glukosa, menurunkan indeks glikemik dan mempromosikan gerakan usus yang teratur, sehingga dapat dikategorikan dalam pangan fungsional Anonim, 2003.
2.2 Modifikasi Tepung Gadung Dayak
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan lama, mudah dicampur dibuat komposit,
diperkaya zat gizi difortifikasi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Winarno, 2002. Proses pembuatan tepung
umbi gadung dayak terdiri dari pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, pengirisan, pengeringan dengan sinar matahari, pengeringan dengan oven, dan
yang terakhir adalah penepungan. Menurut Pambayun 2010, pembuatan chip gadung dayak dengan cara
merendam irisan gadung dayak setebal 2 mm dalam larutan garam 8 selama tiga hari mampu menurunkan HCN sampai pada kadar 5,45 ppm. Dalam penelitian
yang sama Pambayun 2010 melaporkan bahwa cara tradisional dengan abu sekam dapat menurunkan kandungan HCN sampai pada kadar 13, 89 ppm.
Pada pembuatan tepung gadung dayak termodifikasi, Gadung dayak dibuang kulitnya, dicuci sampai bersih untuk menghilangkan kotoran dan
lendirnya. Selanjutnya ukurannya dikecilkan dalam bentuk chips dengan ketebalan 1-3 mm dan dilakukan fermentasi dengan ragi 24 jam karena mepunyai
kandungan pati paling tinggi. Proses fermentasi dihentikan dengan cara merendam chips dengan larutan garam selama 5 menit. Gadung dayak terfermentasi
selanjutnya dikering- anginkan dan dioven pada suhu 60ºC selama 48 jam. Chips gadung dayak yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80
mesh Nastiti, 2015. Menurut Nastiti 2015, hasil yang terbaik mempunyai karakteristik
sebagai berikut : kadar air = 12, 176 , kadar abu = 1,221 , kadar protein = 1, 99, kadar pati = 51, 951, kadar amilosa = 36,97 , kadar amilopektin 36, 97
, OHC = 1,094, WHC = 1,058, viskositas = 1,98 mp, suhu gelatinisasi = 61, 333
˚C, dan HCN = 0,555 mgg.
Tepung yang berasal dari umbi-umbian pada umumnya berwarna coklat. Hal ini disebabkan oleh umbi yang mengalami oksidasi dengan udara sehingga
terbentuk reaksi pencoklatan dan pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut browning enzimatis.
2.3 Mie
