II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kedelai, Tahu, dan Whey
2.1.1 Kedelai
Saat ini kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna karena dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku berbagai industri
manufaktur dan olahan. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Pada tahun 1948 telah disepakati bahwa
nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glysine. Max L. Merril. Kedelai merupakan tanaman dataran rendah dan daerah pertumbuhannya
sampai 500 m dari permukaan laut, tumbuh baik pada iklim panas dengan curah hujan 20 mmbulan.
Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak dan merupakan tanaman semusim. Secara umum waktu tanam kedelai di lahan
kering dimulai pada awal musim hujan, yaitu antara bulan Oktober atau November musim tanam 1. Untuk musim tanam ke-2, dilakukan sekitar bulan
Februari atau Maret. Untuk lahan sawah, permulaan waktu tanam antara akhir bulan Februari sampai pertengahan Maret musim kemarau 1 dan untuk
penanaman ke-2 mulai awal bulan Juni sampai pertengahan Juli Adisarwanto,2005.
Saat panen ditentukan oleh umur sesuai varietas kedelai yang ditanam dan ada perubahan warna polong, yaitu dari kehijauan menjadi coklat
kekuningan. Panen dilakukan jika lebih dari 95 polong kedelai sudah berubah menjadi coklat kekuningan dan jumlah daun tersisa pada tanaman hanya sekitar
5 -10. Waktu panen disesuaikan dengan varietas kedelai dan untuk setiap daerah berbeda-beda. Penentuan waktu panen yang tepat sangat berpengaruh
terhadap kualitas biji yang dihasilkan. Pengunduran waktu panen 1-2 hari akan mengakibatkan kadar air biji lebih rendah yaitu antara 12-13, cuaca juga
berpengaruh terhadap kuantitas dan mutu kedelai Adisarwanto,2005.
Perkembangan tanaman kedelai selama 10 tahun terakhir memperlihatkan penurunan yang cukup besar, lebih dari 50, baik dalam luas
areal maupun produksinya. Pada tahun 1992, luas areal tanaman kedelai mencapai 1,6 juta ha, sedangkan pada tahun 2003, luas areal hanya 600.000 ha.
Total produksi selama periode yang sama menurun dari 1,9 juta ton menjadi 700 ribu ton. Hal ini disebabkan oleh faktor teknis dan soasial ekonomi. Faktor
teknis antara lain kualitas benih, cara tanam, cara pemeliharaan tanaman, panen dan penangan pascapanen. Sedangkan faktor sosial ekonomi antara lain luas
pemilikan lahan, status tanaman kedelai, modal dan risiko Adisarwanto, 2005. Jenis kedelai yang digunakan untuk memproduksi tahu ada 4 jenis yaitu kedelai
kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Jenis kedelai yang berwarna kuning banyak digunakan oleh produsen tahu, karena rasanya
disenangi oleh konsumen . Setiap 100 g biji kedelai mengandung protein lebih besar dari 34,9 gr. Syarat untuk produksi tahu meliputi antara lain :
• Bebas dari kotoran batu, kerikil,ranting dll • Biji kedelai tidak luka atau bebas dari serangan hama
• Biji kedelai tidak memar • Kulit biji kedelai tidak keriput
Sebagai bahan makanan yang relatif murah dan bergizi juga sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh. Kedelai banyak
mengandung unsur dan zat makanan penting seperti protein, lemak, karbohidrat dan air seperti terangkum pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan Komponen Kadar
1. Protein 2. Lemak
3. Karbohidrat 4. Air
35 – 45 18 – 32
12 – 30 7
Sumber : Adisarwanto, 2005
Kategori