3. Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan tersebut Buckle et al., 2007. Fermentasi merupakan istilah umum yang menunjukkan degradasi
glukosa atau bahan organik secara anaerob Lehninger, 1982. Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas
mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim
amilase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol,
karbondioksida, peptide, asam amino, asam lemak dan komponen- komponen lainnya. Secara bersama-sama komponen-komponen tersebut
menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya
Syamsir, 2010. Proses fermentasi ini dapat dijelaskan dari beberapa faktor; a Sebagai
bakteri yang bersifat fakultatif anaerob BAL dapat membangun proses fermentasi, dimana oksigen masih terdapat pada media, dengan laju
pertumbuhan BAL yang cepat dengan banyak terdapatnya gula-gula yang dapat difermentasi sukrosa, glukosa, dan fruktosa, fermentasi tersebut
dapat mendukung tumbuhnya flora lainnya; b BAL memproduksi sejumlah besar asam laktat sehingga menurunkan pH dengan cepat sekitar pH 4.5,
dengan demikian lingkungan pertumbuhannya menjadi bersifat selektif terhadap mikroorganisme yang tidak bersifat toleran terhaap asam
Loebis, 2012. Terdapat dua macam fermentasi, yaitu fermentasi spontan alami dan
fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan secara alami tanpa adanya penambahan starter. Sedangkan
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter atau ragi. Kekurangan dari fermentasi spontan adalah
memerlukan waktu yang lama dan dan resiko gagal yang tinggi. Gagalnya fermentasi dapat menyebabkan hasil jadi busuk dan atau tumbuhnya
mikrobia pathogen dan beresiko terhadap kesehatan Huch et al, 2008. Dengan adanya penambahan starter pada media fermentasi membuat proses
fermentasi menjadi lebih terkontrol daripada fermentasi alami Giraud et al, 1994. Proses fermentasi dalam pembuatan tepung modifikasi ubi kayu
bertujuan untuk meningatkan nilai gizi dan memperbaiki sifat fisikokimia yang terkandung di dalam tepung modifikasi ubi kayu Darmawan dkk,
2013. Fermentasi ubi kayu melalui proses perendaman retting dapat
mereduksi toksin cyanogen yang terdapat secara indigenus pada berbagai konsentrasi 300 hingga 500 ppm, dan meningkatkan palatibilitas umbi
tersebut untuk proses lebih jauh. Dengan proses fermentasi, umbi menjadi lunak, cyanigenik glikosida indigenus linamarin dan lotaustralin akan
terdegradasi Ayarnor, 1985, dan akan terbangun karakteristik flavor Ampe et al dan Oyewole, 1990.
Menurut Tester dan Karkalas 1996 dalam Nur Richana dan Suarni 2010 pada proses gelantinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen
intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapat gugus hidroksil bebas akan menyerap air,
sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi
kemampuannya menyerap air.
4. Bakteri Asam Laktat
Kategori