dapat lebih tinggi diduga disebabkan oleh pH MSK yang memang sudah tinggi, karena di dalam MSK, masih terkandung residu. Oleh karena itu, saat MSK
dimasukkan ke dalam sayur, pH sayur meningkat. Selisih nilai pH awal antara STM dengan kedua contoh yang lain adalah 0,87.
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH p=0.05. Hasil
uji kenormalan data dan hasil uji ANOVA terhadap nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 8. Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun
berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terdapat pada Gambar 10.
Keterangan : Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5
Gambar 10 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun Penurunan pH dari lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam
menunjukkan bahwa STK mempunyai pH akhir yang terendah secara nyata pH=4.77. STA mempunyai pH akhir sebesar 5.24; dan STM mempunyai pH
akhir yakni 5.47. Dengan demikian, seluruh contoh memberikan nilai pH di bawah pH netral pH=7.00, sehingga menunjukkan kondisi umum contoh yang
telah asam. Berdasarkan grafik yang ada pada Gambar 10 hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa STM selama hari pertama penyimpanan jam ke-0, 12, dan 24 mempunyai nilai pH tertinggi a=0.05 dibandingkan dengan STK maupun
STA. Nilai pH STM pada ketiga titik tertinggi tersebut, tidak berbeda nyata satu dengan yang lainnya. Nilai pH STA pada saat lama penyimpanan ke-0 jam dan
ke-12 jam tidak berbeda nyata dengan STK. Berdasarkan uraian tersebut, dapat dikatakan bahwa selama 12 jam pertama penyimpanan, pH contoh dapat dijaga
4.77
h
5.03
g
5.24
f
5.38
e,f
5.46
e
5.47
d,e
5.57
c,d,e
5.65
c,d
5.67
c
5.72
b,c
5.865
b
6.74
a
6.66
a
6.62
a
5.87
b
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
5.5 6
6.5 7
0_ ST
M 12
_S TM
24 _S
TM 0_
ST K
0_ ST
A 12
_S TA
12 _S
TK 24
_S TA
36 _S
TM 48
_S TM
24 _S
TK 36
_S TA
48 _S
TA 36
_S TK
48 _S
TK
Interaksi Nilai pH
tetap oleh pemberian antioksidan MSK. Hal tersebut diduga karena kandungan β
-karoten yang ada di dalam MSK mampu bekerja menghambat terjadinya reaksi oksidasi melalui konversi satu molekul
β -karoten menjadi dua molekul vitamin A.
Pada saat lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam, STM mengalami penurunan pH yang nyata. Hal tersebut diduga karena aktivitas
β -
karoten dan a-Tokoferol sebagai antioksidan pada saat lama penyimpanan ke-36 jam sudah mulai menurun akibat jumlah
β -karoten yang terdegradasi dan jumlah
hidrogen pada a-Tokoferol yang dilepaskan untuk berikatan dengan radikal bebas sudah berkurang. Selain itu, kemampuan antioksidan untuk berikatan
dengan radikal bebas dapat tertutupi karena pelepasan hidrogen tidak seimbang dengan pertambahan jumlah radikal bebas yang berlangsung secara
eksponensial. Penurunan pH yang drastis ini juga dapat disebabkan oleh aktivitas hidrolisis ikatan ester lemak lipolisis oleh enzim pembentuk asam-
asam lemak, serta adanya aktivitas mikroorganisme pemecah lemak. Penurunan nilai pH STM yang drastis tersebut mengakibatkan nilai pH
STM pada saat lama penyimpanan ke-36 jam tidak berbeda nyata dengan STA. Namun nilai pH STM maupun STA pada saat lama penyimpanan ke-36 jam
masih menunjukkan perbedaan nyata dibandingkan dengan STK. Artinya, penambahan antioksidan dapat menekan reaksi oksidasi secara nyata
dibandingkan dengan contoh tanpa antioksidan. Pada saat akhir penyimpanan 48 jam, interaksi STM dengan lama
penyimpanan 48 jam kembali seperti 24 jam pertama penyimpanan, yaitu lebih besar secara nyata dibandingkan dengan STA dan STK, serta nilai pH STA lebih
tinggi secara nyata dibandingkan STK. Jika dilihat dari selisih pH awal dengan pH akhir, STM menunjukkan
penurunan nilai pH terbesar 1.47 terutama pada lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam, sedangkan selisih pH STK adalah 1.1. Penurunan nilai pH
STM ternyata 1.3 kali lebih besar dibandingkan dengan STK. Selisih penurunan nilai pH pada STA adalah 0.63. Angka tersebut menunjukkan bahwa pH STA
lebih stabil. Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa MSK mampu
mempertahankan penurunan nilai pH secara nyata selama penyimpanan; sedangkan vitamin A tidak, karena selama 12 jam pertama penyimpanan, nilai
pH Vitamin A sama dengan kontrol. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa MSK lebih efektif dibandingkan dengan Vitamin A. Hal tersebut diduga karena di
dalam MSK terdapat β
-karoten sebagai antioksidan yang memiliki 100 aktivitas Vitamin A deMan 1999 serta antioksidan lain yakni a-tokoferol dengan
konsentrasi 1000 ppm.
Total Asam Tertitrasi TAT
Total Asam Tertitrasi TAT adalah suatu cara yang cukup mudah untuk menghitung kadar asam yang terkandung dalam suatu makanan. TAT
merupakan suatu metode yang hanya dapat menentukan jumlah asam dan tidak mampu membedakan jenis-jenis asam. TAT bukan metode yang tepat untuk
mengukur pH, karena pH merupakan kombinasi dari asam tertitrasi dan basa terkonjugasi Sadler Murphy 1998.
Grafik nilai TAT yang terdapat dalam Gambar 11 menunjukkan bahwa semua contoh mengalami kenaikan nilai TAT. Hal tersebut menandakan adanya
peningkatan jumlah bilangan asam di dalam contoh.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15
Lama Penyimpanan jam Nilai Total Asam Tertitrasi
ml NaOH 0.1N100 gr
STK STA
STM STK
8.8494 9.8019
11.0401 12.0686
14.0099 STA
6.1310 7.2620
7.7858 8.7609
9.2586 STM
2.4120 2.8050
3.2425 3.0951
3.7014 12
24 36
48
Gambar 11 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun ml NaOH 0.1N100 g
Grafik pada Gambar 11 menunjukkan bahwa STK pada awal penyimpanan 8.8464 ml NaOH 0.1 N100 g hingga akhir penyimpanan
14.0099 ml NaOH 0.1 N100 g memiliki nilai TAT adalah yang tertinggi. Bila dibandingkan dengan grafik nilai pH, STK memiliki nilai pH yang terendah. Hal
tersebut berarti bahwa penurunan nilai pH dan peningkatan bilangan asam STK diduga akibat adanya pembentukan asam-asam hasil degradasi lemak baik
secara lipolisis yang menghasilkan asam lemak bebas, oksidasi yang menghasilkan asam-asam organik, maupun aktivitas mikroorganisme yang juga
mampu menguraikan lemak menjadi asam lemak. Nilai TAT STA yaitu 6.131 ml NaOH 0,1 N100 g pada saat lama
penyimpanan ke-0 jam dan bernilai 9.2566 ml NaOH 0,1 N100 g pada saat lama penyimpanan ke-48 jam. Nilai TAT STA pada lama penyimpanan ke-0 jam lebih
rendah jika dibandingkan dengan STK dan selama penyimpanan, nilai TAT STA meningkat lebih lambat dibandingkan dengan STK. Hal ini terjadi karena sumber
antioksidan Vitamin A mampu menekan laju pembentukkan asam. STM dengan lama penyimpanan ke-0 jam 2.412 ml NaOH 0.1 N100 g
hingga lama penyimpanan ke-48 jam 3.7014 ml NaOH 0.1 N100 g memiliki nilai TAT yang terendah diantara kedua contoh yang lain. Bila dihubungkan
dengan grafik pH, nilai pH STM memang yang tertinggi, sehingga dapat dinyatakan secara umum bahwa pada STM, degradasi lemak menjadi bilangan
asam diduga dapat ditekan oleh antioksidan β
-karoten dan a-tokoferol yang terdapat dalam MSK.
Analisis uji ANOVA menunjukkan bahwa sumber antioksidan maupun lama penyimpanan mempunyai pengaruh nyata terhadap nilai TAT p=0,05,
sedangkan interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh nyata. Analisis uji kenormalan data dan uji ANOVA terhadap nilai TAT dapat dilihat pada
Lampiran 8. Hasil yang didapatkan dari uji beda diketahui bahwa faktor sumber antioksidan maupun waktu simpan berpengaruh pada nilai TAT.
Sumber antioksidan Hasil uji lanjut Duncan terhadap sumber antioksidan menunjukkan bahwa
contoh STK mempunyai nilai TAT yang tertinggi yaitu 11.1540 ml NaOH 0,1N100 gr. Nilai tersebut berbeda secara nyata 1.4 kali lebih besar bila
dibandingkan pada STA yaitu 7.8396 ml NaOH 0.1N100 gr, serta 3.6 kali lebih besar secara nyata bila dibandingkan dengan STM yaitu 3.0712 ml NaOH
0.1N100 gr. Grafik pengaruh sumber antioksidan tehadap nilai TAT disajikan pada Gambar 12.
3.0712
c
7.8396
b
11.154
a
2 4
6 8
10 12
STK STA
STM
Sumber Antioksidan Nilai Total Asam Tertitrasi
ml NaOH 0.1N100 g
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5
Gambar 12 Pengaruh sumber antioksidan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun
Berdasarkan uraian diatas diketahui bahwa penambahan antioksidan Vitamin A dan MSK mampu menekan laju pertambahan bilangan asam di dalam
sop daun Torbangun, terutama asam-asam yang terbentuk akibat reaksi oksidasi. MSK juga terbukti mampu menekan pertambahan jumlah bilangan
asam lebih optimal bila dibandingkan dengan Vitamin A. Hal tersebut diduga karena antioksidan yang ada di dalam MSK adalah
β -karoten yang mempunyai
aktivitas antioksidan sama dengan Vitamin A, serta a-tokoferol. Lama Penyimpanan
Hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan terhadap lama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 13. Lama penyimpanan ke-48 jam mempunyai nilai
rataan TAT yang tertinggi 8.9900 ml NaOH 0.1 N100 g. Hasil tersebut berbeda secara nyata 1.6 kali lebih besar bila dibandingkan dengan lama penyimpanan
ke-0 jam 5.7974 ml NaOH 0.1 N100 g; 1.4 kali lebih besar dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-12 jam 6.6563 ml NaOH 0.1 N100 g; dan 1.2
kali lebih besar bila dibandingkan dengan waktu simpan 24 jam 7.3561 ml NaOH 0.1 N100 g.
8.9900
c
