2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak
Menurut Kompas 2008, kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pantauan visual. Produk susu segar umumnya dikemas plastik atau
karton, apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan
perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut
sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas kekentalan susu. Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena
diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang
menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam, yang dapat menyebabkan diare.
Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti :
a. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu
lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya.
b. Kaleng Gembung
Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya disebabkan karena kurang sempurnanya proses exhausting
Universitas Sumatera Utara
proses penghampaan, penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum.
c. Kaleng Penyok
Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut
merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.
2.8 Zat Patogen dalam Susu
Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu adalah dari berbagai sumber:
1. Enterobacteraceae
Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus
Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan
wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:
a. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek kokobasil, berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan
mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat
dalam alat pencernaan hewan. Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu. Bakteri ini
Universitas Sumatera Utara
selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator
pencemaran air dan makanan oleh feses. b.
Shigella Shigella
biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu,
peralatan pengolah susu, maupun dari manusia. c.
Klebsiella Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering
digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu. d.
Enterobacter Enterobacter
merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan
flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan
gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x10
3
ml. e.
Salmonella Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan foodborne diseases. Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan
oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72
Universitas Sumatera Utara
jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah.
2. Pseudomonas Pseudomonas
adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang,
Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum
dipasteurisasi. 3.
Micrococcaceae Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase
positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan
Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu
enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah
1x10
2
ml. 4.
Jamur Penicillium Jamur Penicillium dari penicillus Latin: kuas adalah genus dari
ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi
makanan dan obat. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan
sebagai antibiotik,
yang membunuh
atau menghentikan
pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara
5. Jamur Khamir
Khamir merupakan jasad renik mikoorganisme yang pertama digunakan
manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir
dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.
2.9 Susu Segar