30.5 32.6 33.9 132.0 745.8 Profil Senyawa Volatil Dan Deskripsi Sensori Flavor Dari Beberapa Kultivar Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dan Lai (Durio Kutejensis Hassk.)

Gambar 11 Profil kromatogram senyawa volatil lai Kutai a, Merah b, dan Mas c menggunakan ekstraksi maserasi. Nama senyawa ditunjukkan oleh angka yang dapat dilihat pada Tabel 17. c a b Komposisi senyawa ester juga berperanan pada perbedaan aroma lai dan durian selain komposisi senyawa bersulfur. Senyawa volatil golongan ester merupakan golongan senyawa mayor yang berkontribusi pada aroma beberapa jenis buah-buahan, seperti strawberi Dong et al. 2013, apel, melon, dan pisang El Hadi et al. 2013. Kehadiran senyawa-senyawa ester juga berkontribusi memberikan aroma fruity pada durian. Hal ini telah dilaporkan oleh Baldry et al. 1972; Mosser et al. 1980; Wong dan Tie 1995; Weenen et al. 1996; Chin et al. 2007; Voon et al. 2007b. Enam kultivar lai secara umum memiliki senyawa ester yang lebih sedikit dibandingkan dengan durian. Dari hasil identifikasi senyawa volatil menunjukkan keempat kultivar durian memiliki golongan senyawa ester sebagai senyawa yang paling dominan selain senyawa sulfur. Senyawa ester yang dapat teridentifikasi pada durian yakni sebanyak 13 hingga 21 senyawa teridentifikasi dengan ekstraksi SPME dan 14 hingga 19 jenis senyawa teridentifikasi menggunakan ekstraksi maserasi. Pada 6 kultivar lai dapat teridentifikasi antara 8 hingga 18 senyawa golongan ester menggunakan metode SPME dan 1 hingga 12 senyawa dengan menggunakan maserasi. Perbedaan lain antara durian dengan lai selain pada kandungan dan komposisi senyawa bersulfur dan senyawa ester, keempat kultivar durian mempunyai profil senyawa volatil yang serupa. Keempatnya memiliki jenis senyawa ester yang dominan yaitu etil-2-metil butanoat. Senyawa etil-2-metil butanoat juga merupakan senyawa ester dominan yang dilaporkan teridentifikasi pada durian D2, D24, D101 yang berasal dari Malaysia Chin et al. 2007, durian Monthong dan Chanee yang berasal dari Thailand Maninang et al. 2011 dan durian yang berasal dari Filipina Neti et al. 2011. Etil-2-metil butanoat merupakan senyawa yang berkontribusi memberikan aroma fruity green, fruity apple like Burdock 2010 pada durian. Profil senyawa volatil durian ditunjukkan pada gambar histogram Gambar 12. Enam kultivar lai memiliki profil senyawa volatil dan jenis senyawa ester dominan yang berbeda pada masing-masing kultivar, yang ditampilkan pada histogram Gambar 13 dan 14. Hal ini tentu akan berpengaruh pada aroma masing- masing kultivar lai. Kehadiran senyawa-senyawa ester ini diduga memberikan aroma khas yang menyenangkan pada lai mengingat senyawa propil-2-metil butanoat yang merupakan senyawa ester tertinggi pada lai Mahakam dan Merah memiliki aroma fruity, sweet, pineapple Burdock 2010. Senyawa propil propanoat sebagai senyawa ester tertinggi pada lai Kutai memiliki aroma fruity, apple, banana like, sedangkan etil-2-butenoat pada lai Batuah memberikan aroma fruity, rum with caramel. Sementara itu senyawa etil oktanoat pada lai Gincu memberikan aroma fruity, floral Burdock 2010. Perbedaan komposisi senyawa ester pada kultivar lai dan durian kemungkinan dipengaruhi oleh adanya variasi kandungan asam lemak dan asam amino relatif pada masing-masing individu yang berperanan sebagai precursor senyawa volatil selama pematangan buah. Variasi komposisi senyawa ester juga ditemukan pada beberapa kultivar buah apel. Defilippi et al. 2005 menyebutkan kemungkinan perbedaan ini juga dipengaruhi oleh peranan enzim saat pembentukan senyawa volatil. Gambar 12 Jumlah relatif komponen volatil yang dapat diidentifikasi pada durian Hejo a, Matahari b, Ajimah c, dan Sukarno d dengan menggunakan SPME b c d a