Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat panas dapat diminimalisir. Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama
pengeringan juga dapat dihindari. Pengering vakum mempunyai komponen- komponen yaitu, wadah vakum vacuum chamber, sumber panas, pompa vakum
dan alat untuk menampung uap air Estiasih dan Ahmadi, 2009. Pengering vakum telah digunakan untuk mengeringkan berbagai produk
pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. Karena suhu yang digunakan rendah dan dalam kondisi vakum, maka perubahan produk akibat
proses pengeringan dapat diminimalisir. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk
potongan atau serpihan flake Estiasih dan Ahmadi, 2009.
2.4 Pengaruh Proses Pengurangan Kadar Air terhadap Nilai Gizi Pangan
Pengurangan kadar air bahan dimaksudkan untuk mengeringkan, dan memekatkan bahan pangan agar lebih tahan lama. Pada kedua proses pengeringan
dan penguapan pemekatan, faktor yang sangat berpengaruh terhadap zat gizi adalah suhu dan kandungan air. Suhu yang digunakan untuk pengeringan atau
pemekatan sangat beragam tergantung pada teknik yang dipakai. Suhu dapat berkisar dari -29 sampai dengan 100
o
C bergantung pada proses dan produknya Tejasari, 2005.
Proses pengeringan dapat menurunkan kandungan zat gizi bahan, tetapi penurunannya lebih kecil dibandingkan dengan penurunan akibat pemasakan.
kehilangan zat gizi yang tidak dapat dihindari adalah rusaknya zat-zat gizi yang tidak tahan terhadap panas. Tingkat kerusakan zat gizi tersebut bergantung pada
jenis proses termal, seperti jenis bahan baku, dan proses pengolahan sebelum termal, seperti pengirisan dan penggilingan Estiasih dan Ahmadi, 2009.
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar air dalam bakso ikan kemasan dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan BBPOM di Medan yang berada di
Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Penetapan Kadar Air dalam Bakso Ikan Kemasan secara Gravimetri
SNI 01-3819-1995
3.2.1 Alat dan Bahan
- Botol timbang bertutup
- Spatula
- Timbangan analitik
- Oven
- Alat penjepit
- Eksikator
- Tang krusn
- Bahan yang digunakan bakso ikan.
3.2.2 Cara Kerja
- Timbang seksama 1 gram cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup
yang sudah diketahui bobotnya
14
