ANALYS QUALITY CONTROL PRODUCT AT LIMITED PARTNERS CV INTAN OF BAKERY IN BANDAR LAMPUNG

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan utama yaitu mendapatkan laba maksimal bagi bisnisnya. Untuk mencapai tujuan tersebut maka produk yang ditawarkan kepada konsumen haruslah mempunyai mutu yang baik dan dapat memenuhi selera konsumen sehingga produk terjual sesuai dengan target yang diinginkan dan perusahaan mendapatkan keuntungan maksimalnya.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi maka selera konsumen semakin berkembang dan konsumen tersebut terus mencari produk yang lebih baik, lebih bermanfaat, dan semakin sempurna yang dapat memenuhi kebutuhan primer, sekunder, serta aspek psikologisnya. Untuk itu penting bagi perusahaan untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu produksinya dengan pengendalian mutu produksi yang tepat dan optimal. Secara umum tujuan pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004:76) adalah sebagai berikut:

1. Agar produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.

2.Agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya proses produksi dapat berjalan secara efisien.

Apabila mutu suatu produksi kerusakannya sudah berada diluar batas toleransi maka pihak manajemen produksi haruslah melakukan perbaikan pada pengendalian mutu yang menyangkut faktor-faktor produksi dan proses produksi yang menyebabkan hal ini terjadi. Sehingga perusahaan dapat menekan kerugian akibat kerusakan pada produk karena pasar tidak dapat menerimanya atau membelinya dengan harga rendah. Mengingat hal ini maka peranan pengendalian mutu yang tepat dan terencana sangatlah penting bagi suatu perusahaan demi terjaminnya keefektifan dan efesiennya proses produksi perusahan itu sendiri.

Salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri makanan adalah CV Intan Bakery yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung.

Perusahaan ini menghasilkan output berupa roti manis dengan 16 macam jenis isian dan kreasi bentuknya dan roti tawar namun dalam penelitian ini permasalahan dibatasi hanya pada pengendalian mutu roti manis karena menurut data dan pemilik perusahaan terjadinya cacat lebih sering dan hingga melebihi batas toleransi yaitu pada produksian roti manis. Dalam memproduksi roti manis pemilik CV Intan Bakery selalu berupaya menciptakan produk yang mutunya sesuai standar mutu roti manis yang telah ditetapkan perusahaan, yaitu:

1. Roti mengembang dengan baik, dan cukup lembut. 2. Memiliki rasa yang lezat (gurih tanpa rasa asam).

Namun walaupun pemilik dan tenaga kerja telah berupaya menjalankan tugasnya sebaik mungkin tapi dalam kenyatannya produksi CV Intan Bakery masih mengalami kegagalan/kerusakan yang melebihi ambang batas toleransi kerusakan sebesar 3,5 % dari total produksi. Kerusakan tersebut berupa:

1.Roti terlalu matang/hangus sehingga roti berwarna coklat tua sampai hitam, keras, dan terasa pahit.

2.Wujud roti tidak mengembang dengan baik (bantat) sehingga roti ukurannya menjadi lebih kecil.

3. Bentuk roti tidak sempurna (cacat) dan remuk.

Besarnya kerusakan yang terjadi pada CV Intan Bakery dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

Tabel l. Volume Produksi, Jumlah Kerusakan, Persen Kerusakan, Standar Toleransi, dan Besar Persen Penyimpangan Kerusakan dari Standar Toleransi CV Intan Bakery Tahun 2006.

2006 Volume Jumlah Persen

Standar

Toleransi Besar Pemyimpangan Bulan

Produksi (buah)

Kerusakan

(buah) Kerusakan (%)

Kerusakan (%)

dari Standar Toleransi (%)

Jan 55.200 2.150 3,89 3,5 0,39

Feb 60.000 2.500 4,17 3,5 0,67

Mar 52.800 1.875 3,55 3,5 0,05

Apr 49.300 1.300 2,64 3,5 (0,86)

Mei 48.000 1.310 2,73 3,5 (0,77)

Jun 58.000 2.270 3,91 3,5 0,41

Jul 63.400 3.000 4,73 3,5 1,23

Ags 62.000 2.820 4,55 3,5 1,05

Sep 65.000 2.900 4,46 3,5 0,96

Okt 91.200 6.500 7,13 3,5 3,63

Nop 59.500 3.000 5,04 3,5 1,54

Des 65.000 2.645 4,07 3,5 0,57

Jumlah 729.400 32.270 50,87 8,87

Rata-rata 6.078 2.689 4,24 0,74

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa jumlah kerusakan produksi tahun 2006 sering berada di luar batas standar toleransi 3,5 %. Tahun 2006 penyimpangan terjadi sebanyak sepuluh kali dengan rata-rata penyimpangan 0,74 % setiap bulannya, penyimpangan tertinggi terjadi pada bulan Oktober dengan produksi sebesar 91.200 dan kerusakan sebanyak 6.500 atau 7,13 %. Dengan adanya penyimpangan-penyimpangan yang terjadi seiring dengan peningkatan produksi perusahaan oleh karena itu penulis tertarik untuk menganalisis bagaimanakah pengendalian mutu produksi yang ada pada CV Intan Bakery.

1.2. Permasalahan

Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya bahwa kegiatan pengendalian mutu mempunyai tujuan ganda yakni untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar mutu perusahaan dan sesuai dengan harapan konsumen sehingga akhirnya menjamin pangsa pasar dan kelangsungan hidup perusahaan. Karenanya CV Intan Bakery selalu berupaya untuk menjaga mutu produk rotinya dengan melaksanakan proses produksi sebaik mungkin hingga sampai ke tangan konsumennya. Namun kendatipun demikian masih saja terdapat kesalahan-kesalahan dalam kegiatan tersebut yang menyebabkan terdapatnya produksi yang rusak dan tidak sesuai dengan standar mutu yang diharapkan. Dalam tabel 2 produksi roti manis pada CV Intan Bakery tahun 2006 menunjukan kecendrungan peningkatan kerusakan seiring dengan bertambahnya volume produksi. Kerusakan tersebut merupakan kerugian bagi

perusahaan karena produksi yang rusak dan tidak bermutu hanya dapat dibuang atau dijual dengan harga yang murah.

Berdasarkan latar belakang dan uraian di atas maka permasalahan yang dirumuskan

ialah: “Bagaimanakah pengendalian mutu produksi roti pada CV Intan Bakery. “

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penulisan

1.3.1. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan ini adalah:

1. Untuk mengetahui standar mutu produksi pada CV Intan Bakery. 2. Untuk mengetahui sejauh mana realisasi standar mutu CV Intan Bakery. 3. Untuk mengetahui pengendalian mutu produksi pada CV Intan Bakery.

1.3.2. Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah:

1. Aspek Praktis

Sebagai sumbangan pemikiran yang bermanfaat dan sebagai bahan evaluasi bagi perusahaan dalam menerapkan dan melaksanakan kegiatan pengendalian mutu produksi.

2. Aspek Teoritis

Sebagai sarana untuk mempraktekan teori-teori manajemen produksi dan operasi khususnya mengenai pengendalian mutu produksi dan teori pendukung lainnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Manajemen Produksi dan Operasi

Dewasa ini persaingan dalam dunia bisnis dirasakan semakin ketat, teknologi berkembang semakin maju guna mendapatkan output secara optimal sehingga dapat mencapai sasaran secara tepat waktu, tepat jumlah, tepat mutu dengan biaya yang lebih efisien. Perkembangan tersebut merupakan perkembangan dalam cara-cara bagaimana mengelola usaha yang mentransformasikan masukan menjadi keluaran yang mana sering disebut sebagai manajemen produksi dan operasi. Pengertian manajemen produksi dan operasi menurut Assauri (1999:12) merupakan kegiatan untuk mengatur dan mengkoordinasikan penggunaan sumberdaya-sumberdaya yang berupa sumberdaya manusia, sumberdaya alat, sumberdaya dana, dan bahan, secara efektif dan efesien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan suatu barang dan jasa.

Saat mengelola faktor-faktor produksi maka manajemen produksi dan operasi harus terus berupaya menjaga dan mengawasi mutu barang atau jasa yang dihasilkan sebagai tanggung jawab dan fungsinya itu sendiri. Menurut Assauri (1999:25) fungsi manajemen produksi dan operasi dalam hal pengendalian dan pengawasan adalah

untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan apa yang telah direncanakan, dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpagan tersebut dapat dikoreksi.

2.2 Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu

Menciptakan produk yang bermutu baik adalah cita-cita bagi perusahaan dalam melaksanakan kegiatan produksi. Dengan mutu yang baik diharapkan produksi yang dihasilkan dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dan tidak diragukan bahwa produk yang bermutu tinggi memiliki keunggulan tersendiri di pasar sehingga

market share dapat meningkat dan perusahaan memiliki keunggulan bersaingnya. Secara umum mutu merupakan spesifikasi-spesifikasi dari suatu produksi yang menyangkut penetapan standar dari bentuk, ukuran, fungsi, kenyaman dalam pemakaian guna memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan. Definisi mutu menurut Prawirosentono (2001:308) mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik, sifat, dan kegunaan suatu barang yang dapat memberi kepuasan konsumen secara fisik maupun psikologis, sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan.

Mengingat begitu pentingnya mutu suatu produk maka sangat penting bagi perusahaan dalam menjaga mutu produksinya, yaitu dengan menerapkan pengendalian mutu. Berikut ini merupakan pengertian-pengertian dari pengendalian mutu.

1.Menurut Ahyari (1999:239) pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas manajemen produksi dan operasi untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas barang dan jasa perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang direncanakan.

2. Menurut Prawirosentono (2004:75) pengendalian mutu merupakan upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan, serta warna yang direncanakan.

3. Menurut Assauri (1999:210) pengendalian mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir.

Melalui pengendalian mutu diharapkan perusahan dapat mengetahui sejauh mana manajemen produksinya sukses atau tidaknya dalam menghasilkan produksi yang bermutu sesuai dengan perencanaan. Melalui pengendalian mutu pula maka diharapkan perusahaan mampu memperkecil tingkat kerusakan yang terjadi sehingga dapat memperkecil biaya kerugian yang diderita.

2.3. Variasi Alamiah Sumber Daya Input

Semua sistem produksi dan manajemen berkaitan dengan upaya kombinasi sinergi dari berbagai sumber daya material, mesin, dan manusia yang mempunyai perbedaan atau variasi satu sama lain sehingga dari variasi tersebut menghasilkan output yang

berbeda-beda pula. Adapun jenis variasi alamiah menurut Prawirosentono (2004:98) yang mempengaruhi mutu produksi sehingga menyebabkan penyimpangan ialah: 1. Variasi Bahan.

Variasi bahan disebabkan beberapa hal: a. Spesifikasi bahan yang buruk.

b.Pembelian mendadak, harga beli yang terlalu rendah dengan mengabaikan mutu.

c. Rendahnya mutu bahan yang dibeli akibat rendahnya pengetahuan pembeli terhadap bahan.

2. Variasi Mesin.

Terjadinya variasi mesin adalah presisi (ketepatan) mesin yang berubah (apalagi jika umur mesin telah lama). Dalam kondisi mesin di mana sulit terjadi presisi yang diharapkan terdapat 3 alternatif yang dapat dilakukan:

a. Membuang produk yang tidak sesuai.

b.Mengubah agar mesin berproses sesuai dengan presisi tinggi. c. Mengubah desain produk.

3. Variasi Manusia.

Variasi manusia adalah variasi yang paling berpotensi berubah dibandingkan dengan yang lain bahkan perbedaan keputusan yang diambil seseorang akan menimbulkan variasi pada bahan dan mesin. Hal ini banyak dipengaruhi oleh kemampuan (skill), kemauan, dan ketelitian yang berbeda-beda pada setiap orang atau karyawan dan didukung oleh kondisi lingkungan kerja yang ada. Jika lingkungan nyaman maka mutu produksi dapat lebih baik ketimbang dengan

kondisi lingkungan kerja yang buruk dan tidak nyaman sehingga produk yang gagal akan lebih banyak tercipta yang dapat menambah kerugian perusahaan.

Pada intinya proses produksi yang ada harus disesuaikan dengan perencanaan mutu dengan mengadakan pengendalian mutu produksi sehingga variasi-variasi yang menyebabkan kegagalan dapat diperkecil kemungkinannya.

2.4. Standar Mutu Produksi

Standar mutu produksi merupakan langkah awal perencanaan produk dalam sistem produksi. Standar produksi adalah pedoman yang dapat dipergunakan untuk melaksanakan proses produksi (Ahyari, 1999:219). Dengan adanya standar mutu produksi di dalam pabrik, maka karyawan perusahaan bersangkutan akan dapat melaksanakan proses produksi dengan sebaik-baiknya. Hal ini disebabkan karena apa yang harus dikerjakan di dalam proses produksi sudah menjadi jelas dengan adanya pedoman yang merupakan petunjuk dalam melaksanakan proses produksi tersebut dan denganya perusahan dapat mengawasi atau mengendalikan mutu yang akan menjadi pedoman dasar penilaian. Menurut Prawirosentono (2004:71) ruang lingkup perencanaan standar mutu meliputi:

1. Standar mutu bahan yang akan digunakan.

2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja). 3. Standar mutu barang setengah jadi.

4. Standar mutu barang jadi.

5. Standar mutu pengemasan dan pengiriman produk.

2.4.1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan

Penggunaan mutu bahan baku harus konsisten (tetap) sesuai dengan konsistennya mutu produk yang akan dibuat. Bila mutu bahan diubah dengan yang jelek kemungkinan penyimpangan akan semakin besar. Standar mutu bahan pada poduk roti terdiri atas bahan penunjang dan bahan baku (Makmoer, 2004:7), yaitu:

1. Standar mutu bahan baku

Bahan baku produk roti berasal dari tepung terigu. Standar baku tepung yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kadar glutennya tinggi sekitar 13 % (Makmoer, 2004:7) fungsinya untuk membuat volume roti yang besar. Tepung terigu yang baik dicirikan dengan kondisi tidak menggumpal, bersih, kering, dan tidak berbau tengik. Tepung terigu yang bergluten seperti ini adalah tepung yang bermerek Cakra Kembar.

2. Standar mutu bahan penunjang

Bahan penunjang dalam pembatan roti manis adalah air, garam, ragi, gula, susu, telur, lemak dan mineral yeast food. Fungsi dan standar mutu bahan-bahan tersebut dijelaskan sebagai berikut:

a. Air

Fungsi air sebagai pelarut bahan-bahan, membentuk gluten dan mengontrol suhu adonan, untuk itu gunakan air yang bersih dan beberapa bagian air es agar dalam

proses pengadukan adonan tidak cepat panas. Air yang baik adalah air yang bersih biasanya diperoleh dari air sumur dan bukan air PAM yang mengandung kaporit atau rembesan air laut yang mengandung garam karena akan dapat menghambat proses fermentasi adonan (Makmoer, 2004:9).

b. Garam

Fungsinya adalah penambah rasa gurih, pengontrol waktu fermentasi dan pencegah timbulnya bakteri. Syarat garam yang baik adalah harus jernih, bersih, bebas dari gumpalan, dan rasa pahit (Mudjajanto, 2005:23).

c. Ragi/yeast

Fungsinya untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten, dan memberikan aroma khas roti. Ragi yang digunakan hendaknya yang bersifat konstan yaitu ragi instant sehingga pengunaanya efektif karena tidak perlu direndam dengan air (Mudjajanto, 2005:24).

d. Gula

Selain memberi rasa manis gula juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjang umur roti, memberi warna pada permukaan roti. Gunakan gula pasir yang bersih dan memiliki tekstur halus agar mudah terlarut (Makmoer, 2004:9).

e. Telur

Telur memberi rasa gurih dan memberi nilai gizi. Pemakaian putih telur akan membuat roti menjadi keras dan lebih baik pergunakan kuning telurnya saja. Pergunakan telur yang segar dan tidak dari telur pecahan agar mutu roti tetap terjaga (Makmoer, 2004:9).

f. Lemak

Yaitu minyak yang yang berbentuk padat. Fungsinya sebagai pelumas, mengempukan dan membuat tekstur tidak beremah. Biasanya lemak yang digunakan adalah prime cake margarine yang terbuat dari lemak nabati yang memiliki aroma butter dan akan lumer pada suhu 38o C (Makmoer, 2004:10). g. Susu

Susu selain menambah rasa juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus, mempertinggi volume roti dan juga menambah nilai gizi yang tinggi. Terdapat dua macam susu yang digunakan dalam bakery (Makmoer, 2004:10), yaitu: 1. Susu bubuk: dalam roti manis susu bubuk yang digunakan adalah susu

bubuk full cream. Pemakaian susu bubuk yang berlebihan akan menyebabkan roti kering.

2. Susu evaporate: ialah susu segar yang telah diuapkan hingga 50 %, fungsinya sebagai pengganti susu bubuk dan tambahan agar roti tidak kering dan juga dipergunakan sebagai bahan untuk memoles adonan roti sebelum dipanggang.

h. Mineral yeast food

Merupakan makanan ragi, pengatur kegiatan enzim dan gluten. Bentuknya menyerupai vetsin dan penggunaanya hanya sekitar 0,25-0,5 %.

2.4.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin dan Tenaga Kerja

Standar mutu proses produksi berkaitan dengan bagaimana proses pengolahan bahan baku hingga menjadi produk jadi, dengan menggunakan pedoman yang telah menjadi standar dalam industri pengolahan roti. Proses produksi harus mempunyai standar pelaksanaan yang baku, efektif, dan efisien sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Untuk mencapai hal itu dibutuhkan mesin, peralatan produksi dan juga karyawan yang menunjang proses produksi.

1. Standar mutu proses produksi.

Dalam kesehariannya terdapat dua mutu roti manis yang kita kenal, yaitu roti manis spesial yang memiliki mutu terbaik dan roti manis ekonomis yang mutunya terutama rasa berada di bawah roti manis spesial. Perbedaan mutu tersebut dikarenakan komposisi bahan, mutu bahan yang dipakai, dan proses pengolahannya. Berikut ini menurut Makmoer (2004:12) merupakan perbedaan komposisi bahan yang membadakan mutu dari roti manis:

Tabel 2. Komposisi Adonan Roti Manis Spesial

Bahan % Gram

Tepung terigu gluten tinggi 100 1000

Instant yeast 1.5 15

M ineral yeast food 0.3 – 0.5 3 – 5

Gula pasir 22 220

Susu bubuk 3 30

Kuning telur 5 50

Telur 10 100

Susu evaporate 10 100

air es 35 350

Garam 1.2 12

Tabel 3. Komposisi Adonan Roti Manis Ekonomis

Bahan % Gram

Tepung terigu gluten tinggi 100 1000

Instant yeast 1.5 15

Mineral yeast food 0.3 – 0.5 3 – 5

Gula pasir 22 220

Susu bubuk * 1 10

Telur* 5 50

Air es 50 500

Garam 1.2 1.2

Prime cake margarine 5 50

*:boleh dipakai boleh tidak

Sedangkan dalam proses pengolahan menurut Mudjajanto (2005:37), terdapat tiga metode dalam pembuatan adonan roti yaitu:

a. Metode tidak langsung.

Dengan melalui dua tahap yaitu pengadukan pertama untuk membuat biang dan pengadukan ke dua untuk pencampuran biang serta bahan lainnya. dilakukan selama 2-3 jam dan roti dapat bertahan sekitar satu minggu serta hasil cukup bagus.

Keuntungannya: toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, volume pengembangan lebih besar, umur roti lebih lama, aroma roti lebih kuat.

Kelemahannya: waktu pengadukan lebih lama, lebih banyak dibutuhkan peralatan, lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi dua kali.

b. Metode langsung.

Pembuatan roti dicirikan dengan pencampuran semua bahan lalu diaduk menjadi satu. Dilakukan sekitar 1,5-2 jam, hasilnya cukup bagus namun tidak seempuk dan seharum metode tidak langsung dan daya tahan roti sekitar lima hari namun

toleransi terhadap waktu fermentasi lebih sedikit sehingga jika terjadi kesalahan dalam pengadukan tidak dapat diperbaiki.

c. Metode cepat:

Cara ini hampir sama dengan metode langsung, perbedaanya terletak pada komposisi bahan yang memakai ragi lebih banyak setengah kali. Peragian hanya 45 menit, perlu ditambah pelunak roti jika tidak pori-pori roti akan lebih besar dan roti lebih alot, daya tahan roti hanya tiga hari aroma kurang tajam serta rasa agak asam.

Sebaiknya pergunakan metode tidak langsung mengingat manfaat yang dihasilkan. Yang terpenting dan perlu diingat dalam proses produksi agar roti yang dihasilkan memiliki mutu yang ideal (Mudjajanto, 2005:3) yaitu:

1. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis yaitu jika adonan tidak lagi menempel di tangan dan dapat terbentuk lapisan tipis yang elastis.

2. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan ukuran yang seragam.

3. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan. 2. Standar Mutu Mesin.

Untuk dapat menghasilkan produk yang bermutu baik maka mesin dan peralatan harus dalam kondisi yang baik atau masih dalam kurun waktu ekonomisnya. Kapasitas mesin harus sesuai dengan ukuran produk yang akan diproduksi, pergunakan oven yang dapat mengontrol secara otomatis dan sebaiknya gunakan oven listrik karena oven listrik menghasilkan panas paling merata, dapat diatur

atara suhu atas dan bawah dan stabil, pergunakan pula mixer listrik yang mempunyai kapasitas besar. Adapun mesin dan peralatan utama yng harus dimiliki oleh perusahaan roti yaitu: mixer, oven, timbangan, lemari fermentasi (proofing box), loyang/baking sheet, rak pendingin.

3. Standar mutu tenaga kerja.

Karyawan atau tenaga kerja merupakan input yang sangat penting bagi keberhasilan dalam produksi. Untuk keberhasilan produksi maka diperlukan tenaga kerja yang telah mahir dalam bidangnya terlebih dalam usaha pembuatan roti karena tenaga kerja harus mengejar waktu fermentasi yang telah ditentukan agar adonan tidak rusak dan terasa asam.

2.4.3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi

Bahan baku dan penolong akan diolah melalui beberapa tahapannya sebelum menjadi barang jadi. Dalam kondisi barang setengah jadi pada produksi roti maka mutunya atau tingkat keberhasilannya dapat diukur melalui bentuk dan teksturnya. Barang setengah jadi pada produksi roti yang baik harus memiliki ciri-ciri standar yang ada yaitu standar ukuran kembangnya roti dalam tahap fermentasi. Adonan yang telah kalis dan dibentuk kemudian dilanjutkan dengan tahap fermentasi, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu 35o C. Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Suhu ruangan 35o C dan kelembaban 75 % merupakan kondisi yang ideal dalam proses ini dan dapat diciptakan dengan menaruh adonan yang telah dibentuk ke dalam lemari fermentasi. Ciri-ciri adonan dalam

proses fermentasi yang memenuhi syarat standar mutu roti adalah adonan kembangnya tidak melebar dan lembek dan roti permukaanya tidak kering. Sedangkan ukuran kembang yang baik adalah 3 kali dari ukuran awal (Mudjajanto, 2005:33).

2.4.4. Standar Mutu Barang Jadi

Standar mutu roti produk jadi dapat dilihat ketika roti selesai dalam prosesnya yaitu setelah selesai dioven dan sebelum dikemas. Standar mutu barang jadi tersebut berupa: standar kematangannya, volume, bentuk, rasa, dan tingkat kematangan yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan oven yang khusus untuk roti atau sejenisnya. Ciri-ciri yang memenuhi standar kematangan adalah warna permukaan roti kuning kecoklatan tapi tidak hitam yang berarti roti terlalu matang atau berwarna kuning keputihan yang menandakan roti kurang matang. Setelah dioven maka volume roti akan mencapai 4 kali lipat dari adonan semula serta memiliki bentuk yang menarik dan sewajarnya.

2.4.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk

Tahap selanjutnya dalam proses pembuatan roti setelah selesai dioven ialah tahap pembungkusan. Sebelumnya roti yang telah dibungkus satu persatu kemudian digudangkan dan akhirnya dikirim kepada konsumen. Produk roti merupakan barang yang harus diperlakukan hati-hati dalam penyimpanan dan pengiriman karena jika

tidak produk tersebut akan mudah rusak jika tertekan. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk dalam suatu perusahaan yang memproduksi roti dapat ditentukan melalui:

1. Standar pembungkusan roti.

Pembungkusan suatu produk akan memberikan suatu ciri khas yang akan mempertinggi nilai produk. Pembungkus merupakan alat sebagai identifikasi bagi konsumen karena biasanya pada pembungkus juga tertera brand, isi produk, manfaat produk, cara penggunaan, serta jaminan dan waktu kadaluarsanya. Hal lain tentang manfaat pembungkus adalah sebagai alat untuk melindungi produk agar mutu dan kondisinya tetap baik. Syarat-syarat pembungkus yang baik menurut Prawirosentono (2004:157) adalah:

a. Menarik dan menciptakan “gengsi”. b. Dapat melindungi dari kerusakan.

c. Praktis dan baik ditinjau dari ukuran maupun bentuk.

Yang penting dalam membungkus yaitu roti harus benar-benar dingin ketika dimasukan kedalam plastik. Bungkus yang terbaik adalah plastik dan sebaiknya dalam membungkus pergunakan mesin press karena hasil lebih optimal.

2. Standar pengiriman produk.

Pengiriman produk ke tangan konsumen ataupun jenjang distribusi lainnya harus dilakukan secara hati-hati dan cermat agar produk tidak mengalami kerusakan selama perjalanan. Pergunakan kendaraan dan wadah pengangkut yang tepat serta dapat menjaga mutu produk tersebut hingga sampai ketujuan jangan sampai menggunakan kendaraan yang terlalu lamban serta desain wadah dan tata cara

pengaturan penempatan produk haruslah tidak menyebabkan pembungkus maupun produk menjadi tidak menarik atau rusak.

2.5. Klasifikasi Pengendalian Mutu

Menjaga mutu produksi bertujuan untuk selalu dapat memenuhi standar mutu utama dengan menekan tingkat kerusakan produk serendah mungkin melalui pengawasan dan seleksi terhadap inputserta output suatu produksi.Secara garis besarnya menurut Prawirosentono (2004:76) pengendalian mutu dapat diklasifikasikan/pendekatan yaitu: pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, pengendalian mutu dalam proses pengolahan, dan pengendalian mutu produk akhir.

2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang

Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari produksi. Bahan-bahan dengan mutu yang baik dapat menghasilkan barang yang baik juga sebaliknya mutu bahan yang jelek akan menghasilkan mutu yang jelek pula. Pengendalian mutu bahan baku dan penunjang meliputi:

1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat, serta sesuai dengan standar perencanaan merek.

Bahan yang baik dan tepat menghasilkan produk yang bermutu.syarat pertama bahan-bahan berkriteria bersih. Bahan-bahan tersebut dalam produksi roti memiliki kriteria lain sebagai berikut:

b. Air yang bersih, jernih, tidak mengandung kaporit, dan garam. Garam yang digunakan adalah garam halus, bersih, tidak menggumpal, dan tidak berasa pahit. Gunakan ragi instant yang berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur yang dipakai haruslah segar dan tidak dipilih dari yang telah pecah. Pergunakan lemak nabati karena kandungan garamnya rendah, karena jika kandungan garam berlebih akan menghambat proses fermentasi. Susu yang dipergunakan adalah susu bubuk yang memiliki rasa gurih dan aroma yang harum dan penambahan susu evaporate agar roti tidak kering. 2. Pengawasan terhadap kelayakan gudang penyimpanan.

Hal ini berkaitan dengan pengendalian terhadap penyimpanan bahan baku dan penunjang. Untuk menjamin agar mutu bahan tetap terjaga maka gudang panyimpanan sebaiknya selalu dibersihkan paling tidak sekali dalam sehari. gudang sebaiknya mempunyai sirkulasi udara yang baik sehingga kondisi gudang tidak lembab atau terlalu panas karena kondisi tersebut akan memacu bahan-bahan cepat menjadi rusak. Kemudian cara peletakan bahan-bahan harus teratur, tidak boleh berjejalan dan menumpuk sehingga bahan susah untuk dicari dan dapat merusak bahan yang kemasanya tidak kuat dan tidak kedap air. Oleh karena itu petugas harus selalu menjaga kerapian gudang penyimpanan bahan terebut.

2.5.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan

Pengendalian mutu dalam proses pengolahan meliputi pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan, pengendalian dalam proses pengadukan adonan, pengendalian mesin, dan peralatan, serta pengendalian terhadap tenaga kerja.

1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.

Pengendalian ini dapat dilakukan dengan selalu mengarahkan, mempertahankan resep atau komposisi, dan takaran bahan baku serta penunjang yang menjadi standar perusahaan. Apabila komposisi bahan dirubah dengan memperbanyak atau mengurang suatu bahan sehingga menciptakan rasa dan mutu yang lebih buruk maka perusahaan dikatakan tidak konsisten terhadap mutu dan gagal dalam pengendalian ini.

2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.

Pengendalian ini digambarkan dalam perencanaan standar mutu dengan membuat DAP (Diagram Alur Proses) yaitu diagram tentang urutan proses pengolahan suatu produk yang dibuat dimulai sejak bahan baku, barang setengah jadi sampai barang jadi dan memuat cara serta waktu yang diperlukan dalam proses produksi (Prawirasentono, 2004:63). Dari tiap jenjang dalam DAP dapat dibuat suatu rencana kerja pemantauan dan waktu yang ditentukan untuk setiap jenjang produksi agar produk yang dihasilkan sesuai dengan mutu yang diharapkan. Dalam pengendalian produksi roti yang peting untuk dilaksanakan:

a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar. b. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.

c. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan ukuran yang seragam.

d. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan. 2. Penyortiran barang setengah jadi.

Barang setengah jadi dalam produk roti yaitu ketika barang dalam masa fermentasi. Jika dalam tahap ini daya kembang adonan tidak baik yaitu dibawah 3 kali ukuran awal, kembangnya melebar ke samping, dan adonan lengket maka adonan tersebut harus disortir untuk tidak dilanjutkan ke proses berikutnya.

3. Pengendalian mesin dan peralatan.

Mesin dan peralatan kondisinya harus baik atau layak pakai, lengkap dan jumlahnya memadai. Pergunakan oven yang dapat mengontrol secara otomatis yaitu oven listrik serta mixer yang digunakan adalah mixer listrik otomatis dengan kapasitas besar.

4. Pengendalian mutu tenaga kerja.

Pengendalian mutu terhadap tenaga kerja menyangkut adanya struktur organisasi yang lengkap dimana ditunjuk siapa dan apa saja yang bertanggung jawab atas suatu pekerjaan. Dalam bidang pengendalian mutu maka dalam struktur organisasi fungsi pengawas harus dimiliki didalamnya untuk mengawasi dan menjamin mutu yang diharapkan. Pengendalian ini menyangkut pula bagaimana perusahaan menjaga dan memiliki karyawan yang terampil sehingga dapat mendukung kelancaran proses produksi.

2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahap pembungkusan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen. Pengendalian mutu produk akhir meliputi:

1. Pemantauan pembungkusan.

Unit pengendali harus memantau tenaga kerja dalam perlakuan pembungkusan produk. Untuk itu tenaga kerja perlu memperhatikan bagaimana cara membungkus yang baik yang telah ditetapkan perusahaan sehingga produk kualitasnya tetap terjaga selama penyimpanan maupun pendistribusian. Membungkus roti harus dalam keadaan dingin, pembungkus harus rapih, kedap udara, dan dapat melindungi produk dari benturan ringan.

2. Pemilihan dan pengawasan alat angkut.

Alat pengangkut merupakan faktor penting dalam distribusi suatu produksi. Untuk itu sangat penting memilih jenis kendaraan yang sesuai dan tepat dengan jumlah, jarak, dan kerentanan produk selama perjalanan. Pengawasan dalam tahap ini berupa bagaimana perusahaan memilih kendaraan yang sesuai dengan jumlah produksi yang biasa didistibusikan, menjaga kondisi kendaraan agar dapat beroperasi dengan baik dan menetapkan bagaimana menempatkan produk dengan baik selama dalam perjalanan sehingga tidak mengalami kerusakan.

3. Pemisahan produk cacat/sortir.

Bila produk akhir bentuk, ukuran, dan mutunya tidak sesuai dengan yang direncanakan maka produk tersebut dianggap cacat dan harus dilakukan tindakan pemisahan dengan produksi yang sesuai mutunya.

2.6. Kerangka Pemikiran

Suatu pengendalian mutu produksi difungsikan untuk menjaga mutu produk agar hasil yang didapat memiliki keseragaman komposisi, desain maupun spesifikasi sama dengan standar mutu yang ditetapkan. Standar merupakan dasar ukuran untuk mengawasi apakah proses produksi berjalan semestinya atau tidak. Untuk dapat menghasilkan produk bermutu maka perusahaan haruslah mempunyai standar mutu yang baik yang mengacu pada standar mutu utama dan pengendalian yang ditetapkan para ahli serta membandingkannya dengan pelaksanaan pengendalian mutu perusahaan. Apabila standar yang direncanakan banyak tidak sesuai dengan standar mutu utama dan pengendalian mutu produksi perusahaan kurang terkontrol maka mutu produksi akan banyak mengalami kegagalan. Begitu pula sebaliknya perencanaan yang baik dan penerapan pengendalian mutu yang bijak maka akan menciptakan produksi yang mutunya sesuai harapan.

1. Standar Produksi

Perencanaan standar mutu produksi (Ahyari, 1999:219) merupakan pedoman yang dapat dipergunakan untuk melaksanakan proses produksi. Pedoman tersebut memacu pada standar mutu umum produksi roti meliputi:

a. Standar mutu bahan.

Standar ini terdiri dari bahan baku dan penunjang, bahan yang dipergunakan adalah bahan yang bermutu baik dan tepat dengan kriteria tertentu sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu tinggi.

b. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja).

Proses produksi harus mempunyai standar pelaksanaan yang tetap, komposisi jenis dan mutu bahan bahan haruslah konsisiten (tetap) ditunjang oleh mesin dan peralatan yang moderen dan lengkap serta tenaga kerja terampil, ulet dalam melaksanakan tugasnya agar keberhasilan menciptakan produk yang bermutu dapat tercapai.

c. Standar mutu barang setengah jadi.

Kesuksesan menciptakan produksi yang bermutu sudah dapat terlihat ketika produksi masih berupa produk setengah jadi, yaitu pada tahap fermentasi. Barang setengah jadi mempunyai standar ukuran yang baik ialah dengan ukuran kembang 3 kali dari ukuran awal yang menunjukan keberhasilan mutu.

d. Standar mutu barang jadi.

Sama halnya dengan standar mutu barang setengah jadi barang jadi yang baik mutunya maka harus mempunyai kesesuaian dengan standar yang direncanakan baik ukuran bertambah menjadi 4 kali, bentuk yang cantik, tingkat kematangan yang cukup yaitu kuning kecoklatan, tekstur yang lembut tidak kering, dan beremah, serta rasanya yang lezat, manis, dan gurih.

f. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk.

Pengepakan atau pembungkusan dimaksudkan untuk melindungi roti selama penyimpanan dan pendistribusian. Untuk itu standar mengarahkan jenis dan cara pembungkusan dan pengiriman produk yang tepat untuk menjamin mutu produksi sesuai perencanaan. Pembungkusan lebih baik dilakukan dengan menggunakan mesin press khusus untuk mengemas.

Setelah standar produksi direncanakan maka untuk menjamin standar dapat dicapai maka perusahaan perlu mengadakan pengendalian dalam pencapaian mutu yang diharapkan. Pengendalian mutu produksi menurut Prawirosentono (2004:76) meliputi:

1. Pengendalian mutu bahan baku, terdiri dari:

a. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu, yaitu:

1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat dan sesuai perencanaan standar merek

2. Terigu berkriteria kering, dan kadar proteinnya 13 % (Cakra Kembar).

3. Air yang bersih bebas dari kaporit dan garam, garam yang digunakan adalah garam halus, tidak menggumpal, dan tidak berasa pahit, gunakan ragi instant yang berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur yang dipakai haruslah segar dan tidak dipilih dari yang telah pecah. Lemak yang digunakan adalah lemak nabati.

b. Pengawasan terhadap gudang penyimpanan: meliputi pengawasan kebersihan gudang, adanya sirkulasi udara yang baik agar gudang tidak lembab dan

peletakan bahan-bahan yang teratur.

2. Pengendalian mutu dalam poses pengolahan, yaitu: a. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.

Pengendalian ini menyangkut bagai mana usaha perusahaan konsisten terhadap resep atau komposisi dan takaran bahan yang menjadi standar perencanaan mutunya.

b. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.

Pengendalian ini dapat dilakukan dengan menjaga agar hasil dari pengadukan adonan sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengendalian

produksi roti yang peting untuk dilaksanakan yaitu: 1. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.

2. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.

3. Setiap adonan yang akan dibentuk beratnya harus seragam (harus ditimbang). 4. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.

c. Pengendalian barang setengah jadi.

Yaitu dilakukan dengan mengecek mutu barang. Barang yang tidak masuk standar mutu harus disortir.

c. Pengendalian mesin dan peralatan.

Mesin dan peralatan yang digunakan harus layak pakai, lengkap dan berkualitas (moderen). mempergunakan oven listrik dan mixer listrik berkapasitas besar.

d. Pengendalian mutu tenaga kerja.

Adanya struktur organisasi yang lengkap dan di dalamnya terdapat fungsi pengawas untuk menjamin mutu yang diharapkan dan memiliki cara yang memandu pengawas dalam melaksanakan tugasnya. Tenaga kerja memiliki keahlian memadai dalam menunjang mutu yang baik bagi proses produksi. 3. Pengendalian mutu produk akhir, yaitu:

a. Pemantauan pembungkusan.

Membungkus merupakan salah satu cara agar produksi roti terhindar dari kerusakan. Untuk itu perlu diperhatikan bagi setiap tenaga kerja untuk membungkus sesuai dengan aturan yang ditetapkan peruahaan yaitu cara dan kerapihan dalam proses membungkus.

b. Pemilihan dan pengawasan alat pengangkut:

1. Kendaraan dipilih yang sesuai dengan jumlah produksi yang biasa didistribusikan.

2. Kondisi kendaraan yang baik agar dapat beroperasi dengan maksimal. 3. Pengaturan penyusunan produksi yang baik dan tepat di dalam baki pengangkut agar produksi tetap telindung selama dalam perjalanan.

c. Pemisahan produk cacat/sortir.

Produk yang bentuk, ukuran, atau mutunya tidak baik harus dikendalikan dengan cara disortir dan dipisahkan dari produk yang mutunya sesuai dengan perencanaan.

4. Kesesuaian mutu hasil produksi.

Kesuksesan dalam berproduksi dapat dilihat pada tingkat mutu yang dihasilkan. Apabila keseluruhan produksi memiliki mutu sesuai dengan perencanaan dan kerusakannya masih dalam batas toleransi maka pengendalian mutu yang diterapkan telah berhasil baik namun apabila mutu produk yang dihasilkan kurang memuaskan, tingkat kerusakan melebihi batas toleransi hal tersebut berarti mencerminkan pengendalian mutu yang diterapkan belum baik dan belum sesuai dengan pengendalian mutu yang seharusnya sehingga perusahaan harus memperbaiki metode pengendalian mutu produksinya.

Berdasarkan pembahasan di atas maka kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut:

Gambar 1. Kerangka Pemikiran

Perencanaan Standar Produksi

1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan. 2. Stndar Mutu Proses Produksi (Mesin dan Tenaga Kerja). 3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi.

4. Standar Mutu Barang Jadi.

5. Standar Mutu Pengepakan dan Pengiriman Produk.

Kesesuaian Mutu Hasil Produksi Pengendalian Mutu Produksi

1. Pengendalian mutu bahan baku.

2. Pengendalian mutu dalam proses pengolahan.

3. Pengendalian mutu produksi akhir.

Perencanaan Standar Produksi

1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan. 2. Stndar Mutu Proses Produksi (Mesin dan Tenaga Kerja). 3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi.

4. Standar Mutu BarangJadi.

5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk.

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tipe Penelitian

Tipe penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Menurut Mardalis (2004:26) penelitian deskriptif di dalamnya terdapat upaya mendeskriptifkan, mencatat, dan menginterprestasikan kondisi-kondisi yang sekarang ini terjadi. Dalam penelitian ini penulis berusaha menggambarkan permasalahan. Penelitian ini merupakan pengembangan konsep dengan menghimpun fakta yang ada.

3.2. Definisi Konseptual

Definisi konseptual merupakan penjelasan mengenai arti konsep. Di mana konsep adalah generalisasi dari sekelompok kejadian atau fenomena tertentu, sehingga dapat dipakai untuk menggambarkan berbagai fenomena yang sama (Mardalis, 2004:45).

Pengendalian mutu merupakan kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir, dan dalam hal ini standar dan pengendalian mutu yang ada akan ditafsirkan dengan teori yang ada, antara lain:

1. Pengendalian mutu bahan baku merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap mutu bahan mentah sejak penerimaan sampai menjadi output, yang kegiatannya meliputi pemakaian bahan yang bermutu baik, tepat,dan sesuai standar merek, serta kelayakan gudang penyimpanan.

2. Pengendalian dalam proses pengolahan merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap mutu proses produksi dalam mengolah input menjadi output meliputi Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan, Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan, penyortiran barang setengah jadi, kelayakan dan kelengkapan mesin, dan tenaga kerja yang terampil.

3. Pengendalian mutu produksi akhir merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap hasil akhir produksi atau output yang kegiatannya meliputi pemantauan pembungkusan, pengendalian pengangkutan, serta pemisahan produk cacat (sortir).

3.3 . Definisi Operasional

Guna memudahkan suatu konsep, maka konsep dijabarkan dalam bentuk definisi oprasional. Menurut Nazir (1999:152) definisi oprasional suatu definisi yang diberikan kepada suatu variabel dengan cara memberi arti, atau menspesifikasikan kegiatan, ataupun memberikan suatu operasional yang diperlukan untuk mengukur konstrak atau variabel tersebut.

Dalam penelitian ini definisi operasional akan dijelaskan dalam tabel berikut: Tabel 4. Operasional Variabel

Variabel Sub Variabel Definisi Operasional Idikator

Pengendalian Mutu Produksi 1. Pengendalian mutu bahan baku 2. Pengendalian dalam proses pengolahan

Pengendalian yang dilakukan terhadap mutu bahan mentah sejak penerimaan sampai menjadi output.

Pengendalian yang dilakukan terhadap mutu proses produksi dalam mengolah input menjadi output.

1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik, tepat, dan bermerek sesuai standar

a. Terigu berkriteria kering, dan kadar glutennya 13 %. b. Air bersih, jernih, dan tidak mengandung garam. Garam

yang digunakan adalah garam halus, bersih dan tidak menggumpal, ragi instant berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur segar dan tidak dari yang telah pecah. Pergunakan lemak nabati, susu bubuk full cream ditambah susu evaporate.

2. Kelayakan gudang penyimpanan: kebersihan gudang dan susunan peletakan bahan yang teratur.

1. Komposisi dan takaran bahan harus sesuai dengan standar perencanaan mutu.

2. Pengendalian dalam proses pengadukan yang baik dan tepat, yaitu:

a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.

b. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.

3. Pengendalian mutu

produksi akhir

Pengendalian yang dilakukan terhadap hasil akhir produksi atau output.

harus ditimbang.

d. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan. 3. Penyortiran pada barang setengah jadi yang mengalami defect.

4. Kelayakan, kelengkapan mesin dan peralatan.

5. Struktur organisasi yang lengkap dan adanya fungsi pengawas. 6. Tenaga kerja yang terampil.

1. Roti harus benar-benar dingin, pembungkusan yang rapi, kedap udara dengan menggunakan mesin press, dan dapat melindungi produk.

2. Jenis kendaraan yang tepat, kondisi kendaraan yang baik, dan susunan barang dalam baki pengangkut yang baik dan teratur.

3.4. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian merupakan sebuah Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung, yang memproduksi roti yaitu CV Intan Bakery.

3.5. Sumber Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh peneliti dari pertanyaan yang diajukan kepada sumber asli dan juga pengamatan peneliti di lokasi secara langsung. Data ini berupa penjelasan dari pemilik perusahaan dan para karyawan mengenai perencanaan produksi, realisasi, dan pengendalian produksi.

2. Data Skunder

Data skunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara berupa bukti-bukti catatan tentang volume produksi, kerusakan (defect), pembelian, standar mutu, dan prosedur pengendalian perusahaan.

3.6. Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi

Observasi dilakukan peneliti dengan turun langsung ke lokasi penelitian yaitu CV Intan Bakery selama 10 hari dari tanggal 25 Februari hingga tanggal 6 Maret

untuk mendapatkan data mengenai perencanaan produksi dan pengendalian mutu serta realisasi proses produksinya.

2. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung dengan pimpinan dan karyawan perusahaan dengan mengajukan pertanyaan lisan yang berhubungan dengan perencanaan standar dan pengendalian mutu perusahaan.

3.7. Teknik Analisis Data

Analisis data adalah proses pengorganisasian dan mengurutkan data ke dalam

pola kategori dari satuan uraian dasar. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kualitatif, yaitu analisis yang digunakan untuk menganalisis permasalahan dengan menggunakan ketentuan-ketentuan teoritis terhadap pelaksanaan sesungguhnya. Sehingga akhirnya akan diperoleh jawaban yang diinginkan sesuai dengan tujuan penelitian. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Pengelompokan data

Data yang dikumpulkan kemudian dikelompokan sesuai dengan data yang relevan dengan penelitian, yaitu data yang berkaitan perencanaan standar mutu produksi dan upaya pengendalian mutu produksi perusahaan.

2. Analisis data

Setelah data yang relevan dengan penelitian dikelompokan, kemudian dianalisis dengan melihat unsur-unsur pengendalian mutu produksi yang ada di perusahaan.

3. Penafsiran data

Data yang telah dianalisis dengan menggunakan teori-teori yang berhubungan dengan penelitian dalam hal ini analisis terhadap unsur-unsur pengendalian mutu produksi yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu dalam proses pengolahan, dan pengendalian mutu produksi akhir maka dilakukan penafsiran data yang telah diperoleh dengan menggunakan teori-teori yang berhubungan dengan penelitian.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah Berdirinya CV Intan Bakery Bandar Lampung

CV Intan Bakery didirikan pada tanggal 16 November 2003 oleh Bapak Sulkan dan istrinya Ibu Intan Triyanti. CV Intan Bakery berdiri atas Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dengan nomor 582/510/5/PK/2005 dan Izin Depkes RI Bandar Lampung dengan nomor 443.551.054. Perusahaan ini bergerak dalam bidang produksi makanan yaitu roti kualitas spesial dengan 16 aneka rasa isian, adapun jenisnya dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 5. Jenis Rasa, Berat, dan Harga Produksi Roti pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung, Tahun 2008

No Jenis Rasa Berat Harga

(Rp) 1

2 3

Strawberi, srikaya, nanas, coklat,keju, kelapa, pisang keju, pisang coklat, kulit

nangka,kacangtanah, kacang hijau, mesis.

Sosis, daging

Bed, stick

@ 120 gr

@ 130 gr @ 300 gr

3000

3500 5500

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Awalnya usaha yang dijalankan Bapak Sulkan hanya bersekala kecil dengan karyawan berjumlah 5 orang dan dengan wilayah pemasaran hanya terbatas di

Bandar Lampung, namun karena keuletan dan pengalaman yang baik dari pemilik maka usaha yang dikelolanya semakin berkembang. Karyawan yang bekerja pada perusahaan ini kini berjumlah 20 orang dan jangkauan pemasaran bertambah hingga ke wilayah Lampung Selatan, Lampung Tengah, dan Metro. Adapun struktur organisasi pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Gambar 2. Struktur Organisasi CV Intan Bakery

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Gambar 2 menunjukan bahwa wewenang mengalir dari pimpinan yang paling tinggi ketingkat yang lebih rendah. Tugas dan wewenang masing-masing bagian diuraikan sebagai berikut:

PEMIMPIN

WAKIL PEMIMPIN

Kabag Gudang Kabag

Produksi

Kabag Pemasaran

Bagian Gudang

Bagian Pemasaran

Bagian Pengemasan Bagian

Pengovenan Bagian

Pembentukan Bagian

1. Pemimpin.

Tugas dan tanggung jawab pemimpin perusahaan yaitu melaksanakan, mengawasi, dan mengontrol kegiatan perusahaan secara menyeluruh. Membuat perencanaan, mengambil keputusan, membuat kebijakan, mengangkat dan memberhentikan karyawan, serta bertanggung jawab penuh terhadap kelangsungan hidup perushaan.

2. Wakil pemimpin.

Wakil pemimpin bertugas membantu pemimpin dalam menjalankan perusahaan. Berfungsi pula sebagai bagian administrasi dan keuangan seperti mencatat bukti-bukti pengeluaran dan pemasukan kas serta barang, melaksanakan pembayaran gaji juga menerima order pesanan.

3. Kepala bagian produksi.

bertanggung jawab terhadap kegiatan dan mutu proses produksi, membuat rencana produksi, mengadakan controlling dan pengendalian mutu bahan baku, proses produksi serta aktivitas tenaga kerja.

4. Kepala bagian gudang.

bertanggung jawab terhadap stok barang digudang, membuat laporan persediaan bahan baku dan barang jadi, serta bertanggung jawab atas kebersihan dan keamanan gudang.

5. Kepala bagian pemasaran.

Bertugas mempersiapkan segala sesuatu yang menyangkut pemasaran mempromosikan produk, memperluas pasar, bertanggung jawab atas pendistribusian hasil produksi dan mengawasi anak buah serta menjaga kondisi kendaraan dan peralatannya.

6. Bagian pengadukan.

Bertugas dalam proses pemixingan bahan baku dan penunjang, mengecek dan bertanggung jawab atas kekalisan adonan.

7. Bagian pembentukan.

Bertugas membentuk dan mengisi adonan roti, menjaga, mengawasi selama adonan dalam tahap fermentsi.

8. Bagian pengovenan.

Bertugas memanggang atau mengoven roti, mengawasi dan menjaga tingkat kematangan roti, mengeluarkannya dari oven dan cetakan.

9. Bagian pengemasan.

Bertugas membungkus atau mengemas roti yang telah dioven. memastikan roti dalam kondisi benar-benar dingin dan bertanggung jawab atas kerapihan kemasan.

10. Bagian gudang.

Bertugas menjaga kebersihan gudang, kerapihan susunan dan letak bahan-bahan.

11. Bagian pemasaran.

Bertugas mengantarkan produk hingga ke tangan konsumen, menjaga mutu produk selama diperjalanan, dan menjaga kondisi alat angkut.

4.2. Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery.

4.2.1. Perencanaan Standar Mutu Bahan yang Digunakan.

1. Standar mutu bahan baku dan penunjang serta realisasinya.

Perencanaan standar mutu bahan baku dan penunjang merupakan perencanaan atau kualisifikasi dari kriteria/merek bahan-bahan apa saja yang semestinya ditetapkan perusahaan demi menjaga mutu produksi. Apabila dalam realisasi proses produksi dipergunakan bahan-bahan di luar standar merek atau mutu yang direncanakan maka hal ini menyebabkan turunnya mutu barang jadi. Standar bahan baku dan penunjang serta realisasi dalam produksi CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel 6 berikut.

Tabel 6. Perencanaan Standar Bahan Baku dan Penunjang dan Realisasi standar pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008

No Bahan

Perencanaan Realisasi

Kriteria Standar Merek/Bahan Standar

Merek/ Bahan Standar

% Merek/Bahan

Di Luar Standar %

1 2. 3 4 5 6 Terigu Air Garam Ragi Gula Telur

Kering, gluten 13 %, bersih, tidak menggumpal Merupakan air yang bersih, jernih serta tidak berasa

Merupakan garam halus, bersih, tidak pahit, dan tidak menggumpal.

Ragi instant, daya kerja tinggi, bersih, dan kering

Gula pasir berkristal kecil/

halus dan bersih.

Segar, tidak dari telur pecahan dan hanya di ambil kuningnya saja.

Cakra Kembar

Air sumur yang tidak tercemar , jernih, air PAM yang tidak mengandung kaporit. Tiga Berlian dan GA

Angel, Okedo

GPM

Telur ayam petelur, telur bebek segar

Cakra Kembar

Air sumur bersih

- GA

- Tiga Berlian

- Angel - Okedo GPM Telur ayam petelur segar 0 100 70 30 15 25 100 100

- Tali Emas - Beruang - - - Mauripan - - 95 5 - - 60 - -

7 8 9 Lemak/ mentega Susu Mineral Yeast Food

Lemak nabati yang tidak mengandung garam/air dan beraroma harum.

a. Susu evaporate

yaitu susu segar yang diuapkan b.Susu bubuk yaitu susu bubuk full cream

Merupakan makanan untuk pertumbuhan ragi

BOS, Corman

Lucy Show

Lait Star

Bakerine Plus, Dyna Soft..

- BOS - Corman

a. Lucy Show

b. Lait Star

- Bakerine Plus

- Dyna Soft

23 52 0 50 65 35 Pride

a. Dairy Champ

b. Twins Cow

-

30

100

50

-

Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa CV Intan Bakery dalam pengguanaan bahan baku dan penunjang ternyata memakai bahan baku terigu dan bahan penunjang seperti ragi dan susu dengan merek/kriteria di luar standar mutu bahan yang ditetapkan oleh perusahaan.

4.2.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin, dan Tenaga Kerja

1. Standar mutu proses produksi.

Standar mutu proses produksi meliputi:

a. Standar komposisi dan takaran bahan roti manis pada CV Intan Bakery. Standar ini merupakan seberapa banyak bahan baku dan bahan penunjang yang harus dipergunakan dalam satu kali produksi yang biasa dilakukan. Standar ini apabila dirubah dengan mengurangi komposisi bahan maka akan mengakibatkan perubahan pada rasa atau mutu dalam produksi itu sendiri. Selama 10 hari penelitian pada proses produksi CV Intan Bakery ternyata pemakaian komposisi bahan sangat sesuai dengan perencanaan standar yang ditetapkan. Standar komposisi dan takaran tersebut dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Jenis dan Ukuran Berat Bahan dalam Pembuatan Roti pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung.

Bahan-bahan

Standar Ukuran Realisasi % dari keseluruhan Berat (gram) Berat (gram) Bahan I a. Terigu b. Air

c. Susu evaporasi d. Susu bubuk e. Kuning telur f. Ragi

g. Bread improver h. Gula 34 17,4 3,5 1,2 4,3 3,5 1,2 10,85 800 400 80 27 100 80 27 250 800 400 80 27 100 80 27 250 Bahan II

a. Lemak nabati c. Terigu d. Garam 11,7 8,6 3 270 200 70 270 200 70 Sumber: CV Intan Bakery, 2008

b. Standar mutu proses pengolahan

Standar mutu proses pengolahan pada CV Intan Bakery menggunakan metode tidak langsung, menurut pemilik hal ini dikarenakan hasil yang diperoleh lebih lembut, volume lebih besar dan aroma serta rasa lebih baik. Adapun tahap-tahap pengolahan adonan dalam metode tidak langsung pada CV Intan Bakery yang dijabarkan dalam Diagram Alur Produksi (DAP) berikut ini.

Gambar 3. Diagram Alur Proses (DAP) Produksi Roti dengan Metode Tidak Langsung Sebagai Standar pada CV Intan Bakery.

Setiap bahan baku ditimbang agar beratnya sesuai dengan ketentuan

takarannya.

Bahan I dimix dengan kecepatan Level 3, selama 15 menit

Dimaksudkan untuk memancing

fermentasi ragi yaitu selama 10 menit.

Kecepatan mixer pada level 5, diaduk selama 15 menit hingga

adonan kalis.

Adonan didiamkan selama 5 menit agar sedikit mengembang

Untuk roti isi seberat 60-80 gr, bed dan stick seberat 250 gr

Sebelumnya loyang diolesi dengan mentega kemudianan adonan

didiamkan selama 15 menit.

Dipantau agar hasil rapi sehingga isian roti tidak keluar saat dioven.

Selama 20-30 menit.

Adonan diatur dalam

loyang dan dibiarkan mengembang

Adonan diberi isi & dibentuk

Didiamkan kembali hingga mengembang Bahan ditimbang

Bahan I dimixer

Bahan I didiamkaan

Bahan I dicampur dengan bahan II

Adonan ditimbang dan dibulatkan

Dipantau waktu dan kematangannya, untuk roti isi

dioven selama 18 menit untuk jenis bed slama 20 menit

dengan temperatur 175 derajat.

Roti dioles susu evaporate agar mengkilap dan didinginkan

sebelum dikemas.

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Metode tidak langsung yang diterapkan dan menjadi standar mutu proses pengilahan pada CV Intan Bakery memerlukan waktu sebanyak  2,5-3 jam untuk proses pengadukan hingga pengovenan. Namun pada saat menerima order yang banyak dan untuk memenuhi target waktu pesanan maka seringkali standar tersebut diabaikan oleh perusahaan. Dalam kondisi normal perusahaan dapat membuat roti sebanyak 1500-2000 buah/hari. Jika jumlah pesanan melebihi jumlah tersebut maka kelebihan order tersebut diproses dengan menggunakan metode langsung. Adapun proses pengolahan dengan menggunakan metode langsung dapat dilihat pada Diagram Alur Proses (DAP) berikut ini.

Gambar 4. Diagram Alur Proses (DAP) Produksi Roti dengan Metode Langsung pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung.

Setiap bahan baku ditimbang agar beratnya sesuai dengan ketentuan

takarannya.

Bahan dimix dengan kecepatan

Level 3, selama 20 menit hingga kalis Dioven Dioles didinginkan, dan dikemas

Bahan ditimbang

Adonan didiamkan selama 5 menit agar sedikit mengembang

Untuk roti isi seberat 60-80 gr, bed dan stick seberat 250 gr

Sebelumnya loyang diolesi dengan mentega kemudianan adonan

didiamkan selama 15 menit.

Dipantau agar hasil rapi sehingga isian roti tidak keluar saat dioven.

Selama 20-30 menit.

Dipantau waktu dan kematangannya, untuk roti isi

dioven selama 18 menit untuk jenis bed slama 20 menit

dengan temperatur 175 derajat.

Roti dioles dengan susu evaporate agar mengkilap dan didinginkan sebelum dikemas.

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Menurut pemilik dan karyawan CV Intan Bakery dalam metode tak langsung proses pengadukan membutuhkan waktu hingga 2,5-3 jam. Sedangkan jika menggunakan metode langsung waktu yang dibutuhkan cukup 2 jam saja namun hasil yang diperoleh pada aroma dan keempukan roti kurang kuat dibanding dengan metode tak langsung.

Adonan diatur dalam loyang dan dibiarkan mengembang

Adonan diberi isi & dibentuk Didiamkan kembali hingga mengembang Dioven Adonan ditimbang dan dibulatkan Dioles, didinginkan, dan dikemas Adonan didiamkaan

2. Standar mutu mesin dan peralatan.

Standar mutu mesin dan peralatan merupakan jumlah, jenis, dan kondisi mesin dan peralatan yang diperlukan perusahaan dalam melaksanakan proses produksi agar berjalan baik. Adapun standar mutu dan realisasinya pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 8. Jenis, Standar Jumlah, Kondisi Mesin dan Peralatan serta realisasinya pada CV Intan Bakery

No Mesin dan Peralatan

Standar Realisasi

Jumlah

(Unit) Kondisi

Jumlah

(Unit) Kondisi

1 Mixer 2 Baik 2 Baik

2 Oven gas - - 1 Kurang baik

3 Oven listrik 2 Baik 1 Baik

4 Timbangan 4 Ukuran tepat 5 Ukuran tepat

5 Loyang 450 Baik 500 Baik

6 Mixer krim 1 Baik 1 Baik

7 Lemari fermentasi 2 Baik 1 Baik

8 Rak pendingin 4 Baik 3 Baik

9 Mesin press 1 Baik - -

10 Baki Pengangkut 100 Baik 120 Baik

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Dari realisasi standar mesin dan peralatan pada tabel di atas dapat diketahui bahwa CV Intan Bakery masih menggunakan oven gas yang kondisinya kurang baik dan tidak memiliki otomatic timer yang dapat menimbulkan kehangusan pada roti apabila pekerja kelebihan waktu, serta menyebabkan roti bervolume buruk jika terlalu cepat dipanggang. CV Intan Bakery masih kekurangan lemari fermentasi dan rak pendingin, hal ini menyebebkan roti yang tidak ditempatkan pada lemari volume akan kurang dan lama berkembang. Kemudian roti yang tidak ditempatkan pada rak pendingin maka akan mudah kotor jika ditempatkan

di lantai. CV Intan Bakery pun belum memiliki mesin press pembungkus untuk produksinya.

3. Standar mutu tenaga kerja.

Standar mutu tenaga kerja bagin produksi pada CV Intan Bakery meliputi jumlah, gender dan tingkat pengalaman atau kemahiran tenaga kerja.

Tabel 9. Standar Jumlah, Gender, Kemahiran Tenaga Kerja Bagian Produksi, serta Realisasinya pada CV Intan Bakery

No Bagian

Standar Realisasi Jumlah

Pengalaman/

Kemahiran Gender Jumlah

Pengalaman/

Kemahiran Gender 1 2 3 4 Pengadukan Pembentukan Pengovenan Pengemasan 2 4 3 3 Pengalaman dan kemahiran sangat baik. Mahir Mahir Mahir L L,P L L,P 2 4 2 3 Memiliki Pengalaman 7 tahun dan 5 tahun. Mahir Cukup mahir Cukup mahir L L L L,P

Ket: L : laki-laki P : perempuan

Tenaga kerja wanita biasanya memiliki tingkat keterampilan, kerapihan yang lebih baik dari pada tenaga kerja pria. Sehingga tenaga kerja wanita sangat cocok pada bagian pembentukan dan pengemasan yang memiliki tingkat kesulitan dan tidak membutuhkan energi yang besar. Namun dalam realisasinya tenaga kerja wanita tidak diikut sertakan dalam bagian pembentukan sehingga dapat mempengaruhi mutu kerapihan pada produk. Sedangkan pada bagian pengadukan dan pengovenan lebih tepat dipekerjakan tenaga kerja pria karena pada bagian ini dibutuhkan energi yang besar untuk mengangkat adonan dalam pengadukan dan pengovenan, sehingga pada bagian kerja ini tenaga kerja pria

merupakan pilihan yang tepat. Dari tabel 9 pula dapat diketahui bahwa tenaga bagian pengovenan jumlahnya kurang dan hanya memiliki kemahiran pada level cukup, begitu juga pada bagian pengemasan. Sehingga tenaga kerja tersebut memungkinkan masih membuat kesalahan pada pekerjaan yang dilakukannya.

4.2.3.Standar Mutu Barang Setengah Jadi

Standar mutu barang setengah jadi yang ditentukan oleh pemilik perusahaan ialah dicirikan dengan adonan roti yang telah dibentuk dan diberi isi atau taburan dapat mengembang dengan baik yaitu standarnya 3 kali lebih besar dari adonan yang belum kembang, serta kembangnya tidak melebar dan lembek, dan dicirikan dengan kerapihan pada bentuknya.

4.2.4.Standar Mutu Barang Jadi

Standar barang jadi pada CV Intan Bakery mutunya dicirikan dengan:

1. Roti mengembang dengan baik yaitu 4 kali lebih besar setelah dioven dari adonan awal.

2. Bentuk roti tidak cacat, tekstur roti lembut, dan memiliki rasa yang lezat. 3. Tingkat kematangan yang cukup yaitu dicirikan dengan warna permukaan roti kuning kecoklatan.

Sedangkan toleransi kerusakan yang ada pada perusahaan yaitu: 1. Daya kembang minimal 3,5 kali dari adonan.

4.2.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk

1. Standar pembungkusan roti.

Bungkus atau kmasan merupakan suatu alat sebagai identitas produk dan juga bermanfaat untuk melindungi produk dari kerusakan. Standar pembungkusan dalam produk roti dan realisasinya dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Standar Pembungkusan Roti, Aktulisasi, dan Kelemahannya pada CV Intan Bakery.

Standar Pembungkusan

Realisasi

Metode Kelemahan

Pembungkusan dilakukandengan menggunakan mesin press

Pembungkusan dilakukan secara manual dengan merekatkan isolasi plastik pada bungkus setelah dilipat-lipat kecil

a. Kurang resistan terhadap udara, bila bungkus terkontaminasi udara luar menyebabkan roti cepat kering dan berjamur

b. Apabila bungkus kempis maka roti menjadi mudah rusak karena tertekan.

Dari data hasil penelitian di atas dapat disimpulkan CV Intan Bakery dalam aktulisasi pembungkusan belum sesuai dengan standar mutu yang ada.

2. Standar pengiriman produk.

Pengiriman produk pada CV Intan Bakery dilakukan dengan menggunakan mobil box dan motor. Standarnya untuk mengangkut roti dalam jumlah melebihi 500 buah maka dipergunakan mobil box. Adapun standar maupun realisasi standar pengiriman produk dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Standar Pengiriman Produk, Jenis Kendaraan, dan Realisasinya pada CV intan Bakery Tahun 2008

No

Jenis Kendaraan

Standar Realisasi

Jumlah (unit)

Kapasitas (buah)

Daerah Jangkauan

Pmasaran Kondisi

Jumlah (unit) Kapasitas (buah) Daerah Jangkauan Pmasaran Kondisi 1 2 Mobil box Motor 2 2 4000-5000 300-500

B. Lampung, luar B. Lampung Bandar Lampung Baik Baik 2 2 500-2000 300-500

B. Lampung, luar B. Lampung

Bandar Lampung

Baik

Baik

Cara mengangkut saat pengiriman roti yaitu roti disusun dalam baki plastik khusus roti sehingga roti tidak bertumpukan secara langsung, yang dapat menyebabkan roti menjadi remuk atau cacat. Sedangkan motor digunakan hanya untuk penjualan secara langsung, jarak yang tidak terlalu jauh, dan jumlah yang sedikit. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa realisasi dalam penggunaan kendaraan pengangkut produk telah sesuai dengan standar yang ada.

4.3. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery

4.3.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang

Pengendalian mutu bahan baku dan penunjang mengarahkan dan menjaga agar input yang dipergunakan memiliki mutu atau kriteria sesuai standar mutu bahan yang direncanakan. Pengendalian tersebut antara lain:

1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik, tepat, dan bermerek sesuai standar.

Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik, tepat, dan bermerek sesuai standar sangat penting untuk menjaga mutu rasa dan tampilan produk roti. Namun dalam realisasinya CV Intan Bakery ternyata mencampur atau mengganti beberapa bahan standar dengan bahan yang merek dan kriterianya diluar standar mutu, hal tersebut dapat dijelaskan dalam tabel 12.

Tabel 12. Daftar Perubahan Standar Mutu Bahan pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008

No

Realisasi Bahan Bahan Standar % Bahan Di Luar

Standar % Kriteria Bahan Di Luar Standar 1 Tepung terigu Cakra Kembar 0 a. Tali Emas

b. Beruang

95 - Harga lebih murah.

- Tingkat kekeringan kurang. - Roti yang dihasilkan volumenya. sedikit lebih kecil dan lebih keras.

2 Ragi a. Angel

b. Okedo

15 25

Mauripan 60 -Harga lebih murah.

-Daya kerja sedikit lebih lambat. 3 Lemak nabati a. Corman

b. BOS

23 52

Pride 30 - Harga lebih murah.

- Tingkat keharuman kurang.

4 Susu

a. Evaporate Lucy Show 0 Dairy Champ

100 - Harga lebih murah. -Tingkat kekentalan kurang

b. Bubuk Lait Star 50 Twins Cow 50 - Harga lebih murah

- Susu tidak mengandung cream

CV Intan Bakery dalam realisasi mengubah standar input dengan merek lain yang mutunya lebih rendah dikarenakan terjadinya kenaikan harga yang cukup tinggi pada bahan-bahan tersebut. Sehingga untuk mengendalikan mutu bahan agar tetap sesuai standar secara keseluruhannya dirasakan sangat sulit karena dapat mengurangi perolehan laba akibat kenaikan ongkos produksi yang mengancam keberlangsungan hidup perusahaan. Kendatipun demikian CV Intan Bakery tetap berusaha mengendalikan mutu produksinya dengan cara: a. Mengganti terigu standar dengan merek lain (tali emas) yang mutunya

baik dan kadar glutennya sama (12-13 %).

b. Mencampur ragi standar dengan merek lain agar daya kerja tetap stabil. c. Memakai lemak nabati yang mutunya hampir sama dengan standar dan pemakaiannya hanya sekitar 30%.

d. Mencampur susu bubuk standar bercream dengan susu instant agar cita rasa susu dan warna tampilan yang baik dapat dipertahankan pada roti.

Akan tetapi walaupun panggantian merek diusahakan memiliki mutu mendekati standar namun hasil bahan-bahan tersebut mutunya tidak sebaik mutu standar sehingga berdampak pada hasil produksi yang menurun mutunya.

2. Kelayakan gudang penyimpanan.

Pengendalian mutu bahan baku bukan hanya sebatas mengarahkan pemakaian bahan agar selalu sesuai standar perencanaan mutu, tetapi juga menjaga bahan-bahan tersebut selama penyimpanan dan penempatan agar tidak rusak dan mutunya tetap terjaga.

a. Susunan dan peletakan bahan yang teratur.

cukup yaitu 34 m untuk menampung persediaan bahan baku terigu dan gula daam kemasan karung dan untuk bahan lainnya CV Intan Bakery memiliki gudang tersendiri dengan ukuran yaitu 33 m. Ke-2 gudang tersebut memiliki letak terpisah atau bersekat dengan ruang produksi, kondisi gudang juga cukup bersih, tidak lembab, dan baik karena telah direnovasi sehingga mutu bahan lebih terjaga. Susunan pada bahan terebut diatur sedemikian rupa dan berdasarkan kelompoknya sehingga terlihat rapih dan teratur juga dimaksudkan untuk mencegah kerusakan dan memudahkan untuk mengambilnya.

b. Kebersihan gudang dan pabrik.

Pemilik perusahaaan selalu menekankan kebersihan bagi produk rotinya karena dengan kebersihan berarti menjaga mutu kehigienisan produk roti. Pemilik menekankan kepada pekerja untuk selalu membuang sampah tidak di sembarang tempatnya. Setiap selesai bekerja pekerja harus membersihkan gudang maupun tempat produksi. Hal ini dikarenakan bahan bahan yang dipergunakan untuk membuat roti adalah bahan yang banyak mengundang hewan pengganggu yang dapat memakan dan merusak bahan serta produk roti itu sendiri. Pengendalian terhadap kebersihan gudang dilakukan dengan: 1. Gudang penyimpanan dan tempat produksi roti disapu setiap selesai bekerja.

2. Bahan bahan yang belum habis terpakai pembungkusnya dirapatkan.

3. Sampah pembungkus, sisa adonan, dan juga remah roti yang terbuang dikumpulkan dan dibuang pada tempat sampah yang tersedia. Alat-alat

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengendalian mutu bahan baku dan penunjang CV Intan Bakery belum cukup baik karena CV Intan Bakery ternyata tidak mampu mempertahankan standar mutu dan merek bahan yang ditetapkan dengan menggunakan bahan-bahan di luar standar yang tingkat mutunya lebih rendah. Sedangkan untuk kelayakan gudang penyimpanan CV Intan Bakery pengendaliannya sudah cukup baik karena susnan dan peletakan bahan sudah teratur sertka kebersihan gudang dan pabrik sudah cukup terjaga.

4.3.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan Produk CV Intan Bakery

1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.

Pengendalian ini merupakan usaha perusahaan agar tetap mempertahankan tingkat mutu produk dengan mempertahankan komposisi dan takaran bahan sesuai dengan standar yang ada, yaitu:

Tabel 13. Standar Komposisi dan Takaran Bahan-bahan Roti pada CV Intan Bakery

Bahan-bahan Standar Ukuran % Dari Keseluruhan Berat (gram) Bahan I a. Terigu b. Air

c. Susu evaporasi d. Susu bubuk e. Kuning telur f. Ragi

g. Bread mprover

h. Gula 34 17,4 3,5 1,2 4,3 3,5 1,2 10,85 800 400 80 27 100 80 27 250 Bahan II

a. Lemak nabati c. Terigu d. Garam Jumlah 11,7 8,6 3 100% 270 200 70

2304 gr Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Menurut pemilik dan kepala bagian pengadukan, pada usaha roti komposisi dan takaran tidak boleh sembarangan dirubah. Apabila bahan ditambah atau dikurangi contohnya seperti ragi maka roti dapat tidak mengembang dan cepat asam, jika air terlalu banyak maka adonan terlalu basa dan daya kembangnya melebar ke samping. Jika komposisi dikurangi maka taste yang dihasilkan berkurang kelezatannya, jika demikian berarti perusahaan telah gagal dalam menjaga mutu produknya.

Untuk mengendalikannya maka pemilik perusahaan menempatkan karyawan (kepala bagian) pengadukan yang telah mahir dalam pengaturan komposisi bahan dan setiap bahan yang akan diproses terlebih dahulu ditimbang, dihitung, serta diawasi perkembangannya selama proses berlangsung. Setelah melakukan panelitian pada CV Intan Bakery maka dapat diperoleh fakta bahwa CV Intan Bakery telah dapat melakukan pangendalian mutu komposisi dan takaran dengan baik karena seperti pada table 7 (hal. 46) dapat dilihat bahwa realisasi komposisi dan takaran bahan telah konsisten dengan standar perecanaan yang ditetapkan.

2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan. a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.

Metode standar yang ditetapkan CV Intan Bakery ialah metode tidak langsung karena hasil yang diperoleh dengan metode ini ialah kualitas roti yang lebih lembut dan aroma yang lebih harum. Selama penelitian dilaksanakan banyaknya penggunaan metode langsung dan tidak langsung yang dilakukan CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Jumlah Produksi, Jumlah Proses Produksi, dan Jumlah Kerusakan yang Terjadi dengan Menggunaan Metode Tak Langsung dan Metode Langsung pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008

Bulan/ Tanggal

Jumlah Produksi

Metode Tak Langsung Metode Langsung

Jumlah Pengadukan Hasil Produksi % Produksi Jumlah Kerusakan % Kerusakan Jumlah Pengadukan Hasil Produksi % Produksi Jumlah Kerusakan % Kerusakan

Feb 25 2117 4 1811 85.5 22 1.2 1 306 14.5 8 2.6

26 2000 4 2000 100 110 5.5 - - 0 0 0

27 2302 4 1882 81.8 20 1.1 1 420 18.2 10 2.4

28 1950 4 1950 100 17 0.9 - - 0 0 0

29 1800 4 1800 100 67 3.7 - - 0 0 0

Mar 1 2520 5 2285 90.7 14 0.6 1 235 9.3 7 3

3 2200 5 1978 90 68 3.4 1 222 10 20 9

4 2650 5 1940 73.2 73 3.8 2 710 26.8 33 4.6

5 1780 4 1780 100 79 1.1 - - 0 0 0

6 2064 4 1829 88.6 15 0.8 1 235 11.4 9 3.8

Jumlah 21383 43 19255 425 7 2128 90.2 87 25.4

Rata-rata 2137 4 1926 91 43 2 0.7 213 15* 14.5* 4.2*

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan... 4

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.2. Kegunaan Penelitian... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Manajemen Produksi dan Operasi ... 6

2.2. Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu ... 7

2.3. Variasi Alam Sumber Daya Input ... 8

2.4. Standar Mutu Produksi ... 10

2.4.1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan ... 11

2.4.2. Standar Mutu Proses Produksi ,Mesin dan Tenaga Kerja ... 14

2.4.3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi ... 17

2.4.4. Standar Mutu Barang Jadi ... 18

2.4.5. Standar Mutu Pembngkusan dan Pengiriman Produk ... 18

2.5. Klasifikasi Pengendalian Mutu ... 20

2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang ... 20

2.5.2. Pengendalain Mutu dalam Proses Pengolahan ... 22

2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 23

2.6. Kerangka Pemikiran ... 25

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tipe Penelitian ... 31

3.3. Definisi Oprasional ... 32

3.4. Lokasi Penelitian ... 35

3.5. Sumber Data ... 35

3.6. Teknik Pengumpulan Data ... 35

3.7. Teknik Analisis Data ... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Sejarah Berdirinya CV Intan Bakery ... 38

4.2. Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery ... 42

4.2.1. Perencanaan Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan ... 42

4.2.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin, dan Tenaga Kerja ... 45

4.2.3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi ... 52

4.2.4. Standar Mutu Barang Jadi ... 52

4.2.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk ... 53

4.3. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery ... 55

4.3.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang ... 55

4.3.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan Produk CV Intan Bakery ... 59

4.3.3. Pengendalian Mutu Produksi Akhir ... 70

4.4. Deskripsi Ringkas Pengendalian dan Perencanaan Mutu Produksi Pada CV Intan Bakery ... 75

4.4.1. Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery ... 75

4.4.2. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery ... 77

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 83

5.2. Saran ... 84

DAFTAR PUSTAKA... 85

LAMPIRAN ... 86

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Volume Produksi, Jumlah Kerusakan,Persen Kerusakan, Standar Kerusakan, Standar Toleransi, dan Besar Persen Penyimpangan Kerusakan dari Standar

Toleransi pada CV Intan Bakery Tahun 2006... 3

2. Komposisi Adonan Roti Manis Spesial ... 14

3. Komposisi Adonan Roti Manis Ekonomis ... 15

4. Operasional Variabel ... 33

5. Jenis Rasa, Berat, dan Harga Produksi Roti pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung, Tahun 2008 ... 38

6. Perencanaan Standar Bahan Baku dan Penunjang dan Realisasi standar pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008 ... 43

7. Jenis Bahan dan Ukuran Berat dalam Pembuatan Roti pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung ... 46

8. Jenis, Standar Jumlah, Kondisi Mesin dan Peralatan serta realisasinya pada CV Intan Bakery ... 50

9. Standar Jumlah, Gender, Kemahiran Tenaga Kerja Bagian Produksi, serta Realisasinya pada CV Intan Bakery ... 51

10. Standar Pembungkusan Roti, Aktulisasi, dan Kelemahannya pada CV Intan Bakery ... 53

11. Standar Pengiriman Produk, Jenis Kendaraan, dan Realisasinya pada CV intan Bakery, Tahun 2008 ... 54

12. Daftar perubahan standar mutu bahan pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008 ... 56

13. Standar Komposisi dan Takaran Bahan-bahan Roti pada CV Intan Bakery ... 59

14. Jumlah Produksi, Jumlah Proses Produksi, dan Jumlah Kerusakan yang terjdi dengan Menggunaan Metode Tak Langsung dan Metode Langsung pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008 ... 61

15. Jumlah Produksi dan Kerusakan serta Persen Kerusakan Barang Setengah Jadi pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008 ... 66

16. Jenis Mesin, Peralatan, Kondisi,Standar Kebutuhan, Kekurangan serta kapasitasnya pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung, Tahun 2008 ... 68

17. Jumlah Produksi, Jumlah Kerusakan dan Persen KerusakanProduksi Setengah Jadi, dan Produksi akhirada CV Intan Bakery, 25 Februari -6 Maret 2008 ... 73

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1. Kerangka Pemikiran ... 30 2. Struktur Organisasi CV Intan Bakery ... 39 2. Diagram Alur Proses (DAP) Produksi Roti dengan Metode Tidak

Langsung pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung ... 47 4. Diagram Alur Proses (DAP) Produksi Roti dengan Metode

Langsung pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung ... 48

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1. Daftar Pembelian Bahan Baku dan Penunjang Sesuai Standar Merek

pada CV Intan Bakery Bulan Januari-Maret 2008 ... 86 2. Daftar Pembelian Bahan Baku dan Penunjang yang Tidak Sesuai Standar

Merek pada CV Intan Bakery Bulan Januari-Maret, 2008 ... 87 3. Contoh Merek Bahan Baku dan Penunjang dalam Kesesuaian

Perencanaan Standar Mutu Bahan pada CV Intan Bakery

di Bandar Lampung ... 88 4. Contoh Cara Pengendalian Mutu terhadap Kelayakan Gudang

Penyimpanan dan Pengendalian terhadap kebersihan

Pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung ... 89 5. Contoh Penggunaan Mesin Oven yang Menjadi Standar dan Di Luar Standar Perencanaan Mutu CV Intan Bakery... 90 6. Cara Pengendalian Terhadap Kekurangan Lemari Fermentasi

dengan Menyusun Adonan yang Telah Dibentuk Secara Bertingkat

dan Di dekat Oven ... 91 7. Contoh Pengemasan dan Penyusunan pada Produk CV Intan Bakery

di Bandar Lampung ... 92 8. Macam-macam Jenis Kerusakan pada Produk CV Intan Bakery ... 93

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI PADA

CV INTAN BAKERY DI BANDAR LAMPUNG

(Proposal Penelitian)

Oleh:

Feni Tridayana

PROGRAM STUDI ILMU ADMINISTRASI BISNIS

FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG