21 Karotenoid dari bakteri mempunyai ciri tersendiri yang berbeda tetapi secara
struktural dan biosintetik berhubungan erat dengan karotenoid dari tumbuhan dan hewan. Kebanyakan bakteri baik fotosintetik maupun non-fotosintetik juga
mengandung β- dan γ-karoten.
2.4.1 Pewarna makanan
Pada umumnya pewarna makanan dapat dibagi dalam tiga kategori utama Bauernfeind, 1981, yaitu :
a Pewarna organik alami yang berasal dari tumbuhan atau hewan, diekstrak dari alam atau senyawa-senyawa identik yang dihasilkan melalui sintesis kimiawi.
b Pewarna inorganik yang diambil dari alam atau dihasilkan secara sintetis. c Pewarna buatan, yaitu senyawa-senyawa sintetis yang tidak berasal dari alam
atau tidak terdapat pada makanan yang dikonsumsi. Secara kimiawi menurut Bauernfeind 1981 pewarna makanan alami dapat
dibagi menjadi beberapa grup, yaitu : a Derivat isoprenoid warna-warna karotenoid
b Derivat tetrapyrrol warna-warna klorofil dan heme c Derivat benzopiran anthosianin dan flavonoid
d Senyawa betalain warna betanin dan yang berhubungan e Flavin seperti riboflavin
f Pigmen inorganik Alasan ditambahkannya pewarna pada makanan menurut Henry 1992
antara lain adalah untuk memperkuat warna pada makanan, memastikan keseragaman warna makanan, memulihkan warna awal makanan yang berubah
karena pengaruh pengolahan, dan untuk memberi warna pada makanan tertentu yang sebenarnya tidak berwarna.
Pewarna alami untuk makanan merupakan kelompok pewarna yang berbeda- beda karakteristik solubilitas dan stabilitasnya. Oleh sebab itu setiap pewarna
tersedia dalam beberapa bentuk aplikasi yang berbeda, yang diformulasikan agar pewarna sesuai dengan sistem makanan tertentu. Suatu bentuk aplikasi produk
pewarna adalah suatu formula yang memungkinkan bahan tambahan pangan dengan mudah dan efisien tercampur dalam produk-produk makanan. Beberapa
faktor yang berhubungan dengan bentuk aplikasi yang harus dipertimbangkan
22 oleh ahli teknologi pangan adalah solubilitas, bentuk fisik, pH, kualitas
mikrobiologis dan bahan-bahan lain Henry, 1992. Karakteristik pewarna makanan yang baik menurut Bauernfeind 1981
adalah sebagai berikut : 1 Tidak toksik dan tidak bersifat karsinogenik pada berbagai level; tidak
mengandung bahan-bahan yang toksik. 2 Kemampuan larut solubilitas dan kemampuan menyebar yang baik agar
dapat menyatu dengan produk-produk makanan dengan dasar air dan lemak. 3 Tidak memberikan rasa atau bau yang berbeda terhadap produk-produk
makanan. 4 Harus stabil terhadap cahaya, terhadap kisaran pH yang luas terutama pH 2 -
8, pada suhu panas, dan selama penyimpanan dan perlakuan sebelum dikonsumsi.
5 Tidak bereaksi dengan trace element atau dengan oxidizing atau bahan- bahan pereduksi.
6 Harus seragam pada tiap bagian dan dapat dimonitor baik dalam bentuk konsentrat maupun dalam makanan dengan teknik analitis.
7 Tersedia luas dan relatif ekonomis untuk digunakan pada makanan. 8 Disetujui dan sesuai dengan spesifikasi pemerintah dan lebih baik bila
mempunyai status yang disetujui secara internasional.
23
3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan dan alat
3.1.1 Bahan
1. Mikroorganisme Mikroorganisme yang digunakan pada penelitian ini adalah bakteri laut
Gram-negatif yang diisolasi dari terumbu karang di Florida, Amerika Serikat yang disediakan oleh Center of Marine Biotechnology, University of Maryland.
2. Media Pertumbuhan
Media yang digunakan terdiri dari media padat dan cair. Media padat berfungsi untuk memelihara stok bakteri, yang dimodifikasi dari komponen
nutrien agar Tortora et al., 1986. Media ini mengandung ekstrak khamir 2 gl, pepton 5 gl, NaCl 20 gl, agar 20 gl. Komposisi ekstrak khamir dapat
dilihat pada Tabel 5. Media cair berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri dan pembentukan pigmen. Media cair terdiri dari ekstrak khamir 2 gl, pepton 5 gl,
NaCl 20 gl dan trace element 5 mll. Komposisi trace element adalah Na
2
EDTA 4,36 mgl, FeCl
3
6H
2
O 3,15 mgl, CuSO
4
5H
2
O 0,01 mgl, ZnSO
4
7H
2
O 0,02 mgl, CoCl
2
6H
2
O 0,01 mgl, MnCl
2
4H
2
O 0,18 mgl, dan Na
2
MoO
4
2H
2
O 0,006 mgl. Untuk mempelajari pengaruh karbon dan nitrogen dalam pertumbuhan dan pembentukan pigmen dari bakteri laut, maka digunakan
juga media cair yang terdiri dari sumber karbon dan sumber nitrogen. Sumber karbon yang digunakan dalam penelitian ini adalah glukosa, asetat, sitrat,dan
maltosa. Sumber nitrogen yang digunakan adalah pepton, ekstrak khamir, NH
4 2
SO
4,
dan NaNO
3
. Selain sumber karbon dan nitrogen, di dalam medium cair juga ditambahkan NaCl dan trace element. Bahan kimia lainnya adalah
alkohol, HCl, NaOH dan metanol.
