Ciri – Ciri Susu Telah Rusak Zat Patogen dalam Susu

2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak

Menurut Kompas 2008, kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pantauan visual. Produk susu segar umumnya dikemas plastik atau karton, apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas kekentalan susu. Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam, yang dapat menyebabkan diare. Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti : a. Kaleng Berkarat Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya. b. Kaleng Gembung Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya disebabkan karena kurang sempurnanya proses exhausting Universitas Sumatera Utara proses penghampaan, penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum. c. Kaleng Penyok Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.

2.8 Zat Patogen dalam Susu

Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu adalah dari berbagai sumber: 1. Enterobacteraceae Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi: a. Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek kokobasil, berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan. Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu. Bakteri ini Universitas Sumatera Utara selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. b. Shigella Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, peralatan pengolah susu, maupun dari manusia. c. Klebsiella Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu. d. Enterobacter Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x10 3 ml. e. Salmonella Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan foodborne diseases. Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 Universitas Sumatera Utara jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. 2. Pseudomonas Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi. 3. Micrococcaceae Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah 1x10 2 ml. 4. Jamur Penicillium Jamur Penicillium dari penicillus Latin: kuas adalah genus dari ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh. Universitas Sumatera Utara 5. Jamur Khamir Khamir merupakan jasad renik mikoorganisme yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.

2.9 Susu Segar