17.8 56.2 71.3 16.9 Profil Senyawa Volatil Dan Deskripsi Sensori Flavor Dari Beberapa Kultivar Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dan Lai (Durio Kutejensis Hassk.)

Gambar 12 Jumlah relatif komponen volatil yang dapat diidentifikasi pada durian Hejo a, Matahari b, Ajimah c, dan Sukarno d dengan menggunakan SPME b c d a Gambar 13 Jumlah relatif komponen volatil yang dapat diidentifikasi pada lai Mahakam a, Kutai b, dan Mas c dengan menggunakan SPME a c b Gambar 14 Jumlah reletif komponen volatil yang dapat diidentifikasi pada lai Merah a, Batuah b, dan Gincu c dengan menggunakan SPME a b c Senyawa kelompok alkohol juga merupakan kelompok senyawa volatil yang juga diduga turut memberikan karakter aroma pada lai. Beberapa senyawa alkohol, seperti 1-pentanol, 1-hexanol, 1-heptanol dan 1-oktanol yang telah diketahui memiliki aroma fermented, floral, green Burdock 2010 teridentifikasi spesifik pada beberapa kultivar lai, namun tidak ditemukan pada durian. Kehadiran senyawa-senyawa ini diduga juga berkontribusi pada perbedaan aroma lai dan durian. Mas merupakan satu-satunya kultivar lai yang memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan kultivar lai lainnya. Lai Mas memiliki senyawa etil- 2-metil butanoat sebagai senyawa ester tertinggi dan juga memiliki senyawa bersulfur dua isomer 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, yang tidak ditemukan pada kultivar lai lainnya. Kedua senyawa tersebut dilaporkan sebagai senyawa yang berkontribusi memberikan aroma khas pada durian Wong dan Tie 1995. Bahkan Weenen et al. 1996; Wong dan Tie 1995 melaporkan bahwa senyawa dua isomer 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan merupakan senyawa sulfur utama pada durian yang memberikan aroma menyengat sulfury terkuat pada durian. Kemungkinan keberadaan senyawa ini berkontribusi terhadap perbedaan aroma lai Mas dari kultivar lai lainnya. Hasil ekstraksi maserasi menunjukkan bahwa senyawa non sulfur tertinggi pada durian bukanlah senyawa etil-2-metil butanoat, melainkan 3-hidroksi-2- butanon. Hal ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan oleh Weenen et al. 1996, yang menyebutkan bahwa senyawa 3-hidroksi-2-butanon merupakan senyawa yang paling tinggi pada durian varietas Cane dan Koclak. Menurut Castro et al. 2004, metode ekstraksi maserasi lebih sensitif terhadap senyawa 3-hidroksi-2- butanon dibandingkan dengan menggunakan ekstraksi SPME, sehingga senyawa ini dapat terekstrak lebih banyak dengan ekstraksi maserasi. Perbedaan komposisi senyawa volatil antar kultivar dalam satu spesies baik pada durian maupun lai ini diduga dipengaruhi oleh perbedaan genetik, mengingat masing-masing kultivar dalam satu spesies ditanam di kebun yang sama kecuali lai Mas. Perbedaan genetik akan berpengaruh pada pembentukan precursor, enzim-enzim dan aktivitas pembentukan aroma Reineccius 2006. Sedangkan, perbedaan komposisi antara lai Mas dengan 5 kultivar lai lainnya diduga lebih dipengaruhi perbedaan genetik meskipun pengaruh lingkungan juga masih berperanan, mengingat lai Mas ditanam di lokasi yang berbeda Bogor dengan kultivar lai Kutai Kartanegara lainnya, namun dalam hal ini masih diperlukan penelitian lebih lanjut. Analisis PCA digunakan untuk mengetahui senyawa volatil yang dominan pada masing-masing kultivar serta mengelompokkan kultivar lai dan durian berdasarkan pada kemiripan senyawa volatil yang dikandung. Kedua PC menyumbang 51.2 PC1: 33.6; PC2: 17.6 dari total keragaman. PC 1 dapat dengan jelas memisahkan kultivar lai dan durian, dimana kultivar-kultivar durian berada di sebelah kanan PC1, sedangkan kultivar-kultivar lai berada di sebelah kiri PC1. Analisis PCA Gambar 15 terhadap komposisi senyawa volatil dapat mengelompokkan beberapa kultivar lai dan durian menjadi 5 kelompok. Durian Matahari dan Ajimah kelompok 1 berada di sisi positif PC 1, dicirikan oleh banyaknya senyawa yang dilaporkan memberikan aroma menyengat seperti senyawa bersulfur dengan aroma sulfury, durian like dan beberapa senyawa ester yang memiliki aroma brandy like, fermented dan fruity. Beberapa senyawa sulfur yang menjadi karakteristik kedua kultivar durian ini antara lain dua isomer 3,5- dimetil-1,2,4-tritiolan, dietil disulfida, 3-merkapto-2-metil propanol, bis etiltio metana, 1,1-bis metiltio etana, 1,1-bis etiltio etana. Senyawa-senyawa golongan ester yang memberikan karakter pada kelompok ini antara lain adalah etil propanoat, etil butanoat, etil asetat, etil heksanoat, metil heksanoat, etil heptanoat, metil-2-metil butanoat, etil-2-metil butanoat, etil-3-hidroksi butanoat, propil heksanoat dan etil-2-butenoat. Dua kultivar durian lainnya, yaitu Hejo dan Sukarno kelompok 2 juga berada di sisi positif PC 1 bersama dengan durian Matahari dan Ajimah, namun memiliki senyawa sulfur dan ester yang lebih rendah dibandingkan dengan Matahari dan Ajimah, sehingga berada pada posisi yang berjauhan dengan durian Matahari dan Ajimah. Durian Hejo dan Sukarno dicirikan oleh senyawa 3- hidroksi-2-butanon sweet, creamy. Gambar 15 Biplot PCA komponen volatil 4 kultivar durian dan 6 kultivar lai = kultivar lai, = kultivar durian, = senyawa volatil Lai Kutai dan Merah kelompok 3 berada pada posisi PC2 positif, dicirikan oleh tingginya kandungan 1-heksanol green, fruity, 2-metil-1-butanol apple, orange like dan metil etil disulfida. Lai Batuah dan Mahakam kelompok 4 memiliki karaktristik yang serupa ditunjukkan dengan posisi yang sangat berdekatan, yang dicirikan oleh senyawa propil-2-metil butanoat fruity, sweet, green, dan propil oktanoat fruity. Lai Mas yang memiliki karakteristik senyawa volatil mendekati durian, berada pada posisi pertengahan di antara lai dan durian, berdekatan dengan lai Gincu. Lai Mas dan Gincu kelompok 5 berada pada posisi PC2 negatif, dicirikan oleh senyawa-senyawa etil-2-oktenoat dan etil dodekanoat floral, fruity Burdock 2010. Profil Sensori Durian dan Lai Hasil uji deskripsi dengan menggunakan QDA menunjukkan bahwa kedua spesies lai maupun durian memiliki atribut rasa berupa rasa manis, asam dan pahit; mouth feel meliputi moist, texture dan stickiness serta atribut aroma antara lain fruity, sulfury, alcohol, nutty, beany, green, sweet dan floral, dengan intensitas yang berbeda Gambar 16. Hal ini didukung oleh hasil identifikasi senyawa volatil Tabel 16 yang menunjukkan terdapat beberapa senyawa yang terdeteksi pada kedua spesies lai maupun durian, sehingga memungkinkan lai dan durian memiliki atribut sensori aroma yang serupa. Senyawa-senyawa tersebut antara lain etil oktanoat yang memberikan aroma fruity, floral, dietil disulfida dengan aroma sulfury, etanol yang memiliki aroma alcohol dan 3-hidroksi-2- butanon yang dilaporkan memberikan aroma sweet, creamy Burdock 2010. Munculnya rasa asam baik pada lai dan durian kemungkinan dipengaruhi oleh kehadiran beberapa jenis senyawa asam seperti malat, sitrat, tartarat dan suksinat yang hadir dalam jumlah sedikit dalam durian Voon et al. 2007a. Durian secara umum dicirikan oleh aroma fruity, sulfury, alcohol dan sweet yang lebih kuat dari lai, daging buah lebih moist dengan rasa daging buah manis sedang, sedikit rasa asam dan pahit. Buah lai secara umum memiliki aroma sulfury dan alcohol yang lebih lemah, namun memiliki aroma nutty, beany, rasa manis dan kesan stickiness lebih tinggi dari durian dengan sedikit rasa asam dan pahit. Durian Matahari secara spesifik dicirikan oleh aroma fruity, sulfury yang tertinggi dengan rasa yang cukup manis dan sedikit moist berair. Durian Ajimah memiliki karakteristik aroma alcohol dan sweet yang terkuat dibandingkan dengan kultivar lainnya selain rasa yang cukup manis meski tidak semanis durian Matahari dan keenam kultivar lai. Durian Sukarno dicirikan oleh aroma green dan sweet dan rasa lebih pahit diantara kultivar durian lainnya, sedangkan durian Hejo memiliki karakteristik daging buah yang lebih moist dari kultivar lai dan durian lainnya. Lai Merah merupakan salah satu kultivar lai yang memiliki aroma fruity yang cukup tinggi dengan tekstur yang lembut, sedangkan lai Gincu dicirikan oleh rasa manis tertinggi dengan aroma sweet dan fruity sedang serta skor texture sedang. Sementara itu lai Mahakam dan Kutai tidak memiliki karakteristik sensori yang dominan dibandingkan dengan kultivar lainnya. Hasil keseluruhan uji menunjukkan bahwa profil senyawa volatil dan sensori lai Mas berbeda dengan kultivar-kultivar lai lainnya. Lai Mas memiliki aroma beany, green, floral dan nutty tertinggi dengan rasa yang lebih pahit. Lai Mas memiliki perbedaan karakteristik senyawa volatil dan sensori dari lai umumnya. Selain itu berdasarkan hasil pengamatan lai Mas juga memiliki karakteristik morfologi tanaman ukuran daun dan bunga. Perbedaan ini kemungkinan dapat disebabkan oleh pengaruh genetik dan lingkungan. Seperti telah disebutkan sebelumnya lai Mas ditanam diantara durian, sehingga diduga faktor lingkungan juga berkontribusi pada perbedaan ini. Faktor genetik akan berpengaruh pada pembentukan precursor, enzim-enzim aroma Reineccius 2006, sedangkan lingkungan yang berbeda akan berpengaruh terhadap nutrisi tanaman yang juga menentukan pembentukan precursor aroma Mattheis dan Fellman 1999. Fenomena ini masih memerlukan penelitian lebih lanjut untuk melihat apakah perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan genetik ataukah lebih dipengaruhi oleh lingkungan. Kategori kultivar baru durian yang diharapkan adalah buah durian dengan aroma tidak tajam, berdaging buah kering dengan rasa manis dan warna daging buah kuning kemerahan Uji 2005a. Keunggulan karakteristik sensori terlihat pada lai Batuah yang memiliki warna kuning kemerahan, rasa manis dan aroma Gambar 16 Diagram spider web atribut sensori pada 4 kultivar durian a dan 6 kultivar lai b a b menyengat sulfury dan alcohol sangat rendah. Selain itu lai Batuah memiliki aroma menyenangkan fruity, sweet cukup tinggi, yang diduga merupakan kontribusi dari komponen etil-2-butenoat sebagai senyawa ester tertinggi. Lai Batuah juga memiliki texture, moist dan stickiness sedang, yang kemungkinan akan disukai oleh konsumen. Dalam hal aroma, durian Hejo memiliki karakteristik atribut aroma sulfury, alcohol yang terendah. Berdasarkan kajian karakteristik tersebut, lai Batuah dan durian Hejo dapat disarankan untuk digunakan dalam pengembangan kultivar durian baru dengan aroma yang lebih lemah. Beany merupakan salah satu karakteristik aroma pada lai terutama pada lai Mas. Aroma beany ini juga ditemukan pada buah-buahan seperti blackberry Du et al. 2010. Hadirnya aroma beany kemungkinan dipengaruhi oleh adanya senyawa 3-metil-1-butanol dan 1-pentanol yang dilaporkan memberikan aroma beany Vara-Ubol et al. 2004. Bott dan Chambers 2006 menyebutkan bahwa aroma beany ini akan memiliki intensitas yang lebih tinggi jika hadir dengan beberapa senyawa lain yang memiliki aroma non-beany seperti heksanal. Lai dicirikan juga dengan aroma floral, yang kemungkinan dipengaruhi oleh adanya 3-metil-1-butanol dan 3-hidroksi-2-butanon yang dilaporkan memberikan aroma sweet, floral dan caramel Jonsdottir et al. 2004, sedangkan aroma green yang tinggi pada kultivar Mas kemungkinan dipengaruhi oleh adanya senyawa etil-2-metil butanoat dan 1-oktanol yang juga dilaporkan memiliki aroma green Burdock 2010. Analisis PCA digunakan untuk mengelompokkan masing-masing kultivar lai dan durian berdasar pada kesamaan karakteristik sensori. Analisis PCA pada Gambar 17 menunjukkan bahwa dua komponen utama PC menyumbang total keragaman sebesar 71.5 PC1: 40.7; PC2: 30.8. Hasil pengelompokan dengan PCA terhadap atribut sensori 10 kultivar menunjukkan bahwa durian dan lai memiliki karakteristik sensori yang berbeda. PC 2 dapat dengan jelas memisahkan karakteristik sensori lai dan durian, dimana kultivar-kultivar lai berada di bagian atas PC2 sedangkan durian berada di bagian bawah PC 2. Durian Matahari, Ajimah, Hejo dan Sukarno yang berada pada kelompok 1 memiliki karakteristik yang serupa dengan dicirikan oleh kuatnya aroma fruity, sulfury, sweet dan alcohol serta kesan moist. Kelompok kedua yang terdiri dari lai Batuah, Gincu, Kutai, Mahakam dan lai Merah memiliki karakteristik yang kuat pada rasa manis dan stickiness. Sedangkan lai Mas kelompok 3 juga berada di bawah PC 2, namun pada posisi sebelah kanan PC 1 terpisah dari kelompok lai lainnya. Lai Mas dicirikan dengan aroma beany, nutty, green dan floral yang lebih kuat, yang membuat aroma kultivar Mas berbeda dari kultivar lai dan durian yang lain.