commit to user 22
maka sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula
1 dan 2. 3. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan tekstur formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2. Akan tetapi penerimaan tekstur
sosis tempe formula 3 berbeda nyata dengan penerimaan tekstur sosis tempe dengan formulasi 1 dan 2. Jika dilihat dari nilai rerata 2,67 maka
sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula 1
dan 2. 4. Overall Keseluruhan
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan secara keseluruhan sosis tempe formula 1 tidak berbeda nyata dengan sosis tempe
formula 2 dan 3. Sedangkan sosis tempe formula 2 berbeda nyata dengan sosis tempe formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata 2,60 maka sampel sosis
tempe yang paling disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sosis tempe formula 3.
B. Sifat Kimiawi Sosis Tempe
Sifat kimiawi dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat sosis tempe yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar dan
karbohidrat. Hasil pengujian sifat sensoris sosis tempe ditunjukan pada
tabel 4.2.
commit to user 23
Tabel 4.2 Nilai Analisis Kimia Sosis Tempe
No Analisa
Hasil Analisa SNI
1 Air bb
61,05 Maks 67,0
2 Abu bb
1,57 Maks 3,0
3 Protein bb
8,33 Min 13,0
4 Lemak bb
10,25 Maks 25,0
5 Serat kasar bb
3,09 -
6 Karbohidrat bb
18,80 Maks 8
Sumber : 1 Data Hasil Pengujian 2 Badan Standarisasi Nasional.
1. Kadar Air Kadar air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut Winarno, 1997. Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi kerusakan
terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat
produk pangan menjadi lebih awet. Hasil analisis proksimat pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar air pada sosis tempe telah memenuhi
syarat kadar air sosis yang disyaratkat SNI yakni maksimal 67. Sedangkan kadar air sosis tempe 61,05 .
2. Kadar Abu Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari
organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu, karena dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik akan habis terbakar,sedangkan bahan anorganik tidak, itulah sebabnya disebut dengan abu Winarno, 1997.
commit to user 24
Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-macam mineral. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan
menunjukkan jumlah kandungan mineral Faridah dkk, 2006. Kadar abu sosis tempe sebesar 1,57 . Kadar abu sosis tempe ini telah
memenuhi syarat kadar abu yang disyaratkan SNI yaitu maksimal 3,0. 3. Protein
Beberapa sifat fungsional penting dari protein dalam makanan berhubungan dengan air dan protein. Sifat fungsional ini termasuk
kelarutan, penyerapan dan pengikatan air, kekentalan, dan gelasi Hardman, 1989. Kadar protein pada sosis tempe sebesar 8,32 bb.
Kadar protein sosis tempe lebih rendah dari yang disyaratkan SNI yaitu minimal 13,0, hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein akibat
pemanasan yang dilakukan saat pengukusan sosis tempe. 4. Lemak
Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah dalam pengolahan, sehingga pada
proses pengolahan sosis lemak harus dijaga agar tidak terjadi pemisahan. Kelembutan dan kekerasan juga dipengaruhi oleh
kandungan lemak Price dkk, 1987. Kadar lemak pada sosis tempe sebesar 10,35 bb. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe
2.74 bb, kadar lemak sosis tempe mengalami banyak peningkatan yang disebabkan karena penambahan minyak goreng pada pembuatan
sosis tempe. 5. Kadar Serat Kasar
Istilah serat kasar crude fiber berbeda dengan serat pangan dietary fiber yang biasa digunakan dalam analisa proksimat
makanan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat
H2SO4 dan natrium hidroksida NaOH mendidih Fardiaz , 1989. Hasil analisa serat kasar pada sosis tempe adalah sebesar 3,09 .
commit to user 25
6. Karbohidrat Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur Winarno, 1997. Kadar
karbohidrat sosis tempe adalah 18,80 . Sumber utama kadar karbohidrat pada sosis tempe berasal dari tepung maizena dan tepung
tapioka.
C. Analisis kelayakan usaha Sosis Tempe
