Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengendalian mutu bahan baku dan penunjang CV Intan Bakery belum cukup baik karena CV Intan Bakery ternyata
tidak mampu mempertahankan standar mutu dan merek bahan yang ditetapkan dengan menggunakan bahan-bahan di luar standar yang tingkat mutunya lebih
rendah. Sedangkan untuk kelayakan gudang penyimpanan CV Intan Bakery pengendaliannya sudah cukup baik karena susnan dan peletakan bahan sudah
teratur sertka kebersihan gudang dan pabrik sudah cukup terjaga.
4.3.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan Produk CV Intan Bakery
1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan. Pengendalian ini merupakan usaha perusahaan agar tetap mempertahankan
tingkat mutu produk dengan mempertahankan komposisi dan takaran bahan sesuai dengan standar yang ada, yaitu:
Tabel 13. Standar Komposisi dan Takaran Bahan-bahan Roti pada CV Intan Bakery
Bahan-bahan Standar Ukuran
Dari Keseluruhan
Berat gram
Bahan I a. Terigu
b. Air c. Susu evaporasi
d. Susu bubuk e. Kuning telur
f. Ragi g. Bread mprover
h. Gula 34
17,4 3,5
1,2 4,3
3,5 1,2
10,85 800
400 80
27 100
80 27
250 Bahan II
a. Lemak nabati c. Terigu
d. Garam
Jumlah
11,7 8,6
3
100
270 200
70
2304 g r
Sumber: CV Intan Bakery, 2008
Menurut pemilik dan kepala bagian pengadukan, pada usaha roti komposisi dan takaran tidak boleh sembarangan dirubah. Apabila bahan ditambah atau
dikurangi contohnya seperti ragi maka roti dapat tidak mengembang dan cepat asam, jika air terlalu banyak maka adonan terlalu basa dan daya kembangnya
melebar ke samping. Jika komposisi dikurangi maka taste yang dihasilkan berkurang kelezatannya, jika demikian berarti perusahaan telah gagal dalam
menjaga mutu produknya.
Untuk mengendalikannya maka pemilik perusahaan menempatkan karyawan kepala bagian pengadukan yang telah mahir dalam pengaturan komposisi
bahan dan setiap bahan yang akan diproses terlebih dahulu ditimbang, dihitung, serta diawasi perkembangannya selama proses berlangsung. Setelah
melakukan panelitian pada CV Intan Bakery maka dapat diperoleh fakta bahwa CV Intan Bakery telah dapat melakukan pangendalian mutu komposisi
dan takaran dengan baik karena seperti pada table 7 hal. 46 dapat dilihat bahwa realisasi komposisi dan takaran bahan telah konsisten dengan standar
perecanaan yang ditetapkan. 2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.
a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar. Metode standar yang ditetapkan CV Intan Bakery ialah metode tidak
langsung karena hasil yang diperoleh dengan metode ini ialah kualitas roti yang lebih lembut dan aroma yang lebih harum. Selama penelitian
dilaksanakan banyaknya penggunaan metode langsung dan tidak langsung yang dilakukan CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Jumlah Produksi, Jumlah Proses Produksi, dan Jumlah Kerusakan yang Terjadi dengan Menggunaan
Metode Tak Langsung dan Metode Langsung pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
Bulan Tanggal
Jumlah Produksi
Metode Tak Langsung Metode Langsung
Jumlah Pengadukan
Hasil Produksi
Produksi Jumlah
Kerusakan Kerusakan
Jumlah Pengadukan
Hasil Produksi
Produksi Jumlah
Kerusakan Kerusakan
Feb
25 2117
4 1811
85.5 22
1.2 1
306 14.5
8 2.6
26 2000
4 2000
100 110
5.5 -
- 27
2302 4
1882 81.8
20 1.1
1 420
18.2 10
2.4 28
1950 4
1950 100
17 0.9
- -
29 1800
4 1800
100 67
3.7 -
-
Mar
1 2520
5 2285
90.7 14
0.6 1
235 9.3
7 3
3 2200
5 1978
90 68
3.4 1
222 10
20 9
4 2650
5 1940
73.2 73
3.8 2
710 26.8
33 4.6
5 1780
4 1780
100 79
1.1 -
- 6
2064 4
1829 88.6
15 0.8
1 235
11.4 9
3.8
Jumlah 21383
43 19255
425 7
2128 90.2
87 25.4
Rata-rata 2137
4 1926
91 43
2 0.7
213 15
14.5 4.2
