Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Ikan SNI 01-3819-1995
No. Kriteria Uji
Satuan Spesifikasi
1 1.1
1.2 1.3
1.4 Keadaan :
Bau Rasa
Warna Tekstur
- -
-
- Normal, kas ikan
Gurih Normal, putih merata tanpa
warna asing lainnya Kenyal
2 Air
bb Maks. 70,0
3 Abu
bb Maks. 3,0
4 Protein
bb Min. 9,0
5 Lemak
bb Maks. 2,0
6 Boraks
- Tidak boleh ada
7 Bahan tambahan makanan:
- Sesuai SNI dan revisinya
01-0222-1987 8
8.1 8.2
8.3 8.4
8.5 Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Mg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 2,0 Maks. 20,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0
Maks. 0,5
9 Arsen As
mgkg Maks. 1,0
10. 10.1
10.2 10.3
10.4 Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Bakteri bentuk koli
salmonella Staphylococcus aureus
Kolonig APMg
- Kolonig
Maks. 1,0 x 10
5
Maks. 10 Negatif
Maks. 1,0 x 10
2
Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.3 Penetapan Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur serta cita rasa
pangan. Didalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90, susu
segar sekitar 87, dan daging sapi sekitar 66. Pada produk pangan yang kering
seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat
mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk Legowo dan Nurwantoro, 2004.
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain, metode pengeringan, metode destilasi dan metode
kimiawi Sudarmadji, dkk., 1989.
2.3.1 Metode Pengeringan
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan, seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain
sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat dua
tingkat kecepatan penghilangan air. Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang persatuan waktu tetap, kemudian akan terjadi penurunan kecepatan
penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan Winarno, 1992.
Prinsip penentuan kadar air dengan metode pengeringanadalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan Sudarmadji, dkk., 1989.
