Pengaruh Jenis Dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather

Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air cassava leaf
leather

Data pengamatan analisis kadar air
Ulangan
Perlakuan
1
P 1S 1
11,03
P 1S 2
11,19
P 1S 3
11,37
P 1S 4
11,57
P 2S 1
10,00
P 2S 2
11,10
P 2S 3
11,59

P 2S 4
12,12
P 3S 1
14,09
P 3S 2
14,35
P 3S 3
14,59
P 3S 4
14,96
P 4S 1
14,33
P 4S 2
14,60
P 4S 3
14,79
P 4S 4
14,93
Total
Rataan

Daftar analisis ragam kadar air
SK
db
JK
Perlakuan
15
92,4177
P
3
85,4134
S
3
5,5506
S Lin
1
5,2712
S Kuad
1
0,2314

S Kub
1
0,0479
PxS
9
1,4537
Galat
16
0,5899
Total
31
93,0076

2
10,72
11,10
11,44
11,70
10,20
11,70

11,87
12,21
14,28
14,54
14,87
15,00
13,70
14,59
14,71
14,85

KT
6,1612
28,4711
1,8502
5,2712
0,2314
0,0479
0,1615
0,0369

3,0002

Total

Rataan

21,75
22,29
22,81
23,27
20,20
22,80
23,47
24,33
28,37
28,89
29,46
29,96
28,03
29,19

29,50
29,78
414,10
-

10,874
11,147
11,406
11,634
10,099
11,398
11,734
12,166
14,185
14,443
14,730
14,980
14,017
14,597
14,752

14,890
12,941

F hit.
167,10
772,20
50,18
142,97
6,28
1,300
4,38

**
**
**
**
*
tn
**

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan;
FK

= 5.358,73
KK
= 1,48%
*
= berbeda nyata
**
= berbeda sangat nyata
tn
= berbeda tidak nyata

63
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar abu cassava leaf
leather

Data pengamatan analisis kadar abu
Ulangan
Perlakuan
1

P1S1
0,85
P1S2
0,86
P1S3
0,88
P1S4
0,89
P2S1
0,81
P2S2
0,82
P2S3
0,84
P2S4
0,86
P3S1
1,11
P3S2
1,12

P3S3
1,14
P3S4
1,16
P4S1
0,91
P4S2
0,93
P4S3
0,94
P4S4
0,95
Total
Rataan

Daftar analisis ragam kadar abu
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,3234
P
3
0,3134
S
3
0,0094
S Lin
1
0,0094
S Kuad
1
3,6×10-7
S Kub
1
3,1×10-6
PxS
9
0,0006
Galat
16
0,0173
Total
31
27,6038

2
0,84
0,85
0,86
0,87
0,81
0,83
0,85
0,86
1,00
1,05
1,05
1,08
0,91
0,92
0,92
0,95

KT
0,0216
0,1045
0,0031
0,0094
3,6×10-7
3,1×10-6
0,0001
0,0011
0,8904

F hit.
19,90
96,42
2,90
8,69
3,3×10-4
0,003
0,06

Total

Rataan

1,69
1,71
1,74
1,76
1,62
1,64
1,69
1,71
2,12
2,16
2,19
2,24
1,82
1,85
1,87
1,90
29,72
-

0,846
0,854
0,870
0,880
0,810
0,820
0,847
0,856
1,058
1,082
1,097
1,120
0,909
0,927
0,933
0,950
0,929

**
**
tn
**
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 27,603
KK
= 3,54%
**
= berbeda sangat nyata
tn
= berbeda tidak nyata

64
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis ragam total padatan terlarut
cassava leaf leather

Data pengamatan analisis total padatan terlarut
Ulangan
Perlakuan
1
2
P1S1
39,96
44,96
P1S2
44,94
39,96
P1S3
39,96
44,94
P1S4
39,94
44,93
P2S1
44,95
39,97
P2S2
39,97
44,94
P2S3
39,96
44,95
P2S4
44,94
39,96
P3S1
44,93
39,94
P3S2
39,94
44,96
P3S3
39,95
39,97
P3S4
44,94
29,99
P4S1
44,94
39,96
P4S2
39,95
39,98
P4S3
39,95
39,94
P4S4
39,94
34,98
Total
Rataan

Daftar analisa ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
98,7826
6,5855
P
3
39,8099
13,2700
S
3
27,3507
9,1169
S Lin
1
26,4098
26,4098
S Kuad
1
0,7890
0,7890
S Kub
1
0,1519
0,1519
PxS
9
31,6220
3,5136
Galat
16
261,0945
16,3184
Total
31
359,8771
11,6089

F hit.
0,40
0,81
0,56
1,62
0,05
0,009
0,22

Total

Rataan

84,92
84,91
84,90
84,87
84,93
84,91
84,91
84,90
84,87
84,90
79,92
74,92
84,90
79,93
79,89
74,92
1323,50
-

42,459
42,454
42,450
42,437
42,463
42,455
42,455
42,450
42,437
42,448
39,960
37,462
42,450
39,963
39,945
37,461
41,359

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 54.739,25
KK
= 9,77%
tn
= berbeda tidak nyata

65
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis ragam total asam cassava leaf
leather

Data pengamatan analisis total asam
Ulangan
Perlakuan
1
P1S1
0,51
P1S2
0,56
P1S3
0,56
P1S4
0,54
P2S1
0,69
P2S2
0,59
P2S3
0,56
P2S4
0,54
P3S1
0,66
P3S2
0,56
P3S3
0,56
P3S4
0,54
P4S1
0,66
P4S2
0,61
P4S3
0,54
P4S4
0,59
Total
Rataan

Daftar analisis ragam total asam
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,0780
P
3
0,0454
S
3
0,0269
S Lin
1
0,0241
S Kuad
1
0,0024
S Kub
1
0,0003
PxS
9
0,0057
Galat
16
0,0981
Total
31
0,1761

2
0,69
0,61
0,59
0,61
0,59
0,56
0,54
0,51
0,79
0,74
0,74
0,72
0,69
0,66
0,69
0,64

KT
0,0052
0,0151
0,0090
0,0241
0,0024
0,0003
0,0006
0,0061
0,0057

Total

Rataan

1,20
1,18
1,15
1,15
1,28
1,15
1,10
1,05
1,46
1,30
1,30
1,25
1,36
1,28
1,23
1,23
19,66
-

0,601
0,588
0,575
0,575
0,639
0,575
0,550
0,524
0,728
0,652
0,652
0,626
0,678
0,639
0,614
0,614
0,614

F hit.
0,85
2,47
1,46
3,94
0,40
0,054
0,10

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 12,08
KK
= 2,74%
tn
= berbeda tidak nyata

66
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis ragam pH cassava leaf leather

Data pengamatan analisis pH
Ulangan
Perlakuan
1
P 1S 1
3,29
P 1S 2
3,36
P 1S 3
3,45
P 1S 4
3,54
P 2S 1
3,30
P 2S 2
3,43
P 2S 3
3,48
P 2S 4
3,54
P 3S 1
3,26
P 3S 2
3,28
P 3S 3
3,33
P 3S 4
3,41
P 4S 1
3,18
P 4S 2
3,34
P 4S 3
3,33
P 4S 4
3,42
Total
Rataan

Daftar analisis ragam pH
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,3474
P
3
0,2098
S
3
0,1158
S Lin
1
0,1117
S Kuad
1
0,0006
S Kub
1
0,0035
PxS
9
0,0218
Galat
16
0,0765
Total
31
0,4240

2
3,30
3,42
3,41
3,52
3,33
3,50
3,45
3,56
3,17
3,23
3,25
3,22
3,27
3,18
3,24
3,21

KT
0,0232
0,0699
0,0386
0,1117
0,0006
0,0035
0,0024
0,0048
0,0137

Total

Rataan

6,59
6,78
6,86
7,07
6,63
6,92
6,93
7,10
6,43
6,50
6,58
6,63
6,45
6,52
6,57
6,63
107,19
-

3,294
3,390
3,428
3,533
3,315
3,462
3,465
3,551
3,214
3,252
3,290
3,317
3,224
3,262
3,283
3,317
3,350

F hit.
4,8411
14,6170
8,0668
23,3526
0,1208
0,7270
0,5073

**
**
**
**
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 359,03
KK
= 2,06%
**
= berbeda sangat nyata
tn
= berbeda tidak nyata

67
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis ragam kadar serat kasar cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis kadar serat kasar
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
1
2
P 1S 1
2,44
2,57
P 1S 2
2,45
2,57
P 1S 3
2,46
2,58
P 1S 4
2,46
2,60
P 2S 1
2,11
2,04
P 2S 2
2,19
2,10
P 2S 3
2,25
2,22
P 2S 4
2,42
2,23
P 3S 1
3,18
3,23
P 3S 2
3,22
3,32
P 3S 3
3,30
3,38
P 3S 4
3,33
3,38
P 4S 1
2,78
2,67
P 4S 2
2,78
2,70
P 4S 3
2,80
2,70
P 4S 4
2,89
2,78
TOTAL
RATAAN

Daftar analisis ragam kadar serat kasar
SK
db
JK
Perlakuan
15
5,2478
P
3
5,1326
S
3
0,0816
S Lin
1
0,0813
S Kuad
1
0,0002
S Kub
1
0,0000
PxS
9
0,0337
Galat
16
0,0923
Total
31
5,3401

KT
0,3499
1,7109
0,0272
0,0813
0,0002
0,0000
0,0037
0,0058
0,1723

Total

Rataan

5,01
5,02
5,04
5,06
4,15
4,29
4,47
4,65
6,41
6,54
6,67
6,71
5,44
5,48
5,50
5,67
86,14

2,505
2,511
2,521
2,531
2,076
2,147
2,235
2,326
3,205
3,270
3,336
3,356
2,722
2,739
2,752
2,837
2,692

F hit.
60,64
296,54
4,71
14,09
0,04
0,000
0,65

**
**
*
**
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 231,87
KK
= 2,82%
*
= berbeda nyata
**
= berbeda sangat nyata
tn
= berbeda tidak nyata

68
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis ragam indeks warna cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis indeks warna
Ulangan
Perlakuan
1
2
P1S1
88,68
86,01
P1S2
86,24
88,50
P1S3
86,79
88,70
P1S4
87,35
88,47
P2S1
87,74
87,47
P2S2
87,66
87,88
P2S3
88,91
86,85
P2S4
89,21
86,93
P3S1
87,59
87,35
P3S2
87,88
87,62
P3S3
87,49
88,08
P3S4
87,72
88,00
P4S1
86,99
87,37
P4S2
87,10
87,38
P4S3
86,19
88,33
P4S4
87,62
88,36
Total
Rataan

Daftar analisis ragam indeks warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15
2,4903 0,1660
P
3
0,7525 0,2508
S
3
1,3534 0,4511
S Lin
1
1,2948 1,2948
S Kuad
1
0,0493 0,0493
S Kub
1
0,0093 0,0093
PxS
9
0,3845 0,0427
Galat
16
16,3398 1,0212
Total
31
18,8301 0,6074

F hit.
0,16
0,25
0,44
1,27
0,05
0,009
0,04

Total

Rataan

174,70
174,74
175,49
175,81
175,21
175,54
175,76
176,14
174,94
175,50
175,57
175,72
174,37
174,48
174,52
175,97
2804,46
-

87,348
87,370
87,745
87,905
87,604
87,770
87,880
88,070
87,470
87,752
87,784
87,862
87,183
87,240
87,260
87,987
87,639

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan;
FK
= 245.781,34
KK
= 1,15%
tn
= berbeda tidak nyata

69
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis ragam warna (hedonik) cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis warna (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
P 1S 1
3,60
3,33
P 1S 2
3,00
3,20
P 1S 3
3,20
3,40
P 1S 4
3,13
3,20
P 2S 1
3,33
3,67
P 2S 2
3,47
3,67
P 2S 3
3,20
3,80
P 2S 4
3,53
3,27
P 3S 1
3,13
3,67
P 3S 2
3,13
3,87
P 3S 3
3,20
3,53
P 3S 4
3,87
3,07
P 4S 1
3,47
3,67
P 4S 2
3,33
3,53
P 4S 3
3,27
2,73
P 4S 4
2,87
2,93
Total
Rataan

Daftar analisis ragam warna (hedonik)
SK
db
JK
Perlakuan
15
1,2487
P
3
0,4082
S
3
0,2982
S Lin
1
0,2947
S Kuad
1
0,0013
S Kub
1
0,0022
PxS
9
0,5424
Galat
16
1,3400
Total
31
2,5887

KT
0,0832
0,1361
0,0994
0,2947
0,0013
0,0022
0,0603
0,0837
0,0835

Total

Rataan

6,93
6,20
6,60
6,33
7,00
7,13
7,00
6,80
6,80
7,00
6,73
6,93
7,13
6,87
6,00
5,80
107,27
-

3,467
3,100
3,300
3,167
3,500
3,567
3,500
3,400
3,400
3,500
3,367
3,467
3,567
3,433
3,000
2,900
3,352

F Hit
0,9940
1,6247
1,1868
3,5187
0,0149
0,0269
0,7196

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F .05 F .01
2,35 3,41
3,24 5,29
3,24 5,29
4,49 8,53
4,49 8,53
4,49 8,53
2,54 3,78

Keterangan:
FK
= 359,57
KK
= 8,63%
tn
= berbeda tidak nyata

70
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 9. Data pengamatan dan analisis ragam aroma (hedonik) cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
P1S1
3,53
3,80
P1S2
3,60
3,80
P1S3
3,67
3,80
P1S4
3,80
3,27
P2S1
3,93
3,67
P2S2
3,80
4,13
P2S3
3,73
3,80
P2S4
3,67
3,80
P3S1
3,93
3,73
P3S2
3,53
3,87
P3S3
3,60
4,00
P3S4
3,60
3,60
P4S1
3,80
3,80
P4S2
3,67
3,53
P4S3
3,73
3,27
P4S4
3,20
3,60
Total
Rataan

Daftar analisis ragam aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,6083
0,0406
P
3
0,2561
0,0854
S
3
0,2006
0,0669
S linear
1
0,1778
0,1778
S kuadratik
1
0,0200
0,0200
S kubik
1
0,0028
0,0028
PxS
9
0,1517
0,0169
Galat
16
0,6622
0,0414
Total
31
1,2706 0,0410

Total

Rataan

7,33
7,40
7,47
7,07
7,60
7,93
7,53
7,47
7,67
7,40
7,60
7,20
7,60
7,20
7,00
6,80
118,27

3,667
3,700
3,733
3,533
3,800
3,967
3,767
3,733
3,833
3,700
3,800
3,600
3,800
3,600
3,500
3,400
3,696

F Hit
0,9799
2,0626
1,6152
4,2953
0,4832
0,0671
0,4072

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0.05 F 0.01
2,35
3,41
3,24
5,29
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78

Keterangan:
FK
= 437,09
KK
= 5,51%
tn
= berbeda tidak nyata

71
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 10. Data pengamatan dan analisis ragam rasa (hedonik) cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis rasa (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
P1S1
3,47
4,00
P1S2
3,87
3,67
P1S3
3,67
4,00
P1S4
3,47
3,53
P2S1
3,73
3,73
P2S2
3,80
3,93
P2S3
3,67
3,80
P2S4
4,00
3,53
P3S1
3,73
4,00
P3S2
3,87
3,87
P3S3
3,20
3,93
P3S4
3,67
3,40
P4S1
3,53
3,73
P4S2
3,40
3,47
P4S3
3,47
3,47
P4S4
3,40
4,07
Total
Rataan

Daftar analisis ragam rasa (hedonik)
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,6565
P
3
0,1849
S
3
0,0749
S Lin
1
0,0667
S Kuad
1
0,0001
S Kub
1
0,0080
PxS
9
0,3968
Galat
16
0,9311
Total
31
1,5876

KT
0,0438
0,0616
0,0250
0,0667
0,0001
0,0080
0,0441
0,0582
0,0512

Total

Rataan

7,47
7,53
7,67
7,00
7,47
7,73
7,47
7,53
7,73
7,73
7,13
7,07
7,27
6,87
6,93
7,47
118,07
-

3,733
3,767
3,833
3,500
3,733
3,867
3,733
3,767
3,867
3,867
3,567
3,533
3,633
3,433
3,467
3,733
3,690

F Hit
0,7521
1,0589
0,4288
1,1461
0,0024
0,1379
0,7576

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F .05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F .01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 435,62
KK
= 6,54%
tn
= berbeda tidak nyata

72
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 11. Data pengamatan dan analisis ragam tekstur (hedonik) cassava
leaf leather

Data pengamatan analisis tekstur (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
P 1S 1
3,67
3,60
P 1S 2
3,60
3,73
P 1S 3
3,40
3,93
P 1S 4
3,40
3,33
P 2S 1
3,67
3,60
P 2S 2
3,93
3,53
P 2S 3
3,73
3,53
P 2S 4
3,87
3,20
P 3S 1
3,53
3,93
P 3S 2
3,47
3,73
P 3S 3
3,40
3,67
P 3S 4
3,67
3,53
P 4S 1
3,47
3,47
P 4S 2
3,60
3,47
P 4S 3
3,40
3,53
P 4S 4
3,27
3,53
Total
Rataan

Daftar analisis ragam tekstur (hedonik)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,3622
0,0241
P
3
0,1356
0,0452
S
3
0,1211
0,0404
S linear
1
0,0934
0,0934
S kuadratik
1
0,0272
0,0272
S kubik
1
0,0004
0,0004
PxS
9
0,1056
0,0117
Galat
16
0,6933
0,0433
Total
31
1,0556
0,0341

Total

Rataan

7,27
7,33
7,33
6,73
7,27
7,47
7,27
7,07
7,47
7,20
7,07
7,20
6,93
7,07
6,93
6,80
114,40
-

3,633
3,667
3,667
3,367
3,633
3,733
3,633
3,533
3,733
3,600
3,533
3,600
3,467
3,533
3,467
3,400
3,575

F Hit
0,5573
1,0427
0,9316
2,1564
0,6282
0,0103
0,2707

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F .05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F .01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan:
FK
= 408,98
KK
= 5,82%
tn
= berbeda tidak nyata

73
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 12. Data pengujian klorofil total dan kadar protein daun singkong, sari
daun singkong, dan cassava leaf leather dengan perlakuan terbaik

Pengujian Klorofil Total pada Daun Singkong Mentah, Sari Daun Singkong
Mentah, dan Cassava Leaf Leather Perlakuaan Terbaik (P2S2)
Klorofil Total
Rataan
Kadar Protein
Rataan
(mg/g bahan)
(mg/g
Bahan
(%)
bahan)
U1
U2
U1
U2
Daun Singkong
Mentah
Sari Daun Singkong
Mentah
Cassava Leaf
Leather

30,9602

30,9304

30,9453

-

-

-

10,1420

10,2632

10,2026

-

-

-

3,9283

3,9585

3,9434

3,6768 3,5018

3,5893

Keterangan:
U1 : Ulangan 1
U2 : Ulangan 2

74
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 13. Gambar produk cassava leaf leather

Jenis Penstabil

S1 = 0,25%

Persentase Penstabil
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%

S4 = 1,0%

P1 = Guar Gum

P2 = Locust Bean
Gum

P3 = Xantan Gum

P4 = Gum Arab

75
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA

Adbelgader, M. O. dan I. A. Ismail. 2011. Application of Gum Arabic for coating
of dried mango slices. Pakistan Journal of Nutrition.10 (5) : 457 462.
Aisyah, Y., Rasdiansyah, dan Muhaimin. 2014. Pengaruh pemanasan terhadap
aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. 6 (2) : 1-6.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington D. C.
Anugerah, H. 2016. 7 Bahaya Daun Singkong Yang Mematikan.
http://halosehat.com (diakses 24 Februari 2017).
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati, S. Budianto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas - Pangan dan Gizi
IPB, Bogor.
Astuti, T., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Kajian karakteristik sensoris,
fisik, dan kimia fruit leather pisang tanduk (Musa corniculata Lour.)
dengan penambahan berbagai konsentrasi gum arab. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. 8 (1) : 6-14.
Astuti, W. F. P., R. J. Nainggolan, dan M. Nurminah 2016. Pengaruh jenis zat
penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather
campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 4 (1) : 65-71.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bakerpedia, 2016. Acacia Gum Also Known
http://bakerpedia.com (diakses 11 Mei 2016).

As

Arabic

Gum

Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry Second Edition. Springer,
Berlin.
Bylaite, E., J. A. Nissen, dan A. S. Meyer. 2005. Effect of xanthan on flavor
release from thickened viscous food model systems. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 53 (9) : 3577 3583.
Cargill. 2016. Locust Bean Gum. http://cargill.com (diakses 24 Mei 2016).

56
Universitas Sumatera Utara

Chaplin, M. 2001. Water Structure and Science. http://www1.lsbu.ac.uk
(diakses 27 Januari 2017).
Cui. 2000. Polysaccharide Gums from Agricultural Products: Processing,
Structures and Functionality. CRC Press, United State of America.
Culinarylore. 2015. What Is Gum Arabic (aka Acacia Gum) In Foods?
http://culinarylore.com (diakses 28 Februari 2017).
Dangkrajang, S., A. Sirichote, dan T. Suwansichon 2009. Development of roselle
leather from roselle (Hibiscus sabdariffa L.) by-product. Asian Journal of
Food and Agro-Industry. 2 (4) : 788-795.
Demirci, Z. O., I. Yılmaz, dan A. S. Demirci. 2011. Effects of xanthan, guar,
carrageenan and locust bean gum addition on physical, chemical and
sensory properties of meatball. Journal of Food Science and Technology.
51(5) : 936 942.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Pangan.

Penerjemah:

Dewi, Y. 2013. Studi deskriptif: Persepsi dan perilaku makan buah dan sayuran
pada anak obesitas dan orang tua. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya. 2 (1) : 1-17.
Dexter, L. B. 2002. Xanthan Gum Purified by Recovery with Ethanol GRAS
Notification. Ingredients Solutions, United State of America.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
DSN-SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Ebi. 2016. CHEBI:30769-Citric Acid. http://ebi.ac.uk (diakses 09 Februari 2017).
Estiasih, T., W. D. R. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Miror dan Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Estiasih, Teti dan K. Achmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry Second Edition. Marcel Dekker, New
York.

57
Universitas Sumatera Utara

Fitantri, A. L., N. H. R. Parnanto, dan D. Praseptiangga. Kajian karakteristik
fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka (Artocarpus
heterophyllus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Teknosains Pangan.
3 (1) : 27-34.
Fooducate. 2010. 10 Facts About Xanthan Gum, A Very Popular Food Additive.
http://fooducate.com (diakses 28 Februari 2017).
Frutaday, 2015. Fruit Leather: Tren Baru dalam Mengonsumsi Snack Sehat.
http://frutaday.com (diakses 24 Mei 2016).
Glicksman, M. 1969. Gum Technology In The Food Industry. Academic Press,
New York.
Gujral H. S. dan S. S. Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration
kinetics, color, and texture of mango leather. International Journal of Food
Properties. 6(2) : 269-279.
Hamman, J. H. 2010. Chitosan Based Polyelectrolyte Complexes as Potential
Carrier Materials in Drug Delivery Systems. Journal of Marine Drugs.
8(4) : 1305-1322.
Handayani, L. dan F. Ayustaningwarno. 2014. Indeks glikemik dan beban
glikemik vegetable leather brokoli (Brassica oleracea var.Italica) dengan
substitusi inulin. Journal of Nutrition College. 4 (3) : 783-790).
Hendry, G.A.F. dan J. P. Grime. 1993. Methods in Comparative Plant Ecology A
Laboratory Manual. Chapman & Hall, London
Hui, Y. H. 2005. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - 4
Volume Set. CRC Press, Boca Raton.
Hutchings, J. B. 1999. Food Colour and Appearance Second Edition. Aspen,
Gaithersburg.
Iriyani, D. dan P. Nugrahani. 2014. Kandungan klorofil, karotenoid, dan
vitamin C beberapa jenis sayuran daun pada pertanian periurban di Kota
Surabaya. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 15 (2) : 84-90.
Less R. dan E. B. Jackson. 1973. Sugar Confectinery and Chocolate Manufacture.
Blackie Academic & Professional, London.
Leonard, W. A. 1987. Food Composition and Analysis. AVI, New York.
Levetin, E. dan K. McMahon. 2008. Plants and Society: 5th (fifth) Edition. The
cGraw− ill ompanies, New York.

58
Universitas Sumatera Utara

Lim, V., L. B. S. Kardono, dan N. Kam. 2015. Studi karakteristik dan stabilitas
pengemulsi dari bubuk lendir okra (Abelmoschus esculentus). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 4 (3) : 100-107.
Lucidcolloids. 2007. Hydrocolloids Efficient Rheology Control Additives
http://lucidcolloids.com (diakses 27 Januari 2017).
Martin, R. L. 2008. Gras Notification for Modified Gum Acacia. Exponent,
Washington D. C.
Meiliana, Roekistiningsih, dan E. Sutjiati. 2014. Pengaruh proses pengolahan
daun singkong (Manihot esculenta Cranz) dengan berbagai perlakuan
terhadap kadar β-karoten. Indonesian journal of Human Nutrition.
1 (1) : 23-34.
Molecularrecipes. 2014. Locust Bean Gum (LBG,
http://molecularrecipes.com (diakses 23 Juni 2016).
Moncel, B. 2016. What Is
(diakses 28 Februari 2016).

Xanthan

Gum?

carob

gum)

http://thespruce.com

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk pencegah
timbulnya penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
21 (1) : 61-71.
Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta, Bandung.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press,
Bogor.
Mudgil, D., S. Barak, dan B. S. Khatkar. 2014. Guar gum: processing, properties
and food applications—a review. Journal Food Science and Technology.
51 (3) : 409-418.
Nezu, A. M., C. M. Nezu, dan P. A. Geller. 2013. Handbook of Psychology,
Health Psychology. John Wiley and Sons, United State of America.
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology In The Food
and Other Industries. Springer Science+Business Media Dordrecht, Israel.
Ottaway, P. B. 2002. The Stability of Vitamins During Food Processing.
Woodhead, Cambridge.
Pennington, N. L. dan C. W. Baker. 1990. Sugar: User's Guide To Sucrose. AVI,
New York.

59
Universitas Sumatera Utara

Popsugar, 2007. Stretch Island: The Original Fruit Leather. http://popsugar.com
(diakses 24 Mei 2016).
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca,
Yogyakarta.
Prasetyowati, D. A., E. Widowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan
gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather
nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal
Teknologi Pertanian. 15 (2) : 139-148
Prasetyowati, K. P. Sari, dan H. Pesantri. 2009. Ekstraksi pektin dari kulit
mangga. Jurnal Teknik Kimia. 4 (16) : 42-49.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains.
2 (3) : 112 120.
Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi
penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta
organoleptik fruit leather
kulit buah naga daging super merah
(Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi
Hasil
Pertanian.
8 (2) : 115-122.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
Tata-McGraw-Hill, New Delhi.
Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 1 : Prinsip, Produksi,
dan Gizi. Penerjemah: Catur Herison. ITB Press, Bandung.
Setiari, N dan Y. Nurchayati. 2009. Eksplorasi kandungan klorofil pada beberapa
sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food supplement. Jurnal
Bioma. 11 (1) : 6-10.
Shafi’i, S. ., N. Ahmad, M. Z. Abidin, N. M. Hani, dan N. Ismail. 2013.
Optimization of hydrocolloids and maltodextrin addition on roselle-based
fruit leather using two-level full factorial design. International Journal of
Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. 3 (4) : 387-391.
Shin, H. S., J. G. Zeikus dan, M. K. Jain. 2002. Electrically enhanced ethanol
fermentation by Clostridium thermocellum and Saccharomyces cerevisiae.
Applied Microbiology and Biotechnology. 58 (4) : 476 481.
Sibuea, P. 2001. Penggunaan Gum Xanthan pada Subtitusi Parsial Terigu dengan
Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti. Jurnal teknologi dan Industri
Pangan. 12 (2) : 106-116.

60
Universitas Sumatera Utara

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik: untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhrata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmawan, I. 2011. Pemilihan Hidrokoloid Pada
http://foodreview.co.id (diakses 16 Februari 2017).

Produk

Permen.

Swearengen, K. 2014. Everything You Need to Know About Almond Milk.
http:// myhealthwire.com (diakses 28 Februari 2017).

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan,
Jakarta.
Toro.

2015. 7 Manfaat Daun
(diakses 16 Februari 2017).

Singkong.

http://mistercufflink.com

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu,
S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food
Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Whistler, R. dan J. R. Daniel. 1990. Function of Polysaccharides in Foods. Marcel
Dekker, New York.
Widodo, R. 2009. Pemberian Makanan, Suplemen dan Obat pada Anak. EGC,
Jakarta.
Widayanti, A., S.R. Naniek, R. A. Damayanti. 2013. Pengaruh kombinasi sukrosa
dan fruktosa cair sebagai pemanis terhadap sifat fisik kembang gula
jeli sari buah pare (Momordica charantia L.). Farmasains. 2 (1) : 26 30.
Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi
hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan)
terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas
asekuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 423.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, S. 2008. Pemanfaatan buah mengkudu (Morinda citrifolia) dan kelopak
bunga rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) untuk pembuatan fruit leather.
Agritech. 28 (1) : 22 27.
Vaclavik, V. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Springer,
USA.

61
Universitas Sumatera Utara

Visitchem. 2016. Gum Arabic
(diakses 28 Februari 2017).

/

Arabic

Gum.

http://visitchem.com

Yuliarti. N. 2008. Pilih Vegetarian atau Nonvegetarian? Plus-Minus Pilihan Anda
dari Segi Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

62
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan JuliAgustus 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumppatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daun singkong yang dibeli
dari pedagang di pasar tradisional di Medan. Bahan lain yang digunakan pada
penelitian ini adalah gula pasir komersial merek Gulaku®, asam sitrat (Merck®),
pektin (Synchem®), zat penstabil yaitu: guar gum (Sigma®), locust bean gum
(Sigma®), xantan gum (Sigma®), dan gum arab (Brataco Chemika®), CaCl2,
akuades,

phenolptalein,

NaOH

0,01

N,

larutan

buffer

(penyangga),

H2SO4 0,325 N, NaOH 0,125 N, etanol, alkohol, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4,
NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl 0,1 N, dan larutan aseton.

Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather adalah,
panci perebuasan stainless steel, timbangan digital, blender, aluminium foil,
kemasan LDPE, loyang, oven. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah
cawan

aluminium,

desikator,

oven

kadar

air,

cawan

porselen,

tanur,

handrefractometer, pH meter digital, autoclave, kertas Whatman No.41, corong
buchner, pompa vakum, labu kjedhal, alat destilasi, tabung kondensor,
spektrofotometer UV-Vis, chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), dan gelas
untuk analisis kimia mutu cassava leaf leather.

23
Universitas Sumatera Utara

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor:
Faktor I

: Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust Bean Gum
P3 = Xantan Gum
P4 = Gum Arab

Faktor II : Persentase penstabil (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan sehingga jumlah total
sampel adalah 32 sampel.

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk

µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor P pada taraf ke-i

24
Universitas Sumatera Utara

βj

: Efek dari faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka

dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari daun singkong
Daun singkong dipetik dari tangkainya kemudian daun singkong dicuci
dengan air mengalir, diblansing uap dengan CaCl2 selama 10 menit, ditiriskan
selama 30 menit. Setelah itu, daun singkong dihaluskan dengan blender selama
2 menit dengan perbandingan air dan daun singkong 6 : 1. Bubur daun singkong
yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan saringan 60 mesh.

Pembuatan cassava leaf leather
Sari daun singkong diambil sebanyak 200 g kemudian ditambahkan gula
30%, asam sitrat 0,1%, pektin 0,8%, dan zat penstabil sesuai perlakuan dengan
persentase 0,25%, 0,50%, 0,75 %, dan 1,00% dari berat bubur daun ubi. Dituang
ke dalam loyang aluminium dengan ukuran 30 cm × 30 cm × 1 cm yang telah
dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven kadar air pada suhu 60°C
selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong dengan ukuran 3 x 5 cm.
Selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu
ruang selama 3 hari. Pengujian mutu cassava leaf leather terdiri dari kadar air,
kadar abu, total padatan terlarut, pH, total asam, kadar serat kasar, kadar protein,

25
Universitas Sumatera Utara

klorofil total, warna dengan chromameter dan nilai hedonik warna, rasa, dan
tekstur.

Parameter Penelitian
Kadar air
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven
(AOAC, 2005). Sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam,
kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel
konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar air (% bk) =

erat awal sampel g - erat akhir sampel (g)
100%
erat akhir sampel (g)

Kadar abu
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri
(Badan Standarisai Nasional, 1994). Sampel yang telah dikeringkan, ditimbang
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Cawan porselin berisi sampel dibakar dalam tanur dengan
suhu awal 100°C selama satu jam, kemudian suhunya ditingkatkan menjadi 300°C
selama dua jam dan terakhir 500°C selama 2 jam. Dimatikan tanur, cawan yang
berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan
selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai
berikut:

26
Universitas Sumatera Utara

adar abu (%

)=

erat akhir abu (g)
100%
erat awal sampel (g)

Total padatan terlarut
Analisa total padatan terlarut dilakukan dengan terlebih dahulu
menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian ditambah akuades sebanyak 20 ml.
Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Sari yang sudah diencerkan, diteteskan pada prisma handrefractometer dengan
menggunakan pipet tetes. Pengamatan terhadap skala handrefractometer dan
dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix (Muchtadi
dan Sugiyono, 1989).

Total asam
Analisa total asam dilakukan dengan ditimbang sampel sebanyak 10 g dan
dimasukkan ke dalam labu ukur, serta ditambahkan akuades sampai volume 100
ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan
kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak
2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
Total asam sampel dihitung dengan rumus berikut:
Total asam (%) =

ml aO
aO
erat sampel g

asam dominan
1000 valensi asam

100%

Keterangan:
FP
: Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Asam dominan daun singkong = asam oksalat (C2H2O4), BM = 193, valensi = 3

27
Universitas Sumatera Utara

Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades
50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan
ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat.
Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya
(pH). Nilai pH sampel adalah nilai yang tertera di layar digital pH meter tersebut
(Leonard, 1987).

Kadar serat kasar
Analisa kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989). Sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 ºC. Sampel yang
telah didinginkan ditambahkan NaOH 0,125 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis kembali 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No.41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci
berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam
oven bersuhu 105 ºC selam 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat kasar
dihitung dengan rumus:
adar serat kasar % =

( + )

100%

Keterangan:
A : bobot kertas saring (g)
B : berat serat (g)
C : berat sampel (g)

28
Universitas Sumatera Utara

Kadar protein
Analisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl
(AOAC, 2005). Sampel dari hasil pengukuran kadar air sebanyak 0,1 g
dikeringkan dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan
dengan 2 ml H2SO4 pekat, 40 mg HgO dan 1,9 mg K2SO4 sampel dididihkan
selama 1 - 1,5 jam atau hingga cairan berubah warna menjadi jernih. Labu beserta
isinya didinginkan dan diencerkan dengan 20 ml akuades secara perlahan
kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml
larutan NaOH-Nqwsa2S2O3 (natrium tiosufat), labu erlenmeyer berisi HBO3
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambhakan ke dalamnya 2 - 4 tetes
indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan HBO3 kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,1
N hingga terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang
sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
adar protein % =
Keterangan:

s- b

l
r
assa sampel (g)

6,25

100%

Vb = titrasi blanko (ml)
Vs = titrasi sampel (ml)
N = normalitas
ArN = berat atom nitrogen

Klorofil Total
Klorofil total daun diukur dengan menggunakan spektrofotometer
berdasarkan prosedur yang dilakukan oleh Hendry dan Grime (1993). Daun segar

29
Universitas Sumatera Utara

sebanyak 0,5 g, diekstraksi dengan larutan aseton 80% sebanyak 50 ml. Ekstrak
disaring dan dijernihkan dalam sentrifuge. Selanjutnya dilakukan pengukuran
Optical Density (OD) dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
645 nm dan 663 nm. Kandungan klorofil total daun (mg/g berat bahan) dihitung
dengan persamaan:
Klorofil total = (22.7*OD663 + 2.69*OD645) + (12.9*OD645 - 4.68*OD663)

Indeks warna
Analisa indeks warna dilakukan dengan metode Hunter menggunakan alat
chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang
telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan akan diperoleh nilai L, a, dan
b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100 (putih).

otasi “a “

menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif)
dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “ a “ (negatif) dari 0 sampai 80
untuk warna hijau.

otasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning

dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai
“ b “ (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus seperti yang
terdapat dalam Hutchings (1999) sebagai berikut:
o

Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:

18o 54o maka produk berwarna red (R)
54o 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
30
Universitas Sumatera Utara

162o 198o maka produk berwarna green (G)
198o 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o 270o maka produk berwarna blue (B)
270o 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o 342o maka produk berwarna purple (P)
342o 18o maka produk berwarna red purple (RP)

Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

31
Universitas Sumatera Utara

Daun Singkong
Pencucian
Penghalusan menggunakan
blender selama 2 menit dengan
perbandingan
air : daun singkong = 6 : 1
Penyaringan bubur dengan
saringan 60 mesh

Bahan Penstabil
Jenis:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust
Bean Gum
P3 = Xantan
Gum
P4 = Gum Arab

Persentase:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%

Gula 30% +
Asam sitrat 0,1%
+

Sari Daun Singkong
200 g

Pencampuran dan pemasakan
hingga mendidih
Pencetakan dalam loyang
dengan ukuran
30 cm × 30 cm × 1 cm
Pengeringan dalam oven pada
suhu 60°C selama 48 jam

Cassava Leaf Leather
Pemotongan
dengan ukuran 3 cm x 5 cm
Pengemasan dalam LDPE
Penyimpanan 3 hari pada
suhu ruang
Analisis mutu cassava leaf
leather
Analisa:
 Klorofil total
(mg/g bahan)
 Kadar protein
(%)

Cassava leaf leather
dengan mutu terbaik

Analisa:
 Kadar air (%)
 Kadar abu (%)
 Total Asam (%)
 Total Gula (%)
 Total padatan terlarut
(°Brix)
 Pengukuran pH
 Kadar serat kasar (%)
 Indeks warna (ºHue)
 Pengujian
organoleptik secara
hedonik terhadap
warna, aroma, rasa,
dan tekstur

Gambar 9. Skema pembuatan cassava leaf leather
32
Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil dan persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati dan dapat
dilihat di bawah ini.

Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan jenis penstabil (P)
P1
P2
P3
P4
Parameter
Guar Gum
Locust
Xantan
Gum Arab
Bean Gum
Gum
Kadar air (%)
11,349
11,265
14,585
14,564
Kadar abu (%)
0,863
0,833
1,089
0,930
Total padatan terlarut (ºBrix)
42,450
42,456
40,577
39,955
Total asam
0,585
0,572
0,665
0,636
pH
3,411
3,448
3,268
3,271
Kadar serat kasar (%)
2,517
2,196
3,292
2,763
87,592
87,831
87,717
87,418
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,258
3,492
3,433
3,225
- Warna
3,658
3,817
3,733
3,575
- Aroma
3,708
3,775
3,708
3,567
- Rasa
3,583
3,633
3,617
3,467
- Tekstur
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P3 sebesar 14,585% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 11,265%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,089% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 0,833%. Total soluble solid

tertinggi

33
Universitas Sumatera Utara

diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 42,456 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 39,955 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,448 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,268. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,292% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,196%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 2,196 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 87,418 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,492
(agak suka) dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 3,225 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,817 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,575 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada P2 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah
diperoleh pada P4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan P2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
P4 sebesar 3,467.

Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
soluble solid (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 5.

34
Universitas Sumatera Utara

Tabel 5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan persentase penstabil (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
0,25%
0,50%
0,75%
1,00%
Kadar air (%)
12,294
12,896
13,155
13,417
Kadar abu (%)
0,906
0,921
0,937
0,952
42,452
41,830
41,203
39,953
Total padatan terlarut (ºBrix)
0,661
0,614
0,598
0,585
Total asam
3,261
3,341
3,366
3,429
pH
2,627
2,667
2,711
2,761
Kadar serat kasar (%)
87,401
87,533
87,667
87,956
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,483
3,400
3,292
3,233
- Warna
3,775
3,745
3,700
3,567
- Aroma
3,742
3,733
3,650
3,633
- Rasa
3,617
3,633
3,575
3,475
- Tekstur
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
S4 sebesar 13,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 12,294%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,952% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,906%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 42,452 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 39,953 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,470 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,245. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,761% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,627%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan S2 sebesar 87,956 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 87,401 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,483
(agak suka) dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 3,233 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,775 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada S1 sebesar 3,742 (agak suka) dan terendah
35
Universitas Sumatera Utara

diperoleh pada S4 sebesar 3,633 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan S2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
S4 sebesar 3,475.

Kadar Air
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P