Pengaruh Jenis Dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather Chapter III V
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan JuliAgustus 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumppatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daun singkong yang dibeli
dari pedagang di pasar tradisional di Medan. Bahan lain yang digunakan pada
penelitian ini adalah gula pasir komersial merek Gulaku®, asam sitrat (Merck®),
pektin (Synchem®), zat penstabil yaitu: guar gum (Sigma®), locust bean gum
(Sigma®), xantan gum (Sigma®), dan gum arab (Brataco Chemika®), CaCl2,
akuades,
phenolptalein,
NaOH
0,01
N,
larutan
buffer
(penyangga),
H2SO4 0,325 N, NaOH 0,125 N, etanol, alkohol, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4,
NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl 0,1 N, dan larutan aseton.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather adalah,
panci perebuasan stainless steel, timbangan digital, blender, aluminium foil,
kemasan LDPE, loyang, oven. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah
cawan
aluminium,
desikator,
oven
kadar
air,
cawan
porselen,
tanur,
handrefractometer, pH meter digital, autoclave, kertas Whatman No.41, corong
buchner, pompa vakum, labu kjedhal, alat destilasi, tabung kondensor,
spektrofotometer UV-Vis, chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), dan gelas
untuk analisis kimia mutu cassava leaf leather.
23
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor:
Faktor I
: Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust Bean Gum
P3 = Xantan Gum
P4 = Gum Arab
Faktor II : Persentase penstabil (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan sehingga jumlah total
sampel adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor P pada taraf ke-i
24
Universitas Sumatera Utara
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari daun singkong
Daun singkong dipetik dari tangkainya kemudian daun singkong dicuci
dengan air mengalir, diblansing uap dengan CaCl2 selama 10 menit, ditiriskan
selama 30 menit. Setelah itu, daun singkong dihaluskan dengan blender selama
2 menit dengan perbandingan air dan daun singkong 6 : 1. Bubur daun singkong
yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan saringan 60 mesh.
Pembuatan cassava leaf leather
Sari daun singkong diambil sebanyak 200 g kemudian ditambahkan gula
30%, asam sitrat 0,1%, pektin 0,8%, dan zat penstabil sesuai perlakuan dengan
persentase 0,25%, 0,50%, 0,75 %, dan 1,00% dari berat bubur daun ubi. Dituang
ke dalam loyang aluminium dengan ukuran 30 cm × 30 cm × 1 cm yang telah
dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven kadar air pada suhu 60°C
selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong dengan ukuran 3 x 5 cm.
Selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu
ruang selama 3 hari. Pengujian mutu cassava leaf leather terdiri dari kadar air,
kadar abu, total padatan terlarut, pH, total asam, kadar serat kasar, kadar protein,
25
Universitas Sumatera Utara
klorofil total, warna dengan chromameter dan nilai hedonik warna, rasa, dan
tekstur.
Parameter Penelitian
Kadar air
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven
(AOAC, 2005). Sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam,
kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel
konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar air (% bk) =
erat awal sampel g - erat akhir sampel (g)
100%
erat akhir sampel (g)
Kadar abu
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri
(Badan Standarisai Nasional, 1994). Sampel yang telah dikeringkan, ditimbang
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Cawan porselin berisi sampel dibakar dalam tanur dengan
suhu awal 100°C selama satu jam, kemudian suhunya ditingkatkan menjadi 300°C
selama dua jam dan terakhir 500°C selama 2 jam. Dimatikan tanur, cawan yang
berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan
selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
26
Universitas Sumatera Utara
adar abu (%
)=
erat akhir abu (g)
100%
erat awal sampel (g)
Total padatan terlarut
Analisa total padatan terlarut dilakukan dengan terlebih dahulu
menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian ditambah akuades sebanyak 20 ml.
Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Sari yang sudah diencerkan, diteteskan pada prisma handrefractometer dengan
menggunakan pipet tetes. Pengamatan terhadap skala handrefractometer dan
dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix (Muchtadi
dan Sugiyono, 1989).
Total asam
Analisa total asam dilakukan dengan ditimbang sampel sebanyak 10 g dan
dimasukkan ke dalam labu ukur, serta ditambahkan akuades sampai volume 100
ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan
kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak
2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
Total asam sampel dihitung dengan rumus berikut:
Total asam (%) =
ml aO
aO
erat sampel g
asam dominan
1000 valensi asam
100%
Keterangan:
FP
: Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Asam dominan daun singkong = asam oksalat (C2H2O4), BM = 193, valensi = 3
27
Universitas Sumatera Utara
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades
50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan
ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat.
Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya
(pH). Nilai pH sampel adalah nilai yang tertera di layar digital pH meter tersebut
(Leonard, 1987).
Kadar serat kasar
Analisa kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989). Sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 ºC. Sampel yang
telah didinginkan ditambahkan NaOH 0,125 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis kembali 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No.41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci
berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam
oven bersuhu 105 ºC selam 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat kasar
dihitung dengan rumus:
adar serat kasar % =
( + )
100%
Keterangan:
A : bobot kertas saring (g)
B : berat serat (g)
C : berat sampel (g)
28
Universitas Sumatera Utara
Kadar protein
Analisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl
(AOAC, 2005). Sampel dari hasil pengukuran kadar air sebanyak 0,1 g
dikeringkan dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan
dengan 2 ml H2SO4 pekat, 40 mg HgO dan 1,9 mg K2SO4 sampel dididihkan
selama 1 - 1,5 jam atau hingga cairan berubah warna menjadi jernih. Labu beserta
isinya didinginkan dan diencerkan dengan 20 ml akuades secara perlahan
kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml
larutan NaOH-Nqwsa2S2O3 (natrium tiosufat), labu erlenmeyer berisi HBO3
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambhakan ke dalamnya 2 - 4 tetes
indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan HBO3 kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,1
N hingga terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang
sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
adar protein % =
Keterangan:
s- b
l
r
assa sampel (g)
6,25
100%
Vb = titrasi blanko (ml)
Vs = titrasi sampel (ml)
N = normalitas
ArN = berat atom nitrogen
Klorofil Total
Klorofil total daun diukur dengan menggunakan spektrofotometer
berdasarkan prosedur yang dilakukan oleh Hendry dan Grime (1993). Daun segar
29
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 0,5 g, diekstraksi dengan larutan aseton 80% sebanyak 50 ml. Ekstrak
disaring dan dijernihkan dalam sentrifuge. Selanjutnya dilakukan pengukuran
Optical Density (OD) dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
645 nm dan 663 nm. Kandungan klorofil total daun (mg/g berat bahan) dihitung
dengan persamaan:
Klorofil total = (22.7*OD663 + 2.69*OD645) + (12.9*OD645 - 4.68*OD663)
Indeks warna
Analisa indeks warna dilakukan dengan metode Hunter menggunakan alat
chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang
telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan akan diperoleh nilai L, a, dan
b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100 (putih).
otasi “a “
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif)
dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “ a “ (negatif) dari 0 sampai 80
untuk warna hijau.
otasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning
dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai
“ b “ (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus seperti yang
terdapat dalam Hutchings (1999) sebagai berikut:
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
18o 54o maka produk berwarna red (R)
54o 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
30
Universitas Sumatera Utara
162o 198o maka produk berwarna green (G)
198o 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o 270o maka produk berwarna blue (B)
270o 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o 342o maka produk berwarna purple (P)
342o 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
31
Universitas Sumatera Utara
Daun Singkong
Pencucian
Penghalusan menggunakan
blender selama 2 menit dengan
perbandingan
air : daun singkong = 6 : 1
Penyaringan bubur dengan
saringan 60 mesh
Bahan Penstabil
Jenis:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust
Bean Gum
P3 = Xantan
Gum
P4 = Gum Arab
Persentase:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Gula 30% +
Asam sitrat 0,1%
+
Sari Daun Singkong
200 g
Pencampuran dan pemasakan
hingga mendidih
Pencetakan dalam loyang
dengan ukuran
30 cm × 30 cm × 1 cm
Pengeringan dalam oven pada
suhu 60°C selama 48 jam
Cassava Leaf Leather
Pemotongan
dengan ukuran 3 cm x 5 cm
Pengemasan dalam LDPE
Penyimpanan 3 hari pada
suhu ruang
Analisis mutu cassava leaf
leather
Analisa:
Klorofil total
(mg/g bahan)
Kadar protein
(%)
Cassava leaf leather
dengan mutu terbaik
Analisa:
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Total Asam (%)
Total Gula (%)
Total padatan terlarut
(°Brix)
Pengukuran pH
Kadar serat kasar (%)
Indeks warna (ºHue)
Pengujian
organoleptik secara
hedonik terhadap
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
Gambar 9. Skema pembuatan cassava leaf leather
32
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil dan persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati dan dapat
dilihat di bawah ini.
Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan jenis penstabil (P)
P1
P2
P3
P4
Parameter
Guar Gum
Locust
Xantan
Gum Arab
Bean Gum
Gum
Kadar air (%)
11,349
11,265
14,585
14,564
Kadar abu (%)
0,863
0,833
1,089
0,930
Total padatan terlarut (ºBrix)
42,450
42,456
40,577
39,955
Total asam
0,585
0,572
0,665
0,636
pH
3,411
3,448
3,268
3,271
Kadar serat kasar (%)
2,517
2,196
3,292
2,763
87,592
87,831
87,717
87,418
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,258
3,492
3,433
3,225
- Warna
3,658
3,817
3,733
3,575
- Aroma
3,708
3,775
3,708
3,567
- Rasa
3,583
3,633
3,617
3,467
- Tekstur
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P3 sebesar 14,585% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 11,265%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,089% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 0,833%. Total soluble solid
tertinggi
33
Universitas Sumatera Utara
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 42,456 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 39,955 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,448 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,268. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,292% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,196%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 2,196 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 87,418 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,492
(agak suka) dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 3,225 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,817 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,575 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada P2 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah
diperoleh pada P4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan P2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
P4 sebesar 3,467.
Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
soluble solid (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 5.
34
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan persentase penstabil (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
0,25%
0,50%
0,75%
1,00%
Kadar air (%)
12,294
12,896
13,155
13,417
Kadar abu (%)
0,906
0,921
0,937
0,952
Total padatan terlarut (ºBrix)
42,452
41,830
41,203
39,953
Total asam
0,661
0,614
0,598
0,585
pH
3,261
3,341
3,366
3,429
Kadar serat kasar (%)
2,627
2,667
2,711
2,761
87,401
87,533
87,667
87,956
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,483
3,400
3,292
3,233
- Warna
3,775
3,745
3,700
3,567
- Aroma
3,742
3,733
3,650
3,633
- Rasa
3,617
3,633
3,575
3,475
- Tekstur
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
S4 sebesar 13,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 12,294%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,952% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,906%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 42,452 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 39,953 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,470 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,245. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,761% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,627%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan S2 sebesar 87,956 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 87,401 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,483
(agak suka) dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 3,233 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,775 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada S1 sebesar 3,742 (agak suka) dan terendah
35
Universitas Sumatera Utara
diperoleh pada S4 sebesar 3,633 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan S2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
S4 sebesar 3,475.
Kadar Air
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total
padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total padatan
terlarut cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh jenis penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis penstabil
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava
leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
43
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam
cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total asam
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
pH
Pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap indeks
warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap indeks warna
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Pengaruh jenis penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan
Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan
tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan
Lampiran 11) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
52
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Cassava Leaf Leather dengan Mutu
Terbaik
Dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan terbaik diambil
berdasarkan nilai rataan yang tertinggi pengamatan nilai organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur dihasilkan adalah P2S2. Perlakuan P2S2 yaitu jenis
penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%. Cassava leaf leather yang
dihasilkan, dianalisis kandungan klorofil total dan kadar protein.
Klorofil Total
Klorofil total pada perlakuan P2S2 yaitu cassava leaves leather yang
menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% adalah
3,9434 mg/g berat bahan (Lampiran 12). Kandungan klorofil total pada perlakuan
P2S2 lebih rendah dibandingkan dengan klorofil total pada daun singkong mentah
dan sari daun singkong mentah yang masing-masing memiliki kandungan klorofil
total
30,9453
mg/g
bahan
dan
10,2026
mg/g
bahan.
Menurut
Setiari dan Nurchayati (2009), manfaat kandungan klorofil untuk manusia adalah
membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, detoksifikasi, sistem imunitas,
menyeimbangkan sistem hormonal, dan meredakan radang.
Kadar Protein
Cassava leaf leather dengan perlakuan P2S2 yaitu cassava leaf leather
yang menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%
memiliki kadar protein 3,5893% (Lampiran 12). Adapun protein harian yang
direkomendasikan untuk bayi di bawah 1 tahun adalah 14 g, anak-anak usia 1
sampai 4 tahun 16 g, dan dan ibu menyusui 65 g (Levetin dan McMahon, 2008).
53
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh jenis dan persentase penstabil terhadap
parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.
Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut, total asam,
indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik
aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur.
2.
Persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan JuliAgustus 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumppatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daun singkong yang dibeli
dari pedagang di pasar tradisional di Medan. Bahan lain yang digunakan pada
penelitian ini adalah gula pasir komersial merek Gulaku®, asam sitrat (Merck®),
pektin (Synchem®), zat penstabil yaitu: guar gum (Sigma®), locust bean gum
(Sigma®), xantan gum (Sigma®), dan gum arab (Brataco Chemika®), CaCl2,
akuades,
phenolptalein,
NaOH
0,01
N,
larutan
buffer
(penyangga),
H2SO4 0,325 N, NaOH 0,125 N, etanol, alkohol, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4,
NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl 0,1 N, dan larutan aseton.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather adalah,
panci perebuasan stainless steel, timbangan digital, blender, aluminium foil,
kemasan LDPE, loyang, oven. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah
cawan
aluminium,
desikator,
oven
kadar
air,
cawan
porselen,
tanur,
handrefractometer, pH meter digital, autoclave, kertas Whatman No.41, corong
buchner, pompa vakum, labu kjedhal, alat destilasi, tabung kondensor,
spektrofotometer UV-Vis, chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), dan gelas
untuk analisis kimia mutu cassava leaf leather.
23
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor:
Faktor I
: Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust Bean Gum
P3 = Xantan Gum
P4 = Gum Arab
Faktor II : Persentase penstabil (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan sehingga jumlah total
sampel adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor P pada taraf ke-i
24
Universitas Sumatera Utara
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari daun singkong
Daun singkong dipetik dari tangkainya kemudian daun singkong dicuci
dengan air mengalir, diblansing uap dengan CaCl2 selama 10 menit, ditiriskan
selama 30 menit. Setelah itu, daun singkong dihaluskan dengan blender selama
2 menit dengan perbandingan air dan daun singkong 6 : 1. Bubur daun singkong
yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan saringan 60 mesh.
Pembuatan cassava leaf leather
Sari daun singkong diambil sebanyak 200 g kemudian ditambahkan gula
30%, asam sitrat 0,1%, pektin 0,8%, dan zat penstabil sesuai perlakuan dengan
persentase 0,25%, 0,50%, 0,75 %, dan 1,00% dari berat bubur daun ubi. Dituang
ke dalam loyang aluminium dengan ukuran 30 cm × 30 cm × 1 cm yang telah
dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven kadar air pada suhu 60°C
selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong dengan ukuran 3 x 5 cm.
Selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu
ruang selama 3 hari. Pengujian mutu cassava leaf leather terdiri dari kadar air,
kadar abu, total padatan terlarut, pH, total asam, kadar serat kasar, kadar protein,
25
Universitas Sumatera Utara
klorofil total, warna dengan chromameter dan nilai hedonik warna, rasa, dan
tekstur.
Parameter Penelitian
Kadar air
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven
(AOAC, 2005). Sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105°C dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam,
kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel
konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
adar air (% bk) =
erat awal sampel g - erat akhir sampel (g)
100%
erat akhir sampel (g)
Kadar abu
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri
(Badan Standarisai Nasional, 1994). Sampel yang telah dikeringkan, ditimbang
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Cawan porselin berisi sampel dibakar dalam tanur dengan
suhu awal 100°C selama satu jam, kemudian suhunya ditingkatkan menjadi 300°C
selama dua jam dan terakhir 500°C selama 2 jam. Dimatikan tanur, cawan yang
berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan
selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
26
Universitas Sumatera Utara
adar abu (%
)=
erat akhir abu (g)
100%
erat awal sampel (g)
Total padatan terlarut
Analisa total padatan terlarut dilakukan dengan terlebih dahulu
menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian ditambah akuades sebanyak 20 ml.
Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Sari yang sudah diencerkan, diteteskan pada prisma handrefractometer dengan
menggunakan pipet tetes. Pengamatan terhadap skala handrefractometer dan
dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix (Muchtadi
dan Sugiyono, 1989).
Total asam
Analisa total asam dilakukan dengan ditimbang sampel sebanyak 10 g dan
dimasukkan ke dalam labu ukur, serta ditambahkan akuades sampai volume 100
ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan
kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak
2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
Total asam sampel dihitung dengan rumus berikut:
Total asam (%) =
ml aO
aO
erat sampel g
asam dominan
1000 valensi asam
100%
Keterangan:
FP
: Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Asam dominan daun singkong = asam oksalat (C2H2O4), BM = 193, valensi = 3
27
Universitas Sumatera Utara
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel
sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades
50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan
ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat.
Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya
(pH). Nilai pH sampel adalah nilai yang tertera di layar digital pH meter tersebut
(Leonard, 1987).
Kadar serat kasar
Analisa kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989). Sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 ºC. Sampel yang
telah didinginkan ditambahkan NaOH 0,125 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis kembali 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No.41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci
berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam
oven bersuhu 105 ºC selam 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat kasar
dihitung dengan rumus:
adar serat kasar % =
( + )
100%
Keterangan:
A : bobot kertas saring (g)
B : berat serat (g)
C : berat sampel (g)
28
Universitas Sumatera Utara
Kadar protein
Analisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl
(AOAC, 2005). Sampel dari hasil pengukuran kadar air sebanyak 0,1 g
dikeringkan dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan
dengan 2 ml H2SO4 pekat, 40 mg HgO dan 1,9 mg K2SO4 sampel dididihkan
selama 1 - 1,5 jam atau hingga cairan berubah warna menjadi jernih. Labu beserta
isinya didinginkan dan diencerkan dengan 20 ml akuades secara perlahan
kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml
larutan NaOH-Nqwsa2S2O3 (natrium tiosufat), labu erlenmeyer berisi HBO3
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambhakan ke dalamnya 2 - 4 tetes
indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%
dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan HBO3 kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,1
N hingga terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang
sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
adar protein % =
Keterangan:
s- b
l
r
assa sampel (g)
6,25
100%
Vb = titrasi blanko (ml)
Vs = titrasi sampel (ml)
N = normalitas
ArN = berat atom nitrogen
Klorofil Total
Klorofil total daun diukur dengan menggunakan spektrofotometer
berdasarkan prosedur yang dilakukan oleh Hendry dan Grime (1993). Daun segar
29
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 0,5 g, diekstraksi dengan larutan aseton 80% sebanyak 50 ml. Ekstrak
disaring dan dijernihkan dalam sentrifuge. Selanjutnya dilakukan pengukuran
Optical Density (OD) dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
645 nm dan 663 nm. Kandungan klorofil total daun (mg/g berat bahan) dihitung
dengan persamaan:
Klorofil total = (22.7*OD663 + 2.69*OD645) + (12.9*OD645 - 4.68*OD663)
Indeks warna
Analisa indeks warna dilakukan dengan metode Hunter menggunakan alat
chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang
telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan akan diperoleh nilai L, a, dan
b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100 (putih).
otasi “a “
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif)
dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “ a “ (negatif) dari 0 sampai 80
untuk warna hijau.
otasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning
dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai
“ b “ (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus seperti yang
terdapat dalam Hutchings (1999) sebagai berikut:
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
18o 54o maka produk berwarna red (R)
54o 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
30
Universitas Sumatera Utara
162o 198o maka produk berwarna green (G)
198o 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o 270o maka produk berwarna blue (B)
270o 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o 342o maka produk berwarna purple (P)
342o 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
31
Universitas Sumatera Utara
Daun Singkong
Pencucian
Penghalusan menggunakan
blender selama 2 menit dengan
perbandingan
air : daun singkong = 6 : 1
Penyaringan bubur dengan
saringan 60 mesh
Bahan Penstabil
Jenis:
P1 = Guar Gum
P2 = Locust
Bean Gum
P3 = Xantan
Gum
P4 = Gum Arab
Persentase:
S1 = 0,25%
S2 = 0,50%
S3 = 0,75%
S4 = 1,00%
Gula 30% +
Asam sitrat 0,1%
+
Sari Daun Singkong
200 g
Pencampuran dan pemasakan
hingga mendidih
Pencetakan dalam loyang
dengan ukuran
30 cm × 30 cm × 1 cm
Pengeringan dalam oven pada
suhu 60°C selama 48 jam
Cassava Leaf Leather
Pemotongan
dengan ukuran 3 cm x 5 cm
Pengemasan dalam LDPE
Penyimpanan 3 hari pada
suhu ruang
Analisis mutu cassava leaf
leather
Analisa:
Klorofil total
(mg/g bahan)
Kadar protein
(%)
Cassava leaf leather
dengan mutu terbaik
Analisa:
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Total Asam (%)
Total Gula (%)
Total padatan terlarut
(°Brix)
Pengukuran pH
Kadar serat kasar (%)
Indeks warna (ºHue)
Pengujian
organoleptik secara
hedonik terhadap
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
Gambar 9. Skema pembuatan cassava leaf leather
32
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil dan persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati dan dapat
dilihat di bawah ini.
Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan jenis penstabil (P)
P1
P2
P3
P4
Parameter
Guar Gum
Locust
Xantan
Gum Arab
Bean Gum
Gum
Kadar air (%)
11,349
11,265
14,585
14,564
Kadar abu (%)
0,863
0,833
1,089
0,930
Total padatan terlarut (ºBrix)
42,450
42,456
40,577
39,955
Total asam
0,585
0,572
0,665
0,636
pH
3,411
3,448
3,268
3,271
Kadar serat kasar (%)
2,517
2,196
3,292
2,763
87,592
87,831
87,717
87,418
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,258
3,492
3,433
3,225
- Warna
3,658
3,817
3,733
3,575
- Aroma
3,708
3,775
3,708
3,567
- Rasa
3,583
3,633
3,617
3,467
- Tekstur
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P3 sebesar 14,585% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 11,265%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,089% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 0,833%. Total soluble solid
tertinggi
33
Universitas Sumatera Utara
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 42,456 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 39,955 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,448 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,268. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,292% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 2,196%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 2,196 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 87,418 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,492
(agak suka) dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 3,225 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 3,817 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,575 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada P2 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah
diperoleh pada P4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan P2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
P4 sebesar 3,467.
Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil persentase
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
soluble solid (ºBrix), total asam (%), pH, kadar serat kasar (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan
pada Tabel 5.
34
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati
Perbandingan persentase penstabil (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
0,25%
0,50%
0,75%
1,00%
Kadar air (%)
12,294
12,896
13,155
13,417
Kadar abu (%)
0,906
0,921
0,937
0,952
Total padatan terlarut (ºBrix)
42,452
41,830
41,203
39,953
Total asam
0,661
0,614
0,598
0,585
pH
3,261
3,341
3,366
3,429
Kadar serat kasar (%)
2,627
2,667
2,711
2,761
87,401
87,533
87,667
87,956
Indeks warna (Hue)
Nilai hedonik (numerik)
3,483
3,400
3,292
3,233
- Warna
3,775
3,745
3,700
3,567
- Aroma
3,742
3,733
3,650
3,633
- Rasa
3,617
3,633
3,575
3,475
- Tekstur
Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
S4 sebesar 13,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 12,294%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,952% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,906%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 42,452 ºBrix dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 39,953 ºBrix. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 3,470 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,245. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,761% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,627%. Indeks warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan S2 sebesar 87,956 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 87,401 Hue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,483
(agak suka) dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 3,233 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,775 (agak suka)
dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada S1 sebesar 3,742 (agak suka) dan terendah
35
Universitas Sumatera Utara
diperoleh pada S4 sebesar 3,633 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada
perlakuan S2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan
S4 sebesar 3,475.
Kadar Air
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total
padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total padatan
terlarut cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh jenis penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis penstabil
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava
leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
43
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam
cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total asam
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
pH
Pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather
Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap indeks
warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap indeks warna
cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi jenis
dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Pengaruh jenis penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan
Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan
tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan
Lampiran 11) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa,
dan tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
52
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Cassava Leaf Leather dengan Mutu
Terbaik
Dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan terbaik diambil
berdasarkan nilai rataan yang tertinggi pengamatan nilai organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur dihasilkan adalah P2S2. Perlakuan P2S2 yaitu jenis
penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%. Cassava leaf leather yang
dihasilkan, dianalisis kandungan klorofil total dan kadar protein.
Klorofil Total
Klorofil total pada perlakuan P2S2 yaitu cassava leaves leather yang
menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% adalah
3,9434 mg/g berat bahan (Lampiran 12). Kandungan klorofil total pada perlakuan
P2S2 lebih rendah dibandingkan dengan klorofil total pada daun singkong mentah
dan sari daun singkong mentah yang masing-masing memiliki kandungan klorofil
total
30,9453
mg/g
bahan
dan
10,2026
mg/g
bahan.
Menurut
Setiari dan Nurchayati (2009), manfaat kandungan klorofil untuk manusia adalah
membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, detoksifikasi, sistem imunitas,
menyeimbangkan sistem hormonal, dan meredakan radang.
Kadar Protein
Cassava leaf leather dengan perlakuan P2S2 yaitu cassava leaf leather
yang menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%
memiliki kadar protein 3,5893% (Lampiran 12). Adapun protein harian yang
direkomendasikan untuk bayi di bawah 1 tahun adalah 14 g, anak-anak usia 1
sampai 4 tahun 16 g, dan dan ibu menyusui 65 g (Levetin dan McMahon, 2008).
53
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh jenis dan persentase penstabil terhadap
parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1.
Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut, total asam,
indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik
aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur.
2.
Persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P