Pengaruh Jenis Dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sayur merupakan salah satu dari makanan sehat yang harus ada agar
kebutuhan gizi sempurna sesuai dengan slogan yang tercantum dalam slogan 4
sehat 5 sempurna. Sebagian besar warna sayuran yang biasa dikonsumsi
masyarakat adalah hijau seperti bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong,
daun pepaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah didapatkan,
harganya relatif murah sehingga dapat dibeli oleh semua kalangan masyarakat.
Selain itu juga sayuran hijau memiliki kandungan gizi yang sangat diperlukan
oleh tubuh (Aisyah, dkk., 2014).
Anak-anak memiliki minat yang rendah untuk mengkonsumsi sayuran,
tetapi lebih suka mengkonsumi makanan cepat saji seperti fatty food dan junk
food karena rasa dan tampilannya lebih modern daripada sayur-sayuran
(Nezu,dkk., 2013). Dalam penelitian yang telah dilakukan oleh salah satu
mahasiswa Universitas Surabaya dinyatakan bahwa anak-anak telah mengetahui
dengan baik manfaat mengkonsumsi sayur secara teori, akan tetapi dalam
kehidupan sehari-harinya perilaku makan sayur pada anak-anak itu sendiri sulit
diterapkan karena anggapan anak-anak mengonsumsi sayur adalah sesuatu yang
kurang modern (Dewi, 2013).
Kekurangan
konsumsi
sayuran
dapat
menyebabkan
terganggunya
kesehatan mata, munculnya gejala anemia seperti rasa letih, lesu, dan kurang
persentase akibat menurunnya kadar sel darah merah. Pada anak-anak akan susah
buang air besar, sembelit, dan daya tahan tubuhnya menurun (Yuliarti, 2008).
1
Universitas Sumatera Utara
Daun singkong merupakan salah satu jenis sayuran yang sudah banyak
dikenal oleh masyarakat di Indonesia. Daun singkong diketahui mempunyai nilai
gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, vitamin, serat dan mineral
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daun singkong memiliki kandungan vitamin A
yang tinggi sehingga dengan mengkonsumsi daun singkong maka masalah defisiensi
vitamin A dapat diatasi. Sebagai fungsi fisiologis, vitamin A sangat berperan dalam
diferensiasi sel, indra penglihatan, imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan,
dan reproduksi (Almatsier, 2001). Adapun kebutuhan vitamin A per hari pada pria
adalah 600 μg RE dan 500 μg pada wanita (Ottaway, 2002).
Daun singkong diolah dengan cara dihaluskan kemudian dimasak bersama
santan yang dikenal dengan sayur daun ubi tumbuk. Jenis sayur ini banyak
diminati warga Sumatera Utara, baik yang berasal dari Tapanuli maupun
penduduk suku lain. Diversifikasi pengolahan daun singkong tumbuk menjadi
produk leather diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen khususnya
anak-anak untuk mengonsumsi sayur, sekaligus dapat mencegah kekurangan
vitamin dan serat pada anak-anak.
Leather merupakan jenis makanan dengan tekstur elastis dan berbentuk
lembaran tipis. Pada pembuatan produk leather diperlukan bahan penstabil untuk
menghasilkan produk leather dengan tekstur elastis. Jenis dan persentase penstabil
sangat menentukan mutu leather yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan penstabil
mampu mengikat air sehingga dengan batas tertentu dapat meningkatkan
kekenyalan (Adbelgader dan Ismail, 2011). Pada pembuatan fruit leather nangka
yang menggunakan penstabil jenis karagenan, diperlukan karagenan 0,3% agar
menghasilkan tekstur elastis pada fruit leather nangka dan pada penambahan
2
Universitas Sumatera Utara
karagenan
0,9%
tekstur
pada
fruit
leather
nangka
menjadi
keras
(Fitantri, dkk., 2014).
Guar gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam air
dingin
dan
berasal
dari
endosperma
biji
Cyamopsis
tetragonoloba
(Lucidcolloids, 2007). Guar gum biasanya digunakan sebagai lemak pengganti
dalam pembuatan kue, sebagai pelembut dan pemberi volume dalam pembuatan
roti, sebagai pengurang serapan minyak pada produk gorengan, dan dapat
memperbaiki tekstur pada pembuatan pasta (Mudgil, dkk., 2014).
Locust bean gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam
air panas, dan berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob yang tumbuh
di negara-negara Mediterania (Chaplin, 2001). Locust bean gum digunakan
sebagai
pemberi
tekstur
lembut
pada
pembuatan
keju
oles
(Molecularrecipes, 2014). Selain itu, locust bean gum digunakan untuk
mengentalkan susu (Swearengen, 2014).
Xantan gum merupakan penstabil yang bersifat ionik, larut dalam air panas
maupun air dingin, dan berasal dari fermentasi bakteri tanaman Xanthomonas
campestris (Lucidcolloids, 2007). Xantan gum digunakan untuk mencegah
pembentukan kristal es dan menjaga kelembutan pada es krim (Fooducate, 2010).
Xantan gum juga digunakan untuk mencegah pemisahan komponen dalam saus
selama penyimpanan (Moncel, 2016).
Gum arab merupakan penstabil yang bersifat ionik, larut dalam air panas
maupun air dingin, dan berasal dari getah pohon akasia Acacia Senegal dan
Acacia Seyal yang mengeras (Lucidcolloids, 2007). Gum arab digunakan sebagai
emulsifier utama untuk mencegah kekeruhan pada sirup (Culinarylore, 2015).
3
Universitas Sumatera Utara
Gum arab juga digunakan sebagai kaca permukaan untuk membuat coklat hanya
meleleh di mulut tetapi tidak di tangan (Visitchem, 2016).
Penambahan persentase penstabil memberi pengaruh terhadap pembuatan
suatu produk pangan. Umumnya, penambahan persentase penstabil pada
pembuatan fruit leather meningkatkan kadar air dan kadar serat. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam
jaringan
hidrokoloid
lebih
banyak
pada
saat
proses
pengeringan
(Widyaningtyas dan Susanto, 2014).
Berdasarkan hal tersebut di atas makan dilakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf
Leather”. Cassava leaf leather merupakan produk leather yang terbuat dari daun
singkong. Produk cassava leaf leather ini nantinya diharapkan dapat dimakan
sebagai cemilan karena rasanya enak, tidak seperti rasa sayur, dan dapat dinikmati
oleh masyarakat yang tidak suka makan sayur.
Perumusan Masalah
Daun singkong memiliki kandungan protein, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, dan vitamin C yang baik untuk kesehatan. Daun singkong umumnya
diolah dalam bentuk daun singkong rebus, gulai, atau di daerah Sumatera Utara
banyak diolah menjadi daun singkong tumbuk. Penyajian dalam bentuk sayuran
seperti ini seringkali tidak diminati oleh konsumen yang tidak suka memakan
sayuran khususnya anak-anak. Oleh karena itu perlu dicari alternatif pengolahan
daun singkong agar lebih diminati sehingga manfaat daun singkong khususnya
sebagai sumber vitamin A dan serat dapat dirasakan oleh lebih banyak kalangan.
4
Universitas Sumatera Utara
Salah satu diversifikasi produk olahan daun singkong yang dapat dikembangkan
adalah cassava leaf leather .
Pada pembuatan leather terdapat beberapa masalah seperti tekstur leather
yang keras dan tidak elastis, serta tingginya kadar air dalam leather sehingga
dapat menyebabkan tumbuhnya jamur. Berdasarkan masalah yang telah
dikemukakan tersebut maka perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh jenis
dan persentase penstabil yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather .
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis dan persentase
penstabil terbaik untuk menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu yang
baik.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini
juga berguna sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan
informasi tentang pengolahan daun singkong menjadi produk leather , sehingga
pemanfaatan daun singkong sebagai bahan baku pangan menjadi lebih luas.
Hipotesis Penelitian
Jenis dan persentase penstabil serta interaksi keduanya berpengaruh
terhadap mutu cassava leaf leather .
5
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Sayur merupakan salah satu dari makanan sehat yang harus ada agar
kebutuhan gizi sempurna sesuai dengan slogan yang tercantum dalam slogan 4
sehat 5 sempurna. Sebagian besar warna sayuran yang biasa dikonsumsi
masyarakat adalah hijau seperti bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong,
daun pepaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah didapatkan,
harganya relatif murah sehingga dapat dibeli oleh semua kalangan masyarakat.
Selain itu juga sayuran hijau memiliki kandungan gizi yang sangat diperlukan
oleh tubuh (Aisyah, dkk., 2014).
Anak-anak memiliki minat yang rendah untuk mengkonsumsi sayuran,
tetapi lebih suka mengkonsumi makanan cepat saji seperti fatty food dan junk
food karena rasa dan tampilannya lebih modern daripada sayur-sayuran
(Nezu,dkk., 2013). Dalam penelitian yang telah dilakukan oleh salah satu
mahasiswa Universitas Surabaya dinyatakan bahwa anak-anak telah mengetahui
dengan baik manfaat mengkonsumsi sayur secara teori, akan tetapi dalam
kehidupan sehari-harinya perilaku makan sayur pada anak-anak itu sendiri sulit
diterapkan karena anggapan anak-anak mengonsumsi sayur adalah sesuatu yang
kurang modern (Dewi, 2013).
Kekurangan
konsumsi
sayuran
dapat
menyebabkan
terganggunya
kesehatan mata, munculnya gejala anemia seperti rasa letih, lesu, dan kurang
persentase akibat menurunnya kadar sel darah merah. Pada anak-anak akan susah
buang air besar, sembelit, dan daya tahan tubuhnya menurun (Yuliarti, 2008).
1
Universitas Sumatera Utara
Daun singkong merupakan salah satu jenis sayuran yang sudah banyak
dikenal oleh masyarakat di Indonesia. Daun singkong diketahui mempunyai nilai
gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, vitamin, serat dan mineral
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daun singkong memiliki kandungan vitamin A
yang tinggi sehingga dengan mengkonsumsi daun singkong maka masalah defisiensi
vitamin A dapat diatasi. Sebagai fungsi fisiologis, vitamin A sangat berperan dalam
diferensiasi sel, indra penglihatan, imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan,
dan reproduksi (Almatsier, 2001). Adapun kebutuhan vitamin A per hari pada pria
adalah 600 μg RE dan 500 μg pada wanita (Ottaway, 2002).
Daun singkong diolah dengan cara dihaluskan kemudian dimasak bersama
santan yang dikenal dengan sayur daun ubi tumbuk. Jenis sayur ini banyak
diminati warga Sumatera Utara, baik yang berasal dari Tapanuli maupun
penduduk suku lain. Diversifikasi pengolahan daun singkong tumbuk menjadi
produk leather diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen khususnya
anak-anak untuk mengonsumsi sayur, sekaligus dapat mencegah kekurangan
vitamin dan serat pada anak-anak.
Leather merupakan jenis makanan dengan tekstur elastis dan berbentuk
lembaran tipis. Pada pembuatan produk leather diperlukan bahan penstabil untuk
menghasilkan produk leather dengan tekstur elastis. Jenis dan persentase penstabil
sangat menentukan mutu leather yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan penstabil
mampu mengikat air sehingga dengan batas tertentu dapat meningkatkan
kekenyalan (Adbelgader dan Ismail, 2011). Pada pembuatan fruit leather nangka
yang menggunakan penstabil jenis karagenan, diperlukan karagenan 0,3% agar
menghasilkan tekstur elastis pada fruit leather nangka dan pada penambahan
2
Universitas Sumatera Utara
karagenan
0,9%
tekstur
pada
fruit
leather
nangka
menjadi
keras
(Fitantri, dkk., 2014).
Guar gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam air
dingin
dan
berasal
dari
endosperma
biji
Cyamopsis
tetragonoloba
(Lucidcolloids, 2007). Guar gum biasanya digunakan sebagai lemak pengganti
dalam pembuatan kue, sebagai pelembut dan pemberi volume dalam pembuatan
roti, sebagai pengurang serapan minyak pada produk gorengan, dan dapat
memperbaiki tekstur pada pembuatan pasta (Mudgil, dkk., 2014).
Locust bean gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam
air panas, dan berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob yang tumbuh
di negara-negara Mediterania (Chaplin, 2001). Locust bean gum digunakan
sebagai
pemberi
tekstur
lembut
pada
pembuatan
keju
oles
(Molecularrecipes, 2014). Selain itu, locust bean gum digunakan untuk
mengentalkan susu (Swearengen, 2014).
Xantan gum merupakan penstabil yang bersifat ionik, larut dalam air panas
maupun air dingin, dan berasal dari fermentasi bakteri tanaman Xanthomonas
campestris (Lucidcolloids, 2007). Xantan gum digunakan untuk mencegah
pembentukan kristal es dan menjaga kelembutan pada es krim (Fooducate, 2010).
Xantan gum juga digunakan untuk mencegah pemisahan komponen dalam saus
selama penyimpanan (Moncel, 2016).
Gum arab merupakan penstabil yang bersifat ionik, larut dalam air panas
maupun air dingin, dan berasal dari getah pohon akasia Acacia Senegal dan
Acacia Seyal yang mengeras (Lucidcolloids, 2007). Gum arab digunakan sebagai
emulsifier utama untuk mencegah kekeruhan pada sirup (Culinarylore, 2015).
3
Universitas Sumatera Utara
Gum arab juga digunakan sebagai kaca permukaan untuk membuat coklat hanya
meleleh di mulut tetapi tidak di tangan (Visitchem, 2016).
Penambahan persentase penstabil memberi pengaruh terhadap pembuatan
suatu produk pangan. Umumnya, penambahan persentase penstabil pada
pembuatan fruit leather meningkatkan kadar air dan kadar serat. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam
jaringan
hidrokoloid
lebih
banyak
pada
saat
proses
pengeringan
(Widyaningtyas dan Susanto, 2014).
Berdasarkan hal tersebut di atas makan dilakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf
Leather”. Cassava leaf leather merupakan produk leather yang terbuat dari daun
singkong. Produk cassava leaf leather ini nantinya diharapkan dapat dimakan
sebagai cemilan karena rasanya enak, tidak seperti rasa sayur, dan dapat dinikmati
oleh masyarakat yang tidak suka makan sayur.
Perumusan Masalah
Daun singkong memiliki kandungan protein, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, dan vitamin C yang baik untuk kesehatan. Daun singkong umumnya
diolah dalam bentuk daun singkong rebus, gulai, atau di daerah Sumatera Utara
banyak diolah menjadi daun singkong tumbuk. Penyajian dalam bentuk sayuran
seperti ini seringkali tidak diminati oleh konsumen yang tidak suka memakan
sayuran khususnya anak-anak. Oleh karena itu perlu dicari alternatif pengolahan
daun singkong agar lebih diminati sehingga manfaat daun singkong khususnya
sebagai sumber vitamin A dan serat dapat dirasakan oleh lebih banyak kalangan.
4
Universitas Sumatera Utara
Salah satu diversifikasi produk olahan daun singkong yang dapat dikembangkan
adalah cassava leaf leather .
Pada pembuatan leather terdapat beberapa masalah seperti tekstur leather
yang keras dan tidak elastis, serta tingginya kadar air dalam leather sehingga
dapat menyebabkan tumbuhnya jamur. Berdasarkan masalah yang telah
dikemukakan tersebut maka perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh jenis
dan persentase penstabil yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather .
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis dan persentase
penstabil terbaik untuk menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu yang
baik.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini
juga berguna sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan
informasi tentang pengolahan daun singkong menjadi produk leather , sehingga
pemanfaatan daun singkong sebagai bahan baku pangan menjadi lebih luas.
Hipotesis Penelitian
Jenis dan persentase penstabil serta interaksi keduanya berpengaruh
terhadap mutu cassava leaf leather .
5
Universitas Sumatera Utara