Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut: 1.
Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging sehingga diperoleh daging lumat. Jika masih mengandung serat dan duri,
dipisahkan terlebih dahulu. 2.
Daging lumat kemudian dicuci lalu ditiriskan, kemudian digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka
sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen.
3. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap
direbus. Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang, dan kecil. 4.
Bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Bila bakso sudah mengapung dipermukaan air, berarti bakso sudah matang dan siap
diangkat. Umumnya perebusan bakso ikan memerlukan waktu sekitar 15 menit.
5. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian didinginkan.
6. Bakso yang telah dingin dikemas dengan kantong plastik dan ditutup rapat
Waridi, 2004.
2.2 Syarat Mutu Bakso Ikan Kemasan
Syarat mutu untuk bakso berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Ikan SNI 01-3819-1995
No. Kriteria Uji
Satuan Spesifikasi
1 1.1
1.2 1.3
1.4 Keadaan :
Bau Rasa
Warna Tekstur
- -
-
- Normal, kas ikan
Gurih Normal, putih merata tanpa
warna asing lainnya Kenyal
2 Air
bb Maks. 70,0
3 Abu
bb Maks. 3,0
4 Protein
bb Min. 9,0
5 Lemak
bb Maks. 2,0
6 Boraks
- Tidak boleh ada
7 Bahan tambahan makanan:
- Sesuai SNI dan revisinya
01-0222-1987 8
8.1 8.2
8.3 8.4
8.5 Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Mg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 2,0 Maks. 20,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0
Maks. 0,5
9 Arsen As
mgkg Maks. 1,0
10. 10.1
10.2 10.3
10.4 Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Bakteri bentuk koli
salmonella Staphylococcus aureus
Kolonig APMg
- Kolonig
Maks. 1,0 x 10
5
Maks. 10 Negatif
Maks. 1,0 x 10
2
Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.3 Penetapan Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur serta cita rasa
pangan. Didalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90, susu
segar sekitar 87, dan daging sapi sekitar 66. Pada produk pangan yang kering
