2.4.3 Pencoklatan browning
Proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
bahan pangan yang mengandung senyawa fenolik sebagai substrat, memerlukan oksigen dan enzim fenol oksidase. Reaksi pencoklatan non enzimatik ada tiga
macam, yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C Winarno, 1997.
Pada proses pengukusan terjadi reaksi pencoklatan yang termasuk dalam pencoklatan Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Pada pembuatan mie, reaksi Maillard disebabkan adanya senyawa gula glukosa dengan asam amino
pada bahan pembuatan mie sehingga menimbulkan warna coklat pada mie yang dihasilkan.
2.4.4 Denaturasi protein
Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana hanya terdapat struktur primer protein saja yang tersisa, protein sudah tidak mempunyai struktur
sekunder, tersier dan kuartener, akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida Apriantono, 2002.
Dalam pembuatan mie, denaturasi protein terjadi pada proses pengukusan dan pengeringan. Protein yang telah mengalami proses denaturasi akan
mengalami penurunan kemampuan menyerap dan menahan air karena terbentuknya matriks jaringan protein yang kuat. Denaturasi dapat dipengaruhi
oleh adanya panas, pH, dan pengaruh mekanis Winarno, 2002.
2.5 Syarat Mutu Mie Kering
Menurut SNI 1996, mie kering didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari terigu, syarat ketentuan mutu mie kering berdasarkan
Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat mutu mie kering berdasarkan SNI 01-2974-1996 No Jenis uji
Satuan Mutu I
Mutu II 1
Keadaan: 1.1 Bau
- normal
Normal 1.2 Warna
- Normal
Normal 1.3 Rasa
- Normal
Normal 2
Air bb
maks. 8 maks. 10
3 Protein N x 6,25
bb min. 11
maks. 8 4
Bahan tambahan makanan : 4.1 Boraks
Tidak boleh ada sesuai dengan SNI 01-0222-1995
4.2 Pewarna tambahan 5
Cemaran logam : 5.1 Timbal Pb
mgkg maks . 1,0
maks . 1,0 5.2 Tembaga Cu
mgkg maks . 10,0
maks . 10,0 5.3 Seng Zn
mgkg maks . 40,0
maks . 40,0 5.4 Raksa Hg
mgkg maks . 0,05
maks . 0,05 6
Arsen mgkg
maks . 0,5 maks . 0,5
7 Cemaran mikroba :
7.1 Angka lempeng total Kolonig
maks . 1,0 x 10
6
maks . 1,0 x 10
6
7.2 E. Coli APMg
maks . 10 maks . 10
7.3 Kapang Kolonig
maks. 1,0 x 10
4
maks. 1,0 x 10
6
Sumber: Anonim, 1996
18
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Studio Kewirausahaan, Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan April 2014 sampai November 2014.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1 Bahan Penelitian Bahan baku untuk membuat mie kering adalah terigu protein tinggi cakra,
tepung gadung dayak termodifikasi, garam, telur, STTP, air, sedangkan bahan kimianya yaitu akuades.
3.2.2 Alat Penelitian
Sebagian besar merk yang digunakan dan standart percobaan analisa PA alat yang digunakan meliputi meliputi cabinet oven selecta, aluminium foil
total wrap, blender national, loyang, pisau, baskom, penggiling adonan atlas, ayakan Tyler 80 mesh, eksikator pyrex iwaki, color reader Minolta CR 300,
timbangan ohaus, mortal RRC, tanur napertherm, alat-alat gelas pyrex iwaki
, aluminium foil total wrap, kertas saring whatman dan kompor gorenje.
3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Rancangan penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan satu faktor, faktor yang digunakan adalah konsentrasi tepung
gadung dayak 10, 20, 30, 40, 50 yang mensibstusi dengan tepung terigu 90, 80, 70, 60, 50. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak
tiga kali, sebagai berikut :
