ANALYS QUALITY CONTROL PRODUCT AT LIMITED PARTNERS CV INTAN OF BAKERY IN BANDAR LAMPUNG

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan utama yaitu mendapatkan laba
maksimal bagi bisnisnya. Untuk mencapai tujuan tersebut maka produk yang
ditawarkan kepada konsumen haruslah mempunyai mutu yang baik dan dapat
memenuhi selera konsumen sehingga produk terjual sesuai dengan target yang
diinginkan dan perusahaan mendapatkan keuntungan maksimalnya.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi maka selera
konsumen semakin berkembang dan konsumen tersebut terus mencari produk yang
lebih baik, lebih bermanfaat, dan semakin sempurna yang dapat memenuhi kebutuhan
primer, sekunder, serta aspek psikologisnya. Untuk itu penting bagi perusahaan
untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu produksinya dengan pengendalian
mutu produksi yang tepat dan optimal. Secara umum tujuan pengendalian mutu
menurut Prawirosentono (2004:76) adalah sebagai berikut:
1. Agar produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang
ditetapkan.

2

2. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya proses produksi dapat
berjalan secara efisien.
Apabila mutu suatu produksi kerusakannya sudah berada diluar batas toleransi maka
pihak manajemen produksi haruslah melakukan perbaikan pada pengendalian mutu
yang menyangkut faktor-faktor produksi dan proses produksi yang menyebabkan hal
ini terjadi. Sehingga perusahaan dapat menekan kerugian akibat kerusakan pada
produk karena pasar tidak dapat menerimanya atau membelinya dengan harga rendah.
Mengingat hal ini maka peranan pengendalian mutu yang tepat dan terencana
sangatlah penting bagi suatu perusahaan demi terjaminnya keefektifan dan efesiennya
proses produksi perusahan itu sendiri.

Salah

satu

perusahaan

yang

bergerak

dalam

industri

makanan

adalah

CV Intan Bakery yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung.
Perusahaan ini menghasilkan output berupa roti manis dengan 16 macam jenis isian
dan kreasi bentuknya dan roti tawar namun dalam penelitian ini permasalahan
dibatasi hanya pada pengendalian mutu roti manis karena menurut data dan pemilik
perusahaan terjadinya cacat lebih sering dan hingga melebihi batas toleransi yaitu
pada produksian roti manis. Dalam memproduksi roti manis pemilik CV Intan Bakery
selalu berupaya menciptakan produk yang mutunya sesuai standar mutu roti manis
yang telah ditetapkan perusahaan, yaitu:
1. Roti mengembang dengan baik, dan cukup lembut.
2. Memiliki rasa yang lezat (gurih tanpa rasa asam).
3. Bentuknya tidak cacat serta tingkat kematangannya cukup.

3

Namun walaupun pemilik dan tenaga kerja telah berupaya menjalankan tugasnya
sebaik mungkin tapi dalam kenyatannya produksi CV Intan Bakery masih mengalami
kegagalan/kerusakan yang melebihi ambang batas toleransi kerusakan sebesar 3,5 %
dari total produksi. Kerusakan tersebut berupa:
1. Roti terlalu matang/hangus sehingga roti berwarna coklat tua sampai

hitam,

keras, dan terasa pahit.
2. Wujud roti tidak mengembang dengan baik (bantat) sehingga roti ukurannya
menjadi lebih kecil.
3. Bentuk roti tidak sempurna (cacat) dan remuk.
Besarnya kerusakan yang terjadi pada CV Intan Bakery dapat dilihat dalam tabel
berikut ini:

Tabel l. Volume Produksi, Jumlah Kerusakan, Persen Kerusakan, Standar Toleransi,
dan Besar Persen Penyimpangan Kerusakan dari Standar Toleransi
CV Intan Bakery Tahun 2006.

Kerusakan (%)

Standar
Toleransi
Kerusakan
(%)

Besar Pemyimpangan
dari Standar Toleransi
(%)

3,89

3,5

0,39

4,17

3,5

0,67

1.875

3,55

3,5

0,05

1.300

2,64

3,5

(0,86)

48.000

1.310

2,73

3,5

(0,77)

Jun

58.000

2.270

3,91

3,5

0,41

Jul

63.400

3.000

4,73

3,5

1,23

Ags

62.000

2.820

4,55

3,5

1,05

Sep

65.000

2.900

4,46

3,5

0,96

Okt

91.200

6.500

7,13

3,5

3,63

Nop

59.500

3.000

5,04

3,5

1,54

Des

65.000

2.645

4,07

3,5

0,57

Jumlah

729.400

32.270

50,87

8,87

Rata-rata

6.078

2.689

4,24

0,74

2006
Bulan

Volume
Produksi
(buah)

Jumlah
Kerusakan
(buah)

Jan

55.200

2.150

Feb

60.000

2.500

Mar

52.800

Apr

49.300

Mei

Sumber: CV Intan Bakery, 2007.

Persen

4

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa jumlah kerusakan produksi tahun
2006 sering berada di luar batas standar toleransi 3,5 %. Tahun 2006 penyimpangan
terjadi sebanyak sepuluh kali dengan rata-rata penyimpangan 0,74 % setiap bulannya,
penyimpangan tertinggi terjadi pada bulan Oktober dengan produksi sebesar 91.200
dan kerusakan sebanyak 6.500 atau 7,13 %. Dengan adanya penyimpanganpenyimpangan yang terjadi seiring dengan peningkatan produksi perusahaan oleh
karena itu penulis tertarik untuk menganalisis bagaimanakah pengendalian mutu
produksi yang ada pada CV Intan Bakery.

1.2. Permasalahan

Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya bahwa kegiatan pengendalian mutu
mempunyai tujuan ganda yakni untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan
standar mutu perusahaan dan sesuai dengan harapan konsumen sehingga akhirnya
menjamin pangsa pasar dan kelangsungan hidup perusahaan. Karenanya CV Intan
Bakery selalu berupaya untuk menjaga mutu produk rotinya dengan melaksanakan
proses produksi sebaik mungkin hingga sampai ke tangan konsumennya. Namun
kendatipun demikian masih saja terdapat kesalahan-kesalahan dalam kegiatan
tersebut yang menyebabkan terdapatnya produksi yang rusak dan tidak sesuai dengan
standar mutu yang diharapkan. Dalam tabel 2 produksi roti manis pada CV Intan
Bakery tahun 2006 menunjukan kecendrungan peningkatan kerusakan seiring dengan
bertambahnya volume produksi. Kerusakan tersebut merupakan kerugian bagi

5

perusahaan karena produksi yang rusak dan tidak bermutu hanya dapat dibuang atau
dijual dengan harga yang murah.

Berdasarkan latar belakang dan uraian di atas maka permasalahan yang dirumuskan
ialah: “Bagaimanakah pengendalian mutu produksi roti pada CV Intan Bakery. “

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penulisan

1.3.1. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan ini adalah:
1. Untuk mengetahui standar mutu produksi pada CV Intan Bakery.
2. Untuk mengetahui sejauh mana realisasi standar mutu CV Intan Bakery.
3. Untuk mengetahui pengendalian mutu produksi pada CV Intan Bakery.

1.3.2. Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah:
1. Aspek Praktis

Sebagai sumbangan pemikiran yang bermanfaat dan sebagai bahan evaluasi bagi
perusahaan dalam menerapkan dan melaksanakan kegiatan pengendalian mutu
produksi.
2. Aspek Teoritis
Sebagai sarana untuk mempraktekan teori-teori manajemen produksi dan operasi
khususnya mengenai pengendalian mutu produksi dan teori pendukung lainnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Manajemen Produksi dan Operasi

Dewasa ini persaingan dalam dunia bisnis dirasakan semakin ketat, teknologi
berkembang semakin maju guna mendapatkan output secara optimal sehingga
dapat mencapai sasaran secara tepat waktu, tepat jumlah, tepat mutu dengan biaya
yang lebih efisien. Perkembangan tersebut merupakan perkembangan dalam cara-cara
bagaimana mengelola usaha yang mentransformasikan masukan menjadi keluaran
yang mana sering disebut sebagai manajemen produksi dan operasi. Pengertian
manajemen produksi dan operasi menurut Assauri (1999:12) merupakan kegiatan
untuk mengatur dan mengkoordinasikan penggunaan sumberdaya-sumberdaya yang
berupa sumberdaya manusia, sumberdaya alat, sumberdaya dana, dan bahan, secara
efektif dan efesien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan suatu barang dan
jasa.

Saat mengelola faktor-faktor produksi maka manajemen produksi dan operasi harus
terus berupaya menjaga dan mengawasi mutu barang atau jasa yang dihasilkan
sebagai tanggung jawab dan fungsinya itu sendiri. Menurut Assauri (1999:25) fungsi
manajemen produksi dan operasi dalam hal pengendalian dan pengawasan adalah

7

untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan
apa yang telah direncanakan, dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpagan
tersebut dapat dikoreksi.

2.2 Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu

Menciptakan produk yang bermutu baik adalah cita-cita bagi perusahaan dalam
melaksanakan kegiatan produksi. Dengan mutu yang baik diharapkan produksi yang
dihasilkan dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dan tidak diragukan
bahwa produk yang bermutu tinggi memiliki keunggulan tersendiri di pasar sehingga
market share dapat meningkat dan perusahaan memiliki keunggulan bersaingnya.
Secara umum mutu merupakan spesifikasi-spesifikasi dari suatu produksi yang
menyangkut penetapan standar dari bentuk, ukuran, fungsi, kenyaman dalam
pemakaian guna memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan. Definisi mutu
menurut Prawirosentono (2001:308) mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik,
sifat, dan kegunaan suatu barang yang dapat memberi kepuasan konsumen secara
fisik maupun psikologis, sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan.

Mengingat begitu pentingnya mutu suatu produk maka sangat penting bagi
perusahaan

dalam

menjaga

mutu

produksinya,

yaitu

dengan

menerapkan

pengendalian mutu. Berikut ini merupakan pengertian-pengertian dari pengendalian
mutu.

8

1. Menurut Ahyari (1999:239) pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas
manajemen produksi dan operasi untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas
barang dan jasa perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang direncanakan.

2. Menurut Prawirosentono (2004:75) pengendalian mutu merupakan upaya untuk
mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan, serta warna yang
direncanakan.

3. Menurut Assauri (1999:210) pengendalian mutu adalah kegiatan untuk memastikan
apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir.

Melalui pengendalian mutu diharapkan perusahan dapat mengetahui sejauh mana
manajemen produksinya sukses atau tidaknya dalam menghasilkan produksi yang
bermutu sesuai dengan perencanaan. Melalui pengendalian mutu pula maka
diharapkan perusahaan mampu memperkecil tingkat kerusakan yang terjadi sehingga
dapat memperkecil biaya kerugian yang diderita.

2.3. Variasi Alamiah Sumber Daya Input

Semua sistem produksi dan manajemen berkaitan dengan upaya kombinasi sinergi
dari berbagai sumber daya material, mesin, dan manusia yang mempunyai perbedaan
atau variasi satu sama lain sehingga dari variasi tersebut menghasilkan output yang

9

berbeda-beda pula. Adapun jenis variasi alamiah menurut Prawirosentono (2004:98)
yang mempengaruhi mutu produksi sehingga menyebabkan penyimpangan ialah:
1. Variasi Bahan.
Variasi bahan disebabkan beberapa hal:
a. Spesifikasi bahan yang buruk.
b. Pembelian mendadak, harga beli yang terlalu rendah

dengan mengabaikan

mutu.
c. Rendahnya mutu bahan yang

dibeli akibat

rendahnya pengetahuan

pembeli terhadap bahan.
2. Variasi Mesin.
Terjadinya variasi mesin adalah presisi (ketepatan) mesin yang berubah (apalagi
jika umur mesin telah lama). Dalam kondisi mesin di mana sulit terjadi presisi
yang diharapkan terdapat 3 alternatif yang dapat dilakukan:
a. Membuang produk yang tidak sesuai.
b. Mengubah agar mesin berproses sesuai dengan presisi tinggi.
c. Mengubah desain produk.
3. Variasi Manusia.
Variasi manusia adalah variasi yang paling berpotensi berubah dibandingkan
dengan yang lain bahkan perbedaan keputusan yang diambil seseorang akan
menimbulkan variasi pada bahan dan mesin. Hal ini banyak dipengaruhi oleh
kemampuan (skill), kemauan, dan ketelitian yang berbeda-beda pada setiap orang
atau karyawan dan didukung oleh kondisi lingkungan kerja yang ada. Jika
lingkungan nyaman maka mutu produksi dapat lebih baik ketimbang dengan

10

kondisi lingkungan kerja yang buruk dan tidak nyaman sehingga produk yang
gagal akan lebih banyak tercipta yang dapat menambah kerugian perusahaan.

Pada intinya proses produksi yang ada harus disesuaikan dengan perencanaan mutu
dengan mengadakan pengendalian mutu produksi sehingga variasi-variasi yang
menyebabkan kegagalan dapat diperkecil kemungkinannya.

2.4. Standar Mutu Produksi

Standar mutu produksi merupakan langkah awal perencanaan produk dalam sistem
produksi. Standar produksi adalah pedoman yang dapat dipergunakan untuk
melaksanakan proses produksi (Ahyari, 1999:219). Dengan adanya standar mutu
produksi di dalam pabrik, maka karyawan perusahaan bersangkutan akan dapat
melaksanakan proses produksi dengan sebaik-baiknya. Hal ini disebabkan karena apa
yang harus dikerjakan di dalam proses produksi sudah menjadi jelas dengan adanya
pedoman yang merupakan petunjuk dalam melaksanakan proses produksi tersebut
dan denganya perusahan dapat mengawasi atau mengendalikan mutu yang akan
menjadi pedoman dasar penilaian. Menurut Prawirosentono (2004:71) ruang lingkup
perencanaan standar mutu meliputi:
1. Standar mutu bahan yang akan digunakan.
2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja).
3. Standar mutu barang setengah jadi.

11

4. Standar mutu barang jadi.
5. Standar mutu pengemasan dan pengiriman produk.

2.4.1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan

Penggunaan mutu bahan baku harus konsisten (tetap) sesuai dengan konsistennya
mutu produk yang akan dibuat. Bila mutu bahan diubah dengan yang jelek
kemungkinan penyimpangan akan semakin besar. Standar mutu bahan pada poduk
roti terdiri atas bahan penunjang dan bahan baku (Makmoer, 2004:7), yaitu:
1. Standar mutu bahan baku
Bahan baku produk roti berasal dari tepung terigu. Standar baku tepung yang
digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kadar glutennya tinggi sekitar 13 %
(Makmoer, 2004:7) fungsinya untuk membuat volume roti yang besar. Tepung
terigu yang baik dicirikan dengan kondisi tidak menggumpal, bersih, kering, dan
tidak berbau tengik. Tepung terigu yang bergluten seperti ini adalah tepung yang
bermerek Cakra Kembar.
2. Standar mutu bahan penunjang
Bahan penunjang dalam pembatan roti manis adalah air, garam, ragi, gula, susu,
telur, lemak dan mineral yeast food. Fungsi dan standar mutu bahan-bahan tersebut
dijelaskan sebagai berikut:
a. Air
Fungsi air sebagai pelarut bahan-bahan, membentuk gluten dan mengontrol suhu
adonan, untuk itu gunakan air yang bersih dan beberapa bagian air es agar dalam

12

proses pengadukan adonan tidak cepat panas. Air yang baik adalah air yang
bersih biasanya diperoleh dari air sumur dan bukan air PAM yang mengandung
kaporit atau rembesan air laut yang mengandung garam karena akan dapat
menghambat proses fermentasi adonan (Makmoer, 2004:9).
b. Garam
Fungsinya adalah penambah rasa gurih, pengontrol waktu fermentasi dan
pencegah timbulnya bakteri. Syarat garam yang baik adalah harus jernih, bersih,
bebas dari gumpalan, dan rasa pahit (Mudjajanto, 2005:23).
c. Ragi/yeast
Fungsinya untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten,
dan memberikan aroma khas roti. Ragi yang digunakan hendaknya yang bersifat
konstan yaitu ragi instant sehingga pengunaanya efektif karena tidak perlu
direndam dengan air (Mudjajanto, 2005:24).
d. Gula
Selain memberi rasa manis gula juga membuat tekstur roti lebih lembut,
memperpanjang umur roti, memberi warna pada permukaan roti. Gunakan gula
pasir yang bersih dan memiliki tekstur halus agar mudah terlarut (Makmoer,
2004:9).
e. Telur
Telur memberi rasa gurih dan memberi nilai gizi. Pemakaian putih telur akan
membuat roti menjadi keras dan lebih baik pergunakan kuning telurnya saja.
Pergunakan telur yang segar dan tidak dari telur pecahan agar mutu roti tetap
terjaga (Makmoer, 2004:9).

13

f. Lemak
Yaitu minyak yang yang berbentuk padat. Fungsinya sebagai pelumas,
mengempukan dan membuat tekstur tidak beremah. Biasanya lemak yang
digunakan adalah prime cake margarine yang terbuat dari lemak nabati yang
o

memiliki aroma butter dan akan lumer pada suhu 38 C (Makmoer, 2004:10).
g. Susu
Susu selain menambah rasa juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus,
mempertinggi volume roti dan juga menambah nilai gizi yang tinggi. Terdapat
dua macam susu yang digunakan dalam bakery (Makmoer, 2004:10), yaitu:
1. Susu bubuk: dalam roti manis susu bubuk yang digunakan adalah susu
bubuk full cream. Pemakaian

susu

bubuk

yang

berlebihan

akan

menyebabkan roti kering.
2. Susu evaporate: ialah susu segar yang

telah

diuapkan

hingga 50 %,

fungsinya sebagai pengganti susu bubuk dan tambahan agar roti tidak
kering dan juga dipergunakan sebagai bahan untuk memoles adonan roti
sebelum dipanggang.
h. Mineral yeast food
Merupakan makanan ragi, pengatur kegiatan enzim dan gluten. Bentuknya
menyerupai vetsin dan penggunaanya hanya sekitar 0,25-0,5 %.

14

2.4.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin dan Tenaga Kerja

Standar mutu proses produksi berkaitan dengan bagaimana proses pengolahan bahan
baku hingga menjadi produk jadi, dengan menggunakan pedoman yang telah menjadi
standar dalam industri pengolahan roti. Proses produksi harus mempunyai standar
pelaksanaan yang baku, efektif, dan efisien sehingga produk yang dihasilkan
mempunyai mutu yang baik. Untuk mencapai hal itu dibutuhkan mesin, peralatan
produksi dan juga karyawan yang menunjang proses produksi.
1. Standar mutu proses produksi.
Dalam kesehariannya terdapat dua mutu roti manis yang kita kenal, yaitu roti manis
spesial yang memiliki mutu terbaik dan roti manis ekonomis yang mutunya terutama
rasa berada di bawah roti manis spesial. Perbedaan mutu tersebut dikarenakan
komposisi bahan, mutu bahan yang dipakai, dan proses pengolahannya. Berikut ini
menurut Makmoer (2004:12) merupakan perbedaan komposisi bahan yang
membadakan mutu dari roti manis:

Tabel 2. Komposisi Adonan Roti Manis Spesial
Bahan
Tepung terigu gluten tinggi
Instant yeast
M ineral yeast food
Gula pasir
Susu bubuk
Kuning telur
Telur
Susu evaporate
air es
Garam
Prime cake margarine

%
100
1.5
0.3 – 0.5
22
3
5
10
10
35
1.2
15

Gram
1000
15
3–5
220
30
50
100
100
350
12
150

15

Tabel 3. Komposisi Adonan Roti Manis Ekonomis
Bahan
Tepung terigu gluten tinggi
Instant yeast
Mineral yeast food
Gula pasir
Susu bubuk *
Telur*
Air es
Garam
Prime cake margarine
*: boleh dipakai boleh tidak

%
100
1.5
0.3 – 0.5
22
1
5
50
1.2
5

Gram
1000
15
3–5
220
10
50
500
1.2
50

Sedangkan dalam proses pengolahan menurut Mudjajanto (2005:37), terdapat tiga
metode dalam pembuatan adonan roti yaitu:
a. Metode tidak langsung.
Dengan melalui dua tahap yaitu pengadukan pertama untuk membuat biang dan
pengadukan ke dua untuk pencampuran biang serta bahan lainnya. dilakukan
selama 2-3 jam dan roti dapat bertahan sekitar satu minggu serta hasil cukup
bagus.
Keuntungannya: toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, volume
pengembangan lebih besar, umur roti lebih lama, aroma roti lebih kuat.
Kelemahannya: waktu pengadukan lebih lama, lebih banyak dibutuhkan
peralatan, lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi dua kali.
b. Metode langsung.
Pembuatan roti dicirikan dengan pencampuran semua bahan lalu diaduk menjadi
satu. Dilakukan sekitar 1,5-2 jam, hasilnya cukup bagus namun tidak seempuk
dan seharum metode tidak langsung dan daya tahan roti sekitar lima hari namun

16

toleransi terhadap waktu fermentasi lebih sedikit sehingga jika terjadi kesalahan
dalam pengadukan tidak dapat diperbaiki.
c. Metode cepat:
Cara ini hampir sama dengan metode langsung, perbedaanya terletak pada
komposisi bahan yang memakai ragi lebih banyak setengah kali. Peragian hanya
45 menit, perlu ditambah pelunak roti jika tidak pori-pori roti akan lebih besar
dan roti lebih alot, daya tahan roti hanya tiga hari aroma kurang tajam serta rasa
agak asam.

Sebaiknya pergunakan metode tidak langsung mengingat manfaat yang
dihasilkan. Yang terpenting dan perlu diingat dalam proses produksi agar roti
yang dihasilkan memiliki mutu yang ideal (Mudjajanto, 2005:3) yaitu:
1. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis yaitu jika adonan tidak lagi

menempel di tangan dan dapat terbentuk lapisan tipis yang elastis.
2. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan

ukuran yang seragam.
3. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan.

2. Standar Mutu Mesin.
Untuk dapat menghasilkan produk yang bermutu baik maka mesin dan peralatan
harus dalam kondisi yang baik atau masih dalam kurun waktu ekonomisnya.
Kapasitas mesin harus sesuai dengan ukuran produk yang akan diproduksi,
pergunakan oven yang dapat mengontrol secara otomatis dan sebaiknya gunakan
oven listrik karena oven listrik menghasilkan panas paling merata, dapat diatur

17

atara suhu atas dan bawah dan stabil, pergunakan pula mixer listrik yang
mempunyai kapasitas besar. Adapun mesin dan peralatan utama yng harus dimiliki
oleh perusahaan roti yaitu: mixer, oven, timbangan, lemari fermentasi (proofing
box), loyang/baking sheet, rak pendingin.
3. Standar mutu tenaga kerja.
Karyawan atau tenaga kerja merupakan input yang sangat penting bagi
keberhasilan dalam produksi. Untuk keberhasilan produksi maka diperlukan tenaga
kerja yang telah mahir dalam bidangnya terlebih dalam usaha pembuatan roti
karena tenaga kerja harus mengejar waktu fermentasi yang telah ditentukan agar
adonan tidak rusak dan terasa asam.

2.4.3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi

Bahan baku dan penolong akan diolah melalui beberapa tahapannya sebelum menjadi
barang jadi. Dalam kondisi barang setengah jadi pada produksi roti maka mutunya
atau tingkat keberhasilannya dapat diukur melalui bentuk dan teksturnya. Barang
setengah jadi pada produksi roti yang baik harus memiliki ciri-ciri standar yang ada
yaitu standar ukuran kembangnya roti dalam tahap fermentasi. Adonan yang telah
kalis dan dibentuk kemudian dilanjutkan dengan tahap fermentasi, yaitu adonan
dibiarkan beberapa saat pada suhu 35o C. Tahap fermentasi sangat penting untuk
pembentukan rasa dan volume. Suhu ruangan 35o C dan kelembaban 75 %
merupakan kondisi yang ideal dalam proses ini dan dapat diciptakan dengan menaruh
adonan yang telah dibentuk ke dalam lemari fermentasi. Ciri-ciri adonan dalam

18

proses fermentasi yang memenuhi syarat standar mutu roti adalah adonan
kembangnya tidak melebar dan lembek dan roti permukaanya tidak kering.
Sedangkan ukuran kembang yang baik adalah 3 kali dari ukuran awal (Mudjajanto,
2005:33).

2.4.4. Standar Mutu Barang Jadi

Standar mutu roti produk jadi dapat dilihat ketika roti selesai dalam prosesnya yaitu
setelah selesai dioven dan sebelum dikemas. Standar mutu barang jadi tersebut
berupa: standar kematangannya, volume, bentuk, rasa, dan tingkat kematangan yang
baik dapat diperoleh dengan menggunakan oven yang khusus untuk roti atau
sejenisnya. Ciri-ciri yang memenuhi standar kematangan adalah warna permukaan
roti kuning kecoklatan tapi tidak hitam yang berarti roti terlalu matang atau berwarna
kuning keputihan yang menandakan roti kurang matang. Setelah dioven maka volume
roti akan mencapai 4 kali lipat dari adonan semula serta memiliki bentuk yang
menarik dan sewajarnya.

2.4.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk

Tahap selanjutnya dalam proses pembuatan roti setelah selesai dioven ialah tahap
pembungkusan. Sebelumnya roti yang telah dibungkus satu persatu kemudian
digudangkan dan akhirnya dikirim kepada konsumen. Produk roti merupakan barang
yang harus diperlakukan hati-hati dalam penyimpanan dan pengiriman karena jika

19

tidak produk tersebut akan mudah rusak jika tertekan. Standar mutu pembungkusan
dan pengiriman produk dalam suatu perusahaan yang memproduksi roti dapat
ditentukan melalui:
1. Standar pembungkusan roti.
Pembungkusan suatu produk akan memberikan suatu ciri khas yang akan
mempertinggi nilai produk. Pembungkus merupakan alat sebagai identifikasi bagi
konsumen karena biasanya pada pembungkus juga tertera brand, isi produk,
manfaat produk, cara penggunaan, serta jaminan dan waktu kadaluarsanya. Hal lain
tentang manfaat pembungkus adalah sebagai alat untuk melindungi produk agar
mutu dan kondisinya tetap baik. Syarat-syarat pembungkus yang baik menurut
Prawirosentono (2004:157) adalah:
a. Menarik dan menciptakan “gengsi”.
b. Dapat melindungi dari kerusakan.
c. Praktis dan baik ditinjau dari ukuran maupun bentuk.
Yang penting dalam membungkus yaitu roti harus benar-benar dingin ketika
dimasukan kedalam plastik. Bungkus yang terbaik adalah plastik dan sebaiknya
dalam membungkus pergunakan mesin press karena hasil lebih optimal.
2. Standar pengiriman produk.
Pengiriman produk ke tangan konsumen ataupun jenjang distribusi lainnya harus
dilakukan secara hati-hati dan cermat agar produk tidak mengalami kerusakan
selama perjalanan. Pergunakan kendaraan dan wadah pengangkut yang tepat serta
dapat menjaga mutu produk tersebut hingga sampai ketujuan jangan sampai
menggunakan kendaraan yang terlalu lamban serta desain wadah dan tata cara

20

pengaturan penempatan produk haruslah tidak menyebabkan pembungkus maupun
produk menjadi tidak menarik atau rusak.

2.5. Klasifikasi Pengendalian Mutu
Menjaga mutu produksi bertujuan untuk selalu dapat memenuhi standar mutu utama
dengan menekan tingkat kerusakan produk serendah mungkin melalui pengawasan
dan seleksi terhadap input serta output suatu produksi. Secara garis besarnya menurut
Prawirosentono (2004:76) pengendalian mutu dapat diklasifikasikan/pendekatan
yaitu: pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, pengendalian mutu dalam
proses pengolahan, dan pengendalian mutu produk akhir.

2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang
Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari produksi. Bahan-bahan
dengan mutu yang baik dapat menghasilkan barang yang baik juga sebaliknya mutu
bahan yang jelek akan menghasilkan mutu yang jelek pula. Pengendalian mutu bahan
baku dan penunjang meliputi:
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat, serta sesuai
dengan standar perencanaan merek.
Bahan yang baik dan tepat menghasilkan produk yang bermutu.syarat pertama
bahan-bahan berkriteria bersih. Bahan-bahan tersebut dalam produksi roti
memiliki kriteria lain sebagai berikut:
a. Terigu berkriteria kering, kandungan proteinnya 13 % yaitu terigu Cakra.

21

b. Air yang bersih, jernih, tidak mengandung kaporit, dan garam. Garam yang
digunakan adalah garam halus, bersih, tidak menggumpal, dan tidak berasa
pahit. Gunakan ragi instant yang berwarna muda serta tidak lembab. Gula
bekristal kecil, telur yang dipakai haruslah segar dan tidak dipilih dari yang
telah pecah. Pergunakan lemak nabati karena kandungan garamnya rendah,
karena jika kandungan garam berlebih akan menghambat proses fermentasi.
Susu yang dipergunakan adalah susu bubuk yang memiliki rasa gurih dan
aroma yang harum dan penambahan susu evaporate agar roti tidak kering.
2. Pengawasan terhadap kelayakan gudang penyimpanan.
Hal ini berkaitan dengan pengendalian terhadap penyimpanan bahan baku dan
penunjang. Untuk menjamin agar mutu bahan tetap terjaga maka gudang
panyimpanan sebaiknya selalu dibersihkan paling tidak sekali dalam sehari.
gudang sebaiknya mempunyai sirkulasi udara yang baik sehingga kondisi gudang
tidak lembab atau terlalu panas karena kondisi tersebut akan memacu bahanbahan cepat menjadi rusak. Kemudian cara peletakan bahan harus teratur, tidak
boleh berjejalan dan menumpuk sehingga bahan susah untuk dicari dan dapat
merusak bahan yang kemasanya tidak kuat dan tidak kedap air. Oleh karena itu
petugas harus selalu menjaga kerapian gudang penyimpanan bahan terebut.

22

2.5.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan

Pengendalian mutu dalam proses pengolahan meliputi pengendalian terhadap
komposisi dan takaran bahan, pengendalian dalam proses pengadukan adonan,
pengendalian mesin, dan peralatan, serta pengendalian terhadap tenaga kerja.
1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini dapat dilakukan dengan selalu mengarahkan, mempertahankan
resep atau komposisi, dan takaran bahan baku serta penunjang yang menjadi
standar perusahaan. Apabila komposisi bahan dirubah dengan memperbanyak atau
mengurang suatu bahan sehingga menciptakan rasa dan mutu yang lebih buruk
maka perusahaan dikatakan tidak konsisten terhadap mutu dan gagal dalam
pengendalian ini.
2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.
Pengendalian ini digambarkan dalam perencanaan standar mutu dengan membuat
DAP (Diagram Alur Proses) yaitu diagram tentang urutan proses pengolahan suatu
produk yang dibuat dimulai sejak bahan baku, barang setengah jadi sampai barang
jadi dan memuat cara serta waktu yang diperlukan dalam proses produksi
(Prawirasentono, 2004:63). Dari tiap jenjang dalam DAP dapat dibuat suatu
rencana kerja pemantauan dan waktu yang ditentukan untuk setiap jenjang
produksi agar produk yang dihasilkan sesuai dengan mutu yang diharapkan. Dalam
pengendalian produksi roti yang peting untuk dilaksanakan:
a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
b. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.

23

c. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan
ukuran yang seragam.
d. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
2. Penyortiran barang setengah jadi.
Barang setengah jadi dalam produk roti yaitu ketika barang dalam masa fermentasi.
Jika dalam tahap ini daya kembang adonan tidak baik yaitu dibawah 3 kali ukuran
awal, kembangnya melebar ke samping, dan adonan lengket maka adonan tersebut
harus disortir untuk tidak dilanjutkan ke proses berikutnya.
3. Pengendalian mesin dan peralatan.
Mesin dan peralatan kondisinya harus baik atau layak pakai, lengkap dan
jumlahnya memadai. Pergunakan oven yang dapat mengontrol secara otomatis
yaitu oven listrik serta mixer yang digunakan adalah mixer listrik otomatis dengan
kapasitas besar.
4. Pengendalian mutu tenaga kerja.
Pengendalian mutu terhadap tenaga kerja menyangkut adanya struktur organisasi
yang lengkap dimana ditunjuk siapa dan apa saja yang bertanggung jawab atas
suatu pekerjaan. Dalam bidang pengendalian mutu maka dalam struktur organisasi
fungsi pengawas harus dimiliki didalamnya untuk mengawasi dan menjamin mutu
yang diharapkan. Pengendalian ini menyangkut pula bagaimana perusahaan
menjaga dan memiliki karyawan yang terampil sehingga dapat mendukung
kelancaran proses produksi.

24

2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahap
pembungkusan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen. Pengendalian mutu
produk akhir meliputi:
1. Pemantauan pembungkusan.
Unit pengendali harus memantau tenaga kerja dalam perlakuan pembungkusan
produk. Untuk itu tenaga kerja perlu memperhatikan bagaimana cara membungkus
yang baik yang telah ditetapkan perusahaan sehingga produk kualitasnya tetap
terjaga selama penyimpanan maupun pendistribusian. Membungkus roti harus
dalam keadaan dingin, pembungkus harus rapih, kedap udara, dan dapat
melindungi produk dari benturan ringan.
2. Pemilihan dan pengawasan alat angkut.
Alat pengangkut merupakan faktor penting dalam distribusi suatu produksi. Untuk
itu sangat penting memilih jenis kendaraan yang sesuai dan tepat dengan jumlah,
jarak, dan kerentanan produk selama perjalanan. Pengawasan dalam tahap ini
berupa bagaimana perusahaan memilih kendaraan yang sesuai dengan jumlah
produksi yang biasa didistibusikan, menjaga kondisi kendaraan agar dapat
beroperasi dengan baik dan menetapkan bagaimana menempatkan produk dengan
baik selama dalam perjalanan sehingga tidak mengalami kerusakan.

25

3. Pemisahan produk cacat/sortir.
Bila produk akhir bentuk, ukuran, dan mutunya tidak sesuai dengan yang
direncanakan maka produk tersebut dianggap cacat dan harus dilakukan tindakan
pemisahan dengan produksi yang sesuai mutunya.

2.6. Kerangka Pemikiran

Suatu pengendalian mutu produksi difungsikan untuk menjaga mutu produk agar
hasil yang didapat memiliki keseragaman komposisi, desain maupun spesifikasi
sama dengan standar mutu yang ditetapkan. Standar merupakan dasar ukuran untuk
mengawasi apakah proses produksi berjalan semestinya atau tidak. Untuk dapat
menghasilkan produk bermutu maka perusahaan haruslah mempunyai standar mutu
yang baik yang mengacu pada standar mutu utama dan pengendalian yang ditetapkan
para ahli serta membandingkannya dengan pelaksanaan pengendalian mutu
perusahaan. Apabila standar yang direncanakan banyak tidak sesuai dengan standar
mutu utama dan pengendalian mutu produksi perusahaan kurang terkontrol maka
mutu produksi akan banyak mengalami kegagalan. Begitu pula sebaliknya
perencanaan yang baik dan penerapan pengendalian mutu yang bijak maka akan
menciptakan produksi yang mutunya sesuai harapan.
1. Standar Produksi
Perencanaan standar mutu produksi (Ahyari, 1999:219) merupakan pedoman yang
dapat dipergunakan untuk melaksanakan proses produksi. Pedoman tersebut
memacu pada standar mutu umum produksi roti meliputi:

26

a. Standar mutu bahan.
Standar ini terdiri dari bahan baku dan penunjang, bahan yang dipergunakan
adalah bahan yang bermutu baik dan tepat dengan kriteria tertentu sehingga akan
menghasilkan produk yang bermutu tinggi.
b. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja).
Proses produksi harus mempunyai standar pelaksanaan yang tetap, komposisi
jenis dan mutu bahan bahan haruslah konsisiten (tetap) ditunjang oleh mesin dan
peralatan yang moderen dan lengkap serta tenaga kerja terampil, ulet dalam
melaksanakan tugasnya agar keberhasilan menciptakan produk yang bermutu
dapat tercapai.
c. Standar mutu barang setengah jadi.
Kesuksesan menciptakan produksi yang bermutu sudah dapat terlihat ketika
produksi masih berupa produk setengah jadi, yaitu pada tahap fermentasi.
Barang setengah jadi mempunyai standar ukuran yang baik ialah dengan ukuran
kembang 3 kali dari ukuran awal yang menunjukan keberhasilan mutu.
d. Standar mutu barang jadi.
Sama halnya dengan standar mutu barang setengah jadi barang jadi yang baik
mutunya maka harus mempunyai kesesuaian dengan standar yang direncanakan
baik ukuran bertambah menjadi 4 kali, bentuk yang cantik, tingkat kematangan
yang cukup yaitu kuning kecoklatan, tekstur yang lembut tidak kering, dan
beremah, serta rasanya yang lezat, manis, dan gurih.

27

f. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk.
Pengepakan atau pembungkusan dimaksudkan untuk melindungi roti selama
penyimpanan dan pendistribusian. Untuk itu standar mengarahkan jenis dan
cara pembungkusan dan pengiriman produk yang tepat untuk menjamin mutu
produksi sesuai perencanaan. Pembungkusan lebih baik dilakukan dengan
menggunakan mesin press khusus untuk mengemas.

Setelah standar produksi direncanakan maka untuk menjamin standar dapat dicapai
maka perusahaan perlu mengadakan pengendalian dalam pencapaian mutu yang
diharapkan. Pengendalian mutu produksi menurut Prawirosentono (2004:76)
meliputi:
1. Pengendalian mutu bahan baku, terdiri dari:
a. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu, yaitu:
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat dan sesuai
perencanaan standar merek
2. Terigu berkriteria kering, dan kadar proteinnya 13 % (Cakra Kembar).
3. Air yang bersih bebas dari kaporit dan garam, garam yang digunakan adalah
garam halus, tidak menggumpal, dan tidak berasa pahit, gunakan ragi instant
yang berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur yang
dipakai haruslah segar dan tidak dipilih dari yang telah pecah. Lemak yang
digunakan adalah lemak nabati.

28

b. Pengawasan terhadap gudang penyimpanan: meliputi pengawasan kebersihan
gudang, adanya sirkulasi udara yang baik agar gudang tidak lembab dan
peletakan bahan-bahan yang teratur.
2. Pengendalian mutu dalam poses pengolahan, yaitu:
a. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini menyangkut bagai mana usaha perusahaan konsisten terhadap
resep atau komposisi dan takaran bahan yang menjadi standar perencanaan
mutunya.
b. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.
Pengendalian ini dapat dilakukan dengan menjaga agar hasil dari pengadukan
adonan sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengendalian
produksi roti yang peting untuk dilaksanakan yaitu:
1. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
2. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.
3. Setiap adonan yang akan dibentuk beratnya harus seragam (harus ditimbang).
4. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
c. Pengendalian barang setengah jadi.
Yaitu dilakukan dengan mengecek mutu barang. Barang yang tidak masuk
standar mutu harus disortir.
c. Pengendalian mesin dan peralatan.
Mesin dan peralatan yang digunakan harus layak pakai, lengkap dan berkualitas
(moderen). mempergunakan oven listrik dan mixer listrik berkapasitas besar.

29

d. Pengendalian mutu tenaga kerja.
Adanya struktur organisasi yang lengkap dan di dalamnya terdapat fungsi
pengawas untuk menjamin mutu yang diharapkan dan memiliki cara yang
memandu pengawas dalam melaksanakan tugasnya. Tenaga kerja memiliki
keahlian memadai dalam menunjang mutu yang baik bagi proses produksi.
3. Pengendalian mutu produk akhir, yaitu:
a. Pemantauan pembungkusan.
Membungkus merupakan salah satu cara agar produksi roti terhindar dari
kerusakan. Untuk itu perlu diperhatikan bagi setiap tenaga kerja untuk
membungkus sesuai dengan aturan yang ditetapkan peruahaan yaitu cara dan
kerapihan dalam proses membungkus.
b. Pemilihan dan pengawasan alat pengangkut:
1. Kendaraan dipilih yang sesuai

dengan

jumlah

produksi

yang biasa

didistribusikan.
2. Kondisi kendaraan yang baik agar dapat beroperasi dengan maksimal.
3. Pengaturan penyusunan produksi yang baik dan tepat di dalam

baki

pengangkut agar produksi tetap telindung selama dalam perjalanan.
c. Pemisahan produk cacat/sortir.
Produk yang bentuk, ukuran, atau mutunya tidak baik harus dikendalikan dengan
cara disortir dan dipisahkan dari produk yang mutunya sesuai dengan
perencanaan.

30

4. Kesesuaian mutu hasil produksi.
Kesuksesan dalam berproduksi dapat dilihat pada tingkat mutu yang dihasilkan.
Apabila keseluruhan produksi

memiliki mutu sesuai dengan perencanaan dan

kerusakannya masih dalam batas toleransi maka pengendalian mutu yang
diterapkan telah berhasil baik namun apabila mutu produk yang dihasilkan kurang
memuaskan, tingkat kerusakan melebihi batas toleransi hal tersebut berarti
mencerminkan pengendalian mutu yang diterapkan belum baik dan belum sesuai
dengan pengendalian mutu yang seharusnya sehingga perusahaan harus
memperbaiki metode pengendalian mutu produksinya.

Berdasarkan pembahasan di atas maka kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat
digambarkan sebagai berikut:

Gambar 1. Kerangka Pemikiran

Perencanaan Standar
Produksi
1. Standar Mutu Bahan
yang Akan Digunakan.
2. Stndar Mutu Proses
Produksi (Mesin dan
Tenaga Kerja).
3. Standar Mutu Barang
Setengah Jadi.
4. Standar Mutu Barang Jadi.
Jadi.
5. Standar Mutu Pengepakan
Pembungkusan
dan Pengiriman Produk.
dan Pengiriman Produk.

Pengendalian Mutu
Produksi
1. Pengendalian mutu
bahan baku.
2. Pengendalian mutu
dalam proses
pengolahan.
3. Pengendalian mutu
produksi akhir.

Kesesuaian
Mutu
Hasil
Produksi

III.

METODE PENELITIAN

3.1. Tipe Penelitian

Tipe penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif.
Menurut Mardalis (2004:26) penelitian deskriptif di dalamnya terdapat upaya
mendeskriptifkan, mencatat, dan menginterprestasikan kondisi-kondisi yang
sekarang ini terjadi. Dalam penelitian ini penulis berusaha menggambarkan
permasalahan.

Penelitian

ini

merupakan

pengembangan

konsep

dengan

menghimpun fakta yang ada.

3.2. Definisi Konseptual

Definisi konseptual merupakan penjelasan mengenai arti konsep. Di mana konsep
adalah generalisasi dari sekelompok kejadian atau fenomena tertentu, sehingga
dapat dipakai untuk menggambarkan berbagai fenomena yang sama (Mardalis,
2004:45).

Pengendalian mutu merupakan kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan
dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir, dan dalam hal ini
standar dan pengendalian mutu yang ada akan ditafsirkan dengan teori yang ada,
antara lain:

32

1. Pengendalian mutu bahan baku merupakan pengendalian yang dilakukan
terhadap mutu bahan mentah sejak penerimaan sampai menjadi output, yang
kegiatannya meliputi pemakaian bahan yang bermutu baik, tepat,dan sesuai
standar merek, serta kelayakan gudang penyimpanan.
2. Pengendalian dalam proses pengolahan merupakan pengendalian yang
dilakukan terhadap mutu proses produksi dalam mengolah input menjadi
output meliputi Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan,
Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan, penyortiran
barang setengah jadi, kelayakan dan kelengkapan mesin, dan tenaga kerja
yang terampil.
3. Pengendalian mutu produksi akhir merupakan pengendalian yang dilakukan
terhadap hasil akhir produksi atau output yang kegiatannya meliputi
pemantauan pembungkusan,

pengendalian pengangkutan, serta pemisahan

produk cacat (sortir).

3.3 . Definisi Operasional

Guna memudahkan suatu konsep, maka konsep dijabarkan dalam bentuk definisi
oprasional. Menurut Nazir (1999:152) definisi oprasional suatu definisi yang
diberikan kepada suatu variabel dengan cara memberi arti, atau menspesifikasikan
kegiatan, ataupun memberikan suatu operasional yang diperlukan untuk mengukur
konstrak atau variabel tersebut.

33

Dalam penelitian ini definisi operasional akan dijelaskan dalam tabel berikut:
Tabel 4. Operasional Variabel
Variabel
Pengendalian
Mutu
Produksi

Sub Variabel
Definisi Operasional
1. Pengendalian Pengendalian yang
mutu bahan
dilakukan terhadap
baku
mutu bahan mentah
sejak penerimaan
sampai menjadi
output.

Idikator
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik,
tepat, dan bermerek sesuai standar
a. Terigu berkriteria kering, dan kadar glutennya 13 %.
b. Air bersih, jernih, dan tidak mengandung garam. Garam
yang digunakan adalah garam halus, bersih dan tidak
menggumpal, ragi instant berwarna muda serta tidak
lembab. Gula bekristal kecil, telur segar dan tidak dari yang
telah pecah. Pergunakan lemak nabati, susu bubuk full
cream ditambah susu evaporate.
2. Kelayakan gudang penyimpanan: kebersihan gudang dan
susunan peletakan bahan yang teratur.

2. Pengendalian Pengendalian yang
dalam proses dilakukan terhadap
pengolahan
mutu proses produksi
dalam mengolah
input menjadi output.

1. Komposisi dan takaran bahan harus sesuai dengan standar
perencanaan mutu.
2. Pengendalian dalam proses pengadukan yang baik dan tepat,
yaitu:
a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode
standar.
b. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.
c. Setiap adonan yang akan dibentuk beratnya harus sama yaitu

34

harus ditimbang.
d. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan.
3. Penyortiran pada barang setengah jadi yang mengalami defect.
4. Kelayakan, kelengkapan mesin dan peralatan.
5. Struktur organisasi yang lengkap dan adanya fungsi pengawas.
6. Tenaga kerja yang terampil.

3. Pengendalian
mutu
produksi
akhir

Pengendalian yang
dilakukan terhadap
hasil akhir produksi
atau output.

1. Roti harus benar-benar dingin, pembungkusan yang rapi, kedap
udara dengan menggunakan mesin press, dan dapat melindungi
produk.
2. Jenis kendaraan yang tepat, kondisi kendaraan yang baik,
dan susunan barang dalam baki pengangkut yang baik dan
teratur.
3. Pemisahan produk cacat (sortir) dan penanganannya..

35

3.4. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian merupakan sebuah Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM)
yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung, yang memproduksi roti
yaitu CV Intan Bakery.

3.5. Sumber Data

1. Data Primer
Data primer diperoleh peneliti dari pertanyaan yang
asli dan juga pengamatan
penjelasan

dari

diajukan

kepada sumber

peneliti di lokasi secara langsung. Data ini berupa

pemilik

perusahaan

dan

para

karyawan

mengenai

perencanaan produksi, realisasi, dan pengendalian produksi.
2. Data Skunder
Data skunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung
melalui media perantara berupa bukti-bukti catatan tentang volume produksi,
kerusakan (defect), pembelian, standar mutu, dan prosedur pengendalian
perusahaan.

3.6. Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi
Observasi dilakukan peneliti dengan turun langsung ke lokasi penelitian yaitu
CV Intan Bakery selama 10 hari dari tanggal 25 Februari hingga tanggal 6 Maret

36

untuk mendapatkan data mengenai perencanaan produksi dan pengendalian mutu
serta realisasi proses produksinya.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung dengan pimpinan
dan karyawan

perusahaan

dengan

mengajukan pertanyaan lisan yang

berhubungan dengan perencanaan standar dan pengendalian mutu perusahaan.

3.7. Teknik Analisis Data

Analisis data adalah proses pengorganisasian dan mengurutkan data ke dalam
pola kategori dari satuan uraian dasar. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini
adalah analisis kualitatif, yaitu analisis yang digunakan untuk menganalisis
permasalahan

dengan

menggunakan

ketentuan-ketentuan

teoritis

terhadap

pelaksanaan sesungguhnya. Sehingga akhirnya akan diperoleh jawaban yang
diinginkan sesuai dengan tujuan penelitian. Teknik analisis yang digunakan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pengelompokan data
Data yang dikumpulkan kemudian dikelompokan sesuai dengan data yang relevan
dengan penelitian, yaitu data yang berkaitan perencanaan standar mutu produksi
dan upaya pengendalian mutu produksi perusahaan.
2. Analisis data
Setelah data yang relevan dengan penelitian dikelompokan, kemudian dianalisis
dengan melihat unsur-unsur pengendalian mutu produksi yang ada di perusahaan.

37

3. Penafsiran data
Data yang telah dianalisis dengan menggunakan teori-teori yang berhubungan
dengan penelitian dalam hal ini analisis terhadap unsur-unsur pengendalian mutu
produksi yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu dalam proses
pengolahan, dan pengendalian mutu produksi akhir maka dilakukan penafsiran
data yang telah diperoleh dengan menggunakan teori-teori yang berhubungan
dengan penelitian.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah Berdirinya CV Intan Bakery Bandar Lampung

CV Intan Bakery didirikan pada tanggal 16 November 2003 oleh Bapak Sulkan
dan istrinya Ibu Intan Triyanti. CV Intan Bakery berdiri atas Surat Izin Usaha
Perdagangan (SIUP) dengan nomor 582/510/5/PK/2005 dan Izin Depkes RI
Bandar Lampung dengan nomor 443.551.054. Perusahaan ini bergerak dalam
bidang produksi makanan yaitu roti kualitas spesial dengan 16 aneka rasa isian,
adapun jenisnya dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 5. Jenis Rasa, Berat, dan Harga Produksi Roti pada CV Intan Bakery
di Bandar Lampung, Tahun 2008
No
1

2
3

Jenis Rasa
Strawberi, srikaya, nanas,
coklat,keju, kelapa,
pisang keju, pisang
coklat, kulit
nangka,kacangtanah,
kacang hijau, mesis.
Sosis, daging
Bed, stick

Berat

Harga
(Rp)

@ 120 gr

3000

@ 130 gr
@ 300 gr

3500
5500

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Awalnya usaha yang dijalankan Bapak Sulkan hanya bersekala kecil dengan
karyawan berjumlah 5 orang dan dengan wilayah pemasaran hanya terbatas di

39

Bandar Lampung, namun karena keuletan dan pengalaman yang baik dari pemilik
maka usaha yang dikelolanya semakin berkembang. Karyawan yang bekerja pada
perusahaan ini kini berjumlah 20 orang dan jangkauan pemasaran bertambah
hingga ke wilayah Lampung Selatan, Lampung Tengah, dan Metro. Adapun
struktur organisasi pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Gambar 2. Struktur Organisasi CV Intan Bakery

PEMIMPIN

WAKIL PEMIMPIN

Kabag
Produksi

Bagian
Pengadukan

Bagian
Pembentukan

Kabag
Gudang

Kabag
Pemasaran

Bagian
Gudang

Bagian
Pemasaran

Bagian
Pengovenan

Bagian
Pengemasan

Sumber: CV Intan Bakery, 2008

Gambar 2 menunjukan bahwa wewenang mengalir dari pimpinan yang paling
tinggi ketingkat yang lebih rendah. Tugas dan wewenang masing-masing bagian
diuraikan sebagai berikut:

40

1. Pemimpin.
Tugas dan tanggung jawab pemimpin perusahaan yaitu melaksanakan,
mengawasi, dan mengontrol kegiatan perusahaan secara menyeluruh. Membuat
perencanaan, mengambil keputusan, membuat kebijakan, mengangkat dan
memberhentikan karyawan, serta bertanggung jawab

penuh

terhadap

kelangsungan hidup perushaan.
2. Wakil pemimpin.
Wakil

pemimpin

bertugas

membantu

pemimpin

dalam

menjalankan

perusahaan. Berfungsi pula sebagai bagian administrasi dan keuangan seperti
mencatat bukti-bukti

pengeluaran dan pemasukan kas serta barang,

melaksanakan pembayaran gaji juga menerima order pesanan.
3. Kepala bagian produksi.
bertanggung jawab terhadap kegiatan dan mutu proses produksi, membuat
rencana produksi, mengadakan controlling dan pengendalian mutu bahan baku,
proses produksi serta aktivitas tenaga kerja.
4. Kepala bagian gudang.
bertanggung jawab terhadap stok barang digudang, membuat laporan
persediaan bahan baku dan barang jadi, serta bertanggung jawab atas
kebersihan dan keamanan gudang.
5. Kepala bagian pemasaran.
Bertugas mempersiapkan segala sesuatu yang menyangkut pemasaran
mempromosikan

produk,

memperluas

pasar,

bertanggung jawab

atas

pendistribusian hasil produksi dan mengawasi anak buah serta menjaga kondisi
kendaraan dan peralatannya.

41

6. Bagian pengadukan.
Bertugas dalam proses pemixingan bahan baku dan penunjang, mengecek dan
bertanggung jawab atas kekalisan adonan.
7. Bagian pembentukan.
Bertugas membentuk dan mengisi adonan roti, menjaga, mengawasi selama
adonan dalam tahap fermentsi.
8. Bagian pengovenan.
Bertugas memanggang atau mengoven roti, mengawasi dan menjaga tingkat
kematangan roti, mengeluarkannya dari oven dan cetakan.
9. Bagian pengemasan.
Bertugas membungkus atau mengemas roti yang telah dioven. memastikan
roti dalam kondisi benar-benar dingin dan bertanggung jawab atas kerapihan
kemasan.
10. Bagian gudang.
Bertugas menjaga kebersihan gudang, kerapihan susunan dan letak bahanbahan.
11. Bagian pemasaran.
Bertugas mengantarkan produk hingga ke tangan konsumen, menjaga mutu
produk selama diperjalanan, dan menjaga kondisi alat angkut.

42

4.2. Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery.

4.2.1. Perencanaan Standar Mutu Bahan yang Digunakan.

1. Standar mutu bahan baku dan penunjang serta realisasinya.
Perencanaan standar mutu bahan baku dan penunjang merupakan perencanaan
atau kualisifikasi dari kriteria/merek bahan-bahan apa saja yang semestinya
ditetapkan perusahaan demi menjaga mutu produksi. Apabila dalam realisasi
proses produksi dipergunakan bahan-bahan di luar standar merek atau mutu
yang direncanakan maka hal ini menyebabkan turunnya mutu barang jadi.
Standar bahan b

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

103 3194 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

37 803 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

36 714 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 465 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

25 618 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

53 1063 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

53 969 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

15 586 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

24 851 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

35 1056 23