Proses produksi pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi minuman fungsional (Ipomoea batatas.) novita

commit to user

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN SIRUP UBI JALAR UNGU KAYA AKAN ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL

(Ipomoea batatas.)

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya di

Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh :

NOVITA ASRI W H3109040

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar.

Dalam kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Diploma III Pertanian

UNS.

3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembmbing dan Penguji I.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.

5. Bapak dan ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada henti,

semoga kebahagiaan selalu menyertai bapak dan ibu, terimakasih atas supportnya.

6. Teman-teman seperjuangan di Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian 2009,

semoga Allah mempermudah langkah kita .

7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu

persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhir kata penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat.

Surakarta, 20 Juli 2012 Penulis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat

raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya

kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu, kakakq beserta segenap keluarga besar penulis,

terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta

nasehat-nasehatnya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009 khususnya Magdalena,

Parini, Dwi Astuti, Indah Tri,Yuni, Ninox, Woro,Ajeng, Dian,

Dhenis, Anna Umi, Candra, Samsul, Edwan dan Mas Yudha.

Terima kasih atas bantuan selama ini dan motivasinya selama

ini. Seseorang terdekat penulis Santana Gilbertus Pratama

Putra, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

commit to user

Barang siapa yang mengerjakan amal

kebaikan sebesar dzarrah pun, niscaya dia akan

melihat (balasan) Nya.

(Tadzikiratus Sam’wal Mutakallim)

Dimana ada kemauan, di sana pasti ada jalan

(Q. S. Al-Za Zalah: 7)

Jangan hanya menghindari yang tidak

mungkin. Dengan mencoba sesuatu yang tidak

mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik

dari yang mungkin anda capai.

-Mario Teguh-

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... ...i

HALAMAN PENGESAHAN ... ...ii

KATA PENGANTAR ... ...iii

PERSEMBAHAN ... ...iv

MOTTO ... ...v

DAFTAR ISI ... ...vi

DAFTAR TABEL ... ...viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

ABSTRAK ... xi

ABSTRACT ... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar ... 4

B. Antioksidan ... 8

C. Sirup.... ... 9

D. Gula... ... 11

E. Bahan Tambahan Makanan ... 12

F. Analisis Sensori ... 13

G. Analisis Kelayakan Ekonomi ... 14

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 19

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ... 19

C. Analisis Produk ... 22

commit to user

A. Deskripsi Produk ... 24

B. Analisis Sensoris ... 27

C. Analisis Kimia ... 31

D. Desain Kemasan ... 33

1. Bahan ... 33

2. Bentuk ... 33

3. Labelling ... 34

E. Analisis Ekonomi ... 35

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 45

B. Saran... ... 46

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ... ...5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Sirup ... 10

Tabel 3.1 Parameter Analisa ... 22

Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Sirup Ubi Jalar Ungu ... 24

Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori Sirup Ubi Jalar Ungu ... 29

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kimia Senyawa Antioksidan ... 32

Tabel 4.4 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 35

Tabel 4.5 Biaya Kemasan ... 35

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi ... 35

Tabel 4.7 Upah Tenaga Kerja ... 36

Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan...36

Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap ... 37

Tabel 4.10 Biaya Usaha...37

Tabel 4.11 Amortisasi... 37

Tabel 4.12 Penyusutan Biaya Tetap...37

Tabel 4.13 Bunga...38

Tabel 4.14 Total Biaya tetap...38

Tabel 4.15 Total Biaya Operasi... 38

commit to user

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Jenis-Jenis Ubi Jalar ... 7 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu ... 21 Gambar 4.1(a) Desain Labelling Sirup (b) Desain Kemasan Sirup ... 34

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Foto Bahan-Bahan Sirup Ubi Jalar Ungu ... 52

Lampiran 2. Foto Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu ... 53

Lampiran 3. Foto Formulasi Sirup Ubi Jalar ungu ... 54

Lampiran 4. SNI 01-3544-1994 Syarat Mutu Sirup ... 55

Lampiran 5. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 56

Lampiran 6. Perhitungan Aktivitas Antioksidan ... 58

Lampiran 7. Borang Penilaian Uji Skoring ... 59

Lampiran 8. Borang Penilaian Uji Ranking ... 60

Lampiran 9. SPSS Uji Ranking ... 61

ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL “(Ipomoea batatas.)”

Novita Asri W1 Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3

ABSTRAK

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena didalamnya mengandung antioksidan, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Ubi jalar ungu di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal. Untuk meningkatkan citra ubi jalar ungu diolah menjadi sirup sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi, dan antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan. Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Hasil uji kesukaan sirup yang paling disukai konsumen yaitu sirup formula II dengan formulasi ubi jalar ungu 1 kg. Aktivitas antioksidan pada ulangan analisis I sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan, ulangan analisis II sebesar 1,07 mmol/100 gr sampel bahan, rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 1,061%. Hasil analisa ekonomi biaya produksi sirup 1 bulan Rp 25.346.629,97 dengan kapasitas produksi 2500 botol/bulan, harga produksi Rp 10138,65/botol, harga jual Rp 15.000/botol, laba bersih Rp 10.611.053,39/bulan. BEP unit 313,87 botol/bulan, B/C Ratio sebesar 1,47, ROI sebelum pajak sebesar 47,94 %, ROI setelah pajak sebesar 41,86 %, IRR sebesar 29,82% artinya usaha sirup ubi jalar ungu layak untuk dijalankan.

Kata kunci : Ubi Jalar ungu, Sirup, Analisa Sensori, Analisa Kimia dan Analisa Ekonomi.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Novita Asri W1,

NIM H3109040.

2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Dwi Ishartani, S.TP., M.Si2

3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Bambang Sigit Amanto,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

THE PRODUCTION PROCESS OF MAKING SYRUP PURPLE SWEET

POTATOES ARE RICH IN ANTIOXIDANTS AS A POTENTIAL

FUNCTIONAL DRINKS “(Ipomoea batatas.)”

Novita Asri W1 Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si3

ABSTRAK

Sweet potato purple is one commodities that have excellence functional, the nature of because in this antioxidant, containing vitamins and minerals needed bythe body. Sweet potato purple in Indonesia has not been utilized well. To improve the image sweet potato purple processed into syrup and more practical, easily consumed, and antioxidant very beneficial to health. Syrupis a kind of soft drink in form of solution thick with full-flavored variegated. Results test fondness syrup most favored consumers namely syrup formula ii and formulations sweet potato purple one kg. Antioxidant activity on deut. analysis I of 1,052 mmol/100 gr samples material, deut. analysis ii of 1,07 mmol/100 gr samples material, average antioxidant activity of 1,061 %. The analysis result of cost economy production syrup one month Rp 25.346.629,97 with production capacity 2,500 bottle/ month, price production Rp 10138,65/ bottle, the selling price of Rp 15,000/ bottle, Net profit of rp 10.611.053,39/ month. BEP unit 313, 87 phial/ month, ratio of B/C 1,47, pretax ROI 47,94 %, worth roi 41,86 % of after tax IRR 29,82 % means retrieval syrup yams purples worthy to be executed

Keywords: sweet potato purple, syrup, sensory analysis, chemical analysis and analysis of the economy

Description:

1. College student Department of/Study Program D-III Agricultural Product

Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named

Novita Asri W1, NIM H3109040.

2. Lecture Department/ Study Program D-III Agricultural Product Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Dwi Ishartani,

S.TP., M.Si2

3. Lecture Department/ Study Program D-III Agricultural Product Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir. Bambang

commit to user

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau

sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan

pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90 persen (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).

Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan

spesies yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal

dari Amerika Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru (Huaman, 1991).

Produksi ubi jalar di Indonesia sekitar 89% digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industri. Setelah tahun 2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan nonpangan mulai bervariasi. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh (Jusuf, 2008).

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena berbagai komponen yang terkandung di dalamnya mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu. Ubi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Ubi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin A maupun C. Selain itu, ubi jalar ungu banyak mengandung zat warna terutama pigmen antosianin (Herawati dan Widowati, 2009).

Ubi jalar ungu di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal. Pengolahan ubi jalar ungu hanya dilakukan secara sederhana, yaitu sebagian besar masyarakat memanfaatkannya dengan cara dikukus. Untuk meningkatkan citra perlu dilakukan terobosan teknologi pengolahan pangan, maupun menggali dan mensosialisasikan keunggulan mutu gizi serta sifat fungsionalnya dari ubi jalar tersebut. Salah satu olahan ubi jalar ungu yang cukup potensial yaitu mengolah ubi jalar ungu menjadi sirup sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi, dan antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan (Raharjo, 2005).

Saat ini, di Indonesia semakin marak adanya minuman antioksidan dan semakin berkembangnya minuman tradisional. Hal ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia semakin menyadari akan bahaya dan efek samping dari penggunaan bahan kimia baik dalam produk makanan maupun dalam produk minuman sehingga mereka memilih untuk memanfaatkan bahan-bahan alami. Kekayaan hayati negeri kita banyak yang memiliki khasiat dan fungsi sebagai sumber pangan serta dapat mencegah dan mengobati suatu penyakit, salah satunya yaitu tanaman ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan untuk itulah peneliti membuat sirup ubi jalar ungu. Sirup ubi jalar ungu ini diharapkan antioksidannya dapat bermanfaat bagi tubuh. Sirup ubi jalar ungu ini tanpa pewarna buatan, warna ungu pada sirup ini alami dari ubi jalar ungu dan pembuatan sirupnya cukup mudah. Sirup ubi jalar ini lebih disukai dibandingkan dengan obat-obatan, karena efek psikologis yang menyehatkan tanpa mengkonsumsi obat serta risiko efek samping yang jauh lebih rendah.

commit to user

B. Rumusan masalah

Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pembuatan sirup ubi jalar ungu?

2. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu? 3. Berapa aktivitas antioksidan pada sirup ubi jalar ungu?

C. Tujuan

Tujuan dari praktek produksi sirup ubi jalar ungu ini adalah sebagai berikut :

1.Membuat sirup ubi jalar ungu.

2.Mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup ubi jalar ungu.

3.Mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar

Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies

yang banyak digunakan adalah batatas (L) Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika

Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru (Huaman, 1991).

Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Daerah yang paling ideal untuk budidaya ubi jalar adalah daerah yang bersuhu 21-27 °C. Daerah yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari merupakan daerah yang tepat untuk pertumbuhan tanaman ubi jalar. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau. Di tanah yang kering waktu tanam yang baik untuk tanaman ubi jalar yaitu pada waktu musim hujan, sedangkan untuk tanah sawah waktu tanam yang baik yaitu sesudah tanaman padi dipanen. Tanaman ubi jalar dapat ditanam di daerah dengan curah hujan 500-5000 mm/tahun, optimalnya antara 750-1500 mm/tahun

(Anonima, 2012).

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea

batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda (Kumalaningsih, 2007).

Ubi jalar merupakan salah satu palawija yang potensial dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang relatif tahan disimpan dalam keadaan segar dibandingkan jenis umbi yang lain, semakin lama disimpan maka rasanya semakin manis. Sifat ini berbeda dengan ubi kayu yang hanya tahan disimpan segar selama dua hari, setelah itu akan mengalami kerusakan atau poyo (umbi berwarna coklat kebiruan, lembek dan timbul rasa pahit). Keunggulan lain dari ubi jalar ini adalah nilai gizi yang tinggi, kaya vitamin dan mineral (Damardjati dan Widowati, 1994).

commit to user

Kandungan ubi jalar secara umum tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1.Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan

No Kandungan gizi Umbi putih Umbi merah/orange Umbi kuning

1 Energi (kal) 123.0 123.0 136.0

2 Protein (g) 1.8 1.8 1.1

3 Lemak (g) 0.7 0.7 0.4

4 Karbohidrat (g) 27.9 27.9 32.3

5 Serat (g) - - 0.7

6 Abu (g) - - 1.2

7 Air (g) 68.5 68.5 68.5

8 Kalium (mg) 30.0 30.0 57.0

9 Fosfor (mg) 49.0 49.0 52.0

10 Natrium (mg) - - 5.0

11 Calsium (g) - - 393.0

12 Niacin (mg) - - 0.6

13 Vitamin A (IU) 60.0 7.700.00 900.0

14 Vitamin B1 (mg) 0.9 0.9 0.1

15 Vitamin B2 (mg) - - 0.04

16 Vitamin C (mg) 22.0 22.0 35.0

Sumber: Depkes RI 1981 dalam Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2002) Manfaat umum kandungan ubi jalar ungu yaitu antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga aliran darah lebih lancar. Kandungan betakaroten, vit E dan C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker, ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas blueberry selain itu dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan yang alami.

(Anonimc

, 2012).

Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

dalam hal kandungan gizi cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah berbagai macam penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh. Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan beberapa golongan yaitu : ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga yang memiliki daging umbi berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu.

Kultivar ubi jalar berbeda antara satu dengan yang lainnya. Perbedaan itu dapat dilihat dari warna kulit umbi dan warna daging umbi (biasanya putih, coklat/krem, kuning, merah dan ungu), bentuk umbi, bentuk daun, kedalaman perakaran, masa pendewasaan, ketahanan umbi terhadap hama dan penyakit (Huaman, 1991). Perbedaan warna pada umbi berkaitan dengan adanya komponen

fungsional pada ubi jalar, yaitu antosianin dan β-karoten. Pada Gambar 2.1 dapat

dilihat kandungan gizi ubi jalar berdasarkan warna umbinya.

Kedua komponen tersebut bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. β

-karoten merupakan komponen fungsional yang berfungsi sebagai pro vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam mukosa usus manusia. Sedangkan antosianin mempunyai kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah penuaan dini, kanker

dan penyakit-penyakit degenaratif, seperti arteosklerosis (Nugrahaeni et al, 2008).

Selain itu, juga mempunyai kemampuan sebagai mutagenik dan anti-karsiogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat dalam bahan pangan dan olahannya.

commit to user

(Anonimf , 2012)

(a) (b)

Gambar 2.1 (a) Ubi Jalar Kuning (b) Ubi Jalar Ungu

Berdasarkan hasil penelitian dari Fakultas Pertanian Universitas Unud di Bali ditemukan tumbuhan ubi jalar ungu yang umbinya mengandung antosianin yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg – 210 mg/100 gr (Suprapta, 2004). Bertitik tolak dari sini dapat diasumsikan bahwa ubi jalar ungu dapat melindungi sel dari pengaruh buruk radikal bebas. Penelitian mengenai efek antioksidan dari ekstrak ubi jalar ungu telah terbukti menurunkan kadar gula darah pada penelitian sebelumnya (Jawi, 2008).

Menurut Kumalaningsih (2007), salah satu ubi jalar yang mengandung antosianin tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibandingkan antosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan mentah penghasil antosianin.

Ubi jalar juga dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi untuk

pekatan (concentrate) minuman ringan. Pekatan ubi jalar dapat dibuat dari ubi

jalar kukus yang telah dilumatkan, disaring dan ditambahkan gula hingga kadar 65 persen, asam sitrat, pektin, zat warna dan rasa serta Na-benzoat sebagai pengawet. Pekatan ini bila dibuat dengan rasa jeruk, dapat dicampur dengan perasa jeruk 28 persen (Syarief, 1992).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

B. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif atau antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir, 2003).

Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri karet dan sebagainya (Tahir, 2003).

Penggolongan antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi menjadi tiga yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, antioksidan tersier. Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil, contoh antioksidan primer adalah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation dimustase. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai, contoh antioksidan

sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan β-karoten. Antioksidan

commit to user

radikal bebas, contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah

metionin sulfoksida reduktase (Anonimd, 2012).

Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).

Menurut Jusuf (2008), senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).

C. Sirup

Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang terlalu tinggi yaitu antara 55 % - 65 %. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).

Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain : gula, kadar gula dalam sirup akan menentukan kualitas sirup tersebut. Penggunaan sakarin atau siklamat akan sangat merugikan. Endapan, adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan negative. Misalnya: sirup terkesan kotor (dibuat melalui proses yang kurang higienis) atau sirup telah melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluarsa); cita rasa dan aroma, cita rasa dan sirup akan menunjukkan tingkat kesegaran dan keaslian dari bahan baku yang digunakan; kualitas bahan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

baku, kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas sirup yang dihasilkan; kemasan produk, jenis dan cara pengemas akan sangat mempengaruhi penilaian kualitas sirup dengan cara pengemas yang tepat (baik, bersih, benar) akan dapat meningkatkan penilaian konsumen terhadap kualitas sirup yang dikemas di dalamnya (Haryoto, 1998).

Proses pembuatan sirup dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara yang ke I buah yang akan diolah menjadi sirup harus yang matang penuh kemudian buah dicuci dengan air bersih. Buah kemudian dikupas, diambil dagingnya dan diblender hingga menjadi bubur. Bubur buah yang terbentuk disaring dengan kain saring kemudian dimasak dengan gula dan dapat ditambahkan asam sitrat untuk menambah rasa asam. Sirup dimasukkan dalam botol yang bersih dan steril kemudian botol sirup dikukus selama 30 menit (Satuhu, 2004). Cara yang ke II memilih buah yang tua dan segar lalu dicuci dan dikukus (buah tertentu saja yang dapat dilakukan proses pengukusan). Buah yang sudah dihancurkan hingga menjadi bubur dan disaring kemudian gula dicampurkan, masak sampai mendidih dan ditambahkan asam benzoat dan asam sitrat aduk rata hingga sirup mengental. Sirup dimasukkan kedalam botol dan ditutup rapat kemudian dimasukkan

kedalam air mendidih selama 30 menit (Anonime , 2012). Syarat mutu sirup dapat

dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Sirup

No Uraian Persyaratan

1. Kadar gula minimum Mutu I 65%

Mutu II 55%

2. Zat warna untuk makanan Yang diperbolehkan

3. Pemanis buatan Negatif

4. Bahan pengawet (asam benzoat) Maximal 250 mg/kg

5. Asam Salisilat Negatif

6. Logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Negatif

7. Bakteri coli Negatif

8. Jamur ragi Negatif

commit to user

Warna sirup secara umum tergantung dari buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup, buah memiliki pigmen warna tertentu misalnya saja pigmen warna hijau klorofil, pigmen warna merah antosianin dan likopen, maka sirup yang dibuat dari buah akan memiliki warna sesuai dengan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sirup misalnya sirup stroberi, stroberi memiliki warna merah sehingga sirup stroberi juga berwarna merah, akan tetapi sirup essence biasanya menggunakan pewarna makanan yang sengaja ditambahkan dalam sirup (Manoi, 2007).

Tekstur sirup secara umum yaitu kental, kekentalan suatu zat cair dengan penambahan gula tergantung pada lama waktu pemanasan semakin lama pemanasan dilakukan sirup yang dihasilkan akan semakin kental. Daya larut dari gula yang tinggi akan mengurangi keseimbangan relative (ERH) dan akan mengikat air, sehingga jika semakin lama proses pemanasan akan terjadi karamelisasi. Semakin tinggi daya suhu pemanasan maka semakin tinggi daya larut dari gula (Buckle, 1985).

Aroma sirup pada umumnya tergantung pada aroma pada buah yang digunakan. Buah memiliki kandungan zat-zat volatil yang menimbulkan aroma pada buah segar, maka sirup yang dibuat dari buah memiliki aroma sesuai dengan buah yang digunakan sebagai bahan baku misalnya sirup jeruk keprok aroma yang

dihasilkan adalah aroma jeruk keprok (Marta et al, 2007).

D. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.

E. Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup yaitu : bahan pemanis, bahan pengental, pengawet dan pemberi rasa.

Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati, (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu :

1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan

pangan yang diusulkan ditambahkan,

2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan

menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,

3. Batasan rendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan

konsumen.

Pemanis berfungsi untuk memperbaiki rasa dan dilihat dari hasil kalori yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu berkalori tinggi dan berkalori rendah. Pemanis yang berkalori tinggi yaitu sorbitol, sakarin, sukrosa, sedangkan pemanis yang berkalori rendah misalnya laktosa (Lachman, 1994).

commit to user

CMC-Na merupakan garam natrium dari polikarboksi metil eter dari selulosa. Nama lain dari karboksimetil selulosa adalah akucell, aquasorb, celulosa gum. CMC-Na digunakan sebagai bahan pengental sirup dengan konsentrasi

20-30% (Rowe dkk., 2006). CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) merupakan jenis

pengental, bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil dalam makanan atau minuman yaitu untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga mempunyai tekstur yang kompak ( Syah, 2005).

Sirup agar lebih menarik biasanya ditambah dengan pewarna. Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air, tidak bereaksi dengan komponen lain dari sirup, dan warnanya stabil pada kisaran pH selama masa penyimpanan. Penampilan keseluruhan dari produk cair terutama tergantung pada warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisten dengan rasa (Lachman, 1994).

Asam sitrat merupakan konstituen dari minuman buah yang ringan dan produk makanan lainnya. Asam sitrat berfungsi untuk peningkatan rasa, penyesuaian pH dan sebagai antioksidan. Asam sitrat berbentuk kristal putih dengan rasa asam yang kuat, mudah larut dalam air, mudah larut dalam alkohol dan sedikit larut dalam eter (Nash, 1996).

Asam benzoat berupa granul atau serbuk berwarna putih, mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Asam benzoat merupakan pengawet yang dianjurkan untuk mengawetkan bahan makanan dan berfungsi sebagai

menekan pertumbuhan mikroorganisme dan mempertahankan sifat shelf-life

produk tersebut (Lachman, 1994).

F.Analisis Sensori

Uji organoleptik (sensori) adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).

Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi). Hal umum yang ingin diketahui dari analisis sensori adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut sensori tertentu, keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu (Soewarno, 1985).

Uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya. Uji ini bergantung pada batas antara analisis sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi. Pengujian ini harus melibatkan populasi yang mewakili target konsumen produk dan lebih disukai panelis yang tidak terlatih (Soewarno, 1985).

G. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas

(cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik,

ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

commit to user

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, bunga, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

oduksi Kapasitas

oduksi Biaya

Pr Pr

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Payback period (PP), Return of

Investment (ROI) dan Internal Rate of Return (IRR).

b. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: BEP =       − ln / Pr arg ) ( b oduksi Kapasitas Tetap BiayaTidak n aJualSatua H FC BiayaTetap

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut: BEP (Rp) =

      − oduksi nXJumlah aJualSatua H Tetap BiayaTidak FC BiayaTetap Pr arg 1 ) (

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut: BEP (waktu) =

bulan Kapasitas Unit BEP / ) (

c. Payback period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994). PP =

Kotor Laba

Produksi Biaya

d. Benefit CostRatio (B/C Ratio)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

commit to user

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio =

Produksi Biaya

Pendapatan

e. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

ROI = 100%

Produksi X

TotalBiaya Laba

f. Internal Rate of Return(IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga

yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).Berdasarkan kriteria investasi IRR,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

IRR = ( 2 1)

2 1

1

1 x DF DF

NPV NPV

NPV

DF _ _ −

− −

commit to user

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Kaya akan

Antioksidan sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea batatas.)”

dilaksanakan mulai bulan Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat sirup ubi jalar ungu yaitu ubi jalar ungu, gula pasir, air, CMC, asam sitrat, asam benzoat. Bahan yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu sirup ubi jalar ungu, larutan DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat sirup ubi jalar ungu yaitu baskom, pisau, timbangan, blender, kain saring, panci, kompor, saringan teh, botol sirup. Alat yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet, spektrofotometer, vortek.

3. Cara Kerja

Pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi minuman fungsional adalah sebagai berikut. Ubi jalar ungu disortasi ditimbang, dicuci dengan air bersih, dan dikukus selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih. Setelah itu ubi jalar ungu dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender sampai menjadi bubur ubi jalar ungu. Bubur ubi jalar ungu disaring dengan kain saring berukuran 60 mesh dan dicampur gula

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

pasir, kemudian sari ubi jalar ungu dipanaskan selama 10 menit dan ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat, dan CMC sampai semua larut dan mendidih pada suhu 101°C. Sirup ubi jalar ungu dimasukkan ke dalam botol yang sudah dipasteurisasi dan siap dikemas.

commit to user

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Pengukusan (15 menit)

Air (1 ltr)

Ubi jalar ungu kukus (1100 gr)

Kulit ubi (200 gr) Pengupasan

Ubi jalar ungu kupas (900 gr) Pemotongan kecil-kecil

Pemblenderan (5 menit) Air (2 ltr)

Bubur ubi jalar ungu (2 ¾ ltr)

Ampas ubi (600 gr) Penyaringan ( kain saring 60 mesh)

Pencampuran

Pemanasan (10 menit 101°C) dibersihkan

Sari Ubi Jalar Ungu (2 ½ ltr)

Pengemasan

Sirup ubi jalar ungu @ 650 ml (3 botol)

Sirup matang (2 ltr)

CMC (1,5 gr), asam benzoat (0,8 mg), asam sitrat (2,6 gr)

Botol

Pasteurisasi (30 menit 63°C)

Pencucian Air bersih

Gula Pasir (1000 gr)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

C. Analisis Produk

Table 3.1. Parameter Analisa

Parameter Analisa Metode

Pengujian Aktivitas Antioksidan DPPH (Subagio dan Morita, 2001.)

Organoleptik (Uji Kesukaan) Uji Skoring, Uji Ranking (Soewarno,1985.)

D. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap dan

biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga jual, Break

Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio),

Return of Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate of Return).

a. Biaya Tetap

Biaya Tetap = Biaya Biaya usaha + Amortisasi+Biayapenyusutan/depresiasi+ Dana sosial+ Bunga + Pajak asuransi.

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + Biaya bahan bakar/energi + Biaya tenaga kerja + Biaya perawatan dan perbaikan.

c. Harga Pokok Produksi

oduksi Kapasitas

oduksi Biaya

Pr Pr

d. Break Event Point (BEP)

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

commit to user BEP =       − ln / Pr arg ) ( b oduksi Kapasitas Tetap BiayaTidak n aJualSatua H FC BiayaTetap

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

BEP (Rp) =

      − oduksi nXJumlah aJualSatua H Tetap BiayaTidak FC BiayaTetap Pr arg 1 ) (

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

BEP (waktu) =

bulan Kapasitas Unit BEP / ) (

e. Payback Period (PP)

PP =

Kotor Laba

Produksi Biaya

f. Benefit CostRatio B/C

B/C Ratio =

Produksi Biaya

Pendapatan

g.Return Of Investment (ROI)

ROI = 100%

Produksi X

TotalBiaya Laba

h. Internal Rate of Return (IRR)

IRR merupakan suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa

antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.

IRR = ( 2 1)

2 1

1

1 x DF DF

NPV NPV NPV DF −     − +

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni sekitar 65 %. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental. Untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartrat, asam laktat (Satuhu, 2004). Pada praktek produksi ini dibuat sirup ubi jalar ungu dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu ubi jalar ungu. Untuk formulasi yang pertama sirup dengan bahan ubi jalar ungu ½ kg, formulasi yang kedua dengan bahan ubi jalar ungu 1 kg, dan formulasi yang ketiga sirup dengan bahan ubi jalar ungu 1 ½ kg. Formulasi sirup ubi jalar

ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Sirup Ubi Jalar Ungu Bahan Formula I Formula II Formula III

Ubi Jalar Ungu ½ kg 1 kg 1 ½ kg

Gula Pasir 1 kg 1 kg 1 kg

CMC 1,5 gr 1,5 gr 1,5 gr

Asam Sitrat 2,6 gr 2,6 gr 2,6 gr

Asam Benzoat 0,8 mg 0,8 mg 0,8 mg

Air 2 ltr 2 ltr 2 ltr

Manfaat sirup ubi jalar ungu sangat besar untuk kesehatan karena kandungan antioksidan yang tinggi sehingga bisa dikatakan sirup ubi jalar ungu termasuk minuman fungsional. Minuman fungsional didefinisikan sebagai minuman yang berpengaruh positif terhadap kesehatan dan kebugaran, serta penampilan jasmani dan rohani seseorang. Kepopuleran minuman fungsional ditunjang oleh keyakinan bahwa di dalam minuman tersebut terkandung zat yang sangat penting khasiatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh.

commit to user

menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti: antioksidan untuk mengurangi resiko kanker).

Proses pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antosianin sebagai potensi minuman fungsional adalah sebagai berikut :

1. Sortasi dan penimbangan

Sortasi bertujuan untuk memisahkan ubi jalar ungu yang bermutu jelek (cacat) dan yang bermutu bagus (layak untuk diproses). Penimbangan dilakukan untuk memperoleh takaran formula yang pas baik bahan baku sirup maupun bahan tambahan sirup.

2. Pencucian

Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada ubi jalar ungu dan sisa pupuk yang tertinggal pada ubi jalar tersebut.

3. Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih dengan tujuan untuk mencegah reaksi browning pada ubi jalar ungu dan untuk mempermudah saat proses penghancuran. Pada proses pengukusan ini ubi jalar ungu setelah dikukus beratnya bertambah menjadi 1100 kg karena menyerap air saat proses pengukusan.

4. Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit dengan daging ubi jalar ungu sehingga mempermudah proses penghancuran sehingga diperoleh hasil yang lebih halus. Pada proses pengupasan ini didapatkan kulit ubi sebesar 200 gram dan ubi jalar ungu yang sudah dikupas menjadi 900 gram.

5. Pemotongan

Pada proses pemotongan ini ubi jalar ungu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran supaya hasilnya lebih halus.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

6. Penghancuran/Pemblenderan

Penghancuran ubi jalar ungu menggunakan blender dengan penambahan air 2 liter. Proses penghancuran ini dilakukan selama 5 menit yang bertujuan untuk mendapatkan sari ubi jalar ungu yang akan dijadikan bahan baku sirup. Penghancuran dengan penambahan air bertujuan agar memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus (Suprapti, 2001). Pada proses pemblenderan ini didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ¾ liter.

7. Penyaringan

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring berukuran 60 mesh. Penyaringan bertujuan untuk mengambil sari ubi jalar ungu yang akan digunakan dalam proses pengolahan. Pada proses penyaringan ini didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ½ liter dan ampas ubi sebesar 600 gram.

8. Pencampuran

Sari ubi jalar ungu yang sudah disaring kemudian dicampur dengan gula pasir dan dilakukan proses pemanasan.

9. Pemanasan

Proses pemanasan dilakukan selama 10 menit dengan suhu 101°C. Dalam proses pemanasan ini ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat, gula pasir dan CMC yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas sirup ubi jalar ungu, bahan tambahan sirup tersebut dimasukkan ketika sirup mendidih. Tahap pemanasan ini adalah tahap yang paling kritis, pemanasan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemanasan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan yang dipanaskan menjadi gosong (Desrosier, 1988). Setelah proses pemanasan ini didapatkan sirup ubi jalar ungu sebesar 2 liter.

commit to user

Penyiapan beberapa botol sirup kemudian botol dibersihkan dengan air yang mengalir supaya dalam proses pasteurisasi lebih maksimal.

11. Pasteurisasi Botol Sirup

Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan akan dapat tahan sampai setengah tahun lebih. Botol sirup dipasteurisasi pada suhu 63°C selama 30 menit.

12. Pengemasan

Pengemasan menggunakan botol kaca yang sudah disterilkan kemudian diberi label dan sirup siap dipasarkan. Sirup ubi jalar ungu dikemas per botol 650 ml. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.

Pada pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi minuman fungsional ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori menggunakan uji kesukaan yang meliputi metode uji skoring dan ranking terhadap parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan sirup ubi jalar ungu. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup tersebut.

B. Analisis Sensori pada Sirup Ubi Jalar Ungu

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. (Admin, 1999).

Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formula I dengan penambahan ubi jalar ½ kg, formula II dengan penambahan ubi jalar 1 kg, dan formula III dengan penambahan ubi jalar 1 ½ kg. Ketiga formula tersebut dilakukan uji organoleptik dengan uji kesukaan yang meliputi metode uji ranking dan uji skoring. Metode uji ranking nilai yang diberikan tidak ada yang sama, sehingga dapat diurutkan secara langsung formulasi mana yang paling disukai oleh panelis. Metode uji Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau sampel yang diujikan dengan mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya sirup ubi jalar ungu.

commit to user

organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori

Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan

S R S R S R S R

Formula I

3,40a 2,47b 3,20a 2,67c 3,57a 2,10a 3,40a 2,50b Formula

II

4,07b 1,73a 3,90b 1,93b 3,93a 1,80a 4,03b 1,77a Formula

III

4,03b 1,80a 4,30b 1,40a 3,60a 2,10a 4,10b 1,73a Keterangan :

S : Skoring R : Ranking

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa sirup ubi jalar ungu dengan

variasi bahan baku ubi jalar ungu memiliki nilai yang berbeda-beda a. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan

pahit . Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap

formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup dengan formula II

memiliki rasa manis yang pas dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss

uji ranking hasilnya sama dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk segi rasa formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki tingkat disukai nomer 1 yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg. Perbedaan rasa antara sirup yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi ubi jalar sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa sirup ubi jalar ungu yang dihasilkan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

b. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk

formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai warnanya yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup formula II memiliki warna ungu yang menarik

dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya tidak

sama dengan hasil spss uji skoring yaitu ketiga sirup mengalami beda nyata. Dari hasil spss uji ranking warna sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup dengan formula III dengan komposisi ubi jalar 1 ½ kg. Warna sirup formula III sangat pekat dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan warna sirup yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan jenis gula yang dipakai, pewarna alami yang digunakan selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan.

c. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas

aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I, formula II dan

formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai aromanya yaitu formulasi I dengan formulasi ubi jalar ½ kg. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking untuk ketiga sirup dengan formula I, formula II dan formula III juga mengalami tidak beda nyata tetapi untuk hasil spss uji ranking aroma sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup dengan formula II dengan komposisi ubi jalar 1 kg. Aroma sirup formula II sangat pas

commit to user

dengan kedua sirup yang lain yaitu pengaruh konsentrasi ubi jalar ungunya. Semakin besar ubi jalar ungunya maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat.

d. Keseluruhan (Overall)

Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III , sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara keseluruhan yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup formula II memiliki rasa manis yang pas, warna ungu yang pas, aroma ubi

jalarnya yang harum. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya sama

dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk overall formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki overall disukai nomer 1 yaitu formula II. Perbedaan overall antara sirup yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi ubi jalar yang digunakan, proses produksi dan jenis pewarna yang digunakan.

C. Analisis Kimia pada Sirup Ubi Jalar Ungu

Setelah dilakukan analisis sensori terhadap sirup ubi jalar ungu selanjutnya dilakukan analisis kimia pada sirup formula II dengan formulasi 1 kg ubi jalar ungu. Tujuan analisis kimia pada sirup ubi jalar ungu adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Hasil analisis kimia sirup ubi jalar ungu dapat dilihat

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

Tabel 4.3Hasil Analisa Kimia Senyawa Antioksidan

Sampel Aktivitas Antioksidan

Ulangan Analisis I

Ulangan Analisis II Rata-rata

Sirup Ubi Ungu 1,052 1,07 1,061 %

Aktivitas antioksidan diukur menggunakan reagen DPPH. DPPH

(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) adalah radikal bebas stabil yang menerima sebuah

elektron atau hidrogen untuk diubah menjadi molekul diamagnetik. Menurut Prakash (2001), elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat aktivitas antioksidan sirup ubi

jalar ungu. Pada ulangan analisis I aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan dan ulangan analisis II sebesar 1,07 mmol/100 gr sampel bahan dan diperoleh rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 1,061%. Pada uji aktivitas antioksidan ini, aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu masih rendah dibandingkan sirup buah yang lain misalnya saja sirup apel. Beberapa hal yang menyebabkan aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu rendah antara lain faktor pemanasan saat pemasakan sirup dan faktor ubi jalar ungu itu sendiri. Aktivitas antioksidan sirup apel cukup tinggi yaitu berkisar antara 11.03-14.58%. Total aktivitas antioksidan 100 gr apel dan kulit setara dengan 1500 mg vitamin C (Boyer dan Liu, 2004).

Antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar ungu yaitu antosianin. Antosianin adalah zat yang sangat penting bagi tubuh dengan konsentrasi tinggi (100-210 mg/100 gr). Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna ungu, merah, atau biru pada antosianin dapat berubah karena beberapa faktor yaitu faktor suhu, pH, oksigen, penambahan gula, asam, dan adanya ion logam. Manfaat antosianin bagi kesehatan yaitu menangkal radikal bebas, menghambat pertumbuhan sel kanker, menurunkan kadar kolesterol, asam urat dan menurunkan tekanan darah tinggi. Sirup ubi jalar ungu dikatakan sebagai minuman fungsional karena antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan.

commit to user 1. Bahan

Pengemasan sirup ubi jalar ungu menggunakan botol yang terbuat dari kaca. Komponen utama kaca ialah silika. Silika adalah bahan yang mengandungi silikon dioksida. Tutup botol sirup menggunakan bahan yang terbuat dari kuningan supaya tidak mudah berkarat dan dilapisi segel plastik supaya kualitas sirup lebih terjamin.

2. Bentuk

Pengemasan sirup ubi jalar ungu ini menggunakan botol sirup yang berbentuk silinder agar sirup terlihat lebih menarik. Selain itu pengemasan sirup menggunakan tutup botol bentuk crop untuk menghemat biaya produksi. 3. Labelling

(a) (b)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

Pada labelling pengemasan sirup ubi jalar ungu dicantumkan judul produk, komposisi, cara penyajian, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, Tanggal pembuatan produk dan kadaluarsa serta produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada sirup

ubi jalar ungu ini menggunakan kertas double-side paper dengan ukuran

panjang 10 cm dan lebar 8 cm. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label

commit to user

Perhitungan

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 botol sirup Kapasitas produksi/bulan = 100 botol sirup x 25 hari

= 2500 botol/bln

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi (Per Bulan)

a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

Tabel 4.4 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan

No Bahan Jumlah/hari Biaya/hari (Rp) Biaya/bln (Rp)

1. Ubi Jalar Ungu 33 kg 66.000,00 1.650.000,00

2. Gula Pasir 33 kg 379.500,00 9.487.500,00

3. CMC 49,5 gr 5.000,00 125.000,00

4. Asam Benzoat 26,4 mg 5.000,00 125.000,00

5. Asam Sitrat 85,8 gr 5.000,00 125.000,00

jumlah 460.500,00 11.512.500,00

Tabel 4.5 Biaya Kemasan

Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan

= Rp 11.512.500,00 +Rp 3.747.500,00 = Rp 15.260.000,00

b. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan

No Nama Biaya/bln (Rp)

1. Gas elpiji 12 kg @ Rp 80.000,00 320.000,00

2. Listrik 4.950,00

Jumlah 324.950,00

No Kemasan Jumlah/hari Biaya/hari (Rp) Biaya/bln (Rp)

1. Botol Sirup 100 100.000,00 2.500.000,00

2. Crop Sirup 100 200,00 5.000,00

3. Plastik Crop 100 200,00 5.000,00

4. Stiker label 100 49.500,00 1.237.500,00

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

Perhitungan :

Peralatan dengan Listrik

Konsumsi energi blender =

1000

(jam) 25 x (watt) 400

= 10 kwh

Besar biaya konsumsi energi = 10 Kwh x Rp 495,00

= Rp 4.950,00

c. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.7 Upah tenaga kerja dalam 1 bulan

No. Jabatan Jumlah Gaji (Rp)/bln Total (Rp)/bln

1. Manager 1 2.000.000,00 2.000.000,00

2. Pelaksana produksi 4 1.500.000,00 6.000.000,00

Jumlah 8.000.000,00

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan 1 bulan

No Alat P %FPP Jam/hari Hari/bln BPP

1. Baskom 24.000,00 1 1 25 50,00

2. Timbangan 150.000,00 1 1 25 312,5

3. Blender 6.000.000,00 1 1 25 12.500,00

4. Kain Saring 17.000,00 1 1 25 35,416

5. Saringan Teh 5.000,00 1 1 25 10,416

6. Pisau 10.000,00 1 1 25 20,833

7. Panci 176.000,00 1 1 25 366,666

8. Pengaduk 12.000,00 1 1 25 25,00

9. Kompor gas 1.200.000,00 1 1 25 2.500,00

10. Mesin Crop 450.000,00 1 1 25 937,5

Jumlah 8.044.000,00 16.758,33

commit to user

e. Total Biaya Tidak Tetap/ Total Variable Cost

Tabel 4.9 Total biaya tidak tetap dalam 1 bulan

No Komponen Biaya TVC/bln (Rp)

1. Bahan baku, tambahan, kemasan 15.260.000,00

2. Bahan bakar/energi 324.950,00

3. Tenaga kerja 8.000.000,00

4. Biaya perawatan dan perbaikan 16.758,33

jumlah 23.601.708,33

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.10 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan

No Uraian Biaya/bln (Rp)

1. Biaya Promosi 75.000,00

2. Biaya Administrasi 50.000,00

3. Sewa Bangunan 200.000,00

Jumlah 325.000,00

b. Amortisasi

Tabel 4.11 Amortisasi

No Harta tak berwujud Biaya/bln (Rp)

1. Perijinan (Rp 600.000,00 selama 2 tahun) 25.000,00

Jumlah 25.000,00

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi

Tabel 4.12 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan

No Alat Jumlah P Nilai Sisa Umur Depresiasi

1. Baskom 8 24.000,00 0 1 2.000,00

2. Timbangan 2 150.000,00 0 5 2.500,00

3. Blender 2 6.000.000,00 30.000 5 99.500,00

4. Kain Saring 2 17.000,00 0 1 1.416,66

5. Saringan Teh 2 5.000,00 0 1 416,66

6. Pisau 4 10.000,00 0 1 833,33

7. Panci 8 176.000,00 2200 2 7.241,66

8. Pengaduk 8 12.000,00 0 1 1.000,00

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

10. Mesin Crop 2 450.000,00 2500 5 7.458,33

Jumlah 142.316,64

Dana sosial dalam 1 bulan = Rp 50.000,00

Pajak dan asuransi = Rp 1.000.000,00

d. Bunga

Tabel 4.13 Bunga dalam 1 bulan

Bunga 1,3%

No Item Rp/bln Bunga

1. Biaya pokok 15.260.000,00 198.380,00

2. Biaya usaha 325.000,00 4.225,00

Jumlah 202.605,00

e. Total biaya Tetap/ Total Fixed Cost

Tabel 4.14 Total biaya tetap dalam 1 bulan

No Komponen Biaya Biaya/bln (Rp)

1. Biaya usaha 325.000,00

2. Dana sosial 50.000,00

3. Pajak dan asuransi 1.000.000,00

4. Bunga 202.605,00

5. Amortisasi 25.000,00

6. Penyusutan 142.316,64

Jumlah 1.744.921,64

f. Biaya Operasi

Tabel 4.15 Total biaya operasi dalam 1 bulan

No. Komponen biaya tetap Biaya/bln

(Rp)

1. Biaya usaha 325.000,00

2. Dana sosial 50.000,00

3. Amortasi 25.000,00

4. Penyusutan 142.316,64

Tabel 4.16 Internal Rate Of Return

IRR (Internal rate of return)

IRR = ( 2 1)

2 1

1

1 x DF DF

NPV NPV

NPV

DF _ _ −

− +

= (30 28)

) 41 . 1386827 ( 44 . 14277428 44 . 14277428

28 _ −

     − − + X = 29,82%

Tahun Cost © Benefit (B) B-C 28% NPV 30% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 20423816.64 0 0 20423816.64 0

-20423816.64 0.78125

-15956106.75 0.769230769 -12273928.3

2 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.610351563 7417828.387 0.591715976 4389247.567

3 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.476837158 5795178.428 0.455166136 2637768.97

4 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.37252903 4527483.147 0.350127797 1585197.698

5 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.291038305 3537096.208 0.269329074 952642.8476

6 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.227373675 2763356.413 0.207176211 572501.7113

7 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.177635684 2158872.197 0.159366316 344051.5092

8 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.138777878 1686618.904 0.122589474 206761.7243

9 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.108420217 1317671.019 0.094299595 124255.8439

10 0 201099.972 304159559.6 304360659.6 33750000 12153370.03 0.084703295 1029430.484 0.07253815 74672.98313

0

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

a) Biaya Produksi dalam 1 bulan

= Biaya tetap + Biaya tak tetap

= Rp. 1.744.921,64 + Rp. 23.601.708,33 = Rp 25.346.629,97

b) Kapasitas Produksi dalam satu bulan

= 100 botol x 25 hari = 2.500 botol.

c) Harga Pokok Produksi

=

Produksi Kapasitas

Produksi Biaya

=

botol 2500

29,97 Rp25.346.6

= Rp 10138,65/botol

d) Harga Jual

= Rp 15.000 /botol

e) Penjualan dalam 1 bulan

= Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 15.000 x 2.500 botol

= Rp 37.500.000,00

f) Laba Kotor dalam 1 bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 37.500.000,00 – Rp 25.346.629,97 = Rp 12.153.370,03

g) Laba operasi

= Laba kotor- Biaya operasi

= Rp 12.153.370,03 – Rp 542.316,64 = Rp 11.611.053,39

h) Laba bersih dalam 1 bulan

= Laba operasi – pajak usaha

= Rp 11.611.053,39 – Rp 1.000.000,00 = Rp 10.611.053,39

commit to user

Q BEP =

as) ap/kapasit tidak tet (Biaya -jual Harga tetap Biaya = ) 8,33/2.500 (23.601.70 -15.000 64 1.744.921,

= 313,87 botol

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 313,87 botol.

j) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= 100%

Produksi Biaya Total Kotor Laba x

= 100%

,97 25.346.629 Rp ,03 12.153.370 Rp x = 47,94%.

k) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= 100%

Produksi Biaya Total Bersih Laba x

= 100%

,97 25.346.629 Rp ,39 10.611.053 Rp x

= 41,86%

l) Payback Period (PP)

= Kotor Laba Produksi Biaya = ,03 12.153.370 Rp ,97 25.346.629 Rp

= 2 bulan

m) B/C (Benefit Cost Ratio)

= Produksi Biaya Pendapatan = ,97 25.346.629 Rp ,00 37.500.000 Rp = 1,47

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi sirup ubi jalar

ungu setiap bulan sebesar Rp.1.744.921,64

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi sirup ubi jalar ungu

setiap bulan sebesar Rp. 23.601.708,33

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi

sirup ubi jalar ungu setiap bulan adalah 2500 botol.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan sirup ubi jalar

ungu adalah Rp. 10.138,65 /botol .

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan

commit to user i) BEP (Break Even Point) Unit

Q BEP =

as) ap/kapasit tidak tet (Biaya -jual Harga tetap Biaya = ) 8,33/2.500 (23.601.70 -15.000 64 1.744.921,

= 313,87 botol

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 313,87 botol.

j) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= 100%

Produksi Biaya Total Kotor Laba x

= 100%

,97 25.346.629 Rp ,03 12.153.370 Rp x = 47,94%.

k) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= 100%

Produksi Biaya Total Bersih Laba x

= 100%

,97 25.346.629 Rp ,39 10.611.053 Rp x

= 41,86%

l) Payback Period (PP) = Kotor Laba Produksi Biaya = ,03 12.153.370 Rp ,97 25.346.629 Rp

= 2 bulan

m) B/C (Benefit Cost Ratio) = Produksi Biaya Pendapatan = ,97 25.346.629 Rp ,00 37.500.000 Rp = 1,47

commit to user

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi sirup ubi jalar ungu setiap bulan sebesar Rp.1.744.921,64

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi sirup ubi jalar ungu setiap bulan sebesar Rp. 23.601.708,33

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi sirup ubi jalar ungu setiap bulan adalah 2500 botol.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan sirup ubi jalar ungu adalah Rp. 10.138,65 /botol .

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan

commit to user

harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual sirup ubi jalar ungu adalah Rp 15.000/botol.

e. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi minimum sirup ubi jalar ungu mencapai titik impas pada tingkat produksi 313,87 botol. Sedangkan untuk mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp. 10.138,05/botol Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi sirup ubi jalar ungu ini tetap dapat berjalan.

f. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sirup ubi jalar ungu sebesar Rp. 12.153.370,03/bulan dari 2500 botol.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sirup ubi jalar ungu setiap bulannya adalah Rp. 10.611.053,39

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment sebelum pajak pada

commit to user

produksi sirup ubi jalar ungu adalah 47,94 %. Return of Investment sesudah pajak pada produksi sirup ubi jalar ungu adalah 41,86%.

h. PP (Payback Period)

Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi sirup ubi jalar ungu akan kembali modal dalam jangka waktu 2 bulan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C Ratio lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi sirup ubi jalar ungu sebesar 1,47.

j. Internal Rate of Return (IRR)

IRR adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.

Nilai IRR sebesar 29,82 %. IRR tersebut menyatakan bahwa

perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.

commit to user BAB V PENUTUP

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan praktek produksi “ Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu Kaya akan Antioksidan sebagai Potensi Minuman Fungsional (Ipomoea batatas.)” ini adalah :

1. Ubi jalar ungu disortasi, ditimbang, dicuci dengan air bersih, dan dikukus selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih. Setelah itu ubi jalar ungu dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender sampai menjadi bubur ubi jalar ungu. Bubur ubi jalar ungu disaring dengan kain saring berukuran 60 mesh dan dicampur gula pasir, kemudian sari ubi jalar ungu dipanaskan selama 10 menit dan ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat, dan CMC sampai semua larut dan mendidihpada suhu 101°C. Sirup ubi jalar ungu dimasukkan ke dalam botol yang sudah dipasteurisasi dan siap dikemas.

2. Secara keseluruhan sirup ubi jalar ungu yang disukai konsumen menurut uji kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, dan keseluruhan yaitu sirup ubi jalar ungu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg.

3. Pada ulangan analisis I aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu sebesar 1,052 mmol/100 gr sampel bahan dan ulangan analisis II sebesar 1,07 mmol/100 gr sampel bahan dan diperoleh rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 1,061%. Pada uji aktivitas antioksidan ini, aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu masih rendah dibandingkan sirup buah yang lain misalnya saja sirup apel.

4. Kapasitas produksi sirup ubi jalar ungu 2500 botol/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp 10.138,65/botol, harga jual Rp 15.000/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp 10.611.053,39/bulan.

commit to user

Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 313,87 botol/bulan, serta B/C Ratio sebesar 1,47 artinya usaha sirup ubi jalar ungu layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. ROI sebelum pajak sebesar 47,94 %, ROI setelah pajak sebesar 41,86 %. Sedangkan IRR sebesar 29,82% .

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.