2.3.2. Reaksi Peroksidasi Lemak
Peroksidasi auto-oxidation lemak yang terpapar oleh oksigen tidak hanya merusak makanan rancidity tetapi juga memiliki peranan dalam kerusakan
jaringan secara in-vivo yang akan menyebabkan kanker, penyakit inflamasi, atherosclerosis, dan proses penuaan. Efek merusak ini disebabkan oleh radikal
bebas ROO
-
, RO
-
, OH
-
yang dihasilkan pada pemebentukan peroksida dari asam lemak yang mengandung methylene-interrupted double bonds, contohnya adalah
ikatan rangkap yang terdapat pada polyunsaturated fatty acids PUFAs Harper, 2003.
Gambar 2.2 Peroksidasi lemak Harper, 2003
Peroksidasi lemak adalah suatu rangkaian reaksi yang secara terus menerus menghasilkan suplai radikal bebas yang akan menyebabkan reaksi
peroksidasi yang lebih lanjut Harper, 2003. Proses dari rangkaian reaksi peroksidasi lemak digambarkan sebagai berikut :
1. Initiation
ROOH + Metal
n+
→ ROO
●
+ Metal
n-1+
+ H
+
X
●
+ RH → R
●
+ XH 2.
Propagation
R
●
+ O
2
→ ROO
-
ROO
●
+ RH → ROOH + R
●
, etc 3.
Termination
ROO
●
+ ROO
●
→ ROOR + O
2
Universitas Sumatera Utara
ROO
●
+ R
●
→ ROOR R
●
+ R
●
→ RR
Oleh karena produk hydroperoxide ROOH yang menjadi prekursor untuk proses initiation, maka peroksidasi lemak merupakan rangkaian reaksi tidak
terputus yang membawa efek sangat buruk. Untuk mengontrol dan mengurangi peroksidasi lemak diperlukan antioksidan. Propyl gallate,
butylated hydroxyanisole BHA, dan butylated hydroxytoluene BHT adalah antioksidan
yang biasa ditambahkan dalam makanan. Antioksidan alami adalah vitamin E tocopherol, yang larut dalam lemak, serta urate dan vitamin C yang laruk dalam
air. Beta-carotene adalah antioksidan pada PO
2
rendah.
Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 kelas: 1 preventive antioxidants, yang memperlambat rangkaian initiation
2 chain-breaking antioxidants, yang meng-intervensi rangkaian propagation.
Gambar 2.3 Sistem antioksidan pada fase lemak Harper, 2003
Universitas Sumatera Utara
Yang termasuk preventive antioxidants adalah : catalase dan peroksidase lain yang bereaksi dengan ROOH dan chelators dari ion logam seperti EDTA
ethylenediaminetetraacetate dan DTPA diethylene-triaminepentaacetate. Secara in vivo, antioksidan pemutus rangakaian reaksi yang utama adalah
superoxide dismutase yang bekerja pada fase cair untuk memperangkap radikal bebas superoxide O
2 ●
dan vitamin E yang bekerja pada fase lemak untuk memperangkap radikal bebas ROO
●
Harper, 2003.
2.3.3. Pengukuran Peroksidasi Lemak
Kategori