109
Prakarya
Kerja Kelompok
Pergilah ke pasarrumah teman atau studi pustaka maupun internet. • Lakukan identifikasi perbedaan beberapa tepung dari serealia, kacang-
kacangan, dan umbi dilihat dari warna, bentuk, aroma, dan rabaan.
• Buatlah laporannya dan presentasikan dengan santun. Lihat Lembar Kerja Tugas 3
Tugas 3
LEMBAR KERJA-3 LK-3
Nama Anggota Kelompok : .............................................................................................. Kelas : .........................................................................................................................................
Mengidentiikasi perbedaan beberapa tepung serealia dan tepung umbi yang ada di lingkunganmu
Nama tepung Tanaman asal
Karakteristiknya warna, bentuk, aroma, dan rabaan
Ungkapkan kesanmu: ..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
C. Teknik Pengolahan
Adapun teknik dasar pengolahan bahan panganmakanan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah moist heat
dan teknik pengolahan panas kering dry heat cooking.
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah Moist Heat
Teknik pengolahan makanan panas basah moist heat adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak
pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus boiling, merebus cairan menutup bahan pangan poaching, merebus dengan sedikit cairan
110
Kelas VIII SMPMTs Semester 2
braising, menyetupmenggulai stewing, mendidih simmering, mengukus steaming, dan mengetim.
a. Teknik Merebus Boiling
Teknik merebus boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya
bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih
92-96 °C. Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti
telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan
menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Stewing
Stewing menggulaimenyetup adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan
daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar
tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain,
opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e. Teknik Mengukus Steaming
Teknik mengukus steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap
111
Prakarya
air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan
uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung
dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
f. Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik
didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstrak dari daging yang direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara
ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.
Info
• Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa.
• Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena. • Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung,
maka makanan dapat dibungkus. • Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering Dry Heat Cooking
