4.2 Pembahasan
Bakso ikan yang diuji memenuhi persyaratan kadar air, karena menurut SNI 01-2891-1992 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk bakso ikan adalah
maksimal 70 SNI, 1992. Kadar air dalam makanan menentukan kecepatan terjadinya kerusakan
pada makanan, karena semua kerusakan pada makanan memerlukan air dalam prosesnya. Semakin tinggi kadar air dalam makanan, maka akan semakin cepat
terjadi kerusakan pada makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar air dalam makanan yang tidak memenuhi persyaratan akan menjadi media untuk
pertumbuhan mikroba serta akan memperpendek daya simpan dari makanan tersebut Purnomo, 1995.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan bobot tetap. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti
bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain. Pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H
2
SO
4
pekat debagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan Winarno, 1992.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar air dalam bakso ikan kemasan secara gravimetri, diketahui bahwa bakso ikan yang diuji mengandung air dengan
kadar 63,68, bakso ikan kemasan yang diuji memenuhi persyaratan kadar air karena menurut SNI 01-2891-1992 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk
bakso ikan adalah maksimal 70.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji parameter syarat mutu bakso lainnya, seperti uji formalin, uji boraks, uji protein, uji kadar
abu, dan uji cemaran mikroba. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu produk untuk dikonsumsi bagi masyarakat serta bakso
ikan yang dihasilkan dapat menjadi sarana perbaikan gizi masyarakat.
18
Kategori