Warna Uji Antibakteri Essential Oil Lemon dan Jeruk

potong segar mengalami perubahan warna dari Hijau menjadi warna kekuningan. Perlakuan tanpa lapisan kontrol mendapatkan skor tertinggi diantara perlakuan lainnya, hal tersebut diduga karena buah mengalami browning enzimatik yang disebabkan perlukaan dan tanpa adanya lapisan. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim polyphenol oksidase yang bereaksi dengan oksigen Ernawati, 2012. Proses pengupasan dan pengirisan terhadap buah potong segar Melon menjadi sinyal yang akan menginduksi sintesis enzim fenilalanin amonia liase dalam metabolisme fenolik sehingga komponen fenolik yang tadinya sudah ada menjadi bertambah banyak. Dikarenakan buah potong Melon segar tidak mempunyai lapisan kulit buah dan sel buah menjadi rusak akibat pengirisan atau pemotongan, substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatis Ernawati, 2012. Oksidasi komponen fenolik dengan O 2 yang berada di sekitar daging buah. Enzime Pholiphenol oxidase mengkatalisis proses oksidasi antara komponen fenolik dan O 2 sehingga menghasilkan o-quinos yang menyebabkan pigmen menjadi hitam atau kecoklatan Murdijati dan Yuliana, 2014. Perubahan warna pada buah Melon potong segar diduga karena degradasi sel pada daging buah gambar 8. Perubahan warna terjadi sesaat setelah terjadi kenaikan respirasi klimakterik Purwiyanto dan Nur, 2015, namun pada penelitian ini diduga buah Melon sudah melewati fase klimakterik. Pada penyimpanan hari ke 0 sampai 5, semua perlakuan mengalami perubahan warna dari Hijau menjadi sedikit kekuningan. a b Gambar 6. a Buah Melon Potong segar pada hari ke-0. b Buah Melon Potong segar pada hari ke-5. Hijau merupakan warna yang dibentuk oleh klorofil. Perubahan warna hijau menjadi kuning menunjukkan adanya proses degradasi klorofil pada buah Melon potong segar. Degradasi klorofil bisa disebabkan oleh beberapa hal antara lain proses penuaan, serangan bakteri dan penurunan pH. Degradasi klorofil akan menimbulkan colour break, yaitu perubahan warna yang nampak dalam penelitian ini perubahan dari warna hijau menjadi warna kuning Murdijati dan Yuliana, 2014. Warna kuning diduga disusun oleh lutein dan zea xanthin. Pada penyimpanan hari ke 10 sampai 15 terlihat daging buah pada semua perlakuan menjadi Coklat pada beberapa bagian. Hal tersebut dibarengi dengan pertumbuahan bakteri yang semakin banyak pada buah Melon potong segar. Bakteri tumbuh dengan menyerap segala nutrisi yang berada di dalam buah Tatang dan Wardah, 2014, sehingganya sel buah mengalami kerusakan. Kerusakan sel buah berpengaruh pada pigmen daging buah yang dihasilkan. a b Gambar 7. a Buah Melon Potong segar pada hari ke-10. b Buah Melon Potong segar pada hari ke-15. Proses perubahan warna buah menjadi coklat diawali dengan proses serangan bakteri pada buah. Selanjutnya serangan bakteri akan memicu stres pada buah. Hal tersebut mengakibatkan pembentukan enzime Fenilalanin amonia liase sebagai respon terhadap stres. Perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan Jeruk 0,6 sedangkan yang terburuk yaitu perlakuan kontrol, hal tersebut disebabkan pertumbuhan bakteri pada perlakuan Jeruk 0,6 dapat terhambat sedangkan perlakuan kontrol tidak. perubahan warna buah Melon potong segar dipengaruhi oleh Penghambatan perusakan biologis.

1. Susut Bobot

Pengamatan susut bobot dilakukan pada setiap hari pengamatan 0, 5, 10 dan 15 dengan menggunakan timbangan analitik. Produk fresh cut atau buah potong segar menjadikan tereksposnya jaringan buah tanpa lapisan kulit terhadap lingkungan secara langsung dengan kelembapan relatif rendah, hal tersebut menjadi penyebab penurunan susut bobot produk buah potong segar Olivias et al., 2007. Menurut hasil sidik ragam lampiran 4a, menunjukkan adanya beda nyata antara pemberian edible coating dengan essential oil dan perlakuan tanpa pemberian edible coating dengan essential oil terhadap susut berat di hari pengamatan ke 5 dan 15 p 0,05, sedangkan pada hari pengamatan ke 10 tidak beda nyata. Tabel 5 menunjukkan perlakuan terbaik yaitu edible coating dengan essensial oil Jeruk 0,6, sedangkan perlakuan yang terburuk yaitu perlakuan tanpa edible coating dan essential oil. Hasil Rerata Susut Bobot buah Melon