Lampiran 7 Lembar penilaian organoleptik uji hedonik Lembar penilaian uji hedonik sayur sop daun Torbangun
dengan penambahan antioksidan Nama responden
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Petunjuk lembar penilaian
: berilah tanda v pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian anda
a. Aroma
Deskripsi Kode Bahan
124 346
391 Sangat suka
Suka Agak suka
Netral Agak tidak suka
Tidak suka Sangat tidak suka
b. Warna Deskripsi
Kode Bahan 124
346 391
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka c. Kekentalan
Deskripsi Kode Bahan
124 346
391 Sangat suka
Suka Agak suka
Netral Agak tidak suka
Tidak suka Sangat tidak suka
d. Tekstur Deskripsi
Kode Bahan 124
346 391
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka
Komentar : ...................................................................................................
.....................................................................................................
Lampiran 8 Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak Nilai residual uji kimiawi sayur sop daun Torbangun
Waktu Baox
Interaksi Ulangan
pH TAT
TBA Peroksida
R pH R TAT
R TBA R Peroksida
1 11
1 5.83
8.0050 0.2324
0.8197 -0.0400
-0.8444 -0.0378
-0.0007 1
11 2
5.91 9.6937
0.3079 0.8211
0.0400 0.8444
0.0378 0.0007
2 12
1 5.85
5.9505 0.3261
0.7969 -0.0150
-0.1805 0.0559
0.0005 2
12 2
5.88 6.3114
0.2144 0.7960
0.0150 0.1805
-0.0559 -0.0005
3 13
1 6.68
2.3517 0.2641
2.2426 -0.0550
-0.0603 -0.0481
-0.0186 3
13 2
6.79 2.4723
0.3603 2.2798
0.0550 0.0603
0.0481 0.0186
12 1
21 1
5.72 8.4279
0.3074 3.9277
0.0550 -1.3740
-0.0238 -0.2970
12 1
21 2
5.61 11.1758
0.3549 4.5216
-0.0550 1.3740
0.0238 0.2970
12 2
22 1
5.65 6.4198
0.3391 0.8341
-0.0650 -0.8422
0.0429 -0.0634
12 2
22 2
5.78 8.1041
0.2533 0.9608
0.0650 0.8422
-0.0429 0.0634
12 3
23 1
6.6 2.6978
0.2804 2.4390
-0.0550 -0.2072
-0.0421 0.0490
12 3
23 2
6.71 3.1121
0.3645 2.3410
0.0550 0.2072
0.0421 -0.0490
24 1
31 1
5.51 9.4782
0.3415 6.2499
0.0500 -1.5619
-0.0569 -0.0433
24 1
31 2
5.41 12.6020
0.4553 6.3364
-0.0500 1.5619
0.0569 0.0433
24 2
32 1
5.65 6.5629
0.3132 0.8253
0.0000 -1.2229
0.0145 -0.0922
24 2
32 2
5.65 9.0086
0.2842 1.0097
0.0000 1.2229
-0.0145 0.0922
24 3
33 1
6.62 3.1156
0.4530 2.3109
0.0000 -0.1269
-0.0073 -0.0981
24 3
33 2
6.62 3.3694
0.4676 2.5071
0.0000 0.1269
0.0073 0.0981
36 1
41 1
5.05 11.4786
0.6667 6.6266
0.0200 -0.5900
0.0209 -0.2723
36 1
41 2
5.01 12.6585
0.6249 7.1712
-0.0200 0.5900
-0.0209 0.2723
36 2
42 1
5.35 7.5302
0.3435 1.2188
-0.0300 -1.2307
-0.0174 -0.0544
36 2
42 2
5.41 9.9915
0.3782 1.3276
0.0300 1.2307
0.0174 0.0544
36 3
43 1
5.49 2.8138
0.2928 2.6624
-0.0750 -0.2813
-0.0452 -0.0925
36 3
43 2
5.64 3.3763
0.3831 2.8473
0.0750 0.2813
0.0452 0.0925
48 1
51 1
4.85 13.7268
0.8402 7.1811
0.0800 -0.2831
-0.0091 -0.2262
48 1
51 2
4.69 14.2930
0.8583 7.6334
-0.0800 0.2831
0.0091 0.2262
48 2
52 1
5.12 7.7411
0.4204 1.1770
-0.1200 -1.5175
0.0197 -0.2564
48 2
52 2
5.36 10.7761
0.3810 1.6898
0.1200 1.5175
-0.0197 0.2564
48 3
53 1
5.41 3.4691
0.3270 2.7940
-0.0600 -0.2323
-0.0359 0.0182
48 3
53 2
5.53 3.9336
0.3987 2.7577
0.0600 0.2323
0.0359 -0.0182
Keterangan : Waktu : Lama penyimpanan 1 = 0 jam, 2 = 12 jam, 3 = 24 jam, 4 = 36
jam, dan 5 = 48 jam Baox : Bentuk antioksidan 1 = STK, 2 = STA, dan 3 = STA
R pH : Nilai residual pH R TAT : Nilai residual TAT
R TBA : Nilai residual TBA R peroksida : Nilai residual bilangan peroksida
Gambar 31 Grafik kenormalan data pH
RESIDUAL pH P
e r
c e
n t
0.10 0.05
0.00 -0.05
-0.10
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0.150 - 2. 77556E- 18
St Dev 0.03626
N 30
KS 0.105
P- Value
Probabi lity Plot of RESI DUAL pH
Normal
P-value 0.150 : data menyebar normal
Gambar 32 Grafik kenormalan data TAT
RESI DUAL TAT P
e r
c e
n t
2 1
-1 -2
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0.150 - 7. 25346E- 16
St Dev 0.8990
N 30
KS 0.110
P- Value
Probabil ity Plot of RESI DUAL TAT
Normal
P-value 0.150 : data menyebar normal
Gambar 33 Grafik kenormalan data TBA
RESI DUAL TBA P
e r
c e
n t
0.10 0. 05
0.00 - 0.05
-0.10
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0.150 - 2.77556E- 18
StDev 0. 03626
N 30
KS 0.105
P-Valu e
Probabilit y Plot of RESI DUAL TBA
Norm al
P-value 0.150 : data menyebar normal
Gambar 34 Grafik kenormalan data bilangan peroksida
RESIDUAL PEROKSIDA P
e r
c e
n t
0. 4 0. 3
0.2 0.1
0.0 - 0.1
- 0. 2 - 0. 3
- 0.4
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0.150 8.141636E-17
St Dev 0.1480
N 30
KS 0.120
P- Value
Pr obability Plot of RESI DUAL PEROKSI DA
Nor mal
P-value 0.150 : data menyebar normal
Hasil ANOVA terhadap nilai pH 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Sumber Keragaman
db JK
KT F
PrF R
square Waktu
4 4.6872
1.1718 179.54
0.0001 0.9896
Jenis Antioksidan 2
3.9178 1.9589
300.14 0.0001
Waktu dan Jenis Antioksidan
8 0.6827
0.0853 13.07
0.0001
Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf 5
Hasil uji Duncan terhadap nilai pH 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Waktu dan Jenis
Antioksidan N
Rataan Waktu dan Jenis
Antioksidan N
Rataan 0_MSK
2 6.735
a
36_MSK 2
5.565
c,d,e
12_MSK 2
6.555
a
48_MSK 2
5.470
d,e
24_MSK 2
6.620
a
24_Kontrol 2
5.460
e
0_Kontrol 2
5.870
b
36_Vitamin A 2
5.380
e,f
0_Vitamin A 2
5.865
b
48_Vitamin A 2
5.240
f
12_Vitamin A 2
5.715
b,c
36_Kontrol 2
5.030
g
12_Kontrol 2
5.665
c
48_Kontrol 2
4.770
h
24_Vitamin A 2
5.650
c,d
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5
Hasil ANOVA terhadap nilai TAT 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Sumber Keragaman
db JK
KT F
PrF R
square Waktu
4 35.829
8.957 5.73
0.0053 0.9414
Jenis Antioksidan 2
330.181 165.090
105.66 0.0001
Waktu dan Jenis Antioksidan
8 10.477
1.310 0.84
0.5842
Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf 5
Hasil uji Duncan terhadap nilai TAT 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Waktu jam
N Rataan
Jenis Antioksidan N
Rataan 48
6 8.9900
a
Kontrol 10
11.1540
a
36 6
7.9748
a,b
Vitamin A 10
7.8396
b
24 6
7.3561
b,c
MSK 10
3.0712
c
12 6
6.6563
b,c
6 5.7974
c
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5
Hasil ANOVA terhadap nilai bilangan peroksida 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam
Sumber Keragaman db
JK KT
F PrF
R square
Waktu 4
25.982 6.495
153.29 0.0001
0.9956 Jenis Antioksidan
2 84.860
42.430 1001.32
0.0001 Waktu dan Jenis
Antioksidan 8
33.174 4.147
97.86 0.0001
Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf 5
Hasil uji Duncan terhadap nilai bilangan peroksida 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam
Waktu dan Jenis Antioksidan
N Rataan
Waktu dan Jenis Antioksidan
N Rataan
48_Kontrol 2
9.2591
a
0_MSK 2
2.8265
f
36_Kontrol 2
8.6336
b
48_Vitamin A 2
1.7918
g
24_Kontrol 2
7.8665
c
36_Vitamin A 2
1.5915
g,h
12_Kontrol 2
5.2809
d
24_Vitamin A 2
1.1469
h
48_MSK 2
3.4698
e
12_Vitamin A 2
1.1218
h
36_MSK 2
3.4435
e
0_Kontrol 2
1.0256
h
24_MSK 2
3.0113
e,f
0_Vitamin A 2
0.9956
h
12_MSK 2
2.9826
e,f
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berb2.8265feda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5
Hasil ANOVA terhadap nilai TBA 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Sumber Keragaman
db JK
KT F
PrF R
square Waktu
4 0.0250
0.0625 24.59
0.0001 0.9477
Jenis Antioksidan 2
0.1649 0.0847
33.33 0.0001
Waktu dan Jenis Antioksidan
8 0.2713
0.0339 13.34
0.0001
Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf 5
Hasil uji Duncan terhadap nilai TBA 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam Waktu dan Jenis
Antioksidan N
Rataan Waktu dan Jenis
Antioksidan N
Rataan 48_Kontrol
2 0.8493
a
12_Kontrol 2
0.3312
d,e
36_Kontrol 2
0.6458
b
12_MSK 2
0.3225
d,e
24_MSK 2
0.4603
c
0_MSK 2
0.3122
d,e
48_Vitamin A 2
0.4007
c,d
24_Vitamin A 2
0.2987
d,e
24_Kontrol 2
0.3984
c,d
12_Vitamin A 2
0.2962
d,e
48_MSK 2
0.3629
c,d,e
0_Vitamin A 2
0.2703
e
36_Vitamin A 2
0.3609
c,d,e
0_Kontrol 2
0.2702
e
36_MSK 2
0.3380
d,e
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5
Lampiran 9
Perhitungan retensi vitamin A daun Torbangun pada STK
Ø Karoteniod dalam daun Torbangun : 13288 µkg100 g Ø Jumlah daun Torbangun yang digunakan : 200 g daun660 g sayur.
Ø Kontribusi = 13288 µkg100 g x 2 = 26576 µkg200 g daun Torbangun. = 26.576 mg200 g daun Torbangun
= 40.27 ppm Asumsi : Jumlah karoten di dalam daun tidak hilang
Ø 40.27 ppm = ....... RE660 gram = 40.27 µgg x 1000
= 4027 µg100 g x 3.3333 = 13422 IU100 g x 3.3
= 44292.89 RE660 g
Harusnya di dalam STK ada 44292.89 RE vitamin A namun ternyata hanya ada 6196.61 RE sehingga jumlah vitamin A yang hilang adalah :
= 44292.89 – 6196.61 x 100 44292.89
= 85.87 Retensinya adalah = 14.13
Lampiran 10
Tingkat Kecukupan Vitamin A dari STA Asumsi :
1. Nilai vitamin A dan ß-karoten untuk mengetahui tingkat kecukupan vitamin A dari STA dihitung berdasarkankan kandungan pada lama
penyimpanan ke-48 jam. 2. Untuk mengetahui nilai vitamin A yang dikonsumsi dalam STA, adalah
dengan cara menambahkan kandungan vitamin A yang dikonsumsi dari tablet vitamin A yang dicerminkan oleh nilai STA akhir dengan kandungan
ß-karoten dari daun Torbangun yang dicerminkan oleh nilai STK akhir. 3. Pada STA, hasil analisis HPLC yang terukur adalah vitamin A, sedangkan
pada STK adalah ß-karoten. 4. Jumlah sop Torbangun yang dikonsumsi adalah 100 g, yang terdiri dari
kuah dan daun. Ø STA
akhir
= 3371.52 RE100 g = 3371.52 RE100 g x 6.6 = 22252.03 RE660 g
Ø STK
akhir
= 786.31 RE100 g = 786.31 RE100 g x 6.6
= 5189.65 RE660 g
Ø Vitamin A yang dikonsumsi dari STA = 27441.68 RE660 g = 4157.83 RE100 g
Ø Tingkat konsumsi vitamin A dari 100 g STA adalah = 4157.83 x 100 = 489.16
850 Tingkat Kecukupan Vitamin A dari STM
Asumsi :
1. Nilai ß-karoten untuk mengetahui tingkat kecukupan vitamin A dari STM dihitung berdasarkankan kandungan pada lama penyimpanan ke-48 jam.
2. Untuk mengetahui nilai ß-karoten yang dikonsumsi dalam STM, adalah berdasarkan kandungan ß-karoten yang tercermin dari nilai STM akhir.
3. Pada STM dan STK, hasil analisis HPLC yang terukur adalah ß-karoten 4. Jumlah sop Torbangun yang dikonsumsi adalah 100 g, yang terdiri dari
kuah dan daun. Ø STM
akhir
= 984.84 RE100 g
Ø Tingkat konsumsi vitamin A dari 100 g STM adalah = 984.84 x 100 = 115.86
850
Lampiran 11 Perhitungan jumlah mikroorganisme Hasil perhitungan jumlah mikroorganisme STK
waktu Ul
jumlah koloni per pengenceran SPC
Σ kolml
Rata-rata SPC K1 log
10
CFUg 10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
dan K2 Σ
kolml K1
1 7
7 12
3.0 x 10
2
8.93 X 10
