commit to user 9
C. Bahan Tambahan
Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan tertentu,
misalnya untuk
meningkatkan konsistensi,
nilai gizi,
citarasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan
rupa Winarno, 1997. Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan bukan daging yang
ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat
irisan, memperbaiki
citarasa serta
mengurangi biaya
produksi Kramlich, 1971. Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke
dalam formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk : 1 Mengurangi harga , 2 Memperbaiki hasil masakan, 3 Memperbaiki karakteristik
irisan, 4 Memperbaiki aroma, 5 menambah kandungan protein, 6 Memperbaiki stabilitas emulsi, 7 Memperbaiki proses pengikatan
lemak, dan 8 Meningkatkan pengikatan air Tauber, 1985. Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri
dari tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, namun kandungan proteinnya rendah. Bahan pengisi mempunyai kemampuan
untuk mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya rendah Albert, 2001. Bahan pengisi yang umumnya digunakan dalam
pembuatan sosis adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau padatannya. Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar
proteinnya rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak Wilson et al, 1981.
Bahan pengikat pengikat yang akan digunakan dalam pembuatan sosis tempe ini adalah tepung tapioka dan tepung maizena.
1. Tepung Maizena
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays LINN yang baik dan bersih.
commit to user 10
2. Tepung Tapioka
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. 2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar
sehingga kandungan airnya rendah. 3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan
kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih
banyak. 4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.
Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati et al, 1990.
3. Putih Telur
Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan
encer dalam, dan lapisan kental dalam Powrie,1977. Selanjutnya, Powrie 1977 menerangkan bahwa putih telur merupakan sistem
protein yang tersusun oleh serabut-serabut ovomusin di dalam larutan aquoeus dari sejumlah protein globular. Komposisi kimia
putih telur disajikan dalam Tabel 2.4: Tabel 2.4
Komposisi kimia putih telur Komponen
Persentase Protein
Lipid Karbohidrat
Abu 9,7 – 10,6
0,03 0,4 – 0,9
0,5 – 0,6 Sumber :
Chemistry of eggs and egss products, 1977
commit to user 11
4. Garam
Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan
dalam pengolahan
dan penyajian
makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi terlalu asin Buckle et al , 1987. Secara umum pada
pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalam 2-3 Rust, 1987.
Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari garam untuk melarutkan protein. Kelarutan protein
ini menjalankan fungsi sebagai emulsifier di mana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air serta dalam menjaga
kestabilan emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi membantu mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang
dihasilkan Kramlich, 1971.
5. Gula
Kategori