8
a. Cabai mera h be sar se gar
Panja ng b ua h
Garis te nga h pa ngk a l
b. Cabai mera h ke riting
Panja ng b ua h
Garis te nga h pa ngk a l
12-14 cm 1,5-1,7 cm
12-17 cm 1,3-1,5 cm
9-1 cm 1,3-1,5 cm
10-12 cm 1,0-1,3 cm
9 cm 3cm
10 cm 1,0 cm
5. Kadar Kotoran
1 2
5 6.
Tingkat Kerusakan dan Busuk a.
Cabai mera h be sar b.
Cabai mera h ke riting 1
1 2
2 Sumber: Departement Pertanian, Standart Mutu Indonesia SNI 01-4480-1989
2.1.2 Konsep Dasar Penge ringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar
air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim aktifitas serangga Hederson and Perry, 1976. Sedangkan, menurut Hall 1957
and Brooker et. al. 1981, proses pengeringan adala h proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan bahan pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan.
Pengeringan meruapaka salah satu cara dalam teknologi pangan yang dilalakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringa adalah
memperkecil volume dan berat bahan disbanding kondisi awal sebelum pengeringan. Sehingga, akan menghemat ruang Rahman dan Yuyun, 2005.
Pengeringan produk atau hasil pertanian dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara serta kadar
air. Ukuran bahan juga mempengaruhi cepat lambatnya pengeringan. Selain itu jenis alat pengering juga mempengaruhi proses pengeringan Taib, dkk, 1988.
Universitas Sumatera Utara
9
Kelembaban udara RH juga mempengaruhi proses pengeringan. Kelembaban udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi
kelembaban udara maka proses pengeringan waktu pengeringan akan berlangsung lebih lama. Apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan
udara sebagai medium pengering, maka semakin panas udara tersebut semakin cepat perngeringan. Berbeda dengan RH, kecepatan aliran udara berbanding
tebalik dengan waktu pengeringa. Semakin tinggi kecepatan aliran uda ra, proses pengeringan akan berjalan lebih cepat Brooker, dkk., 1981.
Faktor lain yaitu kadar air bahan yang dikeringkan bahwa pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat perkembangan
organism pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan. Kadar air bahan pangan dapat
dinyatakan sebagai kadar air basi kering dan kadar air basis basah. Kadar air basis kering adalah perbandingan berat air dalam bahan dengan berat bahan keringnya.
Kadar air basis basah adalah perbandingan berat air dalam bahan dengan berat bahan total Heldman and Signh, 1981.
Tabel 2.2 Standart Mutu Cabai Kering SNI 01-3389-1994. No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu II 1.
Bau dan Rasa Khas
Khas 2.
Berjamur dan Berserangga Tidak ada
Maks 3 3.
Excreta MgKg
Maks 2 Maks 3
4. Kadar Air
Maks 11 Maks 11
5. Benda Asing
Maks 1 Maks 3
6. Buah Cacat
Maks 5 Maks 5
Sumber: Standart Nasional Indonesia, 1994. Bila bahan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau dibelah maka
proses pengeringan akan berlangsung lebih cepat. Hal ini dikarenakan pembelahan atau pemotongan akan memperluas permukaan bahan sehingga akan
lebih banyak permukaan bahan yang berhubungan dengan udara panas dan
Universitas Sumatera Utara
10
mengurangi jarak gerak panas untuk samapi ke bahan yang dikeringkan Muchtadi, 1989.
2.1.3 Kadar Air