commit to user 4
mikrobial dapat dilakukan dengan cara mencegah masuknya mikroorganisme bekerja dengan aseptis, menghambat pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan
pengawet kimia, selanjutnya adalah dengan membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat
laju proses dekomposisi autolisis bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan
proses blansir dan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan Puteh, 2006.
2.1.2 Jenis-Jenis Manisan
Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam yaitu Pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada
pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka.
Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah dan manisan kering Soetanto, 1998.
2.1.2.1 Manisan Basah Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah
penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih
menarik karena serupa dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45 dan kadar gula minimal 25 dengan masa simpan
biasanya dua minggu sampai satu bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah
adalah mangga, kedondong, salak, pepaya, ceremai, belimbing, jambu biji. Aktivitas air Aw untuk manisan basah ini berkisar
antara 0,81-0,91. 2.1.2.2 Manisan Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering
memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih
commit to user 5
rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25 dan kadar gula kurang lebih minimal 40
dengan umur simpan manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang
teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, terung.
Aktivitas air untuk manisan kering ini berkisar antara 0,65-0,85.
2.1.3 Persyaratan Mutu Manisan
Untuk standar mutu dari manisan kering menurut SNI 01-4443-1998
dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1
Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Kering
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Bau
Rasa Warna
Benda-benda asing Air bb
Gula dihitung sebagai sukrosa bb -
- -
- mgml
Khas Khas
Normal Tidak ada
Min 9 maks 25 0,45
2.2 Bahan Baku 2.2.1 Salak
