8.3 Profil Senyawa Volatil Dan Deskripsi Sensori Flavor Dari Beberapa Kultivar Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dan Lai (Durio Kutejensis Hassk.)

menyengat sulfury dan alcohol sangat rendah. Selain itu lai Batuah memiliki aroma menyenangkan fruity, sweet cukup tinggi, yang diduga merupakan kontribusi dari komponen etil-2-butenoat sebagai senyawa ester tertinggi. Lai Batuah juga memiliki texture, moist dan stickiness sedang, yang kemungkinan akan disukai oleh konsumen. Dalam hal aroma, durian Hejo memiliki karakteristik atribut aroma sulfury, alcohol yang terendah. Berdasarkan kajian karakteristik tersebut, lai Batuah dan durian Hejo dapat disarankan untuk digunakan dalam pengembangan kultivar durian baru dengan aroma yang lebih lemah. Beany merupakan salah satu karakteristik aroma pada lai terutama pada lai Mas. Aroma beany ini juga ditemukan pada buah-buahan seperti blackberry Du et al. 2010. Hadirnya aroma beany kemungkinan dipengaruhi oleh adanya senyawa 3-metil-1-butanol dan 1-pentanol yang dilaporkan memberikan aroma beany Vara-Ubol et al. 2004. Bott dan Chambers 2006 menyebutkan bahwa aroma beany ini akan memiliki intensitas yang lebih tinggi jika hadir dengan beberapa senyawa lain yang memiliki aroma non-beany seperti heksanal. Lai dicirikan juga dengan aroma floral, yang kemungkinan dipengaruhi oleh adanya 3-metil-1-butanol dan 3-hidroksi-2-butanon yang dilaporkan memberikan aroma sweet, floral dan caramel Jonsdottir et al. 2004, sedangkan aroma green yang tinggi pada kultivar Mas kemungkinan dipengaruhi oleh adanya senyawa etil-2-metil butanoat dan 1-oktanol yang juga dilaporkan memiliki aroma green Burdock 2010. Analisis PCA digunakan untuk mengelompokkan masing-masing kultivar lai dan durian berdasar pada kesamaan karakteristik sensori. Analisis PCA pada Gambar 17 menunjukkan bahwa dua komponen utama PC menyumbang total keragaman sebesar 71.5 PC1: 40.7; PC2: 30.8. Hasil pengelompokan dengan PCA terhadap atribut sensori 10 kultivar menunjukkan bahwa durian dan lai memiliki karakteristik sensori yang berbeda. PC 2 dapat dengan jelas memisahkan karakteristik sensori lai dan durian, dimana kultivar-kultivar lai berada di bagian atas PC2 sedangkan durian berada di bagian bawah PC 2. Durian Matahari, Ajimah, Hejo dan Sukarno yang berada pada kelompok 1 memiliki karakteristik yang serupa dengan dicirikan oleh kuatnya aroma fruity, sulfury, sweet dan alcohol serta kesan moist. Kelompok kedua yang terdiri dari lai Batuah, Gincu, Kutai, Mahakam dan lai Merah memiliki karakteristik yang kuat pada rasa manis dan stickiness. Sedangkan lai Mas kelompok 3 juga berada di bawah PC 2, namun pada posisi sebelah kanan PC 1 terpisah dari kelompok lai lainnya. Lai Mas dicirikan dengan aroma beany, nutty, green dan floral yang lebih kuat, yang membuat aroma kultivar Mas berbeda dari kultivar lai dan durian yang lain.