menempel dan dapat lebih mudah dilepaskan dari cetakan. Ukuran plastik yang digunakan tergantung dari besar kecilnya cetakan.
i. Tenggok
Yaitu alat yang terbuat dari bambu atau rotan yang dianyam membentuk suatu wadah seperti keranjang, berfungsi sebagai tempat penyimpanan
gula jawa yang sudah dicetak agar awet sebelum dijual ke pedagang pengumpul.
E. Proses Produksi Gula Jawa
Bahan baku utama pembuatan gula jawa adalah nira, sehingga nira tersebut harus benar-benar dalam kondisi baik, yaitu nira yang jernih, berbau
harum dan mempunyai rasa yang manis. Agar diperoleh nira yang baik, maka harus memperhatikan persyaratan pohon kelapa yang disadap. Untuk
mendapatkan nira yang bermutu tinggi dan banyak, maka perlu pemilihan pohon kelapa yang baik, yaitu dipilih pohon kelapa yang umurnya lebih dari 8
tahun dan telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka, kondisi pohon harus subur dan sehat, daunnya berwarna hijau mengkilap dan halus.
Pekerjaan penyiapan botol penampungan nira dan proses penyadapan dilakukan oleh penyadap, sedangkan pekerjaan pemasakan hingga menjadi
gula jawa dilakukan oleh tenaga kerja pengolah. Proses produksi gula jawa yang dilakukan oleh produsen dalam kesehariannya meliputi teknis
penyadapan nira, pemasakan nira, pencetakan gula jawa dan pengemasan gula jawa. Secara lebih rinci, dijelaskan sebagai berikut :
1. Penyadapan
Sebelum melakukan penyadapan, terlebih dahulu dipersiapkan alat- alat untuk menyadap yang meliputi pisau sadap dan botol tempat
penampungan nira. Pisau sadap berguna untuk memotong atau memangkas mayang yang akan disadap. Pisau sadap yang digunakan
harus benar-benar tajam agar mayang dapat putus dalam sekali potong sehingga mayang tersebut tidak mengalami kerusakan yang bisa
menyebabkan terhambatnya penetesan nira. Botol penampungan nira harus selalu dalam keadaan bersih karena dapat berpengaruh pada mutu
nira yang dihasilkan. Setelah semua peralatan penyadapan dipersiapkan, botol dibersihkan terlebih dahulu dengan air kemudian diisi dengan ipah
air rebusan kapur sirih yang telah dicampur dengan tatal nangka sebanyak ± satu sendok makan, dan proses penyadapan pun dapat segera
dilakukan. Proses penyadapan dimulai dengan memilih mayang kelapa yang
akan disadap, yaitu mayang kelapa yang sudah tua dan belum membuka pucuknya, utuh serta bebas dari serangan hama penyakit. Mayang kemudian
dibersihkan dari kotoran yang terdapat di sekitarnya, yang berupa tangkai malai kering, pelepah kering atau tapas yang membelit di pangkal kelopak
pelepah. Setelah itu, mayang diikat agar tidak mekar dan ditarik kebawah sedikit demi sedikit sehingga mayang tertunduk dan lentur. Selanjutnya,
mayang kemudian dimemarkan dengan memukul-mukulnya secara perlahan mulai dari pangkal ke ujung selama ± 5 menit agar mayang menjadi agak
lembek, dan untuk mengeluarkan nira dilakukan dengan memotong ujung mayang setebal ± 0,5 cm. Perlakuan tersebut diulangi beberapa kali
sampai mayang mulai mengeluarkan nira. Nira yang telah menetes kemudian ditampung dengan botol yang telah dipersiapkan. Mula-mula
hasil nira sedikit namun lama kelamaan akan semakin bertambah. Penyadapan dilakukan dua kali sehari, yaitu pada pagi hari dan sore
hari. Setiap kali menyadap, penyadap membawa botol penampungan nira yang kosong untuk mengganti botol yang telah terisi nira. Setelah proses
penyadapan selesai, maka selanjutnya dilakukan penyaringan nira. Nira yang diperoleh dari pohon biasanya banyak bercampur dengan serangga,
daun kering, ranting serta kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan penyaringan untuk memisahkan kotoran tersebut. Setelah disaring nira
tersebut harus segera dimasak agar tidak cepat rusak atau menjadi masam.
2. Pemasakan
Nira hasil saringan kemudian dimasak dengan diaduk secara terus- menerus. Pemasakan ini dilakukan sampai nira mendidih dan berubah
menjadi pekat. Selama pemanasan suhu harus selalu diperhatikan. Untuk kestabilan suhu biasanya produsen gula jawa menjaga agar api tetap stabil,
dengan menyediakan kayu bakar yang cukup, sehingga terhindar dari api padam perapian tersendat saat pemasakan nira. Apabila perapian tersendat
maka akan mempengaruhi mutu dari gula jawa yang dihasilkan. Setelah warna nira telah berubah menjadi coklat muda dan mulai pekat, nira
kemudian diangkat dari atas perapian sambil terus diaduk hingga adukan terasa berat.
3. Pencetakan
Setelah proses pemasakan, cairan nira pekat dituangkan ke dalam cetakan kayu yang telah dilapisi plastik terlebih dahulu, plastik berguna
agar mempermudah pelepasan gula jawa tersebut dari cetakannya. Selanjutnya, gula jawa dibiarkan sampai dingin dan mengeras. Proses
pemasakan sampai pencetakan berlangsung + 2-3 jam tergantung dari jumlah nira yang dimasak.
4. Pengemasan
Setelah gula jawa yang dicetak telah dingin dan mengeras, gula jawa kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dilakukan pengemasan.
Pengemasan gula jawa dilakukan setiap harinya dengan menyusun rapi gula jawa ke dalam tenggok yang terlebih dahulu dilapisi daun jati
kering. Sebelum dipasarkan, gula jawa disimpan selama sekitar 2 sampai 4 hari. Penyimpanan dilakukan agak lama oleh produsen karena
pemasaran gula jawa dilakukan setiap 5 hari sekali atau pada pasaran pahing, sehingga untuk menunggu hari pemasaran tiba maka gula jawa
yang telah dihasilkan disimpan terlebih dahulu pada tenggok yang telah dilapisi daun jati kering tersebut.
Adapun tahapan proses pembuatan gula jawa di Kabupaten Wonogiri dapat digambarkan dalam skema berikut ini :
Gambar 2. Proses Produksi Gula Jawa di Kabupaten Wonogiri
F. Pemasaran Gula Jawa
