• Penepungan
Penepungan merupakan proses utama dalam pembuatan tepung sukun karena akan mengubah bentuk sukun menjadi tepung.
• Pengayakan
Pengayakan digunakan untuk menghilangkan kotoran yang ada dan menyamakan ukuran tepung.
c. Pembuatan Produk BMC Sukun dan Kacang Benguk
Masing-masing bahan tersebut dibuat adonan dengan penambahan air 1:1. Kemudian adonan yang berbentuk bubur dikukus selama 15 menit mulai
saat air mendidih, kemudian didinginkan, dan dikeringkan dengan suhu 80
o
C selama ± 2 jam. Tahap selanjutnya, bubur adonan yang telah dikeringkan
digilingditepungkan menggunakan disk mill. Tahap terakhir, tepung formula diayak dengan saringan 60 mesh.
Neraca massa pembuatan BMC sukun dan kacang benguk ditunjukkan Gambar 8.
Gambar 8. Neraca Massa Pembuatan BMC Sukun dan kacang Benguk
• Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk memastikan bahwa berat bahan yang digunakan dalam pembuatan produk benar-benar sesuai dengan formula yang
telah ditetapkan. Hal ini harus diperhatikan agar kandungan nutrisi dalam produk memenuhi standar BMC-MP-ASI yang ditetapkan.
Tepung sukun 79,04 g Tepung kacang benguk 54,91 Kg
Minyak 20,8 Kg Garam 0,52 Kg
Pencampuran dengan air 1 : 1 Soda Kue 0,21Kg
15 menit Susu Skim 31,2 Kg
428.28 Kg Tepung Gula 41,6 Kg
Air 200 Kg Pengukusan
15 menit Air 153 Kg
274,1 Kg Losses 1,18 Kg
Pengeringan Air 62 Kg
120 menit Losses 2.25 Kg
209.85 Kg Penepungan
Losses 4,2 Kg 50 menit
205.65 Kg Pengayakan
Losses 4,11 Kg 60 menit
201.54 Kg Tepung BMC
Losses 1,54 Kg 200 Kg
Pengemasan 120 Menit
Total Masuk = 428,28 Kg Total keluar + produk = 428,28 Kg
• Pencampuran
Pencampuran dilakukan pada semua bahan untuk mendapatkan kesatuan bahan yang homogen. Untuk itu digunakan air sebagai pelarut agar bahan
dapat terikat satu sama lain. •
Pengukusan Selain berfungsi untuk memasakkan adonan dan terjadinya gelatinisasi,
pengukusan ditujukan untuk memperkuat homogenitas adonan. Hal ini dimungkinkan karena dengan adanya peningkatan suhu akan mempercepat
perpindahan dan penguatan ikatan antara molekul bahan. Pengukusan dilakukan selama 15 menit.
• Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam produk. Dalam proses ini kadar air akan berkurang hingga menjadi 5-8.
• Penepungan
Adalah proses mengubah adonan kering menjadi bentuk tepung. Waktu yang dibutuhkan adalah 60 menit.
• Pengayakan
Pengayakan digunakan untuk menghilangkan kotoran yang ada dan menyamakan ukuran partikel produk. Waktu yang dibutuhkan 60 menit
Produk yang berbentuk tepung ini kemudian segera dimasukkan ke dalam hopper pengemas untuk langsung dikemas.
• Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari pencemaran. Pengemasan dilakukan secara aseptik oleh mesin pengemas automatik.
Sehingga produk masuk ke dalam kemasan alumunium foil sesuai berat yang ditentukan 120 gr. Selanjutnya masuk dalam karton dan dimasukkan dalam
karton 20 packkarton. Perhitungan kapasitas produksi dihitung berdasarkan neraca massa yang
berbasis kapasitas 100 Kg. Namun jika kapasitas ditetapkan 100 Kghari, penggunaan alat menjadi tidak optimal karena kapasitas kerja alat di atas nilai
tersebut. Sebagai contoh kebutuhan disk Mill dalam proses penepungan. Disk mill dibutuhkan pada proses penepungan tepung sukun, tepung kacang
benguk dan produk akhir BMC. Untuk menjaga kualitas produk penggunaan disk mill tidak bisa di campur pada ketiga produk. Kapasitas disk mill adalah
100-150 Kgjam berarti kebutuhan alat. •
Tepung sukun
Berdasarkan neraca massa, untuk produksi produk akhir BMC 100 Kghari dibutuhkan 39 Kg tepung sukun atau 42,5 Kg buah sukun hingga jumlah alat
yang dibutuhkan. 42,5 = 0,34 alat atau dibutuhkan 1 unit disk mill dalam waktu 20,4 menit
125
Waktu yang diperoleh ini menunjukkan kapasitas disk mill belum secara efisien dimaksimalkan karena secara keseluruhan proses tepung sukun butuh
waktu 5 jam 20 menit. Berarti jam kerja belum optimal. Sehingga jumlah produksi bisa ditingkatkan
•
Tepung kacang benguk
Untuk produksi produk akhir BMC 100 Kghari dibutuhkan 26,4 Kg tepung benguk atau 26,7 Kg kacang benguk. Hingga kebutuhan disk mill :
26,7 = 0,21 atau dibutuhkan 1 unit disk mill dengan waktu 12.82 menit 125
Jumlah waktu secara keseluruhan yang dibutuhkan dalam produksi tepung kacang benguk adalah 260 menit diluar germinasi atau 4,33 jam. Berarti
jumlah produksi masih bisa ditingkatkan. •
Kapasitas 200 Kg ini dapat ditampung di disk Mill pada tahap pembuatan produk akhir karena waktu yang dibutuhkan dalam produksi produk akhir
adalah 260 menit sehingga jumlah produksi bisa ditingkatkan. Kebutuhan bahan pada setiap tahapan proses dalam neraca massa dihitung untuk
kapasitas 200 Kghari ditunjukkan Tabel 9.
Tabel 9. Kebutuhan Bahan dalam Setiap Tahapan Proses Agroindustri
BMC Sukun dan Kacang Benguk dengan Kapasitas 200 KgJam
No Produk
Proses Input
Output Rendemen
Kebutuhan Input Kghari
1 Tepung Sukun 79,4
a Penimbangan Buah Sukun Buah Sukun
22 79,422 = 361
b Pengupasan Buah Sukun
Daging Sukun 88
36188 = 317,6
c Pencucian Daging Sukun
Daging Sukun 100
317.6100 = 317,6
D Pengukusan Daging Sukun
Sukun kukus 88
317,688 = 243,6
e Pemotongan Sukun kukus
Gaplek Basah 99
243,699 = 239,9
f Pengeringan
Gaplek Basah Gaplek kering
34,3 239,934,3 =
82,3
g Penepungan
Gaplek Sukun kering
Tepung Sukun Kasar
98 82,398 =
80,7
h Pengayakan Tepung Kasar
Tepung 80 Mesh
98 80,798 = 79
Tepung Sukun 79
2 Tepung Kacang Benguk 55
a Penimbangan Kacang Benguk Kacang Benguk 85
5585 = 64,7
b Sortasi Kacang Benguk Kacang Benguk
99 64,799 = 64,1
c Germinasi
Kacang Benguk Benguk germinasi
99 64,199 = 63,4
d Perebusan Kacang Benguk Benguk
germinasi rebus 127
63,4127 =
80,5
e Pengeringan
Benguk rebus germinasi
tanpa kulit Benguk
germinasi kering
70 80,570 = 56
No Produk
Proses Input
Output Rendemen
Kebutuha Input Kghari
f Penepungan
Benguk germinasi
kering Tepung Kacang
Benguk Kasar 99.00
5699 = 55,82
g Pengayakan
Tepung Kacang
Benguk Kasar Tepung Kacang
Benguk 80 Mesh
98,8 55,8298,8
= 55
Tepung Benguk 55
3 Produk
BMC 200.0
Tepung sukun 79.04
Tepung benguk 54.912
Minyak 20.8
Garam 0.52
Soda Kue 0.208
Susu Skim 31.2
Tepung Gula 41.6
Air 200
a Penimbangan Jumlah
428.28
b Pengukusan Adonan
BMC kukus 64
428,2864 = 274.1
c Pengeringan BMC Kukus
BMC Kering 76,56
274.176,56 =
209.85
d Penepungan BMC Kering
Tepung BMC 98
209.8598 = 205.65
e Pengayakan Tepung BMC
Produk Jadi 98
205.6598 = 201.54
f Pengemasan Produk Jadi
BMC dalam kemasan Al
Foil 99
201.5499 = 200
g Pengemasan BMC dalam
kemasan Al foil BMC kemasan
dalam karton 1666 gr120 gr 83
h Pengemasan
BMC dalam Kemasan
Karton 83
4.2.2.3. Kebutuhan Alat Mesin
Kebutuhan alatmesin didasarkan atas kebutuhan untuk menghasilkan 200 Kg produk akhir yang dihitung berdasarkan kebutuhan bahan pada setiap proses yang
ditunjukkan pada Tabel 9. Mengingat tahapan proses yang bersifat 1 rangkaian sehingga dari hasil perhitungan dapat dilakukan penyesuaian jumlah unit
alatmesin agar alokasi waktu tidak melebihi jam kerja.
a. Kukusan
