Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Se Penyimpanan
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI
KELAPA MUDA LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
ALLVA ARINDYA
080305034
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI
KELAPA MUDA LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh:
ALLVA ARINDYA
080305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa
Muda Lembaran Selama Penyimpanan
Nama
: Allva Arindya
NIM
: 080305034
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan SU.
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 3 Maret 2015
ABSTRAK
ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa
Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda
Masniary Lubis.
Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya
masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari
buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan
dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0
hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik
warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total
padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total
asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna,
rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang
paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari
memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.
Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama
penyimpanan
ABSTRACT
ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet
jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very
minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This
study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality
of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design
with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%,
and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were
water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as
well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant
effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture
scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant
effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as
well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly
significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best
quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best
quality characteristics of the product.
Keywords: coconut, coconut sheet jam, carrageenan concentration, and storage
time.
i
RIWAYAT HIDUP
ALLVA ARINDYA dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 1 Maret 1991
yang merupakan anak kandung dari Bapak Sugeng Haryadi dan Ibu Arni Nazriah
Rangkuti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tebing Tinggi dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui
jalur Mitra. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
tebu PT. Perkebunan Nusantara II Kuala Madu dari bulan Juni sampai Juli 2011.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda
Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk
dapat menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing
dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian ...............................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa ..........................................................................................
Selai .....................................................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Gula ..............................................................................................
Karagenan ......................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan ...................................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat ......................................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan Penelitian .................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Parameter Penelitian
Kadar air .........................................................................................
Total asam .......................................................................................
Kadar vitamin C ..............................................................................
Total padatan terlarut .......................................................................
Uji skor warna .................................................................................
Uji organoleptik warna .....................................................................
iv
4
7
8
9
12
12
12
12
12
13
14
15
15
16
16
17
17
17
Uji skor tekstur ................................................................................
Uji organoleptik tekstur ...................................................................
Uji organoleptik aroma ....................................................................
Uji organoleptik rasa .......................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ......
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...........
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air .....................................................
Total Asam
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam .....................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ...........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
Penyimpanan terhadap total asam ...................................................
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ..................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C ..........................................
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut .......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut .............................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut ...................................
Uji Skor Warna
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ....................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji skor warna .....................................
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ...
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........................
Uji Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ...............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ....................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ...................................
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur ..
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur .......
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
v
18
18
19
19
21
22
24
25
27
29
30
31
31
33
33
33
35
36
37
38
39
40
41
43
43
45
47
47
48
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur .......................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ...
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ..........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ...........................
50
50
51
52
52
54
54
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 55
Saran ..................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 57
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi kimia buah kelapa (per 100 g bahan) ...................................
6
2.
Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ..........................................................
8
3.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ....................................
9
4.
Skala uji skor hedonik terhadap warna ................................................. 17
5.
Skala uji hedonik terhadap warna (Numerik) ........................................ 18
6.
Skala uji skor hedonik terhadap tekstur ................................................. 18
7.
Skala uji hedonik terhadap tekstur (Numerik) ......................................... 19
8.
Skala uji hedonik terhadap aroma (Numerik) ......................................... 19
9.
Skala uji hedonik terhadap rasa (Numerik) ............................................ 19
10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........ 21
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ............. 23
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 24
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 26
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ................ 27
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 29
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 30
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran ......................................... 32
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
vii
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran .................................. 34
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran .................................. 35
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor
warna selai kelapa muda lembaran ........................................................ 37
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna selai kelapa muda lembaran ........................................................ 38
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran .................................... 40
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran .................................... 42
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor
tekstur selai kelapa muda lembaran ....................................................... 44
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
tekstur selai kelapa muda lembaran ....................................................... 45
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ................................... 47
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ................................... 49
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma selai kelapa muda lembaran .................................... 51
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik rasa selai kelapa muda lembaran ....................................... 53
viii
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran ................................... 20
2.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air .............................. 25
3.
Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ................................... 26
4.
Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan dengan kadar air .............................................................. 28
5.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ........................... 30
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ................................. 31
7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C ................... 33
8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ............ 35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut .................. 36
10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna ...................... 38
11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ........................... 39
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna ......... 41
13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 43
14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur ..................... 45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur .......................... 46
16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik tekstur ........ 48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ............. 50
18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 52
19. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik rasa ............. 54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar air (%) ..............................................
60
2.
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ...........................................
60
3.
Data pengamatan total asam (%) .......................................................
61
4.
Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ........................................
61
5.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ...................................
62
6.
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) .....................
62
7.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..................................
63
8.
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ...................
63
9.
Data pengamatan analisa uji skor warna ............................................
64
10.
Daftar analisis sidik ragam uji skor warna .........................................
64
11.
Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ...............................
65
12.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ............................
65
13.
Data pengamatan analisa uji skor tekstur ...........................................
66
14.
Daftar analisis sidik ragam uji skor tekstur ........................................
66
15.
Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ..............................
67
16.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ...........................
67
17.
Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ...............................
68
18.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ............................
68
19.
Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ....................................
69
20.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ......................... .......
69
21.
Foto produk selai lembaran ...............................................................
70
x
KELAPA MUDA LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
ALLVA ARINDYA
080305034
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI
KELAPA MUDA LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh:
ALLVA ARINDYA
080305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa
Muda Lembaran Selama Penyimpanan
Nama
: Allva Arindya
NIM
: 080305034
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan SU.
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 3 Maret 2015
ABSTRAK
ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa
Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda
Masniary Lubis.
Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya
masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari
buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan
dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0
hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik
warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total
padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total
asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna,
rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang
paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari
memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.
Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama
penyimpanan
ABSTRACT
ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet
jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very
minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This
study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality
of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design
with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%,
and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were
water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as
well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant
effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture
scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant
effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as
well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly
significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best
quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best
quality characteristics of the product.
Keywords: coconut, coconut sheet jam, carrageenan concentration, and storage
time.
i
RIWAYAT HIDUP
ALLVA ARINDYA dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 1 Maret 1991
yang merupakan anak kandung dari Bapak Sugeng Haryadi dan Ibu Arni Nazriah
Rangkuti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tebing Tinggi dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui
jalur Mitra. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
tebu PT. Perkebunan Nusantara II Kuala Madu dari bulan Juni sampai Juli 2011.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda
Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk
dapat menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing
dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian ...............................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa ..........................................................................................
Selai .....................................................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Gula ..............................................................................................
Karagenan ......................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan ...................................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat ......................................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan Penelitian .................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Parameter Penelitian
Kadar air .........................................................................................
Total asam .......................................................................................
Kadar vitamin C ..............................................................................
Total padatan terlarut .......................................................................
Uji skor warna .................................................................................
Uji organoleptik warna .....................................................................
iv
4
7
8
9
12
12
12
12
12
13
14
15
15
16
16
17
17
17
Uji skor tekstur ................................................................................
Uji organoleptik tekstur ...................................................................
Uji organoleptik aroma ....................................................................
Uji organoleptik rasa .......................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ......
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...........
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air .......................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air .....................................................
Total Asam
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam .....................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ...........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
Penyimpanan terhadap total asam ...................................................
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C .............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ..................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C ..........................................
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut .......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut .............................................................................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut ...................................
Uji Skor Warna
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ....................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji skor warna .....................................
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ...
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........................
Uji Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ...............
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ....................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ...................................
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur ..
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur .......
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
v
18
18
19
19
21
22
24
25
27
29
30
31
31
33
33
33
35
36
37
38
39
40
41
43
43
45
47
47
48
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur .......................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ...
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ........................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ......
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ..........
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ...........................
50
50
51
52
52
54
54
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 55
Saran ..................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 57
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi kimia buah kelapa (per 100 g bahan) ...................................
6
2.
Syarat mutu selai SNI 3746-2008 ..........................................................
8
3.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ....................................
9
4.
Skala uji skor hedonik terhadap warna ................................................. 17
5.
Skala uji hedonik terhadap warna (Numerik) ........................................ 18
6.
Skala uji skor hedonik terhadap tekstur ................................................. 18
7.
Skala uji hedonik terhadap tekstur (Numerik) ......................................... 19
8.
Skala uji hedonik terhadap aroma (Numerik) ......................................... 19
9.
Skala uji hedonik terhadap rasa (Numerik) ............................................ 19
10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........ 21
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ............. 23
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 24
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 26
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ................ 27
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 29
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
selai kelapa muda lembaran ................................................................... 30
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran ......................................... 32
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
vii
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran .................................. 34
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran .................................. 35
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor
warna selai kelapa muda lembaran ........................................................ 37
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna selai kelapa muda lembaran ........................................................ 38
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran .................................... 40
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran .................................... 42
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor
tekstur selai kelapa muda lembaran ....................................................... 44
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
tekstur selai kelapa muda lembaran ....................................................... 45
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ................................... 47
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ................................... 49
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma selai kelapa muda lembaran .................................... 51
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik rasa selai kelapa muda lembaran ....................................... 53
viii
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran ................................... 20
2.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air .............................. 25
3.
Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ................................... 26
4.
Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan dengan kadar air .............................................................. 28
5.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ........................... 30
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ................................. 31
7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C ................... 33
8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ............ 35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut .................. 36
10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna ...................... 38
11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ........................... 39
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna ......... 41
13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 43
14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur ..................... 45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur .......................... 46
16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik tekstur ........ 48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ............. 50
18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ............... 52
19. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik rasa ............. 54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar air (%) ..............................................
60
2.
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ...........................................
60
3.
Data pengamatan total asam (%) .......................................................
61
4.
Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ........................................
61
5.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ...................................
62
6.
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) .....................
62
7.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..................................
63
8.
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ...................
63
9.
Data pengamatan analisa uji skor warna ............................................
64
10.
Daftar analisis sidik ragam uji skor warna .........................................
64
11.
Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ...............................
65
12.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ............................
65
13.
Data pengamatan analisa uji skor tekstur ...........................................
66
14.
Daftar analisis sidik ragam uji skor tekstur ........................................
66
15.
Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ..............................
67
16.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ...........................
67
17.
Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ...............................
68
18.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ............................
68
19.
Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ....................................
69
20.
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ......................... .......
69
21.
Foto produk selai lembaran ...............................................................
70
x