Beras Hitam Tinjauan Pustaka

commit to user 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Beras Hitam

Oryza sativa L. Japonica a. Taksonomi Dalam taksonomi tumbuhan, Beras Hitam diklasifikasikan sebagai berikut 1 Kingdom : Plantae 2 Subkingdom : Tracheobionta 3 Super Divisi : Spermatophyta 4 Divisi : Magnoliophyta 5 Subdivisi : Angiospermae 6 Kelas : Monocotyledoneae 7 Subkelas : Commelinidae 8 Ordo : Glumiflorae 9 Famili : PoaceaeGramineae 10 Subfamili : Oryzoideae 11 Suku : Oryzeae 12 Genus : Oryza 13 Spesies : Oryza sativa L. 14 Sub Spesies : japonica sinica Vaug han et al ., 2003 commit to user 6 b. Nama daerah Di Indonesia Beras Hitam dikenal dengan nama beras wulung Solo, Jawa Tengah, beras gadog Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras jlitheng atau cempo ireng Sleman, beras melik Bantul. Orang Cina kuno mengenal Beras Hitam sebagai beras terlarang forbidden rice Kristamtini,2009. c. Deskripsi tanaman Tanaman padi berakar serabut. Batang tanaman padi berbentuk ruas-ruas dengan rangkaian ruas-ruas pada batangnya mempunyai panjang yang berbeda. Pada ruas batang bawah pendek, semakin ke atas semakin panjang. Warna daun hijau muda hingga hijau tua, bertulang daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang. Bunga padi merupakan bunga telanjang tersusun majemuk. Buah padi bertipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya, bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan adalah endospermium yang dimakan orang IRRI, 2007. Gb 1a. Oryza sativa Gb 1b. Bulir Beras commit to user 7 Sumber: Xia et al , 2003 d. Bekatul Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan gabah menjadi beras. Pada proses tersebut terjadi pemisahan endosperma beras dengan bekatul yang merupakan lapisan yang menyelimuti endosperma. Proses pertama hanya membuang sekam, menghasilkan beras pecah kulit. Beras pecah kulit terdiri atas bran dedak dan bekatul, endosperm, dan embrio lembaga. Setelah itu, beras pecah kulit ini masih harus mengalami proses penyosohan 1-2 kali lagi sehingga menghasilkan beras sosoh, dedak dan bekatul. Umumnya dari proses penggilingan gabah menghasilkan beras sebanyak 60-65, sementara bekatul yang dihasilkan mencapai 8- 12 IRRI, 2009. e. Kandungan kimia Tabel 1. Kandungan Kimiawi Fraksi Pigmen pada Beras Hitam Unsur Kadar Unit100 g 1 Protein g 2 Lemak g 3 Karbohidrat g 4 Moisture g 5 Serat kasar g 6 Mineral mg 7 Fosfor P 8 Kalsium Ca 9 Kalium K 10 Magnesium Mg 11 Natrium Na 12 Besi Fe 13 Zinc Zn 14 Tembaga Cu 15 Selenium Se 16 Vitamin B 1 g 17 Vitamin B 2 g 18 Vitamin E g 19 Asam Nikotin 20 Flavonoid g 13,90 13,20 47,36 9,80 8,32 7420 1694,10 60,20 673,70 79,40 2,11 16,46 8,96 1,49 0,15 2,30 0,40 0,60 21,00 6,40 commit to user 8 Komponen utama pigmen beras adalah glikosida seperti sianidin-3-glukosid dan malvidin-3-glukosid. Xia et al. 2003 melaporkan bahwa penambahan Beras Hitam atau bekatul Beras Hitam, dapat mengurangi pembentukan plak aterosklerotik pada mencit yang diberi diet tinggi kolestrol secara bermakna. Mekanisme utama aksi tersebut karena peningkatan status antioksidan mencit yang diberi makanan Beras Hitam; karena tingginya kandungan senyawa phenolic , vitamin E, selenium, besi, dan zinc dalam Beras Hitam Ling et al ., 2002. Meskipun asam ferulat diketahui sebagai salah satu senyawa antioksidan pada bekatul Beras Putih, tetapi senyawa tersebut tidak ditemukan pada ekstrak bekatul Beras Hitam. Kaneda et al ., 2006 Kaneda et al ., 2006 menemukan bahwa eksrak bekatul Beras Hitam mempunyai scavenging activities yang kuat atas Reactive Oxygen Species ROS. Mereka menegaskan s cavenging activity ekstrak bekatul Beras Hitam bervariasi berdasarkan tempat memanennya. Mereka melaporkan bahwa zat aktif di bekatul Beras Hitam identik dengan antosianin. Pada studi terkini, mereka menemukan kandungan sianidin-3-glukosid dan sianidin berperan utama sebaga zat antioksidan dalam bekatul Beras Hitam. Sedangkan rasa yang terdapat pada lapisan luar beras berpigmen adalah berasal dari zat yang mudah menguap seperti ethalediol dan guaiakol, keton commit to user 9 seperti heksanal dan asam asetat, asam-asam organik dan aldehid Kim et al ., 2006.

2. Hepar