6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengeringan Hasil Pertanian dan Perkebunan
Pengeringan hasil pertanian dan perkebunan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Unit operasi ini
diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian atau perkebunan lainnya setelah panen.
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah
sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan
bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pada prinsipnya, pengeringan hasil pertanian dan perkebunan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung pada bahan sampai pada kadar air
yang diinginkan. Tujuan mengurangi kadar air adalah untuk memperpanjang kehidupan rak-produk bio-asal dengan mengurangi kadar air ke tingkat yang
cukup rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme, reaksi enzimatik, dan reaksi lainnya yang memperburuk produk pertanian dan
perkebunan tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu,
kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan.
2.1.1 Pasca Panen Cabai
Tanaman Cabai Merah adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan oleh kandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak
kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan vitamin C Prayudi, 2010.
Universitas Sumatera Utara
7
Umumnya buah cabai merah dipetik apabila telah masak penuh, ciri- cirinya seluruh bagian buah berwarna merah. Di dataran rendah masa panen
pertama adalah pada umur 75 – 80 hari setelah tanam dengan interval waktu
panen 2 – 3 hari. Sedangkan di dataran tinggi agak lambat yaitu pada tanaman
berumur 90 – 100 hari setelah tanam dengan interval panen 3- 5 hari. Secara
umum interval panen buah cabai merah berlangsung selama 1,5 – 2 bulan.
Produksi puncak panen adalah pada pemanenan hari ke 30 yang dapat menghasilkan 1
– 1,5 ton untuk sekali panen. Buah cabai merah yang dipanen tepat masak dan tidak segera dipasarkan akan terus melakukan proses pemasakan,
sehingga perlu adanya penempatan khusus. Oleh karena itu hasil produksi cabai merah sebaiknya ditempatkan pada ruang yang sejuk, terhindar dari sinar
matahari, cukup oksigen dan tidak lembab Anonim
b
, 2011. Cabai merah besar merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai
kadar air yang cukup tinggi pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini
menyebabkan cabai merah memiliki tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di
pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi penanganan pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah
Prayudi, 2010.
Tabel 2.1 Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-4480-1989
No Jenis Uji
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1. Keseragaman Warna
Merah95 Merah≥9η Merah≥9η
2. Keseragaman
Seragam 95
Seragam 96
Seragam 95
3. Bentuk
98 Normal 96 Normal
95 Normal 4.
Keseragaman Ukuran:
Universitas Sumatera Utara
8
a. Cabai mera h be sar se gar
Panja ng b ua h
Garis te nga h pa ngk a l
b. Cabai mera h ke riting
Panja ng b ua h
Garis te nga h pa ngk a l
12-14 cm 1,5-1,7 cm
12-17 cm 1,3-1,5 cm
9-1 cm 1,3-1,5 cm
10-12 cm 1,0-1,3 cm
9 cm 3cm
10 cm 1,0 cm
5. Kadar Kotoran
1 2
5 6.
Tingkat Kerusakan dan Busuk a.
Cabai mera h be sar b.
Cabai mera h ke riting 1
1 2
2 Sumber: Departement Pertanian, Standart Mutu Indonesia SNI 01-4480-1989
2.1.2 Konsep Dasar Penge ringan
Kategori