8.9900
c
7.9748
b,c
7.3561
a,b
6.6563
a,b
5.7974
a
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
12 24
36 48
Lama Penyimpanan jam Nilai Total Asam Tertitrasi
ml NaOH 0.1N100 g
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5
Gambar 13 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun
Lama penyimpanan 48 jam, tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan lama penyimpanan 36 jam. Lama penyimpanan 36 jam juga tidak
berbeda nyata dengan lama penyimpanan 24 jam dan 12 jam, serta lama penyimpanan 24 jam tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan 12 jam dan
0 jam. Berdasarkan uraian sebelumnya dapat dikatakan bahwa nilai TAT akan meningkat secara nyata seiring dengan semakin panjang lama penyimpanan.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai yang menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya
kontak minyak atau lemak dengan udara disekitarnya. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak
Ketaren 1986. Data bilangan peroksida sop daun Torbangun ditunjukkan oleh Gambar 14.
Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak, dan bilangan peroksida ini merupakan produk
pertama dari reaksi otooksida. Oksidasi terutama terjadi pada ikatan rangkap yang reaktif dalam rantai asam lemak dan adanya kontak dengan oksigen pada
permukaan minyak atau lemak. Oksigen terikat dengan molekul minyak kemudian terurai membentuk produk volatil yang memberikan aroma dan bau
yang kuat Ketaren 1986.
0.996
h
1.026
h
1.122
h
1.147
h
1.592
g,h
1.792
g
2.827
f
2.988
e,f
3.011
e,f
3.444
e
3.470
e
5.281
d
7.867
c
8.624
b
9.259
a
0.000 1.000
2.000 3.000
4.000 5.000
6.000 7.000
8.000 9.000
10.000
48_STK 36_STK
24 _S
TK 12
_S TK
48 _S
TM 36
_S TM
24 _S
TM 12
_S TM
0_STM 48_STA
36 _S
TA 24
_S TA
12_STA 0_STK
0_ ST
A
Interaksi
Bilangan Peroksida miliekivalenkg
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Lama Penyimpanan jam Bilangan Peroksida
miliekivalenkg
STK STA
STM STK
1.0256 5.2809
7.8665 8.6236
9.2591 STA
0.9956 1.1218
1.1469 1.5915
1.7918 STM
2.8265 2.9876
3.0113 3.4435
3.4698 12
24 36
48
Gambar 14 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun
Bilangan peroksida yang dapat dilihat pada grafik secara keseluruhan menunjukkan nilai yang terus meningkat karena adanya peningkatan jumlah
hidroperoksida yang terbentuk dari oksidasi lemak seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Proses oksidasi terjadi karena adanya kontak antara oksigen
dengan minyak.
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5
Gambar 15 Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida.
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida
p=0.05. Hasil uji kenormalan data dan hasil uji ANOVA terhadap bilangan peroksida dapat dilihat pada Lampiran 8.
Gambar 15 menunjukkan hasil uji lanjut Duncan pengaruh interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan
terhadap bilangan peroksida. Berdasarkan data yang diperoleh, contoh STK memiliki titik awal, yang
tidak berbeda nyata dengan STA. Namun, seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan, maka bilangan peroksida contoh STK juga meningkat secara
nyata terutama pada saat hari pertama penyimpanan. Bilangan peroksida pada STK saat lama penyimpanan ke-24 jam 7.6 kali lebih besar secara nyata
dibandingkan dengan saat lama penyimpanan ke-0 jam. Hal tersebut diatas terjadi karena pada saat oksidasi dimulai, terjadi
pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen oleh ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Kenaikan bilangan peroksida
merupakan indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak telah mengalami kerusakan dan menuju kepada ketengikan. Selain itu, pada STK tidak ada
penambahan antioksidan, sehingga diduga reaksi oksidasi lemak menjadi peroksida berlangsung secara cepat.
Setelah hari pertama penyimpanan, peningkatan jumlah peroksida STK cenderung melambat. Namun, kenaikan bilangan peroksida tersebut masih
berbeda secara nyata pada setiap lama penyimpanan. Diacu dalam Nawar 1996 hal-hal yang berpengaruh terhadap laju oksidasi lemak dalam makanan
salah satunya adalah keberadaan oksigen. Diduga pada penyimpanan 24 jam pertama, konsentrasi oksigen di dalam contoh masih tersedia cukup banyak,
sehingga reaksi oksidasi lemak membentuk hidroperoksida masih tinggi. Seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan, pembentukan hidroperoksida tersebut
akan menurun, karena jumlah lemak yang dapat didegradasikan juga menurun dan karena hidroperoksida yang dihasilkan juga akan terdegradasi lanjut menjadi
malonaldehide. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik bilangan peroksida STK yang terus melandai setelah lama penyimpanan ke-24 jam.
Interaksi STK dengan lama penyimpanan ke-48 jam, ke-36 jam, ke-24 jam, dan ke-12 jam secara berurutan mempunyai bilangan peroksida yang
tertinggi. Keempat contoh tersebut juga mempunyai bilangan peroksida yang berbeda nyata satu dengan yang lainnya. STK dengan lama penyimpanan ke-48
jam juga 9 kali lebih besar secara nyata dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam.
Seperti yang telah dinyatakan sebelumnya, nilai bilangan peroksida STA pada lama penyimpanan ke-0 jam, tidak berbeda nyata dengan nilai bilangan
peroksida STK. Namun, pemberian antioksidan Vitamin A mampu menekan laju pertambahan hidroperoksida sehingga grafik yang terbentuk mulai dari lama
penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang lambat.
Kenaikan bilangan peroksida STA pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-36 jam serta pada saat lama penyimpanan ke-36 jam dan ke-48 jam
tidak berbeda nyata. Namun, kenaikan bilangan peroksida pada lama penyimpanan ke-48 jam hampir dua kali lebih tinggi secara nyata bila
dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam. Dapat dikatakan bahwa STA mengalami peningkatan bilangan peroksida, namun lebih lambat serta nilai
bilangan peroksida STA lebih rendah dibandingkan dengan STM. Firestone 1993 diacu dalam Karunia 1996 menetapkan batas nilai
bilangan peroksida untuk minyak goreng adalah 2 miliekivalenkg. Jika dilihat pada nilai bilangan peroksida STA pada lama penyimpanan ke-48 jam 1.7918
meqkg, maka dapat diketahui bahwa vitamin A mampu menekan laju pembentukkan hidroperoksida hingga di bawah ambang batas. Saat bilangan
peroksida melewati ambang batas tersebut, maka telah terjadi proses oksidasi yang dikatalisa oleh enzim lipoksigenase yang akan meningkatkan nilai bilangan
peroksida Karunia 1996. Selisih pertambahan hidroperoksida antara lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam pada STA adalah 0.7962
miliekivalenkg. Pada STM, nilai bilangan peroksida sejak lama penyimpanan ke-0 jam,
yaitu 2.8265 miliekivalenkg, sudah lebih tinggi dibandingkan kedua contoh yang lain. Nilai bilangan peroksida pada STM lebih tinggi diduga karena di dalam MSK
yang ditambahkan ke dalam sop Torbangun telah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, saat MSK ditambahkan, bilangan peroksida STM menjadi lebih tinggi
dibandingkan dengan contoh yang lain. Pertambahan bilangan peroksida STM cenderung lambat bila
dibandingkan dengan STK, sama seperti STA. Hal tersebut menunjukkan bahwa antioksidan alami MSK dapat digunakan untuk menekan pembentukan
hidroperoksida. Selisih pertambahan bilangan peroksida STM pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam adalah 0.6433 miliekivalenkg.
Kenaikan bilangan peroksida STM pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-24 jam serta saat lama penyimpanan ke-12 jam hingga ke-48 jam tidak
berbeda nyata, Nilai bilangan peroksida pada lama penyimpanan ke-36 jam dan ke-48 jam lebih besar secara nyata dibandingkan dengan pada saat lama
penyimpanan ke-0 jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa secara normal, selama masa penyimpanan 48 jam, STM mengalami kenaikan bilangan peroksida,
walaupun kenaikan bilangan peroksida berlangsung secara perlahan tidak drastis. Berdasarkan uraian tersebut, dapat diketahui bahwa penambahan MSK
yang kaya akan β
-karoten serta a-tokoferol mampu menekan terbentuknya hidroperoksida akibat reaksi oksidasi lemak oleh oksigen.
Berdasarkan uraian diatas, terbukti bahwa tablet vitamin A dan MSK sebagai sumber antioksidan dapat menekan laju oksidasi lemak menjadi
hidroperoksida. Diantara kedua sumber antioksidan tersebut, Vitamin A lebih efektif menghambat reaksi oksidasi dibandingkan dengan MSK. Hal tersebut
diduga akibat konsentrasi Vitamin A yang ditambahkan berdasarkan analisis HPLC memang lebih besar bila dibandingkan dengan MSK.
Tiobarbituric Acid TBA
TBA adalah suatu tes kimia yang dapat digunakan pada bermacam- macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur
ketengikan. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang
proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah. Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu
bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya Ketaren 1986. TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA
dengan malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul
malonicdialdehid. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida
Ketaren 1986. Nilai TBA pada semua contoh cenderung meningkat, kecuali pada STM
yang mengalami penurunan nilai TBA pada saat lama penyimpanan ke-36 jam. Nilai TBA contoh yang terus meningkat, menunjukkan adanya perubahan
hidroperoksida menjadi malonaldehide yang terjadi seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Grafik contoh yang menurun, menunjukkan
reaksi oksidasi pada aldehid jenuh dan adanya proses autooksidasi klasik pada aldehid tak jenuh lebih besar dibandingkan dengan reaksi perubahan
hidroperoksida menjadi malonaldehide. Gambar 16 menunjukkan pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA sop daun
Torbangun.
0.0000 0.1000
0.2000 0.3000
0.4000 0.5000
0.6000 0.7000
0.8000 0.9000
Lama Penyimpanan jam Tiobarbituric Acid
mgKg Malonaldehide
STK STA
STM STK
0.2702 0.3312
0.3984 0.6458
0.8493 STA
0.2703 0.2962
0.2987 0.3609
0.4007 STM
0.3122 0.3225
0.4603 0.3380
0.3629 12
24 36
48
Gambar 16 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA sop daun Torbangun
Berdasarkan hasil analisis ANOVA, diketahui bahwa interaksi antara sumber antioksidan dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
TBA p=0.05. Hasil uji kenormalan data dan hasil uji ragam terhadap nilai TBA dapat dilihat pada Lampiran 8.
STK menunjukkan grafik laju pertambahan nilai TBA yang terus meningkat. Diawali dengan peningkatan nilai TBA yang lambat pada hari
pertama penyimpanan. Pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-12 jam nilai TBA pada STK tidak berbeda nyata dengan nilai TBA pada STA dan STM.
Peningkatan nilai TBA yang lambat pada rentang hari pertama penyimpanan, dapat dihubungkan dengan grafik bilangan peroksida Gambar 14
dimana pada rentang waktu yang sama, grafik bilangan peroksida meningkat tajam. Diduga
selama rentang waktu tersebut terjadi puncak degradasi asam lemak menjadi
hidroperoksida sehingga jumlah degradasi hidroperoksida menjadi malonaldehide masih sedikit.
Kategori