Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan total asam laktat
2. Penentuan total padatan terlarut
3. Penentuan pH
4. Kadar protein
5. Penentuan total mikroba dengan metode total plate count TPC
6. Penentuan viskositas
7. Uji Organoleptik Rasa, Aroma dan Aroma
1. Penentuan total asam laktat Ranganna, 1978
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus : Total Asam Laktat =
ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP Berat Contoh gx 1000 x Valensi
x 100 Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Universitas Sumatera Utara
2. Penentuan total padatan terlarut
o
Brix AOAC, 1978
Diambil bahan 2 g dan ditambahkan akuades sampai volume 6 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Diambil sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan kemudian diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya.
Kadar TSS-nya yaitu angka pada skala dikalikan dengan 3.
3. Penentuan pH Apriyantono et al., 1989
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil 15 – 30 menit. Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
4. Penentuan kadar protein Metode Kjeldahl, AOAC, 1978
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu kjeldahl, ditambahkan K
2
SO
4
: CuSO
4
1:1 sebanyak 2 g selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40 hingga warna menjadi hitam. Erlenmeyer
berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel campuran metil merah 0,02 dalam
Universitas Sumatera Utara
alkohol dengan perbandingan 2:1 kemudian diangkat jika volume mencapai 125 ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama. Kemudian dihitung kadar protein dengan rumus :
Kadar protein
=
b−ax N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100 Berat sampel
Keterangan : a
: ml NaOH untuk sampel b
: ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25
5. Penentuan mikroba metoda total plate count CFUg Fardiaz, 1992
