Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu turunan aldehid.
Pengaruh Alkali
Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C
lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan
tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan
mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa
akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis Soeharsono, 1978.
2.3.2. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu
++
dari kuprisulfat menjadi ion Cu
+
yang kemudian mengendap sebagai Cu
2
O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat
berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.
Universitas Sumatera Utara
Tes Benedict, yang biasa digunakan sebagai uji aldehid. Tes ini dapat juga digunakan untuk membedakan karbohidrat yang mengandung gugus reduksi dari yang
tidak mengandung gugus reduksi. Reagen ini mengandung CuSO4, Natrium sitrat dan natrium karbonat dan didalam alkalin, larutan tersebut tidak mengkatalisis reagen
benedict menunjukkan tes positif. Reaksi uji positif benedict terhadap glukosa ditunjukkan pada Gambar 6:
Poedjadi, 2006
Gambar 6. Reaksi Uji Positif Benedict Terhadap Glukosa.
2.3.3. Pereaksi Tollens
Pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini adalah, larutan basa dari perak
nitrat. Larutannya jernih dan tak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak
Universitas Sumatera Utara
sebagai oksida Ag
2
O pada suhu tinggi, ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak :
Ag
+
+ 2NH
3
→ [ Ag NH
3 2
]
+
Gambar 7. Reaksi Pembentuk Ion Komplek Amonia.
Jika aldehida dioksidasi dengan pereaksi tollens, terbentuk asam karboksilat, sdan pada saat itu ion perak direduksi menjadi logam perak. Contohnya, asetaldehida
dioksidasi menjadi asam asetat. Perak biasanya mengendap sebagai cermin pada permukaan dalam tabung reaksi. Jika asetaldehida direaksikan dengan pereaksi
tollens, persamaannya ditunjukkan pada Gambar 8. O
O CH
3
–C–H + 2 AgNH
3 2
]
+
+ 2 OH
-
→ CH
3
–C–O–NH
4 +
+ 2 Ag
s
+ 3 NH
3
+ H
2
O Asetaldehida
Pereaksi As. asetat
Perak Tollens
sebagai garam cermin
amonium
Gambar 8. Reaksi Uji Positif Tollens Terhadap Asetaldehida.
Karena aldehida teroksidasi menjadi asam karboksilat, senyawa ini adalah pereduksi. Ion perak tereduksi menjadi logam perak; senyawa ini adalah pengoksidasi.
Cermin sering dilapisi perak oleh pereaksi tollens. Proses niaga menggunakan glukosa atau formaldehida sebagai pereduksi Wilbraham, 1992.
2.4. Spektrofotometri
2.4.1. Metode Spektrofotometri
Universitas Sumatera Utara
Sebuah spektrofotometer adalah suatu instrument untuk mengukur transmitans atau absorbans suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang, pengukuran terhadap
sederetan sampel pada suatu panjang gelombang tunggal dapat pula dilakukan. Instrumen semacam itu dapat dikelompokkan secara manual atau merekam atau
sebagai berkas tungal atau berkas rangkap. Dalam praktik instrument berkas tunggal biasanya dijalankan secara manual, dan instrument berkas rangkap umumnya
mnecirikan perekaman automatik terhadap spectra absorpsi, namun dimungkinkan untuk merekam atau spectrum dengan instrument berkas tunggal.
2.4.2. Prinsip Metode Spektrofotometri
Pada metode spektrofotometri, sampel menyerap radiasi pemancar elektromagnetis yang pada panjang gelombang tertentu dapat terlihat. Larutan tembaga misalnya
berwarna biru karena larutan tersebut menyerap warna komplementer, yaitu kuning. Semakin banyak molekul tembaga per satuan volum, semakin banyak pula cahaya
kuning yang diserap, dan semakin tua warna biru larutannya Alaerts, 1987 .
2.4.3. Jenis-jenis Spektrofotometri
