Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk

 
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT
TERHADAP MUTU KERUPUK
SKRIPSI
Oleh: SRI EFRIYANTI HARAHAP 080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
  Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT
TERHADAP MUTU KERUPUK
SKRIPSI
Oleh: SRI EFRIYANTI HARAHAP 080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
  Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk
: Sri Efriyanti Harahap : 080305026 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

(Ir. Terip Karo-Karo, MS) Ketua

(Linda Masniary Lubis, STP, M.Si) Anggota

Mengetahui:

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP) Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 23 Oktober 2013
 

Universitas Sumatera Utara

 
ABSTRAK

SRI EFRIYANTI HARAHAP : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat yang terbaik untuk menghasilkan kerupuk. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka (T) : (1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12) dan jumlah sodium bikarbonat (S) : (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung biji nangka dan tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan dan derajat pengembangan. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan, dan derajat pengembangan, tetapi berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa, warna dan aroma.
Kata kunci : Kerupuk, tepung biji nangka, tapioka, sodium bikarbonat.
ABSTRACT
SRI EFRIYANTI HARAHAP: The Effect of comparison of Jackfruit Seed Flour with Starch and Sodium Bicarbonate on Crackers Quality. Supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
This study was conducted to find the best amount of of jackfruit seed flour with tapioca and the best amount of sodium bicarbonate to produce crackers. Research was done using completely randomized design with two factors, namely the comparison of jackfruit seed flour wheat and tapioca flour (T): (1:3, 1:6, 1:9, and 1:12) and the amount of sodium bicarbonate (S): (0,5%, 1%, and 1,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, the degree of development and the value of organoleptic (color, aroma, flavor and crispness).
The results showed that the ratio of jackfruit seed flour and tapioca flour had highly significant effect on all parameters. The amount of sodium bicarbonate had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, and degree of development of sensory crispness. The interaction between comparative jackfruit seed flour with tapioca flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, organoleptic crispness, and the different degrees of development but had no significant effect on the organoleptic taste, color and aroma.
Keywords: Crackers, jackfruit seed flour, tapioca starch, sodium bicarbonate.
   
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
SRI EFRIYANTI HARAHAP dilahirkan di Benteng Huraba pada tanggal 14 Juni 1990. Anak dari Bapak H. Zairun Harahap dan Ibu Hj. Malianur Nasution. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara.
Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 142444 Padangsidimpuan, lulus tahun 2002. Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, lulus tahun 2005. Tahun 2005 penulis memasuki SMA Negeri 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2008. Tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian USU memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai sebagai anggota bidang kewirausahaan IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) pada tahun 2010-2011, sekretaris departemen kaderisasi Badan Kenaziran Mushala (BKM) Al-Mukhlisin FP USU pada tahun 2010-2011, dan sebagai asisten praktium di Laboratorium Satuan Operasi Dasar. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Tahu dan Tempe JW Martubung, Sumatera Utara pada bulan Juni 2011.
   
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis, H. Zairun Harahap dan Hj. Malianur Nasution yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang-abang dan kakak-kakak tersayang Ady Suhendra Harahap, Nismawati Siregar, Saripah Ainun Harahap, Dzul Fadhli Dalimunthe, Zulham Apandy Harahap, Fikri Widyastuty Utami, dan adik Zuhri Hidayat Harahap. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, asisten-asisten di Laboratorium Satuan Operasi Dasar, keluarga Mami Herlina Darus, Pak Tawardi sebagai penyedia bahan baku biji nangka, adik-adik stambuk 2009, 2010 dan 2011, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
   
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... ABSTRACT ..................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ KATA PENGANTAR.................................................................................... DAFTAR ISI................................................................................................... DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

Hal i i ii
iii iv vii ix xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesis Penelitian ................................................................................

1 3 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk................................................................................................... Sodium Bikarbonat ................................................................................. Biji Nangka ............................................................................................. Tapioka ................................................................................................... Bahan Tambahkan Garam .............................................................................................. Gula ................................................................................................. Bawang putih................................................................................... Telur ................................................................................................ Reaksi Pencoklatan ................................................................................. Pembuatan Kerupuk Pengukusan...................................................................................... Penghancuran biji nangka................................................................ Pembuatan adonan........................................................................... Penggorengan .................................................................................. Pengemasan ..................................................................................... Penelitian Sebelumnya............................................................................

4 4 6 8

9 10 10 11 12
13 14 14 15 16 17

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Bahan Kimia ........................................................................................... Alat Penelitian......................................................................................... Metoda Penelitian ................................................................................... Model Rancangan ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian............................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data.......................................................... Kadar air .......................................................................................... Kadar abu.........................................................................................

18 18 18 18 19 20 20 21 22 22

   
Universitas Sumatera Utara

Kadar protein ................................................................................... Kadar lemak..................................................................................... Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ..................... Uji derajat pengembangan...............................................................

22 23 24 25

Skema pembuatan kerupuk ..................................................................... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati.......................................................................... 27 Pengaruh Jumlah Sodium Bikarbonat terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................... 28 Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air ............................................................................ 28 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ................. 30 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air.............. 31 Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu........................................................................... 33 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu................ 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ............ 36 Kadar Protein Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein.................................................................................... 38 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein .......... 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein....... 41 Kadar Lemak Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ..................................................................................... 43 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak............ 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ........ 45 Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna..................................................................... 48 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik warna .............................................................................................. 50 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik aroma..................................................................... 50

   
Universitas Sumatera Utara

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................... 51 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ........................................................................ 52 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik rasa................................................................................................... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik rasa................................................................................................... 54 Uji Organoleptik Kerenyahan Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik kerenyahan ............................................................ 54 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan....................................................................................... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik kerenyahan....................................................................................... 57 Uji Derajat Pengembangan Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji derajat pengembangan................................................................ 59 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat pengembangan................................................................................. 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat pengembangan................................................................................. 62
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan............................................................................................ 65 Saran ...................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 66
   
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Standar mutu kerupuk (per 100 g bahan) .............................................. 4 2. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka (per 100 g bahan) ........... 7 3. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka ....................................... 8 4. Komposisi kimia tapioka (per 100 g bahan).......................................... 9 5. Komposisi kimia telur ayam (per 100 g bahan) .................................... 11 6. Skala uji hedonik warna ........................................................................ 24 7. Skala uji hedonik aroma ........................................................................ 24 8. Skala uji hedonik rasa............................................................................ 24 9. Skala uji kerenyahan.............................................................................. 24 10. Pengaruh perbandingan biji nangka dengan tapioka terhadap
parameter yang diamati ......................................................................... 27 11. Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap parameter yang
Diamati .................................................................................................. 28 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan
tapioka terhadap kadar air ..................................................................... 28 13. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap
kadar air ................................................................................................. 30 14. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan
tapioka dan sodium bikarbonat terhadap kadar air............................... 32 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan
tapioka terhadap kadar abu.................................................................... 34 16. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap
kadar abu ............................................................................................... 35 17. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan
tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ................. 37
   
Universitas Sumatera Utara

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar protein........................................................ 38
19. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein.......................................................................................... 40
20. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein............. 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar lemak ......................................................... 43
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar lemak............................................................................ 44
23. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak .............. 46
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik warna......................................... 48
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik aroma ........................................ 50
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik rasa............................................ 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap uji organoleptik kerenyahan................................ 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ................................................... 56
29. Uji LSR efek pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan konsentrasi sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ....................................................................... 58
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap derajat pengembangan......................................... 59
31. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap derajat pengembangan ........................................................... 61
32. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap derajat pengembangan ........................................................................... 63
   
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan kerupuk.................................................................... 26

2. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air ..................................................................... 29
3. Hubungan jumlah sodium bikarbonat dengan kadar air........................ 30
4. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ....................................... 32
5. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka terhadap kadar abu.................................................................... 34
6. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar abu ........... 36
7. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu...................................... 37
8. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein ........................................................................... 39
9. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar protein ...... 40
10. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ................................ 42
11. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ........................................................................................... 44
12. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar lemak ....... 45
13. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dan tapioka dan Jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ................................. 47
14. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna........................................................................... 49
15. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna........................................................................... 51
16. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ............................................................... 53
17. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ............................................................... 55
   
Universitas Sumatera Utara

18. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan uji organoleptik kerenyahan............................................................................................. 57

19. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ........ 59
20. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap derajat pengembangan ............................................................ 60
21. Hubungan antara sodium bikarbonat dengan derajat pengembangan ... 62 22. Interaksi antara jumlah sodium bikarbonat dengan derajat
pengembangan....................................................................................... 64
   
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%)............................................................ 70 2. Data pengamatan kadar abu (%) .......................................................... 71 3. Data pengamatan kadar protein (%)..................................................... 72 4. Data pengamatan kadar lemak (%) ...................................................... 73 5. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)............................ 74 6. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ........................... 75 7. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)............................... 76 8. Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik)................... 77 9. Data pengamatan analisa derajat pengembangan................................. 78
.
   
Universitas Sumatera Utara

 
ABSTRAK
SRI EFRIYANTI HARAHAP : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat yang terbaik untuk menghasilkan kerupuk. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka (T) : (1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12) dan jumlah sodium bikarbonat (S) : (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung biji nangka dan tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan dan derajat pengembangan. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan, dan derajat pengembangan, tetapi berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa, warna dan aroma.
Kata kunci : Kerupuk, tepung biji nangka, tapioka, sodium bikarbonat.
ABSTRACT

SRI EFRIYANTI HARAHAP: The Effect of comparison of Jackfruit Seed Flour with Starch and Sodium Bicarbonate on Crackers Quality. Supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
This study was conducted to find the best amount of of jackfruit seed flour with tapioca and the best amount of sodium bicarbonate to produce crackers. Research was done using completely randomized design with two factors, namely the comparison of jackfruit seed flour wheat and tapioca flour (T): (1:3, 1:6, 1:9, and 1:12) and the amount of sodium bicarbonate (S): (0,5%, 1%, and 1,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, the degree of development and the value of organoleptic (color, aroma, flavor and crispness).
The results showed that the ratio of jackfruit seed flour and tapioca flour had highly significant effect on all parameters. The amount of sodium bicarbonate had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, and degree of development of sensory crispness. The interaction between comparative jackfruit seed flour with tapioca flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, organoleptic crispness, and the different degrees of development but had no significant effect on the organoleptic taste, color and aroma.
Keywords: Crackers, jackfruit seed flour, tapioca starch, sodium bicarbonate.
   
Universitas Sumatera Utara

 
PENDAHULUAN
Latar Belakang Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak ditanam di daerah
tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.
Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Umumnya biji nangka dikonsumsi setelah direbus, dibakar, atau digoreng. Biji nangka juga merupakan
   
Universitas Sumatera Utara

sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).
Tapioka digunakan untuk meningkatkan zat gizi. Tepung tapioka juga ditambahkan sebagai bahan pengisi, dimana bahan pengisi tersebut berguna untuk menarik air dan membentuk tekstur yang padat pada adonan sehingga mempermudah dalam pengolahan selanjutnya. Selain itu tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan
Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah. Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat (NaHCO3) pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga menjadi mekar ketika kerupuk digoreng. Natrium bikarbonat (NaHCO3) apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida dan air.
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari, dan digoreng dengan minyak goreng. Kerupuk bertekstur garing sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, dan juga makanan yang digemari sebagai cemilan dalam menemani waktu luang maupun lauk makanan sehari-hari. Namun tidak semua kerupuk mampu memenuhi kebutuhan nutrisi yang seimbang di dalam tubuh.

   
Universitas Sumatera Utara

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Keripik singkong banyak diproduksi di kota Bandung dengan berbagai macam rasa dan varian.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk”.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan
tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap mutu kerupuk.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan kerupuk biji nangka dengan mutu yang baik. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruhperbandingan tepungbiji nangka dengan tapioka danjumlah
sodium bikarbonat serta interaksi antara keduanya terhadap mutu kerupuk.
   
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Kerupuk

Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin

menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati

maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin

besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk

memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain

(Pratiningsih, dkk., 2003).

Proses pembuatan kerupuk pada dasarnya sangat sederhana, namun

membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah

persiapan, processing, supply, pemotongan, penebaran, pengeringan, sortasi, dan

pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume

pengembangan, dan kemasan (Afifah, 2012). Standar mutu kerupuk dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Standar mutu kerupuk goreng (per 100 g bahan)

Komposisi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Abu (g) Sumber : Nurhayati (2007).

Jumlah 6 30,87 54 6,8 1

Sodium Bikarbonat Sodium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda

   
Universitas Sumatera Utara

(soda kue), natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan

kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam

air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain

membentuk gaskarbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang"

(Wikipedia, 2012).

Natrium bikarbonat merupakan senyawa yang larut sempurna dalam air,

tidak higroskopis, tidak mahal, banyak tersedia di pasaran dalam lima tingkat

ukuran partikel (mulai dari serbuk halus sampai granula seragam yang mengalir

bebas), dapat dimakan dan digunakan secara luas dalam produk makanan sebagai

soda kue. Natrium bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah,

mempunyai pH 8,3 dalam larutan air dalam konsentrasi 0,85%. Zat ini

menghasilkan kira-kira 52% karbondioksida (Siregar dan Wikarsa, 2010).

Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai

untuk pembuatan cake dan cukis. Pada saat pemanasan bahan ini dapat

menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam

bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium

karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:

2NaHCO3

NaCO3 (s) + H20 (g) + CO2 (g)

Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur kerupuk

(Winarno, 1995).

  Sodium bikarbonat merupakan bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Menurut

   
Universitas Sumatera Utara

SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 penggunaan sodium bikarbonat yang diperbolehkan adalah 2 g/kg (Menteri Kesehatan RI, 1988).
Biji Nangka Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan
energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010).   Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).
Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011).   Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida yang berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Ketiga jenis oligosakarida di atas tidak dapat dicerna, karena mukosa
   
Universitas Sumatera Utara

usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu

alfagalaktosidase. Dengan demikian oligosakarida tersebut tidak dapat diserap

oleh tubuh. Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan

oligosakarida, yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses

perkecambahan, dan fermentasi (Kusnandar, 2010).

Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh

bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat

memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat

(misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh

dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen.

Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba

probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010). Perbandingan kandungan

biji nangka dengan gandum, beras giling, jagung segar, dan singkong dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka (per 100 g bahan)

Komposisi

Biji nangka Gandum Beras Jagung Singkong

giling segar

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Air (%)

165,0 4,2 0,1 36,7 33,0 1,0
200,0 56,7

249,0 7,9 1,5 49,7 20,0 6,3
140 40,0

360,0 6,8 0,7 78,9 6,0 0,8
140,0 13,0

140,0 4,7 1,3 33,1 6,0 0,7
118,0 60,0

146,0 1,2 0,3 34,7 33,0 0,7 40,0 62,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih

   
Universitas Sumatera Utara

rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka

pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi

kimia tepung dan pati biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka

Komposisi

Tepung

Biji nangka

(%)

giling kering

giling basah

Kadar air

8,57

6,34

Protein 9,51 11,83

Lemak 1,94 2,19

Kadar abu

3,21

3,74

Amilosa

39,23

36,67

pH 6,69 6,81

Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)

Pati biji nangka
9,94 0,81 0,90 0,17 52,53 6,55

Tapioka Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Pada pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003).
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkandengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan á-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan á-(1,4) (1,6)-D-glukosa sebanyak 4 -5 % dari berat total (Winarno, 2004).
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang diserap dan pembengkakannya terbatas. Peningkatan volume granula pati yang yaitu pada suhu55°C – 65 °C. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut

   
Universitas Sumatera Utara

gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang

dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 2004).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itu tapioka

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan

pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia

tapioka dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Komposisi kimia tapioka (per 100 g bahan) Komposisi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) P (mg) Kalsium (mg) Fe (mg) Bdd (%) Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Jumlah 365 0,5 0,3 86,6 12,0 0,0 0,0 0,0 100

Bahan Tambahan Garam
Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) garam bersifat osmotik, di mana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).

   
Universitas Sumatera Utara

Garam adalah senyawa (NaCl) yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang diketahui mungkin sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam telah lama digunakan dalam proses curing daging dan ikan. Berguna menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menghidrasi dinding sel tanaman dan hewan (Hughes, 1996). Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal  sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2012).
Bawang putih Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai
ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Aroma khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Senyawa penegas aroma buah-buahan diperoleh dari berbagai ester yang bersifat volatil. Produk senyawa aroma tersebut meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Contohnya senyawa penegas aroma pada bawang merupakan
   
Universitas Sumatera Utara

senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami

kerusakan, sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan dengan substrat

(Syarief dan Irawati, 1988).

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia

ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara

lain air mencapai 60,9 - 67,8 %, protein 3,5 – 7 %, lemak 0,3 %, karbohidrat 24,0-

27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin

dalam jumlah tidak besar bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-

obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan

(Wibowo, 1999).

Telur

Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi

tinggi. Untuk dunia kuliner, telur amat penting peranannya, karena telur banyak

kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi

kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1988). Komposisi

kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Komposisi kimia telur ayam (per 100 g bahan)

Komposisi

Kandungan

Kalori

162 kal

Protein

12,8 g

Lemak

11,5 g

Karbohidrat

0,7 g

Kalsium

54 mg

Fosfor

180 mg

Besi 2,7 mg

Vitamin A

900 SI

Vitamin B1 Vitamin C

0,10 mg 0 mg

Air 74 g

Bdd 90 %

Sumber : Departemen Kesehatan (1996).

   
Universitas Sumatera Utara

Reaksi pencoklatan Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat
diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010). 1. Reaksi pencoklatan enzimatis
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas dan terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010). 2. Reaksi non enzimatis
Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C (Winarno, 2004). a. Reaksi maillard
Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi
   
Universitas Sumatera Utara

ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino-deoxy ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin (Wikipedia, 2012). b. Karamelisasi
Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3-7. Pencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minuman cola dan makanan lain (Wikipedia, 2012).
Pembuatan Kerupuk Pengukusan
Pengukusan termasuk salah satu dari cara pengolahan bahan makanan yang menggunakan proses pemanasan (heating processes) dengan suhu tinggi dan penambahan air. Interaksi dari penerapan dua proses tersebut menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehinggga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 2004).
Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai
   
Universitas Sumatera Utara

suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan mengendap (Winarno, 2004).
Penghancuran Biji Nangka Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada kebutuhan sehingga
ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat, maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan. Apabila cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Earle, 1969).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).
Pembuatan Adonan Faktor terpenting dalam tahap pembuatan adonan adalah homogenitas
adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan, baik karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik. Oleh karena itu, pada saat pencampuran bahan hendaknya dilakukan sampai benar-benar homogen (Susilo, 2001).
   
Universitas Sumatera Utara

Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk, terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabutserabut. Bila pengadukan dilanjutkan serabut-serabut tersebut secara berulang mekar dan mengendur sehingga menuju pada susunan yang sejajar, dan menghasilkan matriks yang liat dan liat yang mampu mengikat gelembunggelembung gas yang terjadi baik hasil fermentasi maupun dari udara yang masuk