2. MOCAF Modified Cassava Flour
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu yang diproduksi dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu melalui fermentasi bakteri asam laktat BAL.
Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung ubi kayu yang dimodifikasi. Cara lain pembuatan mocaf adalah dengan cara
memendam sawut ubi kayu dengan penambahan enzim tertentu Subagio, 2009.
Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,
pengupasan, pemotongan,
perendaman fermentasi,
pengeringan dan penepungan. Karakteristik mocaf dipengaruhi oleh jenis kultur dan lama fermentasi ubi kayu Amanu, 2014. Ubi kayu mengandung
senyawa sianogenik yang terdiri dari linamarin dan lotaustralin dengan perbandingan 10 : 1 dimana senyawa ini dapat berubah menjadi sianida
yang sangat beracun. Sedangkan Lotaustralin memiliki jumlah yang lebih sedikit apabila dibandingkan denga linamarin. Perbandingannya berkisar
antara 3-7 lotustralin berbanding dengan 93-97 linamarin. Linamarin dan lotaustralin larut dalam air dan dapat hancur oleh panas diatas suhu
150 C Nambisan, 1999. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pencucian
dengan air mengalir untuk menghilangkan kandungan sianogenik pada ubi kayu.
Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176
– 1989 Rev. 1 – 1995. Walaupun dari komposisi kimianya tidak terlalu jauh berbeda, mocaf
mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubikayu pada umumnya Subagio, 2009. Ciri
khas dari mocaf berupa tepung yang citarasa ubi kayu telah hilang. Tetapi yang istimewa pada mocaf yaitu tidak mengandung gluten sehingga aman
untuk penderita autism Duryatmo, 2009. Perbandingan komposisi kimia mocaf dan tepung ubi kayu dapat dilihat
pada Tabel 2.1. Mocaf memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang
spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya.
Kandungan protein mocaf lebih rendah apabila dibandingkan dengan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu
biasa.
Tabel 2.1 Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Ubi kayu
No Parameter
Mocaf Tepung Ubi kayu
1 Kadar air Max 13
13
2 Kadar protein Max 1,0
1,2
3 Kadar abu Max 0,2
0,2
4 Kadar pati
87 85
5 Kadar serat
3,4 4,2
6 Kadar lemak 0,8
0,8
7 Kadar HCN mgkg Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi Sumber: Codex Stan 176-1989
Tabel 2.2 Perbedaan Sifat Fisik MOCAF dengan Tepung Ubi kayu
No Parameter
Mocaf Tepung Ubi kayu
1 Besar Butiran mesh
Max 80 Max 80
2 Derajat Keputihan
88 - 91 85
– 87
3
Kekentalan mPa.s 52
– 55 2 pasta panas 20 – 40 2 pasta panas
4 Kekentalan mPa.s
75 – 77 2 pasta
dingin 30
– 50 2 pasta dingin Sumber: Codex Stan 176-1989
Untuk perbandingan sifat organoleptik mocaf dan tepung ubi kayu
tercantum dalam Tabel 2.3.Mocaf menghasilkan aroma dan cita rasa khas
yang dapat menutupi citarasa dan aroma ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan diolah. Hal ini diakibatkan oleh
hidrolisis granula pati yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi
dalam bahan.
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Ubi kayu
No Parameter
Mocaf Tepung Ubi kayu
1 Warna
Putih Putih agak kecoklatan
2
Aroma Netral
Kesan ubi kayu
3 Rasa
Netral Kesan ubi kayu
Sumber: Codex Stan 176-1989 Menurut Wahyuningsih 2009 ada beberapa hal yang harus diperhatikan
agar dihasilkan mocaf dengan mutu baik, antara lain sebagai berikut: a. Bahan Baku:
1. Varietas ubi kayu mempengaruhi karakteristik mocaf yang dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya,
misalkan untuk varietas mentega sangat baik untuk kue dan biskuit. 2. Umur ubi yang digunakan sebaiknya berumur sedang jika terlalu tua
serat banyak dan jika terlalu muda rendemen akan kurang. 3. Mutu baik, tidak bogel atau bercak-bercak hitam tanda disimpan
sudah lama b. Selama penelitian, hindari dari kontaminasi dengan kotoran agar hasil
bisa putih dan bersih. c. Fermentasi harus berjalan sempurnya, waktu fermentasi menjadi
sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang dikehendaki.
d. Jika menggunakan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi agar pati tidak mengalami gelantinisasi dan tidak terlalu rendah
yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan ± 50
o
C. e. Pengayakan semakin kecil semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga
akan semakin besar. Apabila dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas mocaf lebih
rendah. Hal ini disebabkan karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada mocaf komponen selain pati
masih dalam jumlah yang signifikan. Namun apabila lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang mempunyai viskositas mendekati
tapioka. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi yang lama maka akan
semakin banyak sel ubi kayu yang pecah sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Liberasi pati akan memudahkan membentuk
jaringan tiga dimensi antar komponen, sehingga mendorong timbulnya konsistensi yang lebih baik dari produk. Liberasi pati ini juga meningkatkan
kemampuan mengikat air dan mendorong kemudahan terdispersinya butir- butir tepung pada sistem pangan Wahyuningsih, 2009.
Aminudin, dkk. 2010, telah mencoba membuat mocaf dengan bakteri asal laktat berupa Lactobacilus achidophillus FNCC 0051 dan Lactobacillus
plantarum FNCC 0125, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa inokulasi dengan L. Plantarum sebanyak 10
6
cfuml dihasilkan mocaf terbaik dengan keasaman berupa asam laktat 0,29. Mocaf tersebut berwarna putih, sifat
pengembangan sebesar 6,8 mlg atau 99,31; viskositas puncak 6,95 dP 85
o
C dan balik 11,17 dP 27
o
C lebih tinggi daripada tepung ubi kayu yang tidak difermentasi. Konsistensi gel yang dihasilkan pun sangat tinggi.
Semakin lama fermentasi, maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan selama fermentasi mikrobia akan
mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar Subagio, 2009.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Mocaf Menurut SNI
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk
- Serbuk halus
1.2 Bau
- Normal
1.3 Warna
- Putih
2 Benda-benda asing
- Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan
4.1 Lolos ayakan 100 mesh
bb Min. 90
4.2 Lolos ayakan 80 mesh
bb 100
5 Kadar air
bb Maks. 13
6 Abu
bb Maks. 1,5
7 Serat Kasar
bb Maks. 2,0
8 Derajat putih MgO = 100
- Min. 87
9 Belerangdioksida SO
2
bb Negatif
10 Derajat asam
ml NaOH 1
N100 gmgkg
Maks. 4,0
11 HCN
mgkg Maks. 10
12 Cemaran logam
12.1 Cadmium Cd mgg
Maks. 0,2 12.2 Timbal Pb
mgg Maks. 0,3
12.3 Timah Sn mgg
Maks. 40,0 12.4 Merkuri
mgg Maks. 0.05
13 Cemara Arsen As
mgg Maks. 0,5
14 Cemaran Mikroba
14.1 Angka Lempeng Total 35
o
C, 48 jam
Kolonig Maks. 1 x 10
6
14.2 Escherichia coli APMg
Maks. 10 14.3
14.4 Bacillus cereus
Kapang Kolonig
Kolonig 1 x 10
4
Maks. 1 x 10
4
Sumber: SNI 7622-2011
3. Fermentasi
Kategori