Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Se Penyimpanan
4
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa
Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga
palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang
berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun
yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering
dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman,
1999) adalah sebagai berikut:
Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Palmales
Familia
: Palmae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera
Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu
varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada
golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang
sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran
buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna
buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal
golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).
4
5
Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai
puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai
berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun.
Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).
Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya
dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting
adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra.
Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang
paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).
Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar
air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan
dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging
buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,
lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung
karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan
mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan
produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk
(Barlina, 2004).
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut,
12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua
merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).
Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan
minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa
disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan
6
santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar
airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh
menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan
Komposisi kimia
Jumlah
Kalori (kal)
68,0
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
14,0
Air (g)
83,3
Kalsium (mg)
17,0
Fosfor (mg)
30,0
Besi (mg)
1,0
Vitamin C (mg)
4,0
Sumber : Ketaren, (2005)
Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air
buah kelapa, air buah kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan khasiat yang
luar biasa. Air kelapa memiliki unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen
dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia. Unsur mikro dalam air
kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk
mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).
Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut
kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan
kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi
nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain
kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang
Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa
(Palungkun, 2006; Putra, 2008).
7
Selai
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat
dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar
zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah
zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di
dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia1, 2011).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
selai disajikan pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No.
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan
1. 1
Aroma
1. 2
Warna
1. 3
Rasa
2
Serat Buah
3
Padatan terlarut % Fraksi Massa
4
Cemaran Logam
mg/kg
4. 1
Timah (Sn)
5
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
6
Cemaran Mikroba
6. 1
Angka Lempeng Total
Koloni/g
6. 2
Bakteri Coliform
APM/g
Staphylococcus
6. 3
aureus
Koloni/g
6. 4
Clostridium sp.
Koloni/g
6. 5
Kapang/Khamir
Koloni/g
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Minimal 65
Maksimal 250,0
Maksimal 1,0
Maksimal 1 x 10
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa
Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga
palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang
berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun
yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering
dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman,
1999) adalah sebagai berikut:
Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Palmales
Familia
: Palmae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera
Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu
varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada
golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang
sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran
buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna
buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal
golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).
4
5
Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai
puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai
berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun.
Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).
Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya
dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting
adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra.
Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang
paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).
Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar
air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan
dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging
buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,
lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung
karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan
mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan
produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk
(Barlina, 2004).
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut,
12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua
merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).
Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan
minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa
disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan
6
santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar
airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh
menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan
Komposisi kimia
Jumlah
Kalori (kal)
68,0
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
14,0
Air (g)
83,3
Kalsium (mg)
17,0
Fosfor (mg)
30,0
Besi (mg)
1,0
Vitamin C (mg)
4,0
Sumber : Ketaren, (2005)
Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air
buah kelapa, air buah kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan khasiat yang
luar biasa. Air kelapa memiliki unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen
dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia. Unsur mikro dalam air
kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk
mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).
Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut
kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan
kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi
nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain
kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang
Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa
(Palungkun, 2006; Putra, 2008).
7
Selai
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat
dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar
zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah
zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di
dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia1, 2011).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
selai disajikan pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No.
Kriteria Uji
Satuan
1
Keadaan
1. 1
Aroma
1. 2
Warna
1. 3
Rasa
2
Serat Buah
3
Padatan terlarut % Fraksi Massa
4
Cemaran Logam
mg/kg
4. 1
Timah (Sn)
5
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
6
Cemaran Mikroba
6. 1
Angka Lempeng Total
Koloni/g
6. 2
Bakteri Coliform
APM/g
Staphylococcus
6. 3
aureus
Koloni/g
6. 4
Clostridium sp.
Koloni/g
6. 5
Kapang/Khamir
Koloni/g
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Minimal 65
Maksimal 250,0
Maksimal 1,0
Maksimal 1 x 10