Zakiyah Albaniyah H3108101

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI SOSIS TEMPE

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Sebutan Ahli Madya (A.Md) Bidang Teknologi Hasil Pertanian

Pada Fakultas Pertanian

OLEH :

Zakiyah Albaniyah H3108101

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir proses produksi pembuatan “Sosis Tempe” disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md) program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Oleh:

Zakiyah Albaniyah (H3108101) Telah disahkan di Surakarta, pada

Tanggal :

Tempat : Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. MAM. Andriani, MS R. Baskara K.A.,STP.MP NIP. 19500525 198609 2 001 NIP. 19800513 200604 1 001

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251 9860 1 1 001

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Ahli Madya (A.Md) D III Teknologi Hasil Pertanian. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini, yaitu:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T., Ketua Program Studi Diploma III THP

Fakultas Pertanian UNS.

3. Ir.MAM.Andriani, MS selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. R. Baskara K.A.,STP.MP Pembimbing II Praktek Produksi.

5. Ayah dan ibu orang tuaku yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.

6. Teman – temanku, wp, pam2, soraya, herma dan semua mahasiswa D III THP angkatan 2008.

7. Novrisal aksar yang setia memberikan bantuan dan semangatnya.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

Saya menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya.

Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2011

commit to user

iv DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Praktek Produksi ... 2

C. Manfaat Praktek Produksi ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Sosis ... 4

1. Pengertian Sosis ... 4

2. Jenis-jenis Sosis ... 4

3. Persyaratan Mutu Sosis ... 6

B. Bahan Baku ... 7

1. Tempe... 7

C. Bahan Tambahan ... 8

1. Tepung Maizena ... 9

2. Tepung Tapioka ... 10

3. Putih Telur... 10

4.Garam ... 11

5.Gula ... 11

6. Bawang Putih ... 12

7.Air atau Es ... 12

8.Lemak... 12

9. Bumbu ... 13

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

BAB III METODE PELAKSANAAN... 15

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 15

B. Metode Pelaksanaan ... 15

C. Metodologi ... 16

D. Analisis Sensoris ... 19

E. Analisis Kimiawi ... 20

BAB IV PEMBAHASAN... 21

A.Sifat Sensoris Sosis Tempe ... 21

B. Sifat Kimiawi Sosis Tempe ... 22

C. Analisis Kelayakan Usaha Sosis Tempe ... 25

BAB V PENUTUP ... 37

A. Kesimpulan ... 37

B. Saran ... 38

DAFTAR PUSTAKA ... 39 LAMPIRAN

commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat mutu sosis ... 6

Tabel 2.2 Syarat mutu tempe kedelai ... 7

Tabel 2.3 Komposisi kimia tempe ... 8

Tabel 2.4 Komposisi kimia putih telur ... 10

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sosis Tempe ... 16

Tabel 3.2 Metode yang digunakan dalam Analisis Proksimat ... 19

Tabel 4.1 Hasil Penilaian Uji Sensoris ... 21

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Tempe... 18 Gambar 3.2 Borang Penilaian Sosis Tempe ... 19

commit to user

1

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tingkat kebutuhan hidup yang semakin hari semakin meningkat, tanpa adanya kreatifitas masyarakat untuk dapat menciptakan suatu produk yang nantinya akan menambah pendapatan hidup, namun fenomena yang terjadi pada saat ini kebanyakan masyarakat hanya menggantungkan pekerjaan kepada orang lain tidak hanya masyarakat yang berpendidikan rendah namun juga terjadi pada kalangan intelektual, keadaan ini tidak patut untuk di tirukan, padahal pendapatan kita jika membuka usaha sendiri untungnya akan semakin besar. Kretifitas dan keterampilan merupakan faktor yang paling berharga, karena dengan dua hal tersebut kita akan dapat menghasilkan banyak manfaat bagi kita dan orang lain, sebagai contoh dalam pemanfaatan tempe menjadi sosis sebagai makanan yang bergizi dan aman bagi kesehatan guna membuka peluang bisnis.

Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali ditemukan di masyarakat, namun kurang menarik disantap karena penyajiannya yang kurang inovatif. Salah satunya adalah tempe. Akibatnya makanan olahan dari kedelai ini dianggap sebagai makanan kelas bawah. Melihat banyaknya konsumsi tempe di Indonesia, sebenarnya ada peluang besar untuk membuka usaha pengolahan tempe menjadi aneka produk olahan yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai contoh bentuk pengolahan tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe.

Hal yang mendasari adanya inovasi pembuatan sosis tempe ini adalah kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Selama ini, tempe dianggap sebagai bahan makanan konsumsi masyarakat golongan menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein nabatinya yang tinggi, maka tempe mulai diincar oleh berbagai golongan masyarakat termasuk golongan atas, untuk menggantikan sebagian dari

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

konsumsi protein hewaninya. Pembuatan sosis tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di masyarakat.

Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus ataucas ing. Pada sosis tempe ini dibuat dari protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal.

Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani, misalnya daging sapi,daging ayam dan ikan. Namun seiring dengan berjalannya waktu, munculah inovasi membuat sosis yang tidak selalu berbahan dasar dari hewani namun memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dan memiliki tingkat kolesterol yang rendah, dan bahan yang tepat sebagai pensubtitusi daging hewani adalah tempe.

B.Tujuan Praktek Produksi

1. Mengetahui sifat sensoris (warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan) 2. Mengetahui formula sosis tempe berdasarkan hasil sifat sensori terbaik. 3. Mengetahui kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat

kasar sosis tempe hasil sifat terbaik. 4. Mengetahui kelayakan usaha sosis tempe

commit to user C. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang diversifikasi hasil olahan tempe.

2. Memberikan wawasan pengetahuan dan ketrampilan kepada mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta tentang pemanfaatan Tempe dalam pembuatan Sosis.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan tempe yang dapat diolah menjadi produk makanan yang berkualitas seperti sosis.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A.Sosis

1. Pengertian Sosis tempe

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang secara harfiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman, karena pada awal pembuatannya sosis dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging (Rust, 1987). Proses pembuatan sosis saat ini tidak lagi sebatas memberikan garam dan melakukan pengeringan pada daging, namun sekarang ini sosis dibuat dari daging yang digiling dan diberikan bumbu dan biasanya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Tauber, 1985).

Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan, dan dipadatkan di dalam selongsong serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari daging segar, bisa ditambahkan bahan-bahan lain atau tidak, dimasukkan, dan dipadatkan di dalam selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimasak. Sosis kering dan agak kering dibuat dari daging yang ditambahkan bahan-bahan lain dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setengah masak (Soeparno, 1994).

2. Jenis – jenis Sosis

Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam enam kelas yaitu : sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap, sosis masak, sosis kering dan semi kering serta difermentasi dan sosis spesialis daging masak (Kramlich, 1971):

commit to user a. Sosis segar

Sosis segar adalah sosis yang terbuat dari daging segar, tidak dikuring, digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak sebelum dihidangkan. Contoh: sosis babi segar, bratwurst, bockwurst. b. Sosis kering dan semi kering

Sosis kering dan semi kering adalah sosis yang terbuat dari daging kuring, mengalami proses pengeringan, dapat diasap sebelum pengeringan atau dapat pula dihidangkan langsung. Contoh: genoa salami, pepperoni, lebanon bologna.

c. Sosis masak

Sosis masak adalah sosis yang dikuring atau tidak, digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak dan adang-kadang diasap, dapat langsung dihidangkan. Contoh: sosis hati, braunchweiger.

d. Sosis masak dan diasap

Sosis masak dan diasap adalah sosis yang terbuat dari daging kuring, digiling, dibungkus, dimasak dan dapat langsung dihidangkan. Contoh: mettwurst, kielbasa.

e. Bola daging (cooked meat specialties)

Bola daging (cooked meat specialties) adalah sosis yang terbuat dari Daging mutu tinggi, dikuring/tidak, dimasak, jarang diasap, dapat langsung dihidangkan . Contoh Loaves, Scrapple, Meat balls.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

3. Persyaratan Mutu Sosis

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis menurut SNI 01-3820-1995

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 3. 4. 5. 6. Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Air Abu Protein Lemak Karbohidrat - - - - % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Normal Normal Normal Bulat panjang Maks 67,0 Maks 3,0 Min 13,0 Maks 25,0 Maks 8 7. 7.1 7.2

Bahan tambahan makanan Pewarna

Pengawet

Sesuai dengan SNI 01

8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9. 10. 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)

Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba: Angka total lempeng Bakteri bentuk koli

Ecchericha coli Enterococci Clostridim perfringens Salmonela Staphilococcus aureus mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g koloni/g - - Koloni/gr Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0

Maks 40,0 (250,0*)

Maks 0,03 Maks 0,01

Maks 105

Maks 10 < 3

102

Negatif Negatif

Maks 102

*)Kemasan kaleng

commit to user

B. BAHAN BAKU

1. Tempe

Tempe adalah produk pangan yang dibuat dari kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus.

Pertumbuhan miselia kapang Rhizopus yang menghubungkan biji-biji kedelai akan menghasilkan tempe yang berwarna putih, tekstur yang kompak dan aroma yang khas (Agranoff, 1999).

Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. Protein kedelai yang merupakan bahan baku tempe, bersifat hidrofolik sehingga mampu menyerap dan menahan air, dapat membantu pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput, membentuk gel, mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental.

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI (01-3144-1992)

Keadaan Persyaratan

Keadaan: - Bau - Warna - Rasa Air (% b/b) Abu (% b/b)

Protein (% b/b) (Nx6,25) Cemaran mikroba

- E coli - Salmonela

normal (khas tempe) normal normal maks 65 maks 1,5 min 20 maks 10

negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Cahyadi, (2006), melaporkan bahwa dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut :

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe

Kimia Tempe Komposisi Jumlah

Air (wb)

Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db) Abu (db)

Serat kasar (db) Nitrogen (db)

61,2 % 41,5 % 22,2% 29,6 % 4,3 %

3,4% 7,5% Sumber : Cahyadi (2006).

Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

commit to user

C. Bahan Tambahan

Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, citarasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa (Winarno, 1997).

Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan bukan daging yang ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, memperbaiki citarasa serta mengurangi biaya produksi (Kramlich, 1971). Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke dalam formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk : (1) Mengurangi harga , (2) Memperbaiki hasil masakan, (3) Memperbaiki karakteristik irisan, (4) Memperbaiki aroma, (5) menambah kandungan protein, (6) Memperbaiki stabilitas emulsi, (7) Memperbaiki proses pengikatan lemak, dan (8) Meningkatkan pengikatan air (Tauber, 1985).

Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri dari tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, namun kandungan proteinnya rendah. Bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya rendah (Albert, 2001). Bahan pengisi yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau padatannya. Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak (Wilson et al, 1981).

Bahan pengikat pengikat yang akan digunakan dalam pembuatan sosis tempe ini adalah tepung tapioka dan tepung maizena.

1. Tepung Maizena

Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN) yang baik dan bersih.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

2. Tepung Tapioka

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Radiyati et al, 1990).

3. Putih Telur

Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam, dan lapisan kental dalam (Powrie,1977). Selanjutnya, Powrie (1977) menerangkan bahwa putih telur merupakan sistem protein yang tersusun oleh serabut-serabut ovomusin di dalam larutan aquoeus dari sejumlah protein globular. Komposisi kimia putih telur disajikan dalam Tabel 2.4:

Tabel 2.4 Komposisi kimia putih telur

Komponen Persentase

Protein Lipid Karbohidrat Abu

9,7 – 10,6 0,03 0,4 – 0,9 0,5 – 0,6 Sumber :Chemistry of eggs and egss products, 1977

commit to user

4. Garam

Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan dalam pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi terlalu asin (Buckle et al , 1987). Secara umum pada pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalam 2-3% (Rust, 1987).

Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari garam untuk melarutkan protein. Kelarutan protein ini menjalankan fungsi sebagai emulsifier di mana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air serta dalam menjaga kestabilan emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi membantu mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang dihasilkan (Kramlich, 1971).

5. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al, 1987).

Pemberian gula akan mempengaruhi citarasa yaitu meningkatkan rasa manis, kelezatan, aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisir garam yang berlebihan serta menambah energi. Selain itu gula memiliki daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati, dan lain-lain dapat menigkatkan citarasa pada makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan (Buckle et al, 1987).

Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino sehingga terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, 1997).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

Gula berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curring

berfungsi sebagai bahan pengawet (Soeparno, 1994).

6. Bawang Putih

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa pembentuk aroma dan juga senyawa-senyawa berkhasiat lainnya. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau khas pada bawang putih berasal dari senyawa allisin.

7. Air atau Es

Air merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan dalam adonan sosis. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Forrest, 1975).

Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk 1) melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian massa daging, 2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, 3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (Kramlich, 1971).

Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur sosis menjadi lunak, demikian pula sebaliknya (Morisson et al, 1971).

8 . Lemak

Penambahan lemak pada pembuatan sosis bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur empuk, serta rasa dan

commit to user

adonan yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak dalam penambahan pembuatan sosis berkisar antara 5-25% (Amano, 1965).

Jumlah lemak yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah air dan protein. Apabila jumlah yang ditambahkan terlalu sedikit, maka akan menghasilkan sosis keras dan kering, sebaliknya apabila penambahan lemak berlebihan, maka akan menghasilkan sosis yang keriput dan lunak, karena selama pemasakan terjadi kehilangan lemak (cooking loss) yang tinggi sehingga sebagian lemak akan terpisah (Wilson et al., 1981). Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan teksur selama pengolahan dan penanganan. Jumlah yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 30% dari bobot daging (Kramlich, 1971).

9. Bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis dimaksudkan untuk menambah citarasa sesuai selera konsumen. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada. Menurut Soeparno (1994), penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan rasa, karena bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour yang berbeda. Beberapa bumbu ini bersifat antioksidan sehingga dapat menghambat ketengikan serta memiliki akivitas antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba merugikan.

D. Selongsong

Untuk membungkus sosis digunakan selongsong, baik selongsong alami maupun buatan. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan babi, domba dan kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat kelompok. yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible

(tidak dapat dimakan), kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube. Selongsong atau casing adalah sarung pembungkus yang digunakan untuk membungkus dan membentuk sosis. Karakteristik casing

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

akan berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Casing yang umumnya digunakan dalam industri adalah casing sintetis dan casing

kolagen. Penggunaan casing ini menggantikan casing alami dari usus hewan yang bersifat kurang awet dan keseragaman ukuran yang rendah.

Casing kolagen terbuat dari agar-agar atau kulit hewan sehingga dapat dimakan. Sedangkan casing sintetis umumnya terbuat dari plastik

polyamide sehingga tidak dapat dimakan. Penggunaan casing sintetis ini lebih menguntungkan karena karakteristiknya (pori, ketahanan panas, dapat diatur sesuai dengan kebutuhan, dapat diprinting atau diwarnai, dan keseragaman ukurannya yang tinggi) (Suzuki, 1981).

commit to user

15 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek produksi ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

B.Metode Pelaksanaan

1. Pengamatan

Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.

2. Studi pustaka

Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.

3. Percobaan

Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.

4. Praktek produksi

Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

5. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar.

6. Analisis Kalayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment

(ROI), dan laju pengembalian modal.

C.Metodologi

1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : blender, timbangan, pengukus, pisau, baskom, sendok, corong, benang dan sumpit. 2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : tempe, air es, putih telur, minyak goreng, bawang putih, tepung tapioka, tepung maizena, garam, gula pasir, lada dan selongsong.

3. Formulasi Sosis Tempe

Pembuatan sosis tempe ini dilakukan dengan perbandingan tiga formulasi yang berbeda pada tepung tapioka dan tepung maizena. Hasil perbandingan formulasi ditunjukan pada tabel 3.1.

commit to user

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sosis tempe

Komponen Jumlah

Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3

Tempe 100 gram 100 gram 100 gram

Tepung tapioka 20 gram - 10 gram

Tepung maizena - 20 gram 10 gram

Garam 3 gram 3 gram 3 gram

Gula 2 gram 2 gram 2 gram

Minyak kelapa 10 gram 10 gram 10 gram

Putih telur 1 butir 1 butir 1 butir

Bawang putih 5 gram 5 gram 5 gram

Lada 1 gram 1 gram 1 gram

Air es 15 gram 15 gram 15 gram

4. Cara Kerja

Proses pembuatan sosis tempe melewati beberapa tahap, langkah pertama tempe dipotong kecil-kecil, selanjutnya tempe yang sudah dipotong kecil-kecil tadi dimaukkan dalam blender yang kemudian juga dimasukkan tepung tapioka, tepung maizena, bawang putih, lada, garam, gula, putih telur, minyak goreng dan air es. Setelah semua bahan masuk dalam blender maka dilakukan pencampuran sampai lembut dengan waktu antara 1-2 menit. Setelah semua bahan tercampur maka adonan tadi dimasukkan dalam selongsong dengan menggunakan corong untuk memudahkan proses pemasukkan adonan sosis ke dalam selongsong. Selanjutnya dilakukan pengukusan adonan yang sudah masuk dalam selongsong selama 15-20 menit. Setelah pengukusan dilakukan pendinginan dengan cara penyemprotan air dingin atau didiamkan pada suhu ruang. Berikut diagram alir proses pembuatan sosis tempe yang disajikan pada Gambar 3.1:

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis Tempe

(tepung maizena,tepung tapioka,putih telur, bawang putih,lada,gula, garam, air es dan

minyak goreng)

Sosis Tempe Tempe

Pemotongan

Penghalusan menggunakan blender

Pengukusan selama 15-20 menit Pemasukan dalam casing

Pendinginan

commit to user D. Analisis Sensoris

1. Langkah Kerja

a. Tuliskan dalam borang penilaian nama saudara, tanggal pengujian dan produk yang diuji.

b. Bacalah instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian periksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan saudara. Jika belum lengkap, mintalah pada tim penyaji untuk melengkapinya. c. Mulailah menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang

penilaian. Tuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

d. Apabila pengujian telah selesai, periksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, serahkan borang penilaian yang diisi kepada tim penyaji.

Gambar 3.2 Borang Penilaian Sosis Tempe

BORANG PENILAIAN

Nama :

Tanggal :

Tanda Tangan : Instruksi :

Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap atribut warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut :

Dengan kisaran nilai:

3= suka 1 = tidak suka 2 = kurang suka

Silahkan hasil penilaian saudara diisikan pada table berikut : Kode

Sampel

Warna Tekstur Rasa Overall X

Y Z

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

E. Analisis Kimiawi

Pada pembuatan Sosis Tempe ini produk yang paling disukai akan dilakukan uji proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan

karbohidrat. Berikut metode-metode yang digunakan dalam uji proksimat.

Tabel 3.2. Metode yang Digunakan Dalam Analisis Proksimat

Analisis Metode

Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Kadar abu Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997) Protein Makro-Kjeldahl (Sudarmadji, 1997) Karbohidrat by difference (Winarno, 2002) Lemak Cara kering (Sudarmadji, 1997) Serat kasar (Sudarmadji, 1997)

commit to user

21 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Sosis Tempe

Sifat sensoris dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap sosis tempe yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur dan penilaian secara keseluruhan. Hasil sifat sensoris sosis tempe yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Penilaian Uji Sensoris

Sampel Warna Rasa Tekstur Overall

Formula 1 2,10a 2,17a 1,97a 2,96ab Formula 2 1,97a 1,97a 2,07a 3,40b Formula 3 2,57b 2,33a 2,67b 2,60a

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur dan overall.

Keterangan :

Skala 1 = tidak suka 2 = kurang suka 1. 3 = suka Warna

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2. Akan tetapi penerimaan warna sosis tempe formula 3 berbeda nyata dengan penerimaan warna sosis tempe dengan formulasi 1 dan 2. Jika dilihat dari rerata formula 3 yang paling disukai, yaitu dengan rerata 2,57.

2. Rasa

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan rasa sosis tempe formula 1, 2 dan 3 tidak berbeda nyata yang artinya dari ketiga formulasi sosis tempe mempunyai rasa yang sama. Jika dilihat dari nilai rerata 2,33

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

maka sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula 1 dan 2.

3. Tekstur

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan tekstur formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2. Akan tetapi penerimaan tekstur sosis tempe formula 3 berbeda nyata dengan penerimaan tekstur sosis tempe dengan formulasi 1 dan 2. Jika dilihat dari nilai rerata 2,67 maka sampel sosis tempe formula 3 lebih disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel sosis tempe formula 1 dan 2.

4. Overall (Keseluruhan)

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penerimaan secara keseluruhan sosis tempe formula 1 tidak berbeda nyata dengan sosis tempe formula 2 dan 3. Sedangkan sosis tempe formula 2 berbeda nyata dengan sosis tempe formula 3. Jika dilihat dari nilai rerata 2,60 maka sampel sosis tempe yang paling disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sosis tempe formula 3.

B. Sifat Kimiawi Sosis Tempe

Sifat kimiawi dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat sosis tempe yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat. Hasil pengujian sifat sensoris sosis tempe ditunjukan pada tabel 4.2.

commit to user

Tabel 4.2 Nilai Analisis Kimia Sosis Tempe

No Analisa Hasil Analisa (%) SNI

1 Air (bb/%) 61,05 Maks 67,0

2 Abu (bb/%) 1,57 Maks 3,0

3 Protein (bb/%) 8,33 Min 13,0

4 Lemak (bb/%) 10,25 Maks 25,0

5 Serat kasar (bb/%) 3,09 -

6 Karbohidrat (bb/%) 18,80 Maks 8

Sumber : 1) Data Hasil Pengujian

2) Badan Standarisasi Nasional. 1. Kadar Air

Kadar air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1997). Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi kerusakan terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat produk pangan menjadi lebih awet. Hasil analisis proksimat pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar air pada sosis tempe telah memenuhi syarat kadar air sosis yang disyaratkat SNI yakni maksimal 67%. Sedangkan kadar air sosis tempe 61,05 %.

2. Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu, karena dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan habis terbakar,sedangkan bahan anorganik tidak, itulah sebabnya disebut dengan abu (Winarno, 1997).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-macam mineral. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan menunjukkan jumlah kandungan mineral (Faridah dkk, 2006). Kadar abu sosis tempe sebesar 1,57 %. Kadar abu sosis tempe ini telah memenuhi syarat kadar abu yang disyaratkan SNI yaitu maksimal 3,0%. 3. Protein

Beberapa sifat fungsional penting dari protein dalam makanan berhubungan dengan air dan protein. Sifat fungsional ini termasuk kelarutan, penyerapan dan pengikatan air, kekentalan, dan gelasi (Hardman, 1989). Kadar protein pada sosis tempe sebesar 8,32 % bb. Kadar protein sosis tempe lebih rendah dari yang disyaratkan SNI yaitu minimal 13,0%, hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein akibat pemanasan yang dilakukan saat pengukusan sosis tempe.

4. Lemak

Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah dalam pengolahan, sehingga pada proses pengolahan sosis lemak harus dijaga agar tidak terjadi pemisahan. Kelembutan dan kekerasan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak (Price dkk, 1987). Kadar lemak pada sosis tempe sebesar 10,35 % bb. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe 2.74 % bb, kadar lemak sosis tempe mengalami banyak peningkatan yang disebabkan karena penambahan minyak goreng pada pembuatan sosis tempe.

5. Kadar Serat Kasar

Istilah serat kasar (crude fiber) berbeda dengan serat pangan (dietary fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat makanan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, seperti asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH) mendidih (Fardiaz , 1989). Hasil analisa serat kasar pada sosis tempe adalah sebesar 3,09 %.

commit to user 6. Karbohidrat

Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat sosis tempe adalah 18,80 %. Sumber utama kadar karbohidrat pada sosis tempe berasal dari tepung maizena dan tepung tapioka.

C.Analisis kelayakan usaha Sosis Tempe

Usaha sosis tempe ini berjalan dalam waktu 1 bulan = 25 hari kerja

1. Perhitungan Biaya Tetap (FC)

a. Biaya usaha

No Uraian Rp/bulan

1 Gaji pimpinan 1.000.000

2 Biaya administrasi 15.000

3 Gaji karyawan 2 orang 750.000

JUMLAH 1.765.000

b. Amortisasi

No Harta tak berwujud Rp/bln

1. Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 1 th) 100.000 2. Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

c. Biaya penyusutan

No. Nama Alat Nilai Awal (P)

Nilai Sisa (2%) S

Umur/thn (N)

Depresiasi (P-S)/N 1. Timbangan 2 buah

@ Rp 35.000 70.000 1400 5 13.720

2. Baskom 4 buah

@ Rp 10.000 40.000 800 1 39.200

3. Panci kukus 4 buah

@ Rp 50.000 200.000 4.000 5 39.200

4. Blender 2 buah

@ Rp 150.000 300.000 6.000 4 73.500

5. Kompor gas 2 buah

@ Rp 200.000 400.000 8.000 3 98.000

6. Telenan 2 buah

@ Rp 5.000 10.000 200 3 4.900

7. Sendok 4 buah

@ Rp 2.000 8.000 160 2 3.920

8. Pisau 2 buah

@ Rp 3.000 6.000 120 2 2.940

9. Sumpit 2 pasang

@10.000 20.000 400 5 3.920

10. Corong 2 buah

@3.000 6.000 120 2 2.940

Jumlah 1.060.000 282.240/thn

Jumlah Depresiasi per bulan = Rp 282.240/12 = Rp 23.520,00 d. Pajak Asuransi dan Usaha

5% x Pembelian alat = 5% x 1.060.000 = 53.000/bulan e. Dana sosial = Rp 10.000/bulan

commit to user TOTAL BIAYA TETAP (FC)

Komponen biaya tetap Rp/bulan

Biaya usaha 1.765.000

Amortisasi 120.000

Biaya penyusutan 23.520

Pajak asuransi dan usaha 53.000

Dana sosial 10.000

JUMLAH 1.971.520

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap

a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No Uraian bahan/hari Rp/hari Rp/bulan

1. Tempe (20 kg) Rp 25.000 Rp 625.000

2. Tepung Tapioka (2 kg) Rp 14.000 Rp 350.000 3. Tepung Maizena (2 kg) Rp 24.000 Rp 600.000 4. Putih telur (13 kg) Rp 169.000 Rp 4.225.000 5. Bawang Putih (1 kg) Rp 12.000 Rp 294.000 6. Garam (600 gram) Rp 4.000 Rp 100.000

7. Lada (200 gram) Rp 5.000 Rp 125.000

8. Gula (400 gram) Rp 5.000 Rp 125.000

9. Air es (3 kg) Rp 3.000 Rp 75.000

10. Minyak goreng (2 kg) Rp 25.000 Rp 625.000 11. Selongsong (1 roll) Rp 23.000 Rp 575.000 12. Tali selongsong (1roll) Rp 1.000 Rp 25.000 13. Snackbox (120) Rp 24.000 Rp 600.000

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

b. Biaya Bahan Bakar/Energi

No Nama Rp. / bulan

1. Gas LPG 3 kg @ RP. 15.000 60.000

2. Air 20.000

3. Listrik 17.100

JUMLAH 97.100

Perhitungan :

Peralaatan dengan Listrik’

Daya terpakai 190watt, 3 jam kerja perhari, dengan harga listrik Rp 1200/kwh

Maka, Biaya listrik per bulan = 25 1200 3 1000

190

x x x

= Rp 17.100,-/bulan c. Biaya Tenaga Kerja Tidak Tetap

2 orang x Rp 75.000 = 150.000 d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

No

. Nama Alat

Nilai Awal

(P) % FPP

Jam/ bulan

BPP (Rp/bulan) (Px%FPP jam/1000)

1. Timbangan- 2 70.000 0 25 0

2. Baskom- 4 40.000 0 50 0

3. Panci kukus- 4 200.000 0 50 0 4. Blender- 2 300.000 3 25 225,00 5. Kompor gas- 2 400.000 3 50 600,00

6. Telenan- 2 10.000 0 25 0

7. Sendok- 4 8.000 0 25 0

8. Pisau- 2 6.000 0 25 0

9. Sumpit- 2 20.000 0 25 0

10. Corong- 2 6.000 0 25 0

commit to user TOTAL BIAYA TIDAK TETAP (VC)

Komponen biaya pokok produksi Rp/bulan

Biaya bahan baku dan pembantu 8.344.000 Biaya bahan bakar/energy 97.100 Biaya tenaga kerja (tidak tetap) 150.000 Biaya perwatan dan perbaikan 792,00

JUMLAH 8.591.892

3. Biaya Produksi (TC)

TC = FC + VC

= 1.971.520 + 8.591.892 = Rp 10.563.412,00

4. Kapasitas Produksi

= 280 bungkus x 25 hari = 7.000 bungkus/bulan

5. Harga Pokok Produksi

=

Produksi Kapasitas

Produksi Biaya

= Rp 1.509,06/bungkus

6. Harga Jual

= Rp 2.000/bungkus

Penjualan = Harga jual x Kapasitas Produksi = 2.000 x 7.000

= Rp 14.000.000,00

7. Laba Kotor/Bulan

= Hasil penjualan – Biaya produksi = 14.000.000 - 10.563.412

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

8. Laba Bersih/Bulan

= Laba kotor – Pajak kepemilikan usaha = 3.436.558 – 53.000

= Rp3.383.558,00

9. Biaya Tidak Tetap

= Produksi Kapasitas VC = 7.000 8.591.892

= 1.227,4

10. BEP unit

BEP Produksi =

Jual Harga produksi Biaya = 2.000,00 Rp ,00 10.563.412 Rp

= 5281,70 ≈ 5.282 bungkus/bulan BEP Harga =

Produksi Total produksi Biaya = bungkus 7000 ,00 10.563.412 Rp

= Rp 1509,06

11. ROI Sebelum Pajak

= 100%

produksi biaya total kotor laba x

= 100%

10.536.412 3.436.558

x

commit to user

12. ROI Setelah Pajak

= 100%

produksi biaya total bersih laba x

= 100%

10.536.412 3.383.558

x

= 32,11%

13. Payback Period (PP) = kotor laba produksi biaya = 3.436.558 10.563.412

= 3,06597 ≈ 3,5 bulan 14. Benefit Cost Ratio (B / C)

= produksi biaya pendapatan = 10.563.412 14.000.000 = 1,32

15. IRR (Internal Rate of Return) a. Investsi

Uraian Nilai

Tanah 15.000.000

Rumah 10.000.000

Alat dan mesin 1.060.000

Amortisasi 1.440.000

Total investasi 27.500.000

b. Bunga bank (i%) = 3 % per tahun c. Periode = 10 tahun

d. Pengeluaran/th = (total biaya produksi – amortisasi) x 12 = (Rp 10.536.412- Rp 1.440.000) x 12 = Rp 109.156.944/tahun

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

Penerimaan/th = (harga jual x jumlah produksi) x 12 = Rp 2.000 x 7000 x 12

= Rp 168.000.000/tahun = Rp 14.000.000,00/bulan

IRR (Internal Rate of Return)

R = Revenue/penerimaan per bulan (Rp 14.000.000) C = Cost/pengeluaran per bulan (Rp 9.096.412,00) S = Salvage value, 20% dari I = Rp 5.500.000,00 I = Investasi (Rp 27.500.000,00)

N = 10

= R (P/A, i% ,N) + S (P/F, i%, N)= I + C (P/A, i%, N)

14.000.000 (P/A, i% ,N) + 5.500.000 (P/F, i%, N) = 27.500.000 + 9.096.412(P/A, i%, N) 4.903.588 (P/A, i% ,N) = 27.500.000 – 5.500.000 (P/F, i%, N)

Dicoba i1= 5% = 4.903.588 (7,72173) – 27.500.000 + 5.500.000 (0,613913)

= 37.864.182,6 – (27.500.000 + 3.376.521.5) = 37.864.182,6 – 30.876.521,5

= 6.987.661,1 sebagai PV1

Dicoba i2= 10% = 4.903.588 (6,14457) – 27.500.000 + 5.500.000 (0,385543)

= 30.130.439,7 – (27.500.000 + 2.120.486,5) = 30.130.439,7 –29.620.486,5

= 509.953.2 sebagai PV2 IRR = I1 + (PV1 / (PV1 - PV2)) (i2 –i1)

= (10 5)

) 509.953,2 ( 1 6.987.661, ( 1 6.987.661, 10 -+ x

= (5)

9 , 707 . 477 . 6 1 6.987.661,

10+ x

= 10 + (1,08) (5) = 15,4 %.

commit to user

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha sosis tempe adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap

produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah sebesar Rp 1.971.520,00.

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap

produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah sebesar Rp 8.344.000,00.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah 7.000 bungkus. c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok sosis tempe setiap bungkus Rp 1.509,06/bungkus.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual sosis tempe direncanakan adalah Rp 2.000,00 tiap bungkus.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi kerupuk pisang kepok kuning sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sosis tempe ini adalah sebesar Rp 3.436.588 / 25 hari dari 7.000 bungkus sosis tempe.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah Rp 3.383.558.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.

commit to user BEP Produksi =

Jual Harga produksi Biaya = 2.000,00 Rp ,00 10.229.412 Rp

= 5281,70 = 5.282

Produksi sosis tempe mencapai titik impas pada tingkat produksi 5.282 bungkus dari kapasitas produksi 7.000 bungkus setiap bulannya dan produksi sosis tempe mengalami titik impas apabila dijual dengan harga 1509,06 per bungkus dengan menjual 7000 bungkus.

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)

Sebelum Pajak = 100%

Produksi Biaya Total Kotor Laba x

Setelah Pajak = 100%

Produksi Biaya Total Bersih Laba x

Return of Investment produksi sosis tempe sebelum pajak adalah 32,11%, artinya dengan modal sebesar Rp 10.536.412/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 32,11% dan Return of Investment

produksi sosis tempe setelah pajak adalah 32,11 %, artinya dengan modal Rp 10.536.412 dan pajak usaha Rp 53.000, akan diperoleh keuntungan sebesar 30,87 % setiap bulannya.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Payback Period =

Kotor Laba

Produksi Biaya

Produksi sosis tempe akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3,5

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C (Benefit Cost Ratio) =

Produksi Biaya

Pendapatan

Pada sosis tempe ini nilai B/C adalah 1,32 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

j. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari

Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi sosis tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga bank sebesar 3% sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Sosis Tempe dapat disimpulkan bahwa :

1. Dari hasil perbandingan ketiga formula, ditinjau dari penilaian segi warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan. Formula 3 (campuran tepung tapioka dan tepung maizena) yang disukai oleh panelis, sehingga Sosis Tempe yang akan diproduksi adalah Sosis Tempe dengan komposisi ini.

2. Kadar air dari Sosis Tempe ini adalah 61,05%, kadar abu 1,57%, protein 8,32%, karbohidrat 18,80%, lemak 10,35% dan serat kasar 3,09% .

3. Kapasitas produksi Sosis Tempe 7.000 bungkus/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp 1509,06/bungkus, harga jual Rp 2.000,00/bungkus sehingga diperoleh laba bersih Rp 3.383.558,00/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 5.282 toples/bln.

4. B/C produksi Sosis Tempe sebesar 1,32 artinya usaha Sosis Tempe layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

5. Pada produksi sosis tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga bank sebesar 3% per tahun sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

38

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Dalam melakukan Proses stuffing harus teliti dikarenakan adonan sosis yang masuk kedalam selongsong harus bisa terisi penuh dan tidak boleh ada rongga udara.

4. Karena produk ini mengandung kadar air yang tinggi dan tidak menggunakan bahan pengawet sehingga mengakibatkan produk ini tidak bisa bertahan lama, oleh karena itu penyimpanan sosis tempe harus benar-benar diperhatikan yaitu dengan menyimpannya pada suhu dingin atau pada lemari es.

commit to user

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok sosis tempe setiap bungkus Rp 1.509,06/bungkus.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual sosis tempe direncanakan adalah Rp 2.000,00 tiap bungkus.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi kerupuk pisang kepok kuning sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi sosis tempe ini adalah sebesar Rp 3.436.588 / 25 hari dari 7.000 bungkus sosis tempe.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sosis tempe setiap 25 hari adalah Rp 3.383.558.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.

commit to user BEP Produksi =

Jual Harga produksi Biaya = 2.000,00 Rp ,00 10.229.412 Rp

= 5281,70 = 5.282

Produksi sosis tempe mencapai titik impas pada tingkat produksi 5.282 bungkus dari kapasitas produksi 7.000 bungkus setiap bulannya dan produksi sosis tempe mengalami titik impas apabila dijual dengan harga 1509,06 per bungkus dengan menjual 7000 bungkus.

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)

Sebelum Pajak = 100%

Produksi Biaya Total Kotor Laba x

Setelah Pajak = 100%

Produksi Biaya Total Bersih Laba x

Return of Investment produksi sosis tempe sebelum pajak adalah 32,11%, artinya dengan modal sebesar Rp 10.536.412/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 32,11% dan Return of Investment produksi sosis tempe setelah pajak adalah 32,11 %, artinya dengan modal Rp 10.536.412 dan pajak usaha Rp 53.000, akan diperoleh keuntungan sebesar 30,87 % setiap bulannya.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Payback Period =

Kotor Laba

Produksi Biaya

Produksi sosis tempe akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3,5

commit to user

bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C (Benefit Cost Ratio) =

Produksi Biaya

Pendapatan

Pada sosis tempe ini nilai B/C adalah 1,32 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

j. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi sosis tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga bank sebesar 3% sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Sosis Tempe dapat disimpulkan bahwa :

1. Dari hasil perbandingan ketiga formula, ditinjau dari penilaian segi warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan. Formula 3 (campuran tepung tapioka dan tepung maizena) yang disukai oleh panelis, sehingga Sosis Tempe yang akan diproduksi adalah Sosis Tempe dengan komposisi ini.

2. Kadar air dari Sosis Tempe ini adalah 61,05%, kadar abu 1,57%, protein 8,32%, karbohidrat 18,80%, lemak 10,35% dan serat kasar 3,09% .

3. Kapasitas produksi Sosis Tempe 7.000 bungkus/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp 1509,06/bungkus, harga jual Rp 2.000,00/bungkus sehingga diperoleh laba bersih Rp 3.383.558,00/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 5.282 toples/bln.

4. B/C produksi Sosis Tempe sebesar 1,32 artinya usaha Sosis Tempe layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

5. Pada produksi sosis tempe hasil dari IRR adalah 15,4% dengan bunga bank sebesar 3% per tahun sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

38 B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Dalam melakukan Proses stuffing harus teliti dikarenakan adonan sosis yang masuk kedalam selongsong harus bisa terisi penuh dan tidak boleh ada rongga udara.

4. Karena produk ini mengandung kadar air yang tinggi dan tidak menggunakan bahan pengawet sehingga mengakibatkan produk ini tidak bisa bertahan lama, oleh karena itu penyimpanan sosis tempe harus benar-benar diperhatikan yaitu dengan menyimpannya pada suhu dingin atau pada lemari es.