.

5. Dekorasi atau suasana atau lingkungan ( décor/ambience/environment) Dekorasi atau suasana yang ditawarkan oleh restoran sangat bervariasi, tergantung dari tema restoran itu sendiri. Ada restoran yang menawarkan suasana romantis, suasana santai, suasana yang mewah, atau yang suasananya menampilkan ciri khas suatu daerah atau negara (Hsu dan Power, 2002 :177-178).

2.5.4 Pengembangan produk restoran

Pengembangan produk restoran merupakan bagian dari kegiatan untuk menciptakan hubungan antara konsumen dan produk berdasarkan karakteristik dari produk restoran. Miner (1996: 36) menyarankan bahwa pengembangan produk atau kreasi menu sebuah restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan keinginan konsumen restoran. Oleh karena itu, kreasi menu sebaiknya tidak dilakukan berdasarkan pada usaha untuk meniru atau menduplikasi produk (menu) pesaing atau berdasarkan Pengembangan produk restoran merupakan bagian dari kegiatan untuk menciptakan hubungan antara konsumen dan produk berdasarkan karakteristik dari produk restoran. Miner (1996: 36) menyarankan bahwa pengembangan produk atau kreasi menu sebuah restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan keinginan konsumen restoran. Oleh karena itu, kreasi menu sebaiknya tidak dilakukan berdasarkan pada usaha untuk meniru atau menduplikasi produk (menu) pesaing atau berdasarkan

Ide produk ( Product ideas )

Persaingan Konsumen

Staf internal restoran/rumah makan Publikasi

Evaluasi awal

Manajemen (komite) restoran/rumah makan

Reaksi konsumen

Menahan/menyaring ( intercepts ) Fokus grup

Uji sensoris ( Sensory testing )

Staf internal Intercepts

Juri ( Panels ) Regional tests

Uji lapangan ( field testing ) Outlet restoran/rumah makan

Wawancara exit-intercept Grup fokus

Pengenalan produk

Promosi menu

Gambar 2.1 Model Pengembangan Produk Restoran

Sumber: Miner (1996: 39)

2.6 Analisis Lingkungan Internal dan Eksternal

Analisis lingkungan dimaksud untuk mencoba mengidentifikasi kekuatan ( strenghts ) dan peluang ( opportunities ) yang perlu segera mendapatkan perhatian dan pada saat yang sama diarahkan untuk mengetahui kelemahan ( weaknesses ) dan ancaman ( threats ) yang perlu mendapatkan antisipasi (Suwarsono, 1998 : 6).

2.6.1 Analisis lingkungan internal

Analisis lingkungan internal memberikan gambaran bahwa perusahaan memiliki kekuatan ( strenghts ) ataupun kelemahan ( weaknesses ) dibidang manajemen produksi, operasi pemasaran, dan distribusi, organisasi, sumberdaya manusia, keuangan dan akuntansi (Suwarsono, 1998 : 10). Menurut Kotler (2002 : 12), faktor-faktor lingkungan internal terdiri atas perusahaan, pemasok, perantara, pemasaran, pesaing, dan masyarakat.

Sedangkan, menurut Swasta (1998 : 26) lingungan internal adalah lingkungan dalam perusahaan yang dapat dikendalikan oleh pihak manajemen. Perusahaan mempunyai tujuan untuk mencapai pasar yang dituju dan memuaskan konsumen. Untuk mencapai tujuan tersebut manajemen dapat menggunakan dua kelompok faktor internal, yaitu: (1) sumber-sumber bukan pemasaran (non marketing) seperti kemampuan produksi, keuangan, personalia, lingkungan perusahaan, dan sebagainya; (2) komponen bauran pemasaran, yaitu produksi, harga, promosi, dan tempat.

Reksohadiprojo (1992:23) konsep analisis lingkungan internal berkenaan dengan situasi persaingan yang ketat dan harus dihadapi perusahaan. Faktor tersebut terdiri atas profil langganan, posisi persaingan, saluran distribusi, pemasok. Lingkungan ini Reksohadiprojo (1992:23) konsep analisis lingkungan internal berkenaan dengan situasi persaingan yang ketat dan harus dihadapi perusahaan. Faktor tersebut terdiri atas profil langganan, posisi persaingan, saluran distribusi, pemasok. Lingkungan ini

2.6.2 Analisis lingkungan eksternal

Analisis lingkungan eksternal tersusun dari sekumpulan kekuatan-kekuatan yang timbul dan berada diluar jangkauan serta biasanya terlepas dari situasi operasional suatu perusahan. Faktor-faktor yang terdapat pada analisis lingkungan eksternal adalah politik, ekonomi, sosial, dan teknologi. Keempat faktor ini dapat mempengaruhi analisis lingkungan eksternal (Reksohadiprojo, 1992:32).

Menurut David (2000:13) faktor-faktor analisis lingkungan eksternal terdiri atas sosial ekonomi, teknologi, kebijakan dan peraturan pemerintah, telah menjadi pertimbangan yang semakin penting bagi perusahaan atau organisasi akhir-akhir ini dalam merumuskan strategi guna mencapai sasaran yang diinginkan perusahaan atau organisasi tersebut.

2.7 Analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats)

SWOT merupakan suatu analisis yang dapat dipergunakan untuk merumuskan strategi, yang terdiri atas analisis keunggulan, kelemahan, peluang, dan ancaman yang dihadapi oleh suatu perusahaan untuk mencapai tujuan.

Dalam mengembangkan alternatif strategi, dapat dilakukan dengan alat bantu analisis SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, dan Threats) yang didasarkan pada situasi lingkungan internal dan eksternal. Rangkuti (2006 : 18), menyatakan bahwa untuk merumuskan strategi didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan

( Strengths ) dan peluang ( Opportunities ), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan ( Weaknesses ) dan ancaman ( Threats ).

Setelah semua informasi terkumpul, baik analisis lingkungan internal maupun analisis eksternal, tahap berikutnya adalah mengembangkan alternatif strategi. Untuk merumuskan strategi dapat dipergunakan alat bantu berupa matrik SWOT yang dapat menggambarkan bagaimana peluang ( opportunities ) dan ancaman ( threats ) eksternal yang dihadapi perusahaan atau organisasi, yang selanjutnya disesuaikan dengan kekuatan ( strengths ) dan kelemahan ( weaknesses ) internal yang dimilikinya. Matrik ini mampu menghasilkan empat set kemungkinan strategi seperti yang dipaparkan berikut ini.

1. Strategi SO ( Strengths – Opportunities ) yaitu memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.

2. Strategi ST ( Strengts – Threats ) yaitu strategi dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki untuk mengatasi ancaman.