commit to user 11
4. Garam
Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan
dalam pengolahan
dan penyajian
makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi terlalu asin Buckle et al , 1987. Secara umum pada
pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalam 2-3 Rust, 1987.
Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari garam untuk melarutkan protein. Kelarutan protein
ini menjalankan fungsi sebagai emulsifier di mana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air serta dalam menjaga
kestabilan emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi membantu mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang
dihasilkan Kramlich, 1971.
5. Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu Buckle et al, 1987.
Pemberian gula
akan mempengaruhi
citarasa yaitu
meningkatkan rasa manis, kelezatan, aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisir garam yang berlebihan serta menambah energi.
Selain itu gula memiliki daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif ERH dan mengikat
air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati, dan lain-lain dapat menigkatkan citarasa pada makanan
serta menimbulkan rasa khusus pada makanan Buckle et al, 1987. Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino
sehingga terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik Winarno, 1997.
commit to user 12
Gula berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar
air yang
sangat dibutuhkan
untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curring berfungsi sebagai bahan pengawet Soeparno, 1994.
6. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih
mengandung senyawa pembentuk aroma dan juga senyawa-senyawa berkhasiat lainnya. Bawang putih merupakan bahan alami yang
biasanya ditambahkan ke dalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau
khas pada bawang putih berasal dari senyawa allisin.
7. Air atau Es
Air merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan dalam adonan sosis. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan
sosis adalah 20-30 dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es Forrest, 1975.
Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk 1 melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke seluruh
bagian massa daging, 2 memudahkan ekstraksi protein serabut otot, 3 membantu pembentukan emulsi, 4 mempertahankan suhu daging
agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan Kramlich, 1971.
Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur
sosis menjadi
lunak, demikian
pula sebaliknya
Morisson et al, 1971.
8 . Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan sosis bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur empuk, serta rasa dan
commit to user 13
adonan yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak dalam penambahan pembuatan sosis berkisar antara 5-25 Amano, 1965.
Jumlah lemak yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah air dan protein. Apabila jumlah yang ditambahkan terlalu
sedikit, maka akan menghasilkan sosis keras dan kering, sebaliknya apabila penambahan lemak berlebihan, maka akan menghasilkan sosis
yang keriput dan lunak, karena selama pemasakan terjadi kehilangan lemak cooking loss yang tinggi sehingga sebagian lemak akan
terpisah Wilson et al., 1981. Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan teksur selama
pengolahan dan penanganan. Jumlah yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 30 dari bobot daging Kramlich, 1971.
9. Bumbu
Kategori