Kebutuhan Zat Gizi Bagi Kesehatan

2. Manfaat Makanan Bagi Tubuh Secara umum ada 3 kegunaan makanan bagi tubuh triguna makanan, yakni sumber tenaga yang diperlukan untuk gerak karbohidrat, lemak dan protein, sumber zat pembangun protein, air dan sumber zat pengatur vitamin dan mineral.

D. Kebutuhan Zat Gizi Bagi Kesehatan

Setiap orang memerlukan jumlah makanan zat gizi berbeda-beda, bergantung usia, berat badan, jenis kelamin, aktivitas fisik, kondisi lingkungan misalnya suhu, keadaan tertentu misalnya keadaan sakit, ibu hamil atau menyusui. Kebutuhan makanan tiap-tiap orang secara praktis dapat dilihat pada AKG Angka Kecukupan Gizi. Proporsi makanan sehat berimbang terdiri dari atau 60 – 65 karbohidrat 20 lemak dan 15-20 dari total kebutuhan atau keluaran energi perhari. Gambar . 2.1 Proporsi makanan Sumber Energi 1. Karbohidrat Karbohidrat adalah satu atau beberapa senyawa kimia termasuk gula pati dan serat yang mengandung atom C, H dan O dengan rumus kimia CnH 2 On. Protein 16 – 20 Lemak 20 Karbohidrat 60 -65 Universitas Sumatera Utara Karbohidrat merupakan senyawa sumber energi utama bagi tubuh. Kira-kira 80 kalori yang didapat tubuh berasal dari karbohidrat. Kelebihan karbohidrat dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak sebgai cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat dipergunakan.karbohidat mempunyai volume yang besar dengan adanya selulosa sehingga memberikan rasa kenyang. Wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan kalori sebesar 25-40 kKalKgBBhr, aktivitas sedang membutuhkan 40-45 kKalKgBBhr, aktivitas berat 45-50 kKalKgBBhr, aktivitas berat sekali 50 kKalKgBBhr. Yang termasuk aktivitas ringan adalah duduk, berdiri, menjahit, menyetrika baju, memesak, berdagang. Yang termasuk aktivitas sedang adalah bekerja di rumah makan, mengasuh anak. Yang termasuk aktivitas berat adalah bekerja di ladang, mencangkul, memikul beban. Dan yang termasuk aktivitas sangat berat adalah berjalan keatas bukit, menebang pohon, menggali tanah, panjat tebing Sutanto, 2007, hlm 27-28. Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan : a. Monosakarida Gula Sederhana Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang merupakan molekul paling terkecil karbohidrat. Dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu ; 1 Glukosa : disebut juga dektrosa yang terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Glukosa merupakan sumber energi utama dalam sel. 2 Fruktosa disebut juga levulosa, zat ini bersama-sama glukosa terdapat dalam buah-buahan dan sayuran, terutama dalam madu, ynag meyebabkan rasa manis. Universitas Sumatera Utara 3 Galaktosa : berasal dari pemecahan disakarida Irianto, 2007 hlm 7. b. Disakarida Gula Ganda Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dikelompokkan menjadi 3 golongan : 1 Sukrosa : terdapat dalam gula tebu, gula aren.dalam preses pencernaan, sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. 2 Maltosa : hasil pecahan zat tepung pati, yang selanjutnya di pecah menjadi dua molekul glukosa. 3 Laktosa gula susu :banyak terdapat pada susu, dalam tubuh manusia laktosa agak sulit dicerna jika dibanding dengan sukrosa dan maltosa. c. Polisakarida Karbohidrat Kompleks Polisakarida merupakan gabungan beberapa molekul monosakarida. Disebut oligosakarida jika tersusun atas 3-6 molekul monosakarida dan disebut polisakarida jika tersusun lebih dari 6 molekul monosakarida. Polisakarida dikelompokkan menjadi 3 golongan : 1 Pati : merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. 2 Serat : merupakan komponen dinding sel tanaman yang tak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Bermanfaat untuk merangsang alat cerna agar mendapat cukup getah cerna, membentuk volume sehingga menimbulkan rasa kenyang dan membantu pembentukan feces. Universitas Sumatera Utara Bahan makanan yang mengandung serat tape singkong, kacang gude, kacang hijau, oncom, kacang merah tua, daun singkong, kangkung, markisa. 3 Glikogen : disebut juga pati binatang, adalah jenis karbohidart semacam gula yang disimpan di hati dan otot dalam jumlah kecil sebagai cadangan karbohidrat Irianto, 2007 hlm 9. 2. Lemak Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung, unsur karbon, hidrogen dan oksigen . Dalam lemak, oksigen lebih sedikit daripada yang terdapat dalam karbohidrat. Itulah sebabnya pada waktu pembakaran lemak mengikat labih banyak oksigen sehingga panas yang dihasilkan lebih banyak. Untuk memelihara keseimbangan fungsinya, tubuh memerlukan lemak 0,5 sampai dengan 1 gram kg BB hari. Latihan olahraga ataupun aktivitas berat meningkatkan kapasitas otot dalam menggunakan lemak sebagai sumber energi. Peningkatan metabolisme lemak pada waktu melakukan kegiatan olahraga yang lama mempunyai efek ”melindungi” pemakaian glikosen dan memperbaiki kapasitas ketahanan fisik. Walaupun demikian, komsumsi energi dari lemak dianjurkan tidak lebih dari 30 total energi perhari . Fungsi lemak adalah: 1 sebagai sumber energi utama bagi tubuh , 2 merupakan bahan makanan cadangan, 3 dapat melarutkan vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K, 4 pelindung organ-organ penting seperti mata, ginjal, jdan jantung, dan 5 sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah agar tidak kedinginan. Berdasarkan sumbernya, lemak dibedakan menjadi 2 kelompok , yaitu : Universitas Sumatera Utara a. Lemak nabati, yang berasal dari tumbuhan, kadar kolesterolnya lebih rendah dibanding lemak hewani. Terdapat dalam kacang tanah, kacang merah, kelapa sawit, kemiri, advokad dan wijen. b. Lemak hewani , yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan karena mengandung vitamin A dan vitamin D. Lemak hewani terdapat dalam daging, ikan, minyak ikan, susu, keju, gajih, telur. Berdasarkan wujud zatnya, lemak dibedakan menjadi 2 macam yaitu : 1 Lemak padat banyak terdapat pada hewan, misalnya mentega, dan gajih gemuk. Lemak padat dapat mengikat kolesterol. Kolesterol adalah substansi lemak yang terjadi secara alamiah dalam tubuh 2 Lemak cair minyak-minyakan banyak terdapat lemak nabati misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dan minyak sayur Irianto, 2007 hlm 28 3. Protein Protein sebagai pembentuk energi, diperoleh dari bahan makanan nabati dan hewani. Protein dibentuk dari unsur-unsur organik yang relatif sama dengan karbohidrat dan lemak. Unsur- unsur protein yang sama ini ditambah lagi dengan unsur N nitrogen dan ditemukan pula unsur mineral fosfor, belerang, besi. Molekul protein tersusun dari asam amino unit-unit dasar kimia dan saling berhubungan dalam suetu ikatan peptide CONH, selanjutnya diserap oleh aliran darah keseluruh tubuh, dan sel-sel jaringan mengambilnya digunakan sebagai pembangun dan pemeliharaan kesehatan jaringan Kartasapoetra et.al, 2005 Kebutuhan Protein dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah nitrogen yang dikeluarkan melalui urine. Universitas Sumatera Utara Secara umum kebutuhan protein adalah 0,8 – 1,0 gramkg BBhari, tetapi bagi mereka yang bekerja berat kebutuhan proteinnya akan bertambah. Tabel 2.1 Proporsi Kebutuhan Protein Berdasarkan Keluaran Energi Sehari Jumlah energihari Kalori Protein dari Jumlah total energihari 2.500 15 3.000-4.000 13-14 4.500-5.000 10-12 Sumber : Suryodibroto. 1989:28 a Bahan Makanan Sumber Protein Bahan makanan sumber protein dapat kita golongkan kedalam dua golongan, yaitu sebagai berikut: 1. Bahan-bahan makanan sumber protein yang berasal dari hewan,misalnya daging, ikan, susu. 2. Bahan-bahan makanan sumber protein yang berasal dari tumbuh- tumbuhan, misalnya beras dan kacang-kacangan Moehjie, 2007 hlm 52 Meskipun protein merupakan zat pembangun tubuh, bahkan menurut Guyton 1991:384 ¾ zat padat tubuh adalah protein, sebagai dasar pembentuk otot actin, myosin, collagen dan keratin. Protein memang sangat diperlukan oleh tubuh tetapi terlalu banyak mengomsumsi protein juga akan menimbulkan masalah. Akibat yang muncul karena terlalu banyak mengomsumsi protein antara lain : a. Kelebihan protein akan disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak sehingga akan ginjal makin gemuk. Universitas Sumatera Utara b. Mempersulit kerja hati dan ginjal untuk membuang nitrogen pada metabolisme asam amino deaminasi. c. Produksi urine berlebihan dapat menggangu penampilan d. Mineral-mineral penting seperti potasium, kalium, magnesium akan terbuang bersama urine sehingga dapat menimbulkan dehidrasi. e. Protein bukan energi yang siap dipakai, proses metabolisme memerlukan waktu yang lama. f. Protein merupakan sumber energi yang kurang efisien karena SDA Spesific Dynamic Action atau enrgi yang dibutuhkan untuk proses metabolisme cukup besar yakni 30-40 padahal SDA karbohidrat hanya 6-7 dan SDA lemak 4- 14 Irianto, 2007.hlm 25. 4. Vitamin Vitamin adalah seenyawa organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit untuk mengatur fungsi – fungsi tubuh yang spesifik, seperti pertumbuhan normal, memelihara kesehatan dan reproduksi. Vitamin digolongkan menjadi dua kelompok : b. Vitamin larut dalam air Vitamin yang termasuk dalam kelompok larut dalam air adalah vatamin B dan C. Kelebihan vitamin ini akan dibuang melalui urine. c. Vitamin larut dalam lemak Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E dan K. Jenis vitamin ini dapat disiman dalam tubuh dalam bentuk cukup besar, terutama dalam hati. Universitas Sumatera Utara Berdasarkan batasan FAOWHO kebutuhan vitamin dan mineral akan meningkat sejalan dengan tingkat aktivitas. Kebutuhan vitamin beraneka ragam tergantung pada fungsinya misalnya kebutuhan vitamin E 15 IU atau setara dengan 10mgoranghari. Sedangkan kebutuhan vitamin B 1 dikaitkan dengan kecukupan energi yakni 0.4 mg setiap 1000 kalori. Perbedaan terhadap kebutuhan vitamin tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti berikut: 1 Kebiasaan minum alkohol menggangu penyerapan vitamin B 1 , asam folat B 12 dan vitamin C. 2 Kebiasaan makan aspirin dosis tinggi dan obat-obatan inflamasi dapat menurunkan kadar vitamin C. 3 Kontrasepsi oral dapat mengurangi cadangan vitamin B 1 , B 2 , B 6 , asam folat dan vitamin C. 4 Merokok meningkatkan kebtuhan vitamin C karena asap rokok karbon monoksida termasuk zat radikal bebas dan menggangu metabolisme vitamin B 1 dan B 12 . Dalam tubuh vitamin bekerja sebagai biokatalisator, yakni berperan untuk memperlancar reaksi-reaksi dalam tubuh. Misalnya, Vitamin B 6 membantu pemecahan asam amino menjadi glikogen. Setiap vitamin mempunyai fungsi khusus. Walaupun demikian,beberapa vitamin dapat berperan secara bersama- sama dalam mengatur fungsi tubuh, misalnya memacu dan memelihara: pertumbuhan, reproduksi kesehatan dan kekuatan tubuh,stabilitas sistem syaraf, selera makan, pencernaan, penggunaan zat-zat makanan lainnya. Universitas Sumatera Utara Selain itu , vitamin berperan sebagai antioksidan, yakni zat untuk menghindarkan terjadinya radikal bebas. Jenis vitamin yang termasuk zat antioksidan adalah vaitamin A, C dan E. 5. Mineral Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara keteraturan metabolisme. Kurang lebih 4 berat tubuh manusia terdiri atas mineral. Berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, mineral dikelompokka n menjadi 2 dua bagian yakni : a. Mayor mineral makro mineral. Jumlah yang diperlukan tubuh dari mineral jenis ini adalah lebih dari 100 mghari. Termasuk mineral jenis adalah kelsium Ca, Fosfor p, kalsium K, Magnesium Mg, sulfur S, SodiumNatrium Na, Clorida CI Kalsium merupakan meineral paling banyak dalam tubuh, lebih dari 99 kalsium dalam tulang, sedangkan fosfor merupakan mineral terbanyak, yakni sekitar 85 dalam tulang. Mineral jenis ini biasanya di komsumsi dalam bentuk garam mineral, seperti Nacl garam meja, apabila dilarutkan kedalam air akan terurai menajadi ion-ion Na + dan SL - yang disebut elektrolit. b. Mikromineral Jumlah yang dibutuhkan tubuh dari jenis mineral ini kurang dari 100 mg hari. Termasuk mineral ini antara lain, zat besi Fe, Tembaga Cu, Seng Zn, Mangan Mn, Jodium J dan Flairide F. Universitas Sumatera Utara Zat-zat tersebut merupakan komponen terpenting dari struktur tulang, jaringan ikat, hemoglobin, hormon dan enzim. Secara umum fungsi mineral bagi tubuh adalah sebagai berikut : 1 Menyediakan bahan sebagai komponen penyusun tulang dan gigi. 2 Membantu fungsi organ, memelihara detak jantung, kontraksi otot, konduksi syaraf dan keseimbangan asam basa. 3 Memelihara keteraturan metabolisme seluler. Tabel. 2.2 Bahan makanan sumber mineral No Mineral Sumber Fungsi Gejala keracunan Gejala kekurangan defisiensi 1. Natrium Na Garam dapur, daging unggas, ikan, telur, su su − Memelihara keseimbangan cairan tubuh dan nilai osm otik keseimba ngan air diluar − Memelihara keseimbangan pH dan asam- asam − Mengatur permeabilitas sel, fungsi alat dan transmisi implus- implus saraf Hipertensi − Ganggu an pada jantung dan ginjal − Muak, kelelah an dan kejang otot − Suhu tubuh naik − Nilai asmotik cairan ektraselu ler turun − 2. Kalium K Daging unggas, serelia, buah- buahan, dan sayuran − Memelihara keseimbangan air didalam sel- sel tubuh − Transmisi implus-implus saraf − Memelihara − Kelemahan otot − Denyut jantung tidak teratur − kelemah an otot − ganggua n pernapas an − denyut jantung Universitas Sumatera Utara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh − Sebagai katalisator dalam reaksi kimia dan biologis dalam tubuh − Memelihara denyut jantung − Mengatur pelepasan insulin dari pankreas − Membantu dalam kontraksi otot dan pertumbuhan tidak normal 3. Zat kapur atau kalsium Ca − Susu, kerang, ikan, keju, − Sayuran kubis, brokoli, biji- bijian, tumbuha n polong - memelihara tulang dan gigi sebagai komponen tulang dan gigi - berperan dalam proses pembekuan darah - membantu dalam mentransmisi pesan-pesan impuls-impuls saraf melalui sistem saraf - mengatur kontraksi dan relaksasi serabut otot - melindungi tubuh terhadap absorpsi zat-zat kimia radioaktif tertentu - memelihara fungsi otot - Kelelahan luar biasa. - Mual, muntah, anoreksia, sakit perut. - Sembelit, haus; gangguan mental, batu kalsium, dan pengapura n jaringan - Koma atau mati bila mengalami hiperkalse mia yang berat. - Pembeku an darah yang lambat saukar bila terjadi luka - Tulang menjadi rapuh atau lunak - Penyakit rakhitis - Pertumbu mbuhan terlambat - Pembentu kan tulang dan gigi menjadi jelek rusak. - Hipokalse mia Universitas Sumatera Utara jantung - mengaktifkan enzim-enzim tertentu - membantu proses penggumpalan darah 4. Fosfor P − Susu, kuning telur, daging unggas, ikan − Serealia, kacang, tumbuha n polong − Membentuk dan memelihara tulang dan gigi − Mengatur keseimbangan asam dan basa dalam tubuh darah − Mengatur aktivitas hormonal − Berperan dalam metabolisme zat-zat makanan, termasuk absorpsi zat makanan, transportasi dan penggunaannya − Penting untuk efektivitas beberapa vitamin − Unsur utama dari semua sel tubuh − Kontraksi otot Keterangan : Dalam beberapa hal, kalsium dan fosfor mempunyai kesamaan: − Penting dalam pertumbuhan tulang dan gigi − Diatur oleh Belum diketahui − Tulang dan gigi menjadi rapuh − Kehilang an nafsu makan − Berat badan turun - Rakhitis Lesu Anoreksi a Sakit pada tulang Universitas Sumatera Utara kelenjar paratiroid − Adanya vitamin D meningkatkan absorpsi − Tulang menyimpan kalsium dan fosfor, juga melepaskan unsur-unsur tersebut 5. Magnesium Mg Tumbuhan polong, biji padi-padian serealia Daging dan susu Sintesis protein Respirasi seluler Sebagai katalisator dalambeberapa reaksi kimia dan biologis yang melibatkan ATP dan ADP Unsur penting tulang, otot, dan sel darah merah Penting untuk kesehatan otot dan saraf dan metabolisme untuk menghasilkan energi Gangguan fungsi saraf − Ganggu an mental, emosi dan otot- otot − “Tetani ” yang serupa dengan hipoglik emia − Pengontr olan terhadap otot hilang − Perubah an yang mempen garuhi kerusaka n sistem ginjal dan kardiova skuler 6. Klor Cl Garam dapur, daging, − Memelihara air keseimbangan asam dan Belum diketahui Hilangnya rambut dan gigi Universitas Sumatera Utara susu, telur basadalam tubuh − Berperan dalam pembentukan asam hidroksida − Berperan sebagai komponen HCl dalam lambung − Mengatur aktivitas enzim- enzim tertentu − Mempermubah transfer karbondioksida dari darah ke paru-paru − Membantu dalam memelihara keseimbangan cairan elektrili,dan tekanan nilai osmotik dalam bagian ronga- rongga tubuh Gangguaan pencernaan, mual, dan kelelahan lesu 7. Belerang S Buah- buahan, sayuran, tumbuhan polong, kacang Telur, susu, daging, keju,dan makanan yang mengandun g protein − Membantu dalam penyimpanan dan pembebasan energi − Meningkatkan kerja enzim tertentu − Memelihara otot dan saraf − Meningkatkan proses pembekuan darah − Sebagai komponen substansi tubuh yang diperlukan Belum diketahui Belum diketahui Universitas Sumatera Utara untuk proses detoksifikasi − Sebagai komponen struktural asam nukleat dan vitamin tiamin, biotin, pantotenat asam-asam lemak 8. Zat besi Fe Sayuran dan buah- buahan, bijipadi- padian,serea lia, kentang, Daging, hati, susu, kuning telur − Berperan dalam respirasi seluler sebagai bagian hemoglobin dan mioglobin, zat besi memungkinkan transportasi oksigen dan karbondioksida ke sel-sel − Mengatur berbagai reaksi kimia dan biologis dalam tubuh − Membentuk hemoglobin dari sel-sel darah merah − Konstitusi enzim-enzim seluler Gangguan fungsi hati dan pankreas Anemia, lesu, pusing, berat badan menurun pucat pada kulit 9. Yodium J − Garam yang telah diberi yodium − Ikan laut − Makanan dari tumbuhan dan hewan yang hidup didaerah − Membantu fungsi kelenjar tiroid − Pembentukan hormon-hormon dalam kelenjar tiroid tiroksin Jarang terjadi − Penyakit gondok karena reduksi hormon tiroid dalam sirkulasi, dan akibatnya memacu kelenjar Universitas Sumatera Utara yang mengandu ng garam untuk membuat hormon lebih banyak sehingga terjadi pembengk akan pada kelenjar , terutama pada wanita 10. Seng Zn − Makana n dari laut, terutama tiram − Hati, daging, telur, susu, dan benih gandum − Membantu dalam penyembuhan luka dan kesehatan kulit, dan pembentukan enzim-enzim. − Penting untuk pertumbuhan − Beroeran dalam metabolisme protein, lemak, dan karbohidrat − Berperan dalam perkembangan seksual, pertumbuhan, dan kemampuan bereproduksi − Ketajaman terhadap rasa dan aroma − Kehilangan besi dan tembaga dari hati − Kecepatan pertumbu han terhambat − Penyembu han luka terhambat − Ketajama n terhadap rasa dan aroma menurun − Menjadi kerdil, anemia 11. Flour F − Ikan, air, atau garam yang telah dicampur dengan flour − Menguatkan tulang dan gigi − Menikatkan daya tahan terhadap pembusukanke − Gigi menjadi bercoreng- coreng Kerusakan gigi yang berlebihan Universitas Sumatera Utara − Makanan berasal dari hewan susu, kuning telur, otak, dan sebagainya rusakan gigi − Melindungi terhadap kekurangan magnesium, osteoporosis, dan penyakit periodental 12. zat tembaga Cu dan unsur-unsur lainnya − Tumbuha n polong, biji, padi- padian,ki smis, kacang − Ginjal, hati, kerang − Penting untuk pembentukan hemoglobin pembentukan sel-sel darah merah − Sebagai komponen enzim dan protein − Mengabsorpsi unsur besi − Sintesis substansi seperti hormon − Memelihara fungsi sistem saraf dan kimia darah yang normal − Sakit kepala, pusing- pusing, lesu, mual, dan diare − Anemia, ganggua n saraf pada tulang dan luka- luka pada kulit 6. Air Air sangat ensensial untuk melangsungkan kehidupan. Kira-kira 23 berat tubuh kita terdiri dari air. Di dalam protoplasma dan darah kurang lebih 60-70 bagiannya terdiri dari air. Air yang masuk kedalam tubuh berasal dari zat makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Sebagian besar dari air itu berupa minuman. Universitas Sumatera Utara Setiap hari dalam waktu 24 jam kita membutuhkan air sekitar 2,5 liter. Kekurangan cairan dalam tubuh dapat menyebabkan dehidrasi, fungsi air di dalam tubuh adalah sebagai berikut : a. Membantu proses pencernaan serta memungkinkan terjadinya reaksi kimia dalam tubuh, b. Menjaga agar kerja faal alat tubuh tidak terganggu, dan c. Membuang zat sisa dari dalam tubuh dan menjaga agar suhu tubuh tetap normal Tabel 2.2 Pemasukan dan Pengeluaran Cairan Tubuh Pemasukan air Pengeluaran air 1. Minum 1200 ml 1. Urine 1500 ml 2. Makan 1000 ml 2. Keringatkulit 60 ml 3. Sisa meatabolisme 350 ml 3. Paru 350 ml - - 4. Feces 100 ml 2550 ml 2550 ml Dalam keadaan sehari-hari tubuh akan selalu berusaha mempertahankan keseimbangan cairan normal, sehingga bila keadaan cairan berlebih, maka akan terjadi proses pengurangan cairan. Sebaliknya, bila tubuh kekurangan cairan untuk kembali pada kondisi. Universitas Sumatera Utara

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL