commit to user
15
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek produksi ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
B. Metode Pelaksanaan
1. Pengamatan Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi,
yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian
mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari
produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka. 3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan
pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk
commit to user 16
dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji
kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar. 6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi biaya tetap, biaya tidak
tetap, Break Even Point BEP, Pay Out Time POT, Return On Invesment ROI, dan laju pengembalian modal.
C. Metodologi
1. Alat Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : blender,
timbangan, pengukus, pisau, baskom, sendok, corong, benang dan sumpit. 2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : tempe, air es, putih telur, minyak goreng, bawang putih, tepung tapioka, tepung maizena,
garam, gula pasir, lada dan selongsong. 3. Formulasi Sosis Tempe
Pembuatan sosis tempe ini dilakukan dengan perbandingan tiga formulasi yang berbeda pada tepung tapioka dan tepung maizena. Hasil perbandingan
formulasi ditunjukan pada tabel 3.1.
commit to user 17
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Sosis tempe
Komponen Jumlah
Formulasi 1 Formulasi 2
Formulasi 3 Tempe
100 gram 100 gram
100 gram Tepung tapioka
20 gram -
10 gram Tepung maizena
- 20 gram
10 gram Garam
3 gram 3 gram
3 gram Gula
2 gram 2 gram
2 gram Minyak kelapa
10 gram 10 gram
10 gram Putih telur
1 butir 1 butir
1 butir Bawang putih
5 gram 5 gram
5 gram Lada
1 gram 1 gram
1 gram Air es
15 gram 15 gram
15 gram
4. Cara Kerja Proses pembuatan sosis tempe melewati beberapa tahap, langkah
pertama tempe dipotong kecil-kecil, selanjutnya tempe yang sudah dipotong kecil-kecil tadi dimaukkan dalam blender yang kemudian juga dimasukkan
tepung tapioka, tepung maizena, bawang putih, lada, garam, gula, putih telur, minyak goreng dan air es. Setelah semua bahan masuk dalam blender
maka dilakukan pencampuran sampai lembut dengan waktu antara 1-2 menit. Setelah semua bahan tercampur maka adonan tadi dimasukkan dalam
selongsong dengan menggunakan corong untuk memudahkan proses pemasukkan adonan sosis ke dalam selongsong. Selanjutnya dilakukan
pengukusan adonan yang sudah masuk dalam selongsong selama 15-20 menit.
Setelah pengukusan
dilakukan pendinginan
dengan cara
penyemprotan air dingin atau didiamkan pada suhu ruang. Berikut diagram alir proses pembuatan sosis tempe yang disajikan pada Gambar 3.1:
commit to user 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis Tempe
tepung maizena,tepung tapioka,putih telur, bawang
putih,lada,gula, garam, air es dan minyak goreng
Sosis Tempe Tempe
Pemotongan
Penghalusan menggunakan blender
Pengukusan selama 15-20 menit Pemasukan dalam casing
Pendinginan
Uji Proksimat
commit to user 19
D. Analisis Sensoris 1.