Deskripsi Ikan Baronang Totol Siganus guttatus Kesegaran dan Kemunduran Mutu Ikan

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Baronang Totol Siganus guttatus

Ikan baronang totol Gambar 1 termasuk filum Chordata, sub filum Vertebrata, kelas Pisces, sub kelas Teleostei, ordo Perchomorphi, sub ordo Percoidea, famili Siganidae, genus Siganus, spesies Siganus guttatus Woodland, 1990. Ikan ini disebut juga spotted rabbit fish, rata-rata memiliki panjang 25,0 cm. Ikan ini memiliki jari-jari sirip dorsal keras sejumlah 13 buah, jari-jari sirip dorsal lunak 10 buah, jari-jari sirip anal 7 buah, dan jari-jari sirip dubur lunak 9 buah. Ikan ini berwarna hitam kebiruan di bagian punggung, keperakan di bagian bawah, memiliki titik kuning cerah dekat ujung sirip punggung, serta tubuh yang berbintik-bintik. Ikan ini memiliki duri yang kokoh dan beracun. Habitat ikan baronang totol berada di perairan pantai diantara mangrove dan terumbu karang hingga 6 m. Ikan dewasa melakukan schooling 10 hingga 15 ekor. Ikan baronang totol termasuk ikan nokturnal dan memakan alga bentik. Woodland, 1990. Gambar 1 . Ikan baronang totol Siganus guttatus Sumber: fishbase.org 3

2.2 Kesegaran dan Kemunduran Mutu Ikan

Kesegaran ikan merupakan keadaan dari saat ikan mati hingga memasuki tahap penurunan mutu ikan. Tingkatan kesegaran ikan merupakan tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan buruk. Ikan dikatakan masih segar apabila perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan perubahan sifat-sifat ikan pada waktu masih hidup. Proses ini terutama dipengaruhi oleh waktu dan suhu, serta faktor lain seperti jenis ikan, pra-panen dan penanganan stress Olsen et al, 2008. Komposisi kimia tubuh ikan berbeda-beda tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Tabel 1 merupakan kisaran rata-rata komposisi kimia tubuh ikan segar menurut Depkes RI 1991. Tabel 1. Komposisi kimia tubuh ikan segar Senyawa Kimia Jumlah Air g 76,0 Protein g 17,0 Karbohidrat g 0.0 Lemak g 4,5 Fosfor mg 200,0 Kalsium mg 20,0 Zat besi mg 1,0 Vitamin A IU 150,0 Vitamin B1 mg 0,05 Salah satu penyebab kemunduran mutu ikan segar adalah proses perombakan oleh aktivitas enzim terutama enzim proteolitik yang terdapat secara alami pada ikan. Proses kemunduran mutu dan kesegaran ikan meliputi fase pre rigor, rigor mortis, post rigor, dan busuk. Fase tersebut akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Lamanya waktu perubahan yang berlangsung pada ikan tergantung pada jenis ikan, ukuran, kondisi ikan waktu hidup, cara kematian, dan 4 suhu penyimpanan Saskia et al., 2011. Beberapa metode yang digunakan untuk mengukur mutu kesegaran ikan diantaranya organoleptik, Total Vibrio Count TVB, Total Plate Count TPC, Potensial Hidrogen pH, pengukuran tahanan listrik, pengukuran dengan menggunakan metode akustik, dan lain-lain. Uji organoleptik merupakan salah satu metode penentuan kesegaran ikan dengan melihat langsung bagian pada tubuh ikan seperti pada bagian mata, insang, daging dan isi perut ikan. Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai parameter tingkat kesegaran ikan. Pada ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah, sedangkan pada ikan busuk, bola mata terlihat cekung dan lebih keruh. Konsistensi merupakan tingkat kelenturan dan kekenyalan yang menunjukan kondisi perut dan sayatan daging ikan yang sering dijadikan parameter kesegaran ikan. Insang merupakan salah satu tempat hidup bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan. Parameter utama untuk menentukan tingkat kesegaran ikan adalah daging dan isi perut. Daging ikan yang segar sayatannya masih cemerlang sedangkan ikan busuk warna dagingnya kusam Munandar et al, 2009. Selain sebagai sumber bakteri, di dalam isi perut ikan juga mengandung beberapa enzim yang dapat menguraikan protein. Enzim yang terdapat pada organ pencernaan ini adalah tripsin, kemotripsin, dan pepsin Grigor 2002. TVB merupakan salah satu metode penentuan kesegaran ikan yang dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa- senyawa basa volatile camin, metil amin, dimetil amin dan trimetil amin. Senyawa tersebut diikat oleh asam borak dan kemudian dititrasi dengan larutan HCl. Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat diketahui melalui kandungan TVB. 5 Kandungan TVB merupakan hasil akhir penguraian protein. Kadar TVB tersebut dapat dipakai sebagai indikator kerusakan ikan, berbagai komponen seperti basa volatile, terakumulasi pada daging sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging. Ikan dinyatakan telah busuk ketika memiliki kadar TVB 30 mgN100 gram, sedangkan batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima ialah 18 – 25 mgN100 g Irianto dan Giyatmi, 2009. Menurut Aidil 1998, tubuh ikan memiliki nilai tahanan listrik yang selalu meningkat selama penyimpanan pada suhu ruang. Sifat kelistrikan ikan dapat diukur melalui nilai konduktivitas listrik daging ikan. Menurut Jaya dan Ramadhan 2006 pengukuran kesegaran ikan dapat dilakukan dengan menggunakan sensor ultrasonik sensor suara berfrekuensi tinggi untuk mengetahui kondisi atau karakteristik pantulan suara terhadap target ikan yang diamati. Nilai echo yang dihasilkan dari pantulan berfluktuasi karena tekstur dan kulit ikan yang masih sangat kenyal dan juga masih dapat mempertahankan kandungan air dalam tubuhnya.

2.3 Pendeteksian Kemunduran Mutu Ikan dengan VISNIR