Pengaruh Jenis Dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather
TINJAUAN PUSTAKA
Daun Singkong
Daun singkong merupakan hasil dari tanaman singkong yang pada
umumnya diolah sebagai sayur. Proses pengolahan daun singkong memerlukan
waktu yang cukup lama karena daun singkong memiliki struktur fisik yang kuat.
Daun singkong memiliki kandungan vitamin A yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah mata rabun dan membantu diferensiasi
sel (Meiliana, dkk., 2014).
Daun singkong juga berguna untuk melancarkan
pencernaan dan menghindari sembelit karena memiliki kandungan serat yang
tinggi, untuk meningkatkan kecerdasan anak-anak karena memiliki kandungan
protein yang tinggi, dapat mencegah anemia dan sebagai penghasil energi karena
mengandung zat besi dan kalori, menjaga kesehatan jaringan mata dan kulit
karena mengandung vitamin A dan B17, dan berguna untuk pembentukan massa
tulang dan memperkuat tulang dari dalam karena mengandung zat fosfor dan
kalsium (Anugerah, 2016). Gambar daun singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Daun Singkong (Toro, 2015)
6
Universitas Sumatera Utara
Dalam daun singkong terkandung nilai gizi yang sangat bermanfaat untuk
kesehatan manusia, di antaranya adalah vitamin A yang tergolong cukup tinggi di
dalam daun singkong. Kandungan gizi per 100 g daun singkong dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g daun singkong
Komposisi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Jumlah
73,00
6,8
1,2
13,00
165,000
54,00
2,,0
11000,,00000
0,12
275,000
77,20
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1992.
Fruit Leather dan Vegetable Leather
Fruit leather merupakan produk berbasis buah yang terbuat dari bubur
buah, berbentuk lembaran yang tipis dengan tekstur yang elastis sehingga dapat
dilipat. Pemberian nama “leather” pada produk ini karena pada saat bubur buah
dikeringkan, dihasilkan produk dengan tekstur kulit yang mengkilap. Masa
simpan yang cukup dan mudah diproduksi merupakan keunggulan dari produk
fruit leather. Dalam pembuatan fruit leather, bubur buah akan membentuk gel
(Prasetyowati, dkk., 2014). Proses pembentukan gel dalam fruit leather terjadi
selama proses pemanasan karena adanya pengaruh pektin, gula, asam, dan air
(Desrosier, 1988).
Fruit leather dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang tidak sempat
mengonsumsi buah dan sayuran, seperti orang yang sedang melakukan travelling
7
Universitas Sumatera Utara
dan sibuk dalam beraktivitas. Di Indonesia, Frutaday merupakan fruit leather
yang dijual secara komersial dengan varian rasa mangga dan stoberi
(Frutaday, 2015). Fruit leather yang dijual secara komersil di kota Washington
adalah Stretch Island Fruit Co. varian rasa yaitu nenas, stoberi, anggur, mangga,
apel, blackberry, rasberi, dan aprikot (Popsugar, 2007).
Produk leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia.
Standar mutu produk leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering
pada buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu manisan kering
No. Uraian
1. Keadaan
(kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2. Kadar air
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)
4. Pemanis buatan
5. Zat warna
6. Benda asing
(daun, tangkai, pasir dan lain-lain)
7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2)
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
9. Arsen
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli
- Bakteri Eschericchia coli
Persyaratan
normal, tidak berjamur
maks.25% (b/b)
min. 40%
tidak ada
yang diizinkan untuk makanan
tidak ada
maks. 50 mg/kg
maks. 50 mg/kg
maks. 2,5 mg/kg
maks. 40 mg/kg
maks. 150 mg/kg (*)
maks 1,0 mg/kg
tidak ada
tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Vegetable leather memiliki definisi yang hampir sama dengan fruit leather
hanya saja bahan baku yang berbeda. Vegetable leather memiliki bahan dasar
sayur-sayuran sedangkan fruit leather berbahan dasar buah-buahan. Vegetable
leather merupakan jenis produk olahan yang berasal dari sayur-sayuran yang telah
dihancurkan, dikeringkan, dan diproduksi dalam bentuk lembaran tipis seperti
8
Universitas Sumatera Utara
kulit dengan tekstur yang plastis dan kenyal, memiliki rasa manis tetapi masih
terdapat ciri khas sayur yang digunakan (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).
Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather yaitu memiliki warna yang
menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik
sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan vegetable
leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan bahan pengikat yang
diharapkan dapat membentuk plastisitas vegetable leather yang baik. Selain itu
dilakukan penambahan gula sebagai pengawetan produk (Winarti, 2008).
Guar Gum
Guar gum merupakan jenis penstabil yang dibuat dari endosperma biji
Cyamopsis tetragonoloba. Guar gum mengandung unit D manosa yang berikatan
β-1,4. Dalam setiap residu, manosa akan berikatan dengan rantai samping satu
molekul galaktosa melalui ikatan -1,6 (Estiasih, dkk., 2015). Guar gum
merupakan penstabil yang tingkat viskositasnya tinggi di dalam air sehingga dapat
digunakan dalam pembuatan salad dressing dan es krim. Struktur kimia guar
gum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia guar gum (Chaplin, 2001)
9
Universitas Sumatera Utara
Dalam suatu penelitian, pembuatan roselle leather dilakukan dengan
penambahan guar gum yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,2%; 0,4%;
dan 0,6%. Roselle leather merupakan leather yang dibuat dari bunga rosela.
Adapun persentase guar gum yang menghasilkan produk roselle leather terbaik
adalah guar gum 0,4% karena warna, rasa, tingkat kelengketan, dan rasa manis
pada produk yang dihasilkan memiliki nilai overall acceptance tertinggi
(Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan guar gum pada pembuatan roselle leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik roselle leather. Peningkatan persentase guar gum
pada pembuatan roselle leather meningkatkan kekakuan pada tekstur roselle
leather. Hal ini dikarenakan molekul polisakarida pada guar gum memiliki
kemampuan untuk mengentalkan dan menstabilkan pada pembuatan roselle
leather (Fennema, 1985). Penambahan persentase guar gum pada pembuatan
roselle leather tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk roselle leather. Hal ini
dikarenakan guar gum tidak memiliki rasa dan aroma sehingga produk roselle
leather
yang
dihasilkan
memiliki
rasa
dan
aroma
khas
rosela
(Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan persentase guar gum pada pembuatan roselle leather
mempengaruhi warna produk. Tingkat kecerahan paling tinggi pada roselle
leather adalah dengan penambahan guar gum 0,2% dan pada penambahan guar
gum 0,4% tingkat kecerahan pada roselle leather mulai menurun. Hal ini mungkin
dikarenakan adanya interaksi komponen warna rosela dan unsur pokok dari matrik
hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2005). Perpaduan pektin dan guar gum dalam
10
Universitas Sumatera Utara
pembuatan produk fruit leather akan memodifikasi sifat tekstur fruit leather
menjadi elastis (Gujral dan Brar, 2003).
Locust Bean Gum
Locust bean gum berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob
yang tumbuh di negara-negara Mediterania (Cargill, 2016). Dalam pengolahan
bahan pangan, locust bean gum memiiki fungsi untuk memperbaiki daya ikat air
dalam adonan terutama pada adonan yang memiliki kadar gluten rendah. Pada
locust bean gum terdapat 88% galaktomanan yang terdiri dari rantai linier manosa
dengan
β-1,4
dan
rantai
cabang
1
unit
galaktosa
dengan
ikatan
-1,6. Struktur kimia locust bean gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang kuat tanpa
penambahan hidrokolid lain. Kombinasi antara locust bean gum dengan xantan
gum akan menghasilkan gel yang membentuk tekstur produk menjadi kaku dan
elatis. Kemampuan locust bean gum membentuk gel yang lemah menghasilkan
tekstur yang lembut dan tidak berlendir. Oleh karena itu, locust bean gum lebih
sering digunakan dalam pembuatan es krim (Molecularrecipes, 2014).
Gambar 3. Struktur kimia locust bean gum (Chaplin, 2001)
11
Universitas Sumatera Utara
Locust bean gum digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan daging
kaleng, sosis, keju, dan es krim. Adapun nama lain dari locust bean gum adalah
carob bean (Estiasih, dkk., 2015). Pada suatu penelitian menggunakan percobaan
2 level faktorial penuh, dilakukan optimasi terhadap penambahan hidrokoloid
(karagenan, xantan gum, dan locust bean gum) dengan persentase 0-0,5% dan
maltodekstrin dengan persentase 1-5% dalam pembuatan rosella-based fruit
leather. Adapun komposisi yang menghasilkan produk terbaik dari rosella-based
fruit leather tersebut adalah karagenan 0,1%; xantan gum 0,3%; locust bean gum
0,3%; dan maltodekstrin 1,0% karena pada komposisi tersebut dihasilkan analisis
tekstur yang terbaik (Shafi’i, dkk., 2013).
Pada pembuatan roselle-based leather, locust bean gum hanya
meningkatkan 5,6% keelastisan tekstur produk roselle-based leather dari tekstur
bubur. Hal ini dikarenakan locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang
membentuk tekstur produk menjadi elastis dan kaku tanpa penambahan
hidrokoloid lain. Keelastisan tekstur pada produk fruit leather mampu
mempengaruhi tingkat penerimaan terhadap konsumen (Shafi’i, 2013).
Xantan Gum
Xantan gum tergolong polisakarida ekstra seluler yang berasal dari bakteri
Xanthomonas campestris. Xantan gum adalah turunan dari selulosa dengan rantai
utamanya adalah unit glukosa yang berikatan dengan β-1,4. Terdapat rantai
samping yang terdiri dari trisakarida (manosa, glukosa, dan manosa) pada setiap
unit glukosa kedua. Struktur kimia xantan gum dapat dilihat pada Gambar 4.
12
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4. Struktur kimia xantan gum (Nussinovitch, 1997)
Biasanya, xantan gum digunakan sebagai pengental pada makanan kaleng
karena memiliki sifat yang stabil terhadap suhu. Dalam pembuatan pudding
instan, biasanya xantan gum dicampurkan dengan locust bean gum untuk
membentuk gel (Estiasih, dkk., 2015). Penelitian pembuatan fruit leather kulit
buah naga daging super merah dilakukan dengan penambahan xantan gum yang
persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Adapun persentase
xantan gum yang menghasilkan produk terbaik dari fruit leather kulit buah naga
daging super merah adalah xantan gum 0,1% karena hasil pengujian
organoleptiknya
menunjukkan
tingkat
kesukaan
terbaik
dari
panelis
(Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather
kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), penambahan
variasi persentase xantan gum memberikan pengaruh terhadap warna, aroma,
13
Universitas Sumatera Utara
tekstur, kadar air, kadar abu, dan pH. Penambahan xantan gum pada pembuatan
fruit leather kulit buah naga daging super merah menurunkan nilai kesukaan
panelis terhadap warna fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini
dikarenakan panelis menyukai fruit leather kulit buah naga daging super merah
dengan warna merah cerah yang dihasilkan tanpa penambahan xantan gum.
Sedangkan pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah
dengan
penambahan
xanthan
gum
memiliki
warna
yang
kuning
(Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga
daging super merah mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
terhadap produk fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini
mungkin dikarenakan adanya penurunan tingkat difusi di media karena
peningkatan viskositas atau karena adanya interaksi komponen flavor dan unsur
pokok dari matrik hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2015). Akan tetapi, penambahan
xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah
tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. Hal ini dikarenakan
xantan gum memiliki rasa yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa fruit
leather kulit buah naga daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum yang semakin meningkat akan meningkatkan
pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur fruit leather kulit buah naga daging
super merah. Hal ini dikarenakan semakin meningkat jumlah pati yang terkandung
dalam xantan gum, sehingga tekstur semakin keras karena granula pati bertambah
(Sibuea, 2001). Penambahan xantan gum dapat meningkatkan kadar air fruit
leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum
14
Universitas Sumatera Utara
tergolong polisakarida yang mengandung gugus polar sehingga air dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil (-OH) yang mampu
meningkatkan
kemampuan
pengikatan
air
oleh
xantan
gum
sehingga
meningkatkan kadar air dan air bebas yang teruapkan menjadi berkurang
(Cui, 2000).
Penambahan xantan gum dengan persentase yang semakin meningkat akan
meningkatkan juga kadar abu pada produk fruit leather kulit buah naga daging
super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum mengandung mineral berupa
kalsium, potassium, dan sodium (Dexter, 2002). Penambahan xantan gum pada
pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dapat meningkatkan
nilai pH. Hal ini dikarenakan pH xantan gum yang netral (pH= 6,95), sehingga
jika ditambahkan ke dalam fruit leather akan meningkatkan nilai pH
(Ramadhan, dkk., 2015).
Gum Arab
Gum arab merupakan getah yang mengeras yang berasal dari pohon
akasian Acacia Senegal dan Acacia Seyal. Rantai utama pada gum arab adalah
unit galaktopiranosil yang berikatan dengan β-1,3 dengan rantai samping
berikatan melalui melalui ikatan glikosidik β-1,6. Rantai utama dan rantai cabang
pada gum arab berikatan dengan L-arabinofuranosil, L-rhamnopiranosil,
β-D-glukuronopiranosil, dan 4-O-methyl-β-D-glukuronopiranosil. Pada umumnya,
pada
setiap
ujung
rantai
terdapat
dua
unit
asam
uronat
(Estiasih, dkk., 2015). Struktur kimia gum arab dapat diihat pada Gambar 5.
15
Universitas Sumatera Utara
Gambar 5. Struktur kimia gum arab (Bakerpedia, 2016).
Gum
arab
digunakan
sebagai
stabilizer
dalam
industri
pangan
(Praja, 2015). Peningkatan persentase gum arab dalam suatu bahan pangan yang
berbentuk cair akan meningkatkan viskositasnya (Tranggono dkk, 1991). Dalam
bahan pangan yang telah dilarutkan dalam air ataupun minyak, gum arab sebagai
emulsifier
bersifat
binding
agent
dalam
larutan
tersebut
(Adbelgader dan Inaam, 2011). Dalam suatu penelitian, pembuatan fruit leather
nanas dan wortel dilakukan dengan penambahan gum arab yang persentasenya
berbeda-beda yaitu 0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%. Adapun persentase gum arab yang
menghasilkan produk terbaik dari fruit leather nanas dan wortel adalah gum arab
0,6% karena hasil uji organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan yang
terbaik dari panelis (Prasetyowati, dkk., 2014).
Penambahan gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather
pisang tanduk, penambahan berbagai persentase gum arab memberikan pengaruh
terhadap warna, tekstur, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, dan serat
pangan. Semakin meningkat penambahan persentase gum arab pada pembuatan
fruit leather pisang tanduk maka warna fruit leather pisang tanduk yang
16
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan semakin cerah. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki warna kuning
hingga kuning kecoklatan sehingga warna fruit leather pisang tanduk dengan
penambahan gum arab menjadi lebih cerah menyerupai warna pisang tanduk
(Astuti, dkk., 2015).
Dalam hal aroma, penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather
pisang tanduk tidak memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan
(Whistler dan Daniel, 1990). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai
mikroenkapsulan atau bahan penyalut yang baik sehingga gum arab mampu
mempertahankan aroma khas bahan baku pada fruit leather (Glicksman, 1969).
Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk juga tidak
memberikan pengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
gum arab tidak memiliki rasa, sehingga penambahan gum arab dalam produk fruit
leather pisang tanduk memiliki rasa khas pisang tanduk yang kuat
(Astuti, dkk., 2015).
Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk
menyebabkan tekstur fruit leather pisang tanduk liat dan mudah dikunyah,
sedangkan fruit leather pisang tanduk yang tidak ditambahkan gum arab memiliki
tekstur yang keras dan kering sehingga sulit untuk dikunyah. Hal ini dikarenakan
adanya pembentukan gel oleh gum arab selama proses pemanasan, sehingga gel
yang terbentuk teksturnya kenyal tetapi cukup lembut (Glicksman, 1969).
Semakin tinggi penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather nanas
dan wortel maka total padatan terlarut pada produk fruit leather nanas dan wortel
akan semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut ini menyebabkan
penurunan kadar air pada fruit leather. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung
17
Universitas Sumatera Utara
protein. Di dalam protein terdapat gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat
hidrofilik, gugus ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih
molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur
molekul dan terbentuk koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2004).
Kadar abu fruit leather pisang tanduk meningkat seiring adanya
peningkatan penambahan gum arab. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung
garam mineral seperti kalsium, magnesium, dan potassium yang berasal dari asam
polisakarida (Astuti, dkk., 2015). Peningkatan gum arab pada fruit leather nanas
dan wortel juga menyebabkan kandungan serat pangan pada fruit leather nanas
dan wortel semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab tergolong serat
pangan larut (SDF) dan mengandung 45% galaktosa, 24% arabinosa, 13%
rhamnosa dan 16% asam galakturonat (Muchtadi, 2001).
Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk
gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan
oksidatif. Gum arab juga merupakan komponen larut air yang mampu mengikat
air. Semakin banyak persentase gum arab yang ditambahkan dalam pembuatan
fruit leather maka akan semakin kuat daya ikatnya dan akan melindungi
vitamin C dari kerusakan selama proses pengeringan. Dengan demikian, semakin
besar persentase gum arab maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit
leather. Hal ini membuktikan bahwa penambahan persentase gum arab
memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C fruit leather. Selain itu,
penambahan persentase gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap kadar serat kasar fruit leather tersebut. Gum arab merupakan
campuran polisakarida dan glikoprotein. Gum arab juga dapat mengikat
18
Universitas Sumatera Utara
komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat kasar dapat
dipertahankan. Hal ini menyebabkan semakin besar persentase gum arab maka
semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather (Estiasih, 2009).
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam trikarboksilat dan bersifat larut dalam air,
serta memiliki rumus molekul C6H8O7. Penambahan asam sitrat dalam
pengawetan bahan pangan salah satunya bertujuan untuk menghambat terjadinya
reaksi browning (Winarno, 2004). Mekanisme asam sitrat sebagai penghambat
reaksi browning melalui pengikatan logam-logam bivalen. Logam-logam bivalen
tersebut adalah Mn, Mg, dan Fe. Logam-logam tersebut akan kehilangan
kereaktivitasannya karena telah diikat oleh asam sitrat sehingga tidak mampu
melakukan oksidasi dan reaksi browning tidak terjadi (Belitz dan Grosch, 1999).
Penelitian Fitantri, dkk., (2014) menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat
0,2% akan menurunkan tingkat keasaman puree sehingga umur simpan leather
akan lebih lama. Struktur kimia asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia asam sitrat (Ebi, 2016).
Pektin
Pektin merupakan bahan perekat antar jaringan yang pada umumnya
terdapat pada buah-buahan dengan kadar yang berbeda-beda dan kadar yang
tertinggi adalah terdapat pada buah-buahan yang masih mentah. Untuk
19
Universitas Sumatera Utara
membentuk tekstur bahan pangan yang bersifat cair menjadi gel, unsur yang
paling diperlukan adalah pektin, gula, dan asam (Prasetyowati, dkk., 2009).
Berdasarkan kekuatan gelnya, pektin dibagi menjadi dua macam yaitu High
Methoxyl (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin. HM pektin digunakan
untuk membuat produk permen dengan pH asam. HM pektin membentuk gel jika
total solid melebihi 55% dan pH kurang dari 4. Sedangkan LM pektin digunakan
untuk membuat permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa
karamel, vanila, atau peppermint. Untuk membentuk gel, dosis pektin yang
digunakan adalah antara 0,5 4%. Salah satu karakteristik pektin yaitu
mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan
ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011). Pada pembuatan roselle leather dengan
menggunakan penstabil guar gum, penambahan pektin 1% dapat membentuk
tekstur roselle leather menjadi tidak mudah retak (Dangkrajang, dkk., 2009).
Struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur kimia pektin (Hamman, 2010).
Gula
Gula merupakan pemberi rasa manis pada produk pangan sekaligus
sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai pengawet adalah gula dengan
persentase tinggi akan mengikat air bebas yang ada di sekitarnya, sehingga
20
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan aktivitas air (Aw) menurun. Hal ini mengakibatkan proses
pertumbuhan mikroba terganggu. Terganggunya pertumbuhan mikroba maka
umur simpan baha pangan akan meningkat (Syarief dan Halid, 1993). Gula juga
dapat meningkatkan kekentalan, sehingga penambahan gula berpengaruh pada
kekentalan gel yang terbentuk (Shin, dkk., 2002). Dalam penelitian pembuatan
fruit leather kulit buah naga daging super merah dilakukan penambahan gula 30%
yang bertujuan untuk memberi rasa manis pada fruit leather kulit buah naga
daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015). Adanya penambahan gula juga
dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang
dihasilkan (Widayanti, dkk., 2013). Struktur kimia gula dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Struktur kimia gula (Pennington dan Baker, 1990).
Hasil-Hasil Penelitian Sebelumnya
Penambahan guar gum 0,4% dalam pembuatan roselle leather yang dibuat
dari bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menghasilkan roselle leather dengan
mutu terbaik dilihat dari segi warna, rasa, lengket, manis dan penerimaan
keseluruhan (Dangkrajang, 2009). Pada pembuatan roselle-based fruit leather,
salah satu hidrokoloid yang digunakan adalah locust bean gum dengan
persentase 0,3% (Shafi’, dkk., 2013).
21
Universitas Sumatera Utara
Pada penelitian tentang pengaruh variasi penambahan xantan gum
terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga
daging super merah, penambahan xantan gum 0,1% akan menghasilkan fruit
leather dengan mutu terbaik (Ramadhan, dkk., 2015). Karakteristik fisikokimia
dan sensoris terbaik dari fruit leather nanas (Ananas comosus l. merr.) dan wortel
(Daucus
carota)
adalah
dengan
penambahan
gum
arab
0,6%
(Prasetyowati , dkk., 2014).
Pembuatan vegetable leather brokoli dengan jenis penstabil inulin akan
menghasilkan produk terbaik pada penambahan inulin 100% karena vegetable
leather brokoli dengan inulin 100% memiliki nilai indeks glikemik (IG) dan
beban glikemik (BG) yang paling rendah sehingga sangat bermanfaat dalam
pengendalian
glukosa
darah
penderita
diabetes
militus
(Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).
Pada penelitian tentang pengaruh jenis zat penstabil dan persentase zat
penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak,
semakin tinggi persentase zat penstabil yang ditambahkan pada pembuatan fruit
leather maka kadar air fruit leather tersebut semakin tinggi (Astuti, dkk., 2016).
Hal ini dikarenakan zat penstabil merupakan hidrokoloid, sehingga semakin tinggi
persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih
banyak (Widyaningtyas dan Susanto, 2014).
22
Universitas Sumatera Utara
Daun Singkong
Daun singkong merupakan hasil dari tanaman singkong yang pada
umumnya diolah sebagai sayur. Proses pengolahan daun singkong memerlukan
waktu yang cukup lama karena daun singkong memiliki struktur fisik yang kuat.
Daun singkong memiliki kandungan vitamin A yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah mata rabun dan membantu diferensiasi
sel (Meiliana, dkk., 2014).
Daun singkong juga berguna untuk melancarkan
pencernaan dan menghindari sembelit karena memiliki kandungan serat yang
tinggi, untuk meningkatkan kecerdasan anak-anak karena memiliki kandungan
protein yang tinggi, dapat mencegah anemia dan sebagai penghasil energi karena
mengandung zat besi dan kalori, menjaga kesehatan jaringan mata dan kulit
karena mengandung vitamin A dan B17, dan berguna untuk pembentukan massa
tulang dan memperkuat tulang dari dalam karena mengandung zat fosfor dan
kalsium (Anugerah, 2016). Gambar daun singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Daun Singkong (Toro, 2015)
6
Universitas Sumatera Utara
Dalam daun singkong terkandung nilai gizi yang sangat bermanfaat untuk
kesehatan manusia, di antaranya adalah vitamin A yang tergolong cukup tinggi di
dalam daun singkong. Kandungan gizi per 100 g daun singkong dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g daun singkong
Komposisi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Jumlah
73,00
6,8
1,2
13,00
165,000
54,00
2,,0
11000,,00000
0,12
275,000
77,20
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1992.
Fruit Leather dan Vegetable Leather
Fruit leather merupakan produk berbasis buah yang terbuat dari bubur
buah, berbentuk lembaran yang tipis dengan tekstur yang elastis sehingga dapat
dilipat. Pemberian nama “leather” pada produk ini karena pada saat bubur buah
dikeringkan, dihasilkan produk dengan tekstur kulit yang mengkilap. Masa
simpan yang cukup dan mudah diproduksi merupakan keunggulan dari produk
fruit leather. Dalam pembuatan fruit leather, bubur buah akan membentuk gel
(Prasetyowati, dkk., 2014). Proses pembentukan gel dalam fruit leather terjadi
selama proses pemanasan karena adanya pengaruh pektin, gula, asam, dan air
(Desrosier, 1988).
Fruit leather dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang tidak sempat
mengonsumsi buah dan sayuran, seperti orang yang sedang melakukan travelling
7
Universitas Sumatera Utara
dan sibuk dalam beraktivitas. Di Indonesia, Frutaday merupakan fruit leather
yang dijual secara komersial dengan varian rasa mangga dan stoberi
(Frutaday, 2015). Fruit leather yang dijual secara komersil di kota Washington
adalah Stretch Island Fruit Co. varian rasa yaitu nenas, stoberi, anggur, mangga,
apel, blackberry, rasberi, dan aprikot (Popsugar, 2007).
Produk leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia.
Standar mutu produk leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering
pada buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu manisan kering
No. Uraian
1. Keadaan
(kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2. Kadar air
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)
4. Pemanis buatan
5. Zat warna
6. Benda asing
(daun, tangkai, pasir dan lain-lain)
7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2)
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
9. Arsen
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli
- Bakteri Eschericchia coli
Persyaratan
normal, tidak berjamur
maks.25% (b/b)
min. 40%
tidak ada
yang diizinkan untuk makanan
tidak ada
maks. 50 mg/kg
maks. 50 mg/kg
maks. 2,5 mg/kg
maks. 40 mg/kg
maks. 150 mg/kg (*)
maks 1,0 mg/kg
tidak ada
tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Vegetable leather memiliki definisi yang hampir sama dengan fruit leather
hanya saja bahan baku yang berbeda. Vegetable leather memiliki bahan dasar
sayur-sayuran sedangkan fruit leather berbahan dasar buah-buahan. Vegetable
leather merupakan jenis produk olahan yang berasal dari sayur-sayuran yang telah
dihancurkan, dikeringkan, dan diproduksi dalam bentuk lembaran tipis seperti
8
Universitas Sumatera Utara
kulit dengan tekstur yang plastis dan kenyal, memiliki rasa manis tetapi masih
terdapat ciri khas sayur yang digunakan (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).
Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather yaitu memiliki warna yang
menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik
sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan vegetable
leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan bahan pengikat yang
diharapkan dapat membentuk plastisitas vegetable leather yang baik. Selain itu
dilakukan penambahan gula sebagai pengawetan produk (Winarti, 2008).
Guar Gum
Guar gum merupakan jenis penstabil yang dibuat dari endosperma biji
Cyamopsis tetragonoloba. Guar gum mengandung unit D manosa yang berikatan
β-1,4. Dalam setiap residu, manosa akan berikatan dengan rantai samping satu
molekul galaktosa melalui ikatan -1,6 (Estiasih, dkk., 2015). Guar gum
merupakan penstabil yang tingkat viskositasnya tinggi di dalam air sehingga dapat
digunakan dalam pembuatan salad dressing dan es krim. Struktur kimia guar
gum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia guar gum (Chaplin, 2001)
9
Universitas Sumatera Utara
Dalam suatu penelitian, pembuatan roselle leather dilakukan dengan
penambahan guar gum yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,2%; 0,4%;
dan 0,6%. Roselle leather merupakan leather yang dibuat dari bunga rosela.
Adapun persentase guar gum yang menghasilkan produk roselle leather terbaik
adalah guar gum 0,4% karena warna, rasa, tingkat kelengketan, dan rasa manis
pada produk yang dihasilkan memiliki nilai overall acceptance tertinggi
(Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan guar gum pada pembuatan roselle leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik roselle leather. Peningkatan persentase guar gum
pada pembuatan roselle leather meningkatkan kekakuan pada tekstur roselle
leather. Hal ini dikarenakan molekul polisakarida pada guar gum memiliki
kemampuan untuk mengentalkan dan menstabilkan pada pembuatan roselle
leather (Fennema, 1985). Penambahan persentase guar gum pada pembuatan
roselle leather tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk roselle leather. Hal ini
dikarenakan guar gum tidak memiliki rasa dan aroma sehingga produk roselle
leather
yang
dihasilkan
memiliki
rasa
dan
aroma
khas
rosela
(Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan persentase guar gum pada pembuatan roselle leather
mempengaruhi warna produk. Tingkat kecerahan paling tinggi pada roselle
leather adalah dengan penambahan guar gum 0,2% dan pada penambahan guar
gum 0,4% tingkat kecerahan pada roselle leather mulai menurun. Hal ini mungkin
dikarenakan adanya interaksi komponen warna rosela dan unsur pokok dari matrik
hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2005). Perpaduan pektin dan guar gum dalam
10
Universitas Sumatera Utara
pembuatan produk fruit leather akan memodifikasi sifat tekstur fruit leather
menjadi elastis (Gujral dan Brar, 2003).
Locust Bean Gum
Locust bean gum berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob
yang tumbuh di negara-negara Mediterania (Cargill, 2016). Dalam pengolahan
bahan pangan, locust bean gum memiiki fungsi untuk memperbaiki daya ikat air
dalam adonan terutama pada adonan yang memiliki kadar gluten rendah. Pada
locust bean gum terdapat 88% galaktomanan yang terdiri dari rantai linier manosa
dengan
β-1,4
dan
rantai
cabang
1
unit
galaktosa
dengan
ikatan
-1,6. Struktur kimia locust bean gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang kuat tanpa
penambahan hidrokolid lain. Kombinasi antara locust bean gum dengan xantan
gum akan menghasilkan gel yang membentuk tekstur produk menjadi kaku dan
elatis. Kemampuan locust bean gum membentuk gel yang lemah menghasilkan
tekstur yang lembut dan tidak berlendir. Oleh karena itu, locust bean gum lebih
sering digunakan dalam pembuatan es krim (Molecularrecipes, 2014).
Gambar 3. Struktur kimia locust bean gum (Chaplin, 2001)
11
Universitas Sumatera Utara
Locust bean gum digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan daging
kaleng, sosis, keju, dan es krim. Adapun nama lain dari locust bean gum adalah
carob bean (Estiasih, dkk., 2015). Pada suatu penelitian menggunakan percobaan
2 level faktorial penuh, dilakukan optimasi terhadap penambahan hidrokoloid
(karagenan, xantan gum, dan locust bean gum) dengan persentase 0-0,5% dan
maltodekstrin dengan persentase 1-5% dalam pembuatan rosella-based fruit
leather. Adapun komposisi yang menghasilkan produk terbaik dari rosella-based
fruit leather tersebut adalah karagenan 0,1%; xantan gum 0,3%; locust bean gum
0,3%; dan maltodekstrin 1,0% karena pada komposisi tersebut dihasilkan analisis
tekstur yang terbaik (Shafi’i, dkk., 2013).
Pada pembuatan roselle-based leather, locust bean gum hanya
meningkatkan 5,6% keelastisan tekstur produk roselle-based leather dari tekstur
bubur. Hal ini dikarenakan locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang
membentuk tekstur produk menjadi elastis dan kaku tanpa penambahan
hidrokoloid lain. Keelastisan tekstur pada produk fruit leather mampu
mempengaruhi tingkat penerimaan terhadap konsumen (Shafi’i, 2013).
Xantan Gum
Xantan gum tergolong polisakarida ekstra seluler yang berasal dari bakteri
Xanthomonas campestris. Xantan gum adalah turunan dari selulosa dengan rantai
utamanya adalah unit glukosa yang berikatan dengan β-1,4. Terdapat rantai
samping yang terdiri dari trisakarida (manosa, glukosa, dan manosa) pada setiap
unit glukosa kedua. Struktur kimia xantan gum dapat dilihat pada Gambar 4.
12
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4. Struktur kimia xantan gum (Nussinovitch, 1997)
Biasanya, xantan gum digunakan sebagai pengental pada makanan kaleng
karena memiliki sifat yang stabil terhadap suhu. Dalam pembuatan pudding
instan, biasanya xantan gum dicampurkan dengan locust bean gum untuk
membentuk gel (Estiasih, dkk., 2015). Penelitian pembuatan fruit leather kulit
buah naga daging super merah dilakukan dengan penambahan xantan gum yang
persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Adapun persentase
xantan gum yang menghasilkan produk terbaik dari fruit leather kulit buah naga
daging super merah adalah xantan gum 0,1% karena hasil pengujian
organoleptiknya
menunjukkan
tingkat
kesukaan
terbaik
dari
panelis
(Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather
kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), penambahan
variasi persentase xantan gum memberikan pengaruh terhadap warna, aroma,
13
Universitas Sumatera Utara
tekstur, kadar air, kadar abu, dan pH. Penambahan xantan gum pada pembuatan
fruit leather kulit buah naga daging super merah menurunkan nilai kesukaan
panelis terhadap warna fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini
dikarenakan panelis menyukai fruit leather kulit buah naga daging super merah
dengan warna merah cerah yang dihasilkan tanpa penambahan xantan gum.
Sedangkan pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah
dengan
penambahan
xanthan
gum
memiliki
warna
yang
kuning
(Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga
daging super merah mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
terhadap produk fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini
mungkin dikarenakan adanya penurunan tingkat difusi di media karena
peningkatan viskositas atau karena adanya interaksi komponen flavor dan unsur
pokok dari matrik hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2015). Akan tetapi, penambahan
xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah
tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. Hal ini dikarenakan
xantan gum memiliki rasa yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa fruit
leather kulit buah naga daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum yang semakin meningkat akan meningkatkan
pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur fruit leather kulit buah naga daging
super merah. Hal ini dikarenakan semakin meningkat jumlah pati yang terkandung
dalam xantan gum, sehingga tekstur semakin keras karena granula pati bertambah
(Sibuea, 2001). Penambahan xantan gum dapat meningkatkan kadar air fruit
leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum
14
Universitas Sumatera Utara
tergolong polisakarida yang mengandung gugus polar sehingga air dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil (-OH) yang mampu
meningkatkan
kemampuan
pengikatan
air
oleh
xantan
gum
sehingga
meningkatkan kadar air dan air bebas yang teruapkan menjadi berkurang
(Cui, 2000).
Penambahan xantan gum dengan persentase yang semakin meningkat akan
meningkatkan juga kadar abu pada produk fruit leather kulit buah naga daging
super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum mengandung mineral berupa
kalsium, potassium, dan sodium (Dexter, 2002). Penambahan xantan gum pada
pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dapat meningkatkan
nilai pH. Hal ini dikarenakan pH xantan gum yang netral (pH= 6,95), sehingga
jika ditambahkan ke dalam fruit leather akan meningkatkan nilai pH
(Ramadhan, dkk., 2015).
Gum Arab
Gum arab merupakan getah yang mengeras yang berasal dari pohon
akasian Acacia Senegal dan Acacia Seyal. Rantai utama pada gum arab adalah
unit galaktopiranosil yang berikatan dengan β-1,3 dengan rantai samping
berikatan melalui melalui ikatan glikosidik β-1,6. Rantai utama dan rantai cabang
pada gum arab berikatan dengan L-arabinofuranosil, L-rhamnopiranosil,
β-D-glukuronopiranosil, dan 4-O-methyl-β-D-glukuronopiranosil. Pada umumnya,
pada
setiap
ujung
rantai
terdapat
dua
unit
asam
uronat
(Estiasih, dkk., 2015). Struktur kimia gum arab dapat diihat pada Gambar 5.
15
Universitas Sumatera Utara
Gambar 5. Struktur kimia gum arab (Bakerpedia, 2016).
Gum
arab
digunakan
sebagai
stabilizer
dalam
industri
pangan
(Praja, 2015). Peningkatan persentase gum arab dalam suatu bahan pangan yang
berbentuk cair akan meningkatkan viskositasnya (Tranggono dkk, 1991). Dalam
bahan pangan yang telah dilarutkan dalam air ataupun minyak, gum arab sebagai
emulsifier
bersifat
binding
agent
dalam
larutan
tersebut
(Adbelgader dan Inaam, 2011). Dalam suatu penelitian, pembuatan fruit leather
nanas dan wortel dilakukan dengan penambahan gum arab yang persentasenya
berbeda-beda yaitu 0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%. Adapun persentase gum arab yang
menghasilkan produk terbaik dari fruit leather nanas dan wortel adalah gum arab
0,6% karena hasil uji organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan yang
terbaik dari panelis (Prasetyowati, dkk., 2014).
Penambahan gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia fruit leather. Pada pembuatan fruit leather
pisang tanduk, penambahan berbagai persentase gum arab memberikan pengaruh
terhadap warna, tekstur, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, dan serat
pangan. Semakin meningkat penambahan persentase gum arab pada pembuatan
fruit leather pisang tanduk maka warna fruit leather pisang tanduk yang
16
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan semakin cerah. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki warna kuning
hingga kuning kecoklatan sehingga warna fruit leather pisang tanduk dengan
penambahan gum arab menjadi lebih cerah menyerupai warna pisang tanduk
(Astuti, dkk., 2015).
Dalam hal aroma, penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather
pisang tanduk tidak memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan
(Whistler dan Daniel, 1990). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai
mikroenkapsulan atau bahan penyalut yang baik sehingga gum arab mampu
mempertahankan aroma khas bahan baku pada fruit leather (Glicksman, 1969).
Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk juga tidak
memberikan pengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
gum arab tidak memiliki rasa, sehingga penambahan gum arab dalam produk fruit
leather pisang tanduk memiliki rasa khas pisang tanduk yang kuat
(Astuti, dkk., 2015).
Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk
menyebabkan tekstur fruit leather pisang tanduk liat dan mudah dikunyah,
sedangkan fruit leather pisang tanduk yang tidak ditambahkan gum arab memiliki
tekstur yang keras dan kering sehingga sulit untuk dikunyah. Hal ini dikarenakan
adanya pembentukan gel oleh gum arab selama proses pemanasan, sehingga gel
yang terbentuk teksturnya kenyal tetapi cukup lembut (Glicksman, 1969).
Semakin tinggi penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather nanas
dan wortel maka total padatan terlarut pada produk fruit leather nanas dan wortel
akan semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut ini menyebabkan
penurunan kadar air pada fruit leather. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung
17
Universitas Sumatera Utara
protein. Di dalam protein terdapat gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat
hidrofilik, gugus ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih
molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur
molekul dan terbentuk koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2004).
Kadar abu fruit leather pisang tanduk meningkat seiring adanya
peningkatan penambahan gum arab. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung
garam mineral seperti kalsium, magnesium, dan potassium yang berasal dari asam
polisakarida (Astuti, dkk., 2015). Peningkatan gum arab pada fruit leather nanas
dan wortel juga menyebabkan kandungan serat pangan pada fruit leather nanas
dan wortel semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab tergolong serat
pangan larut (SDF) dan mengandung 45% galaktosa, 24% arabinosa, 13%
rhamnosa dan 16% asam galakturonat (Muchtadi, 2001).
Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk
gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan
oksidatif. Gum arab juga merupakan komponen larut air yang mampu mengikat
air. Semakin banyak persentase gum arab yang ditambahkan dalam pembuatan
fruit leather maka akan semakin kuat daya ikatnya dan akan melindungi
vitamin C dari kerusakan selama proses pengeringan. Dengan demikian, semakin
besar persentase gum arab maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit
leather. Hal ini membuktikan bahwa penambahan persentase gum arab
memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C fruit leather. Selain itu,
penambahan persentase gum arab dalam pembuatan fruit leather memberikan
pengaruh terhadap kadar serat kasar fruit leather tersebut. Gum arab merupakan
campuran polisakarida dan glikoprotein. Gum arab juga dapat mengikat
18
Universitas Sumatera Utara
komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat kasar dapat
dipertahankan. Hal ini menyebabkan semakin besar persentase gum arab maka
semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather (Estiasih, 2009).
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam trikarboksilat dan bersifat larut dalam air,
serta memiliki rumus molekul C6H8O7. Penambahan asam sitrat dalam
pengawetan bahan pangan salah satunya bertujuan untuk menghambat terjadinya
reaksi browning (Winarno, 2004). Mekanisme asam sitrat sebagai penghambat
reaksi browning melalui pengikatan logam-logam bivalen. Logam-logam bivalen
tersebut adalah Mn, Mg, dan Fe. Logam-logam tersebut akan kehilangan
kereaktivitasannya karena telah diikat oleh asam sitrat sehingga tidak mampu
melakukan oksidasi dan reaksi browning tidak terjadi (Belitz dan Grosch, 1999).
Penelitian Fitantri, dkk., (2014) menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat
0,2% akan menurunkan tingkat keasaman puree sehingga umur simpan leather
akan lebih lama. Struktur kimia asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia asam sitrat (Ebi, 2016).
Pektin
Pektin merupakan bahan perekat antar jaringan yang pada umumnya
terdapat pada buah-buahan dengan kadar yang berbeda-beda dan kadar yang
tertinggi adalah terdapat pada buah-buahan yang masih mentah. Untuk
19
Universitas Sumatera Utara
membentuk tekstur bahan pangan yang bersifat cair menjadi gel, unsur yang
paling diperlukan adalah pektin, gula, dan asam (Prasetyowati, dkk., 2009).
Berdasarkan kekuatan gelnya, pektin dibagi menjadi dua macam yaitu High
Methoxyl (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin. HM pektin digunakan
untuk membuat produk permen dengan pH asam. HM pektin membentuk gel jika
total solid melebihi 55% dan pH kurang dari 4. Sedangkan LM pektin digunakan
untuk membuat permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa
karamel, vanila, atau peppermint. Untuk membentuk gel, dosis pektin yang
digunakan adalah antara 0,5 4%. Salah satu karakteristik pektin yaitu
mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan
ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011). Pada pembuatan roselle leather dengan
menggunakan penstabil guar gum, penambahan pektin 1% dapat membentuk
tekstur roselle leather menjadi tidak mudah retak (Dangkrajang, dkk., 2009).
Struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur kimia pektin (Hamman, 2010).
Gula
Gula merupakan pemberi rasa manis pada produk pangan sekaligus
sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai pengawet adalah gula dengan
persentase tinggi akan mengikat air bebas yang ada di sekitarnya, sehingga
20
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan aktivitas air (Aw) menurun. Hal ini mengakibatkan proses
pertumbuhan mikroba terganggu. Terganggunya pertumbuhan mikroba maka
umur simpan baha pangan akan meningkat (Syarief dan Halid, 1993). Gula juga
dapat meningkatkan kekentalan, sehingga penambahan gula berpengaruh pada
kekentalan gel yang terbentuk (Shin, dkk., 2002). Dalam penelitian pembuatan
fruit leather kulit buah naga daging super merah dilakukan penambahan gula 30%
yang bertujuan untuk memberi rasa manis pada fruit leather kulit buah naga
daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015). Adanya penambahan gula juga
dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang
dihasilkan (Widayanti, dkk., 2013). Struktur kimia gula dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Struktur kimia gula (Pennington dan Baker, 1990).
Hasil-Hasil Penelitian Sebelumnya
Penambahan guar gum 0,4% dalam pembuatan roselle leather yang dibuat
dari bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menghasilkan roselle leather dengan
mutu terbaik dilihat dari segi warna, rasa, lengket, manis dan penerimaan
keseluruhan (Dangkrajang, 2009). Pada pembuatan roselle-based fruit leather,
salah satu hidrokoloid yang digunakan adalah locust bean gum dengan
persentase 0,3% (Shafi’, dkk., 2013).
21
Universitas Sumatera Utara
Pada penelitian tentang pengaruh variasi penambahan xantan gum
terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga
daging super merah, penambahan xantan gum 0,1% akan menghasilkan fruit
leather dengan mutu terbaik (Ramadhan, dkk., 2015). Karakteristik fisikokimia
dan sensoris terbaik dari fruit leather nanas (Ananas comosus l. merr.) dan wortel
(Daucus
carota)
adalah
dengan
penambahan
gum
arab
0,6%
(Prasetyowati , dkk., 2014).
Pembuatan vegetable leather brokoli dengan jenis penstabil inulin akan
menghasilkan produk terbaik pada penambahan inulin 100% karena vegetable
leather brokoli dengan inulin 100% memiliki nilai indeks glikemik (IG) dan
beban glikemik (BG) yang paling rendah sehingga sangat bermanfaat dalam
pengendalian
glukosa
darah
penderita
diabetes
militus
(Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).
Pada penelitian tentang pengaruh jenis zat penstabil dan persentase zat
penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak,
semakin tinggi persentase zat penstabil yang ditambahkan pada pembuatan fruit
leather maka kadar air fruit leather tersebut semakin tinggi (Astuti, dkk., 2016).
Hal ini dikarenakan zat penstabil merupakan hidrokoloid, sehingga semakin tinggi
persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih
banyak (Widyaningtyas dan Susanto, 2014).
22
Universitas Sumatera Utara