Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Se Penyimpanan

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kelapa merupakan tanaman yang sangat serbaguna, semua bagian dari
tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Jadi bukan hanya daging dan airnya saja
yang bisa dinikmati namun sabut, tempurung, batang, daun, bahkan ampasnya
juga dapat dimanfaatkan. Oleh karena itulah kelapa disebut juga “the tree of life”,
ada juga yang menyebut kelapa sebagai “the tree of heaven”, hal itu dikarenakan
setiap bagian dari tanaman kelapa dapat digunakan dan dimanfaatkan untuk
memenuhi kebutuhan hidup manusia.
Kelapa di Indonesia menjadi komoditi sosial dikarenakan tanaman ini
dibudidayakan oleh jutaan petani pengebun dan mampu memenuhi kehidupan
keluarganya. Selain itu kelapa juga memiliki potensi untuk menjadi bahan ekspor
yang penting, biasanya dalam bentuk produk olahan minyak VCO atau nata de
coco, hal itu dikarenakan Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di
dunia dan banyak negara lain yang mencari kelapa ke Indonesia.
Kelapa telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya pun
terus

meningkat.

Menurut

Kementrian

Perindustrian

pada

tahun

2011

diperkirakan luas perkebunan kelapa mencapai 3,81 juta ha. Indonesia menduduki
urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal pertanaman kelapa terluas di
dunia sejak 1988. Meskipun Indonesia memiliki areal kebun kelapa yang paling
luas, tetapi produksinya hanya menduduki urutan kedua di bawah Filipina, namun
demikian produksi kelapa nasional terus meningkat.

1

2

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Teksturnya yang semi padat merupakan kombinasi
antara bahan padat dan bahan cair. Penggunaan daging buah dan air kelapa muda
dalam pembuatan selai diharapkan dapat menghasilkan tekstur selai semi padat
serta dapat memperoleh manfaat dari keduanya, baik nutrisi dan mineral maupun
rasa yang khas dari kedua bahan tersebut.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih
praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama
produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk
selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan
roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga
diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah
satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan.
Selai kelapa muda merupakan salah satu alternatif untuk dapat

meningkatkan diversivikasi dan nilai ekonomi produk kelapa, serta memiliki
prospek pasar yang cukup baik mengingat bahwa selama ini belum ada
pengolahan kelapa yang menggunakan bahan baku daging buah dan air kelapa
muda untuk dijadikan suatu produk selain minuman kelapa muda.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak
membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa

3

Muda Lembaran Selama Penyimpanan” sehingga akan dihasilkan selai kelapa
muda lembaran dengan mutu yang baik dan tidak mengurangi mutu produk
selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama
penyimpanan. Selain itu juga untuk mengenalkan diversifikasi buah kelapa muda
menjadi bentuk selai lembaran.

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai kelapa muda lembaran bagi masyarakat.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan karagenan dan lama penyimpanan, serta
interaksinya terhadap mutu selai kelapa muda lembaran.