memerlukan waktu yang lama dan dan resiko gagal yang tinggi. Gagalnya fermentasi dapat menyebabkan hasil jadi busuk dan atau tumbuhnya
mikrobia pathogen dan beresiko terhadap kesehatan Huch et al, 2008. Dengan adanya penambahan starter pada media fermentasi membuat proses
fermentasi menjadi lebih terkontrol daripada fermentasi alami Giraud et al, 1994. Proses fermentasi dalam pembuatan tepung modifikasi ubi kayu
bertujuan untuk meningatkan nilai gizi dan memperbaiki sifat fisikokimia yang terkandung di dalam tepung modifikasi ubi kayu Darmawan dkk,
2013. Fermentasi ubi kayu melalui proses perendaman retting dapat
mereduksi toksin cyanogen yang terdapat secara indigenus pada berbagai konsentrasi 300 hingga 500 ppm, dan meningkatkan palatibilitas umbi
tersebut untuk proses lebih jauh. Dengan proses fermentasi, umbi menjadi lunak, cyanigenik glikosida indigenus linamarin dan lotaustralin akan
terdegradasi Ayarnor, 1985, dan akan terbangun karakteristik flavor Ampe et al dan Oyewole, 1990.
Menurut Tester dan Karkalas 1996 dalam Nur Richana dan Suarni 2010 pada proses gelantinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen
intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapat gugus hidroksil bebas akan menyerap air,
sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi
kemampuannya menyerap air.
4. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat BAL adalah kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat Frazier, 1998. Dalam pengolahan pangan BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi,
dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat
glukosa menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat Amin dan Leksono, 2001.
Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang
menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk menghasilkan senyawa biosintesis juga
terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin dan pirimidin Fardiaz, 1992.
Bakteri asam laktat menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan
akan menurunan nilai pH dan menimbulkan rasa asam. Keadaan ini juga dapat mengambat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme lainnya
Buckle, 1985. Bakteri asam laktat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif
mampu memfermentasi gula menghasilkan sebagian besar asam laktat 85 dan menghasilkan sejumlah kecil asam asetat, CO
2
dan zat-zat volatile. Sedangkan golongan heterofermentatif hanya mampu menghasilkan
asam laktat kurang dari 50 dan sejumlah besar asam asetat, etanol, gliserol, manito dan CO
2
Sneath, 1984. Keuntungan penggunaan bakteri asam laktat untuk industri adalah
sifatnya yang non patogenik, tidak membentuk toksin, mikroaerofilik, dan aerotoleran sehingga membutuhkan proses fermentasi yang sederhana, dapat
tumbuh dengan cepat, dapat memfermentasi berbagai jenis substrat yang murah, dan pertumbuhannya mampu mencegah pembusukan dan
kontaminasi oleh mikroba lain, serta dapat memproduksi bakteriosin De Vuyst dan Vandamme, 1994.
Bakteri asam laktat disebut food grade microorganism atau dikenal sebagai organisme yang Generally Recognized As Save GRAS yaitu
mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan bahkan beberapa
jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Bakteri asam laktat BAL bermanfaat untuk peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan
melalui penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya bersifat pathogen. bakteri asam laktat dapat berfungsi sebagai pengawet makanan
karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mensekresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme
pathogen seperti H
2
O
2,
diasetil, CO
2
, asetaldehid, d-isomer asam amino dan bakteriosin Kusmiati, 2002.
Bakteri asam laktat akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi
granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, dan kemudahan melarut Subagio, 2008. Selanjutnya granula pati tersebut mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida
sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat yang akan terimbibisi terperangkap dalam bahan dan ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma
dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen. Aroma alami ubi kayu hampir hilang sehingga terjadi peningkatan dalam penerimaan
sensorinya Loebis, 2012. Mekanisme fermentasi asam laktat dapat dianggap berlangsung dari
glukosa melalui pembentukan asam piruvat menjadi asam laktat. Berikut merupakan fermentasi asam laktat:
Reaksinya: C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OCOOH + Energi
energi
Prosesnya: 1. Glukosa
asam piruvat proes Glikolisis
energi
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
3
OCOOH + Energi 2. Dehodrohenasi asam piruvat akan membentuk asam laktat
2 C
2
H
3
OCOOH + 2 NADH
2
C
2
H
5
OCOOH + 2 NAD Piruvat
Dehidrogenasi
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat: 8 ATP
– 2 NADH
2
= 8-2 3 ATP = 2 ATP Poedjiadi, 1994
5. Lactococcus lactis
