commit to user 15
D. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya dari produk. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang 2. Ada panelis sebagai pemroses respon
3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan, indra peraba,
indra pembau,dan indra pengecap Anonim
b
, 2010. Soekarto 1985 mengelompokkan panelis ke dalam lima kelompok
yaitu: panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, dan panelis konsumen. Panelis agak terlatih
adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti 15 sampai 25 orang yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan
atau latihan sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota yang kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda
dengan sebagian besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis
selanjutnya. Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap
mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian
commit to user 16
suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung
pada tingkat kelas yang dikehendaki Pudji, 2001.
E. Analisis Kandungan Produk
Kategori