PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

commit to user

i

TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir,

guna memperoleh gelar Ahli Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang Teknologi Hasil Pertanian

OLEH:

NURLAELI ROMLAH H3108015

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas Blackie)

Diselesaikan dan Disusun Oleh : Nurlaeli Romlah H3108015

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Gusti Fauza, ST., MT NIP. 19760822200801 2 009

Ir. Bambang Sigit A., MSi NIP. 19640714199103 1 002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 19560225 198601 1 001

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Gusti Fauza, ST., MT dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen pembimbing terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.

4. Kedua orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil serta nasehat-nasehat yang sangat berharga.

5. Semua Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.

6. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008.

7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Proses Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juni 2011

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Lots of thanks to... .

1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu saya panjatkan kepada-MU...tak henti-hentinya saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba ini.

2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita semua..AMINNN.

3. Untuk adik-adik Q (Sufy, Novi & Bima) maaf selama ini kakak belum bias menjadi kakak yang baik untuk kalian, semoga kita tetap menjadi saudara yang baik dan dapat membanggakan orangtua.

4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bu Oza dan pak bambang selaku pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg telah diberikan untuk saya.

5. Buat temen-temen kost Sowondo, terimakasih atas doa n dukugan serta kebersamaannya.

6. Buat temen THP’08 khususnya Mba Qoy, Tiara, Rina, makasiih wat kebersamaannya. Bwat Novi, Q kangen m kamu, kangen kebersamaan Qta. Bwat Hendry, makasiih dah nemein ke Jogja n seharian bolang (Bocah Ilang)____Hehehee,,,,Bwat Erma, makasiih wat kebersamaan Qta, diskusi tentang HCCP baring, makasiiih banget. Bwat Ika Marisa, makasiih dipinjemi printer dan bwat semua aj anak-anak Thp’08.

7. Buat temen q SMA Yanti dan Mawaddah mkasihh yaa… 8. Buat Lepi Q,,,,Makasiiih Udah neminin Q selama 3 tahun ini,,,,

9. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik

commit to user

v

MOTTO

Orang yang berjiwa kerdil adalah orang yang sering menertawakan kesalahan orang lain. Sedangkan orang yang berjiwa besar adalah orang

yang sering menertawakan kesalahan dirinya sendiri. (Philip Purnama)

Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan baginya menuju surga

(HR. Muslim)

Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan, pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan

commit to user

vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

MOTTO... v

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR... . x

RINGKASAN ... xi

SUMMARY ... xii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah... 2

C. Tujuan... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Cake ... 3

B. Bahan Baku Pembuatan Cake ... 3

C. Parameter Kualitas Cake ... 11

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 17

BAB III. METODOLOGI ... 22

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 22

B. Metode Pelaksanaan ... 22

1. Pengumpulan Data Secara Langsung... 22

2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung ... 32

3. Praktik dan Aktivitas Langsung ... 32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33

A. Pengendalian Mutu ... 33

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 33

commit to user

vii

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 44

B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 51 1. Deskripsi Produk Cake ... 51

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju ... 52

3. Penyusunan Diagram Alir... 52

4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ... 52

5. Signifikasi Bahaya ... 57

6. Penetapan Titik Kritis (CCP)... 60

7. Rencana HACCP ... 62

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

A. Kesimpulan ... 65

B. Saran ... 65

DAFTAR PUSTAKA ... 66

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf (SNI 7622-2011)... 4

Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu... 5

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu ... 5

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu ... 6

Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu... 7

Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam... 10

Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik ... 30

Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu ... 30

Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf Untuk Membuat Cake ... 33

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf... 34

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf ... 34

Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf ... 35

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf... 35

Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan ... 38

Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Tambahan ... 39

Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses ... 43

Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 44

Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan ... 45

Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 46

Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu... 47

Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 48

Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 49

Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 50

Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 51

Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 54

Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 55

commit to user

ix

Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake ... 60 Tabel 4.21 Rencana HACCP Cake... 64

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP ... 20

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 21

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu ... 23

commit to user

xi RINGKASAN

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas blackie) Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

ABSTRAK

Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, serta bahan tambahan garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Dalam pembuatan cake perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi cake dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan cake. Pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 7622-2011 (untuk bahan baku). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar HCN, dan Angka Lempeng Total (ALT).

Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan cake di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarine, garam, susu, dan bahan pengembang. Selanjutnya proses mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir cake menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis Angka Lempeng Total tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis ALT adalah 50 x 106 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk cake yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses pendinginan dan pengemasan.

Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Cake.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nurlaeli Romlah, NIM H3108019

2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II

commit to user

xii SUMMARY

THE QUALITY CONTROL IN CAKE MOCAF

(Modified Cassava Flour) PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batats blackie)

Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

ABSTRACT

The Cake is dough grill with elementary materials whole-wheat, sugar, egg, fat, and also additional materials salt, developer materials, shortening, milk, and aroma adder materials. In making cake need the existence of quality control. This quality control conducted raw material and additional materials, production process and product finally (Cake). Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of cake. Quality control raw material and final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 7622-2011 ( for the raw material). The parameters of test analysis used included: water rate, ash rate, fat rate, protein rate, HCN rate, and Total Plate Number ( ALT).

The result of quality control practical implementation shows that the cake manufacturing process begins from the raw material receiving process including mocaf flour, purple sweet potato flour, sugar, egg, margarine, salt, milk, and developer materials. Furthermore, the process of mixing, flour mixing, dough printing, grilling, cooling, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on cake final product shows that the water rate, ash rate, fat rate, protein rate, and carbohydrate rate fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result on total plate number analysis is 50x106 % affecting the safety of product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of cake product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is cooling process and packaging.

Keywords: Quality Control, HACCP, Cake Description:

1.Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Nurlaeli Romlah, NIM H3108015 2.Lecturer Examiners I

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sekarang ini masyarakat Indonesia mulai dari anak-anak, remaja, sampai orang dewasa telah terbiasa mengkonsumsi makanan yang berbahan baku terigu seperti roti, cake dan mi. Mengingat kebutuhan-kebutuhan gandum dalam negeri yang sangat tinggi dan keterbatasan komoditas gandum, hal ini berdampak pada ketergantungan impor gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi ketergantungan impor gandum, maka gandum dapat diganti dengan produk pangan lokal seperti singkong.

Pemanfaatan singkong di Indonesia sebagian besar diolah menjadi produk berupa pati (tapioka), tepung singkong, dan gaplek. Selain itu, saat ini usaha diversifikasi dalam pengolahan singkong yang lain adalah mocaf atau Tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel-sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) aktif mendominasi selama proses fermentasi tersebut.

Mocaf adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagyo, 2006).

Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan salah satunya adalah sebagai pengganti tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan cake. Tepung macaf yang diaplikasikan pada pembuatan cake akan mengurangi ketergantungan komoditi impor sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomi komoditi dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat konsumsi masyarakat.

commit to user

Dalam penelitian ini yang didukung dengan kemajuan teknologi telah membawa perubahan-perubahan yang cepat dan signifikan pada industri pangan dan masyarakat maka diciptakan produk pangan berupa cake dari tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dengan konsep pengendalian dan pengawasan mutu pangan yang baik. Produk cake mocaf ubi jalar ungu dapat menghasilkan produk yang maksimal dalam arti kualitas cake memenuhi standar mutu. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian mutu mulai dari bahan baku, proses produksi serta pegendalian mutu produk akhir. Pada penelitian ini, pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi analisa kandungan gizinya seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar karbohidrat. Selain itu kadar HCN (asam sianida) dan Angka Lempeng Total (ALT) juga perlu dianalisa untuk memastikan seberapa banyak kandungan HCN dan Angka Lempeng Total.

Dengan demikian produk cake dapat dikendalikan mutunya untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan berkualitas baik dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). Menurut Fardiaz (1996) HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir.

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan suatu masalah tentang diperlukannya konsep pengendalian kualitas pada produk “Cake MOCAF (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie)” untuk menjamin kualitas dan keamanan produk.

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu.

2. Mengetahui parameter-parameter utama pada proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu yang mempengaruhi kualitas di bahan baku hingga produk akhir.

commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Cake

Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis cake ada tiga yaitu a) Butter cake; b) chiffon cake; dan c) foam cake. Butter cake atau cake mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan mempunyai tekstur yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan, (Faridah dkk, 2008).

B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake 1. Tepung Mocaf

Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

commit to user

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk halus

1.2 Bau - Normal

1.3 Warna - Putih

2 Benda-benda asing - Tidak ada

3 Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan

4.1 Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. 90

4.2 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100

5 Kadar air % b/b Maks. 13

6 Abu % b/b Maks. 1,5

7 Serat kasar % b/b Maks. 2,0

8 Derajat putih (MgO = 100) - Min. 87

9 Belerang dioksida (SO2) % b/b Negatif

10 Derajat asam ml NaOH

1 N/100 g

Maks. 4,0

11 HCN mg/kg Maks. 10

12 Cemaran logam

12.1 Cadmium (Cd) mg/g Maks. 0,2

12.2 Timbal (Pb) mg/g Maks. 0,3

12.3 Timah (Sn) mg/g Maks. 40,0

12.4 Merkuri (Hg) mg/g Maks. 0,05

13 Cemaran Arsen (As) mg/g Maks. 0,5

14 Cemaran mikroba

14.1 Angka Lempeng Total (35oC, 48 jam)

Koloni/g Maks. 1 x 106

14.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10

14.3 Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 104

14.4 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104

Sumber: SNI, 2011

Menurut Subagio (2007), mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut Selanjutnya

commit to user

granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dengan tepung ubi kayu dan sifat fisik dan organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3 di bawah ini:

Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Komposisi Tepung Mocaf Tepung Ubi Kayu

Air (%) Protein (%) Abu (%) Pati (%) Serat (%) Lemak (%) HCN (mg/kg) Max. 13 Max. 1,0 Max. 0,2 85 - 87 1,9 - 3,4 0,4 - 0,8 tidak terdeteksi

Max. 13 Max. 1,2 Max. 0.2 82 - 85 1,0 – 4,2 0,4 - 0,8 tidak terdeteksi Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi kayu

Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%)

Kekentalan (mPa.s)

Warna Aroma Rasa

Max. 80 88 – 91

52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta

dingin) Putih Netral Netral Max. 80 85-87

20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta

dingin) Putih agak kecoklatan

Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).

commit to user

2. Tepung Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu biasanya disebut juga Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Komposisi gizi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini:

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu.

Komposisi gizi Satuan Ubi jalar ungu

Zat pati % 12,64

Gula reduksi % 0,30

Lemak % 0,94

Protein % 0,77

Air % 70,46

Abu % 0,84

Serat % 3,00

Vitamin C mg/100 g 21,43

Antosianin mg/100 g 110,51

Sumber: Suprapta (2003)

Selain kaya akan gizi ubi jalar ini juga dapat dibuat tepung yang berfungsi untuk membuat cake dan semacamnya. Tepung ubi jalar mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60oC hingga kering (kadar air 7 %). Kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi direndam terlebih dahulu di dalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan (Antarlina

commit to user

dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini:

Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu

Komponen mutu Tepung Ubi Jalar Ungu

Air (%) 7.28

Abu (%) 5.31

Lemak (%) 0.81

Protein (%) 2.79

Serat kasar (%) 4.72

Karbohidrat (%) 83.81

Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).

Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 110°C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh).

Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untuk menghindari hal tersebut, Widowati (2009) menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0,3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan

commit to user

untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.

Pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung

dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran).

Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan

pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf, 2008).

3. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Santoso, 1999).

Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang terdiri atas 1 gugus glukosa dan 1 gugus fruktosa. Gula adalah karbohidrat murni karena tidak mengandung nutrien lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tunggu membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit juga bersifat melunakkan (Buckle dkk, 1985).

Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, sebagai pewarna kulit atau kerak produk. Gula yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau gula dari beet) baik berbentuk Kristal maupun

commit to user

tepung. Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam produk bakery ditujukan untuk member rasa manis, membantu pembentukan krim dalam campuran, memperbaiki tekstur produk, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk.

4. Telur

Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut (Flick, 1964 dalam Matz dan Matz (1978)). Sebagai pengemulsi, kuning telur dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu telur juga berperan meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan kelembutan (Matz dan Matz, 1978 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)). Menurut Whiteley, 1971 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)), adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan, karena albumin membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat menyebar merata diseluruh adonan.

Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan flavour yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran roti, meningkatkan pengembahan, meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk, digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap serta dapat meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk (Wahyudi, 2003). Menurut Sultan ( 1969), fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning pada produk, serta menghasilkan flavour dan rasa yang gurih.

Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang

commit to user

diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur pada telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2.6 di bawah ini:

Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam Komposisi Putih telur Kuning telur

Air (%) 87,8 49,4

Protein (%) 10,8 16,3

Lemak (%) - 31,9

Karbohidrat (%) 0,8 0,7

Kalsium (mg/100 g) 6 147

Fosfor (mg/100 g) 17 586

Besi (mg/100 g) 0,2 2,7

Vitamin A (SI) - 2000

Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,27

Sumber: Syarief dan Anies (1988) 5. Margarin

Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam fase kontinu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting didalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut. Komposisi standar dari margarin secara umum adalah lemak minimal 80%, air maksimum 16 % dan komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, bahan penambah citarasa (Flack, 1995).

6. Bahan pengembang

Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972). Baking powder merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan mencampurkan bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembangkan adonan (Winarno, 2002).

commit to user

7. Susu

Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein, mineral, dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984).

Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8%. Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium.

8. Garam

Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100 % larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan-bahan lain yang digunakan (Soejuti, 2004).

C. Parameter Kualitas Cake

Parameter-parameter kualitas dari cake mocaf ubi jalar ungu meliputi: 1. Kadar Air

Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem hidup dan mencakup 70 % atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia. Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi dengan sifat-sifat fisik dan kimia air (Lehninger, 1982).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkaar gula

commit to user

tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

Kadar air suatu bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu jumlah penguapan yang berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk yaitu:

a. Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan.

b. Air terikat (bound water), secara fisik yaitu air yang terikat menurut system kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan.

c. Air terikat secara kimia, misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam suatu disoersi.

Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan baah (wet basis). Kadar air secara kering (dry basis) adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan dengan bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara basah (wet basis) adalah perbandingan antara

commit to user

berat air di dalam bahan pangan dengan berat bahan mentah (Winarno dkk, 1980).

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).

Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan, yang disebut kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500oC – 600oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara (Sediaoetama, 1987).

3. Kadar Lemak

Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1995).

commit to user

Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2002 ).

4. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 2004).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003).

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang

commit to user

berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2004).

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)).

6. Kadar Asam Sianida (HCN)

Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya. Hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,3-3,5 mg HCN/kg berat badan). Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno, 2004). Sedangkan menurut Syarief dan Anies (1988), senyawa hidrogen sianida disebut juga asam biru. Mengurangi kadar hidrogen sianida dapat dilakukan dengan perendaman dan pencucian pada air yang mengalir. 7. Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan

commit to user

hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2007).

Mungkin yang paling sering dan banyak digunakan adalah prosedur perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. Secara sederhana suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen diinokulasikan ke dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel/ml dapat dihitung, dan kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode yaitu:

a. Metode Penuangan

Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan dan dituangkan di atasnya 15-20 ml media agar yang telah didinginkan sampai 45°C sampai 50°C dan dicampur serata mungkin. Setelah inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau di permukaanya dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20 sel/ml dapat dihitung.

b. Metode Penyebaran

Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan contoh disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat gelas melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung. Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka kepekaannya sekitar 300 sel/ml.

commit to user

c. Metode Penetesan dalam cawan

Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan contoh (0,02 ml) dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi. Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara 5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan

(Buckle dkk, 1985). 8. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003).

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi (CAC, 1993).

Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau

commit to user

industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003).

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

commit to user

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Anonim, 2010).

commit to user

Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP *) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses

yang dinyatakan

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Q1 Adakah tindakan pengendalian?

Ya Tidak

Ya Adakah pengendalian pada

tahap ini perlu untuk keamanan

Berhenti*) Bukan CCP

Tidak

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?**) Q2

Ya

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang

tidak dapat diterima?** Q3

Berhenti*) Bukan CCP

Tidak Ya

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya

sampai tingkatan yang dapat diterima?**) Q4

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tidak Ya

Berhenti*) Bukan CCP

commit to user

**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP (SNI, 1998).

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan mentah tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN

(termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

CCP DESSISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya

(mikrobiologis, kimia, fisik)

commit to user

22 BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control

Kegiatan praktik quality control ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 1 April 2011.

B. Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control

Pelaksanaan kegiatan praktik quality control menggunakan beberapa metode, yaitu:

1. Pengumpulan data secara langsung. a. Observasi

Observasi secara langsung dengan mengamati proses pembuatan cake dan mencatat data hasil pengamatan sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan diterapkan.

b. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1) Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling, teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom, timbangan, solet dan kertas roti.

2) Bahan

Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair, susu bubuk, margarine, baking powder, ovalet dan garam.

commit to user

3) Cara Kerja Pembuatan Cake

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu c. Analisa pangan bahan baku dan produk akhir

1) Kadar Air (Metode Oven) a) Prinsip

Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh.

b)Peralatan

- Botol timbang bertutup - Eksikator

- Oven

- Neraca analitik c) Cara kerja

- Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah botol timbang, bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas saring berlipat.

Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok sampai putih dan mengembang

Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit

Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder dimasukkan dengan susu secara bertahap

Dipanggang dalam oven panas selama 25-30 menit dengan suhu 170-1800C

Adonan dimasukan dalam loyang

commit to user

- Keringkan pada oven dengan suhu 105oC selama 3 jam. - Dinginkan dalam eksikator.

- Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. d)Perhitungan

ⅈǴ ǴǑǴǁǑ ᳈ ₁ 100%

Keterangan:

W : bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram.

W1 : kehilangan bobot setelah kering, dalam gram (SNI, 1992). 2) Kadar Abu (Cara kering)

a) Prinsip

Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

b)Peralatan

- Cawan porselin - Eksikator

- Timbangan analitik - Penjepit

- Tanur (Muffle) c) Cara kerja

- Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang.

- Timbang sampel kering sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap. Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 600oC selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih).

- Pindahkan cawan porselin dalam oven suhu 120oC selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator.

commit to user

- Setelah dingin ditimbang. d)Perhitungan

%Ǵ) ) ᳈ 100%

% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))} Keterangan:

X : berat cawan porselin kering, dalam gram. Y : berat sampel awal, dalam gram.

Z : berat sampel akhir, dalam gram (Tim penyusun, 2009). 3) Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet)

a) Prinsip

Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. b)Peralatan

- Kertas saring - Labu lemak - Alat soxhlet - Pemanas listrik - Oven

- Neraca analitik - Kapas bebas lemak c) Pereaksi

- Heksana atau pelarutan lemak lainnya. d)Cara kerja

- Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.

- Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

commit to user

- Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam.

- Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC.

- Dinginkan dan timbang.

- Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. e) Perhitungan

%袘 ōǴⅈ᳈ ₂ 1 100%

Keterangan:

W : bobot contoh, dalam gram

W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi (Tim penyusun, 2009). 4) Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

a) Peralatan

- Labu Kjeldahl 30 ml. - Erlenmeyer.

- Alat destilasi. b)Pereaksi

- HCL

- Asam sulfat pekat 97% - Aquadest

- NaOH tiosulfat 40% - Indikator MR BCD - Asam borat

c) Cara kerja

- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr.

- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam)

commit to user

- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4% yang telah diberi indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan

- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna merah

- Dihitung prosentase proteinnya 5) Karbohidrat

a) Peralatan - Kalkulator b)Cara kerja

- Mengurangi 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air.

6) Kadar Asam Sianida (HCN) a) Peralatan

- Alat penyuling. - Tabung reaksi. - Erlenmeyer 50 ml. - Pengaduk.

- Waterbath. b)Pereaksi

- Aquades. - Kloroform. - KCN. - KOH 2 %. - Alkalin pikrat. c) Cara kerja

- Sampel sebanyak 4 gram ditambah 125 ml aquades dan 2,5 ml kloroform dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2 % sebanyak 10 ml, hingga didapatkan volume total sebanyak 20 ml.

commit to user

- Dari larutan tersebut diambil 1 ml sampel dan ditambah dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dipanaskan dalam waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit.

- Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm. - Konsentrasi dihitung dari kurva standar yang diperoleh. Keterangan :

- Standar = 240 mg KCN/l = 100 µ g HCN/ml.

- Alkalin pikrat = 0,25 %, asam pikrat dibasakan dengan Na2CO3 hingga pH 11.

7) Angka Lempeng Total (ALT) a) Peralatan

- Inkubator , Oven/alat sterilisasi kering, Otoklaf - Penangas air

- Alat penghitung koloni - Tally register

- Botol pengencer.

- Pipet ukur I ml dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb atau pipettor steril

- Cawan petri berukuran minimal 15 mm x 90 mm steril b)Pengencer

- PDA (Potato Dekstro Agar) - Air suling

c) Cara kerja

- Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan

- Pipet masing-maing 1 ml dari pengenceran 10-1 sampai dengan 10-6 ke dalam cawan petri

- Tuang 12 ml sampai dengan 15 ml media PDA yang masih cair dengan suhu (45±1)oC ke dalam masing-masing cawan - Goyangkan cawan petri dengan hati-hati sehingga contoh dan

pembenihan tercampur merata dan memadat. - Biarkan sampai campuran dalam cawan memadat

commit to user

- Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 35oC selama 48 jam

- Catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan yang mengandung 25 koloni sampai dngan 250 koloni setelah 48 jam

d)Perhitungan

ANgka Lempeng Total = n x F Keterangan :

n : jumlah koloni, koloni/gram F : faktor pengencer

8) Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sample kontrol.

a) Langkah Kerja

- Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi : nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji.

- Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya.

- Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

- Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah

commit to user

lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi kepada tim penyaji.

Borang Penilaian Uji Organoleptik Cake Mocaf Ubi Ungu Nama :

Tanggal : Tanda tangan :

Produk : Cake Mocaf Ubi Ungu Instruksi

Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian 1 jika suka, 2 terhadap atribut warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut : Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik

Sampel Penilaian 647

267 900 Komentar :

... ...

Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu

Panelis Sampel

647 267 900

1 2 3 4 5 dst Jumlah

Rerata Keterangan :

647 : Formula I (Tepung Mocaf 50 %, Tepung Ubi Ungu 50%) 267 : Formula II (Tepung Mocaf 60%, Tepung Ubi Ungu 40%) 900 : Formula III (Tepung Ketan 70%, Tepung Ubi Ungu 30%)

commit to user

d. Konsep HACCP

2.

3.

Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP menurut CAC Menyusun Tim

HACCP

Verifikasi diagram alir

Susun diagram alir

Daftarkan semua bahaya potensial Lakukan analisa bahaya Lakukan tindakan pengendalian Tentukan CCP

Tentukan Batas Kritis untuk setiap CCP Deskripsikan produk Identifikasi pengguna yang dituju Tahap 12 Prinsip HACCP Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 7 Tetapkan prosedur

verifikasi Prinsip 6

Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang

mungkin terjadi Tentukan sistem pemantauan untuk setiap

CCP Tahap 11 Tahap 9 Tahap 10 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 Tahap 8 Tahap 3 Tahap 2 Tahap 1

commit to user

2. Pengumpulan data secara tidak langsung a. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan keamanan pangan.

3. Praktik dan Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan dari awal proses pembuatan cake hingga akhir produk jadi.

commit to user

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Produk yang bermutu baik merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini disebabkan karena terjadinya persaingan dalam dunia perindustrian. Selain itu tujuan pengawasan mutu didasarkan pada komitmen perusahaan untuk menciptakan kepuasan konsumen sehingga penjualan produk menjadi meningkat. Pengendalian mutu dilakukan pada bahan baku, proses produksi, dan produk.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan a. Tepung mocaf

Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Cirri-ciri tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf yang Digunakan Untuk Membuat Cake

Ciri-ciri Syarat

Bentuk Serbuk halus

Bau Normal

Warna Putih

Benda-benda asing Tidak ada

Lolos ayakan 80 mesh 100 %

Sumber: SNI, 2011 1) Kadar Air

Tujuan analisis kadar air tepung mocaf adalah untuk mengetahui kandungan air dalam tepung mocaf yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Apabila kadar air dari suatu bahan dapat diketahui maka pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisis kadar air tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf

Sampel Kadar Air (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 11,8407 11,8130 11,8268 Sumber: Hasil Analisa

Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa kadar air tepung mocaf rata-rata dari ulangan 1 dan 2 adalah 11,8268 %. Hasil analisa kadar air tepung mocaf di atas apabila dibandingkan dengan SNI, memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu kadar air tepung mocaf adalah maksimal 13%. Kadar air yang memenuhi syarat mutu SNI ini, menandakan bahwa tepung mocaf tersebut bermutu baik karena kadar air yang terdapat dalam tepung mocaf akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.

2) Kadar Abu

Tujuan analisis kadar abu tepung mocaf adalah untuk mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat pada tepung mocaf. Hasil analisis kadar abu tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf

Sampel Kadar Abu (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 1,3009 1,0209 1,1609 Sumber: Hasil Analisa

Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui hasil analisa kadar abu tepung mocaf rata-ratanya adalah 1,1609 %. Analisis kadar abu yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu tepung mocaf dalam SNI 7622-2011 dengan kadar abu maksimal 1,5 %. Kadar

commit to user

abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral yang ada dalam tepung.

3) Kadar Protein Total

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl tahun 1883. Hasil analisis penentuan jumlah protein dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf

Sampel Kadar Protein (%)

Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 1,0222 1,0028 1,0125 Sumber: Hasil Analisa

Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa kadar protein tepung mocaf adalah 1,0125 %. Protein sangat erat hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifat zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Hasil analisa protein dalam tepung mocaf yang rendah menandakan bahwa tepung mocaf tersebut tidak mempunyai gluten.

4) Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf

Sampel Kadar Lemak (%) Rata-rata _(%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 1,115 1,155 1,135

commit to user

Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa kadar lemak tepung mocaf adalah 1,135 %. Dari hasi analisa diatas diketahui bahwa tepung mocaf memiliki kandungan lemak yang rendah. 5) Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)).

Kadar karbohidrat (%) = 100 – (11,8268 + 1,1609 + 1,0125 + 1,1350)

= 100 – 15,1352 = 84,8648 %

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Karbohidrat yang terkandung pada tepung mocaf adalah 84,8648 %. Dalam pembuatan cake karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik cake tersebut, seperti menentukan rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Selain berperan penting dalam menentukan karakteristik cake, beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang berguna untuk pencernaan. 6) Kadar Asam Sianida (HCN)

HCN disebut juga formonitril, dalam bentuk cair disebut dengan asam prussit dan asam hidrosianida. HCN merupakan cairan yang tidak berwarna atau juga dapat berwarna biru pada suhu ruang. HCN bersifat volatil sehingga mudah menguap pada

commit to user

suhu kamar karena HCN memiliki titik didih 26oC, dengan demikian proses pemanasan dapat menurunkan kadar HCN. Selain itu, HCN juga larut dalam air (Muchtadi, 1989).

Hasil analisis HCN pada tepung mocaf sebesar 34,5 mg/kg. kadar HCN yang dihasilkan tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 7622-2011 tentang tepung mocaf. Kadar HCN tepung mocaf yang terdapat pada SNI sebesar maksimal 10 mg/kg. Kadar HCN yang dihasilkan melebihi batas maksimum syarat yang telah ditentukan oleh SNI. Hal ini bisa disebabkan oleh varietas singkong yang digunakan dan proses pengolahan tepung mocaf.

Menurut Sosrosoedarjo dan Bahrain (1983), berdasarkan kadar HCN, singkong dibedakan menjadi empt golongan, yaitu : a) Ubi kayu yang tidak berbahaya dengan kadar HCN 50 mg/kg

ubi kayu segar.

b) Ubi kayu yang agak beracun dengan kadar HCN 50-80 mg/kg ubi kayu segar.

c) Ubi kayu yang beracun dengan kadar HCN 80-100 mg/kg ubi kayu segar.

d) Ubi kayu yang sangat beracun dengan kadar HCN lebih dari 100 mg/kg ubi kayu segar.

Singkong yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf diduga menggunakan singkong yang tidak berbahaya yaitu dengan kadar HCN 50 mg/kg singkong segar. Tahapan-tahapan proses seperti pencucian, perendaman dan fermentasi yang dilakukan pada pembuatan tepung mocaf dapat mengurangi kadar HCN yang terdapat pada singkong tersebut. Sebagaimana yang dinyatakan oleh Grace dalam Wahyuningsih (1990), bahwa pada umumnya proses penghilangan sianida dapat dipercepat oleh proses perendaman dalam air, penghancuran, pemotongan, pemanasan dan fermentasi. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab pada pemecahan glikosida sianogenik

commit to user

menjadi inaktif sehingga HCN tidak dapat terbentuk (Winarno, 2002). Kadar HCN yang tinggi, walaupun tidak memenuhi syarat mutu tepung mocaf yang terdapat dalam SNI, tepung mocaf ini masih aman dikonsumsi karena kadar HCN yang dihasilkan masih dibawah 50 ppm. Sebagaimana dinyatakan oleh winarno (2004), bahwa menurut FAO, ubi kayu dengan kadar HCN maksimal 50 ppm masih aman dikonsumsi oleh manusia.

b. Tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar ungu diproses dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu, ubi jalar yang telah dikupas lalu dislice direndam dalam air. Perendaman dilakukan untuk mencegah terjadinya bahan kontak langsung dengan udara yang akan menyebabkan terjadinya browning (pencoklatan). Apabila terjadi pencoklatan maka tepung yang dihasilkan bermutu jelek seperti, tepung berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan.

Berbagai sifat fisik dan kondisi makanan dapat dilihat, diperiksa dan dinilai dengan menggunakan organoleptik warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi (penglihatan) (Sediaoetomo, 2004). Hasil pengamatan yang dilakukan menghasilkan tepung ubi jalar yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan

Sumber:Hasil Pengamatan

Ciri-ciri Syarat

Bentuk Serbuk halus

Bau Khas ubi jalar

Warna Ungu

Benda-benda asing Tidak ada

commit to user

Dari hasil pengamatan tersebut, tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan layak untuk digunakan dalam pembuatan cake.

Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku

No. Bahan Parameter Batas kritis Prosedur pemantauan

Tindakan koreksi 1. Tepung

mocaf

- Kadar air - Kadar

HCN

- Maks. 13 % - Maks. 10

mg/kg atau 50 mg/kg

-Dilakukan analisa kimia kemudian pengecekan kadar air selanjutnya dilakukan secara manual menurut kebiasaan -Analisa kimia HCN

-Jika kadar air tepung mocaf > 13% maka tepung tidak digunakan -Jika kadar HCN > 50 mg/kg maka tepung tidak digunakan 2. Tepung

ubi jalar ungu - Bau - Warna - Lolos ayakan 80 mesh

- Khas ubi jalar

- Ungu - Lolos

ayakan 80 mesh 90 %

-Dilakukan pengecekan secara visual

-Jika bau dan warna tepung ubi ungu menyimpa ng maka tepung ubi ungu tidak digunakan -Jika

tepung tidak lolos ayakan 80 mesh 90 % maka dilakukan penepung an ulang

commit to user

2. Pengendalian mutu Proses

Pengendalian proses produksi pada prinsipnya adalah mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu. Tuntunan tersebut berupa prosedur kerja yang cocok, susunan dan tata letak peralatan, tata ruang, jenis dan sifat bahan yang dibutuhkan serta jumlahnya. Perbedaan hasil tiap tahap dengan yang direncanakan perlu dicari penyebabnya dan segera diadakan perbaikan (Wibowo, 2003). Selain bahan baku, pengendalian mutu juga dilakukan pada proses produksi pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu yang meliputi:

a. Pengocokan (mixer)

Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet dimixer hingga mengembang. Hal yang harus diperhatikan dalam proses mixing adalah pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan terbentuk adonan yang lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan selama ± 30 menit. Kemudian pemasukan margarin cair. Margarin cair dimasukan sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang. Pemasukan margarin sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan tercampur merata. Apabila margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur, gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin yang mengendap dan tidak tercampur merata.

b. Pencampuran

Tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dicampurkan pada adonan yang telah dimixer. Pada proses pencampuran ini, hal yang harus diperhatikan adalah adonan harus tercampur secara merata atau

commit to user

homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak.

c. Pencetakan

Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan margarin. Pada proses pencetakan, hal yang harus diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam, berat masing-masing adonan yaitu 250 gr. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit. d. Pemanggangan (pengovenan)

Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan 170oC-180oC selama ± 30 menit. Pada proses pemanggangan, yang harus diperhatikan adalah suhu pemanggangan. Apabila suhu pemanggangan terlalu tingga maka akan menyebabkan cake menjadi gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah pembakaran (Bogasari, 2005).

e. Pendinginan

Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake tersebut berjamur. Menurut Mudjajanto (2004) pendinginan dilakukan pada

commit to user

suhu ruang terbuka selama 45-70 menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama.

f. Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan agar produk terlindungi dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan. Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah saat dikonsumsi serta menambah nilai daya tarik tersendiri bagi konsumen. Hal yang harus diperhatikan pada proses pengemasan adalah produk harus dikemas secara rapi, kemasan tertutup serta ukuran kemasan dan produk yang dikemas seragam.

commit to user

yang akan dikemas kontak langsung dengan pekerja dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi. Proses ini dianggap CCP karena bahaya tersebut tidak bisa dihilangkan pada proses selanjutnya, sehingga diperlukan suatu tindakan pengendalian untuk mengantisipasi munculnya bahaya tersebut. Menurut Irianto (2002), jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia yang batuk dan bersin. Meskipun tidak ada mikroorganisme yang mempunyai habitat asli di udara, tetapi udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung berbagai macam jenis mikroba dalam jumlah yang beragam.

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, pekerja, dan analisa mikrobiologi. Parameter yang ditetapkan CCP meliputi kontaminasi mikroba dari udara (Staphylococcus aureus) dan adanya benda asing (debu, rambut dan serangga). Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu, rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan melewati batas kritis pada proses pendinginan dan pendinginan maka dilakukan pemeriksaan kembali kondisi lingkungan untuk pendinginan dan bila kemasan tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang serta produk yang terkontaminasi sebaiknya tidak dipasarkan.

commit to user

65

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu meliputi pengocokan (mixer), pencampuran, pencetakan, pemanggangan (pengovenan), pendinginan, dan pengemasan.

2. Pengendalian mutu pada bahan baku yaitu mengawasi pada bahan baku tepung mocaf dengan uji kenampakan seperti bentuk, bau, warna, lolos ayakan 80 mesh serta melakukan pengujian pada tepung mocaf meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat, dan kadar HCN. Pengendalian mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap proses mixing, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, pendinginan serta pengemasan. Sedangkan pengendalian mutu pada produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji pada produk akhir meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat, dan ALT.

3. Pada hasil uji tepung mocaf, hasil ujinya tidak semuanya sesuai dengan persyaratan mutu SNI, sehingga ada yang menyimpang seperti kadar HCN. Seperti halnya hasil analisa tepung mocaf, pada hasil analisa cake mocaf juga tidak semuanya sesuai dengan persyaratan mutu SNI, sehingga ada yang menyimpang seperti hasil ALT. Produk cake yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

4. Pada penentuan CCP tahapan yang termasuk CCP yaitu proses

pendinginan dan pemanasan. B. Saran

Pada pembuatan cake sebaiknya menggunakan peralatan dan tempat yang (higienis) sehingga didapatkan produk yang berkualitas dalam arti memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.

commit to user

66

Adnan, M. 1984. Kimia da n Teknologi Pengola ha n Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Anonim, 2010. Ana lisa Ba ha ya dan Pengenda lian Titik Kritis.

www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB.

BPOM. 2007. Pengujian Mikrobiologi Pa nga n.. http://perpustakaan.pom.go.id/ KoleksiLainnya/InfoPOM/0207.pdf. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB.

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pa ngan. UI Press. Jakarta.

CAC (Codex Allimentarius Commission). 1993. Guidelines for the Application

of the Ha za rd Ana lysis Critica l Control Point (HACCP) Sya stem.

Rome. FAO.

De Vries, J. 1997. Food Sa fety and Toxicity. CRC Press. New York.

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP da la m Industri Pa nga n. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor.

Faridah, Anni, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. 2008. Pa tiseri

Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press. New York.

Flack, A. 1995. Edible Oil& Fa t Products : Processing Technology, In : Baileys Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition, vol 4.

Gracia C. L., Cynthia, Sugiyono, dan Bambang Haryanto. 2009. Ka jia n Formula si Biskuit Jagung Da la m Ra ngka Substitusi Tepung Terigu

Jurna l Ha sil Penelitian Teknologi dan Industri Pa ngan Vol. XX No. 1.

IPB Press. Bogor.

Hartoyo, A. 1999. Ka jian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Ja la r Instan Ka ya

Pro Vita min A. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Hasim, A., dan M. Yusuf. 2008. Ubi Ja la r Ka ya Antosia nin: Piliha n Pa nga n

commit to user

Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Funda menta l of Qua lity Control for the Food

Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA. PAU Pangan dan Gizi. IPB

Press, Bogor.

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Da sa r-da sa r Pengola ha n Ha sil

Perta nian I. Central Grafika. Jakarta.

Lehninger. 1982. Da sa r-dasa r Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and Cra cker Technology. AVI. Co. Inc., Westport.

Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Da la m Kema sa n Pa nga n. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Purwoko, Tjahjadi dan Handajani, Noor Soesanti. 2007. Ka ndunga n Protein Keca p Ma nis Ta npa Fermenta si Moromi Ha sil Fermenta si

Rhizopus Oryza e da n R. Oligosporus Volume 8 Nomor 2. UNS

Press. Surakarta.

Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito. 1999. Ha nd Out Teknologi Pengola ha n

Bua h-buahan da n Sa yura n. TPHP UGM. Yogyakarta.

Santoso. 1999. Pembua tan Gula . Jurusan Teknologi Pertanian (IPB Press). Bogor. Sediaoetama, Achmad Djaelani. 1987. Ilmu Gizi Untuk Ma ha siswa dan Profesi di

Indonesia Jilid II, Dian Rakyat. Jakarta.

Sherman, HC. 1995. Kimia Pa ngan dan Nutrisi. Depkes. Bogor.

Smith, W.H, 1972. Biscuit, Cra ckers a nd Cookies. Applied Science Publisher Itd. London.

SNI 01-3840-1995. Roti. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.

SNI 01-4852-1998. Sistem a na lisa ba ha ya da n pengenda lia n titik kritis(HACCP)

serta pedoma n penerapannya. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.

SNI 7622-2011. Tepung Moca f. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta Soejuti, Tarwatjo. 2004. Da sa r-Da sa r Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta.

commit to user Yasaguna. Jakarta.

Sri Kumalaningsih. 2006. Antioksida n Pena ngka l Ra dika l Beba s. Trubus agrisarana. Surabaya.

Subagio, A. 2007. Industria lisa si Modified Ca ssa va Flour (Moca l) Seba gai Ba han Ba ku Industri Pa ngan Untuk Menunja ng Diversifika si Pa nga n

Pokok Na siona l. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Jember.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 2003. Ana lisa Ba ha n

Ma kanan dan Perta nian. Kanisius. Yogyakarta.

Susilawati dan Medikasari. 2008. Ka jian Formula si Tepung Terigu dan Tepung da ri Berba gai Jenis Ubi Ja la r Seba gai Ba ha n Da sa r Pembua ta n

Biskuit Non-Fla ky Cra ckers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan

Teknologi II 2008. Universitas Lampung.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengeta huan Bahan Untuk Industri

Perta nian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Ma na jemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003.

Towa rds a Conceptua l Model to mea sure Effectiveness of Food Qua lity

Systems. Trends in Food Science & Technology.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaa n Seca ra Organoleptik. Bagian proyek pengembangan kurikulum, Direktorat pendidikan menengah kejuruan, Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, Departemen pendidikan nasional. Jakarta.

Whiteley, PR. 1971. Biskuit Manufa cture. Applied Science Publishing, Ltd. London.

Wibowo, Singgih. 2003. Pedoma n Mengelola Perusa ha an Kecil. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: Sebua h Solusi Ketahanan Pa nga n. Sinar Tani.

Winarno, F. G. 1993. Pa nga n, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pa nga n dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pa nga n dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

commit to user

Winarno, F. G., Srikandi, F., dan Dedi, F. 1980. Penga nta r Teknologi Pa nga n. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.